سبز نشاسته ای

باقلا سرشار از کلسیم و فسفر است و به همین دلیل مصرف آن برای جلوگیری از پوکی استخوان مفید است
پرستو زرنگ- کارشناس تغذیه: باقلا پلو با گوشت بره یا با مرغ زعفران زده، یکی از غذاهای سنتی و مجلسی ما ایرانی هاست. این غذا علاوه بر ترکیبات مختلفی که دارد، اصل اساسی آن باقلاست. از این غذا که بگذریم؛ سینی های بزرگ باقلا پخته که همه ما حداقل برای یک بار هم که شده، بهداشتنی و غیر بهداشتی بودن باقلاهای آن را بی خیال شده ایم و مزه آن را با سرکه و گل پر امتحان کرده ایم. یکی دیگر از خاطره های زمستان های سرد ماست.
حالا که خاطره جمعی ما از باقلا خورن کم نیست و الان هم که فصل نوبر باقلاست، بد نیست بیشتر درباره این خوراکی یا بهتر بگوییم سبزی بدانیم.
باقلا از گروه سبزیجات نشاسته ای است که بعضی از افراد آن را در گروه حبوبات جای می دهند. به همین دلیل هم بعد از جوشاندن باقلاهای کمی نارس، باید آنها را داخل آبکش خالی کرده و روی آنها آب سرد بریزیم تا نشاسته اضافی آنها برنج را خراب نکند.
باقلا در بیشتر مناطق ایران، به خصوص در شمال کشور کاشته می شود. زادگاه باقلا، ایران است و بعد از کشور ما به اروپا و آسیای صغیر سفر کرده است.
مردم شمال ایران باقلا را بیشتر همراه غذا و به صورت خام مصرف می کنند. همچنین از آن ترشی هم تهیه کرده و در کنار آن غذا از آن استفاده می کنند.
مصرف باقلای خام در کشور چین و تایلند هم رواج دارد. دانه آن را با کمی نمک در روغن تفت می دهند و مانند آجیل مصرف می کنند. این آجیل ها چند وقتی است پای شان به آجیل فروشی ها ما هم باز شده است. بیشتر آنها هم طعم تند دارند. باقلا علاوه بر مصرف خوراکی برای انسان و دام، گیاهی است که دارای خواص دارویی است و در طب سنتی ایران از اندام های هوایی این گیاه استفاده دارویی می شود.

ارزش غذایی 100 گرم باقلا
مقدار	ماده
72 گرم	آب
8/15 گرم	نشاسته
4/8 گرم	پروتئین
4/0 گرم	چربی
155 میلی گرم	فسفر
28 میلی گرم	کلسیم
220 میلی گرم	ویتامین آ
470 میلی گرم	پتاسیم
40 میلی گرم	سدیم
2/2 میلی گرم	آهن
3/0 میلی گرم	ویتامین ب 1
18/0 میلی گرم	ویتامین ب2
5/1 میلی گرم	ویتامین ب 3

انتخاب باقلا
 

باقلای مرغوب، سبز رنگ است و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی است. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است. پوست دانه هم باید زرد باشد نه سفید.
قدیمی ها برای سنجش کیفیت باقلا، یک دانه از آن را ریز دندان گاز می زدند.اگر باقلا سریع دو نیم شده و حالت پودری و سفت نداشته باشد، مرغوب است.

نگهداری دانه سبز
 

بهتر است باقلا همیشه به صورت تازه مصرف شود؛ مثل دیگر مواد غذایی که مصرف تازه آنها بهتر از انواع فریزی است؛ ولی با توجه به اینکه باقلا در تمام فصول به صورت تازه در دسترس نیست، می توان آن را به شیوه صحیح، نگهداری و در صورت لزوم استفاده کرد.
به این نکته ها دقت کنیم:
1-کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. بنابراین اولین اصل، انتخاب باقلای با کیفیت است. برای انتخاب نوع خوب باقلا هم که در قسمت قبل به آن اشاره شد.
2-برای حفظ رنگ باقلا ابتدا آن را در آب جوش ریخته و میگذاریم به مدت 3 تا 10 دقیقه بدون در با آب بجوشد. پس باقلاها را در آبکش ریخته و بلافاصله آب سرد روی آنها می ریزیم و بعد از آنکه آب اضافی آن خارج شد و رطوبتش را از دست داد، بسته بندی می کنیم.
3-وقتی می خواهید باقلا را فریز کنید توجه داشته باشید که باقلا علاوه بر خشک شدن، باید سرد هم بشود. بعد در کیسه فریزر گذاشته و در آن را گره زده و در فریزر بگذاریم.
4-مدت زمان مطلوب نگهداری آن در فریزرهای خانگی سه ماه است.
5- باقلا را به صورت خشک کرده ( مانند دیگر سبزی های خشک) هم می توان نگهداری کرد ولی این برای نگهداری خانگی چندان رایج نیست.

خوب و بد باقلا
 

باقلا سرشار از کلسیم و فسفر است. به همین دلیل مصرف آن برای جلوگیری از پوکی استخوان مفید است. با توجه به افزایش میزان بروز پوکی استخوان به ویژه در خانم های بالای 50 سال که در سنین یائسگی هستند، توصیه می شود مواد غذایی غنی از کلسیم را که باقلا هم یکی از آنهاست در برنامه غذایی خود بگنجانید.
باقلا حاوی ویتامین های آ، ب و ث است، به همین دلیل مصرف آن باعث حفظ سلامت پوست می شود.
پتاسیم موجود در باقلا می تواند برای بیماری های قلبی- عروقی سودمند باشد. این سبزی برای کنترل فشار خون در افرادی که فشار خون بالا دارند هم موثر است. لازم به ذکر است در مصرف این ماده غذایی همانند مواد دیگر باید جانب احتیاط رعایت شده و از زیاده روی پرهیز شود.
افرادی که قند خونشان بالاست یا دیابت دارند باید مصرف این ماده غذایی را محدود کنند چرا که میزان نشاسته موجود در آن بالاست که این خود، موجب افزایش قند خون می شود.
باقلا سرشار از فیبر و آب است، به همین دلیل مصرف آن برای درمان یبوست مفید بوده و در پیشگیری از آن موثر است. یکی از دلایل نفخ ناشی از مصرف باقلا هم وجود همین فیبر و نوع خاصی از قند در باقلاست. بنابراین مصرف نبات یا شیرینی بعد از خوردن باقلا مانع از نفخ می شود. علاوه بر این، می توانید آن را بجوشانید و بعد از بیرون ریختن اب آن، باقلا را مصرف کنید. باقلا منبع نسبتا خوبی برای پروتئین است ولی باید توجه داشت که باقلا هم مانند دیگر پروتئین های گیاهی، پروتئین کاملی نیست و نمی تواند همه نیازهای پروتئینی را مرتفع کند، بنابراین مصرف آن جایگزین دریافت پروتئین از منافع حیوانی نمی شود.

بیماری باقلا
 

فاویسم
فاویسم بیماری ارثی خونی است که به علت کمبود یکی از آنزیم های گلبول قرمز خون یعنی گلوکز شش فسفات دهیدروژناز ایجاد می شود. این بیماری وابسته به جنس بوده و بیشتر در جنس مذکر دیده می شود.
بیمار در حالت عادی کاملاً طبیعی بوده و هیچ گونه علائمی ندارد؛ مگر این که از مواد اکسیدان خوراکی یا استنشاقی استفاده کرده یا بوی آن را تنفس کند.
این بیماری در ایران بسیار شایع است و در بعضی مناطق ایران از جمله نواحی شمال و جنوب کشور شیوع بیشتری دارد. فراوانی این بیماری تا چهار صد جمعیت عمومی هم گزارش شده است.
همان گونه که ذکر شد افراد با کمبود آنزیم در حالت عادی هیچ گونه علامتی ندارند اما پس از مواجهه فرد با مواد اکسیدان دار مثل باقلا دچار علائمی به این شرح می شوند.
1-علائمی عمومی شامل سردرد، تهوع، استفراغ، رنگ پریدگی، بی حالی، افزایش ضربان قلب و افزایش تعداد تنفس.
2- از علائم اختصاصی هم می توان به زردی پوست و مخاط و تغییر رنگ ادرار اشاره کرد.
3-در موارد پیشرفته، کاهش سطح هوشیاری و افت فشار خون هم دیده می شود.
این بیماری درمان قطعی ندارد و تنها اقدام موثر پیشگیری از بروز حمله همولیز با پرهیز از مواجهه با مواد اکسیدان و در صورت بروز حمله مراجعه سریع به پزشک از اقدامات درمانی است. باقلا از جمله مواد اکسیدان است که افراد مبتلا به فاویسم باید از مصرف خوراکی آن به هر شکل خودداری نمایند.
منبع:همشهری+شماره 8