پنج مشکل اساسی رستوران‌ها برای تبدیل‌شدن به رستوران گیاهی

 گیاه‌خواران رفته‌رفته زیاد می‌شوند و رزرواسیون رستوران‌هایشان دلیلی بر اثبات این موضوع است.فقط کافی است بخواهید وعده‌ی نهار خود را در رستوران کلو(chloe) باشید. در این صورت شاهد صف پیچیده و بلندی مقابل رستوران مشاهده خواهید کرد. یا اگر بخواهید یک شام رمانتیک را در رستوران ودج (vedge) فیلادلفیا سپری کنید، باید سه ماه قبل‌تر رزرو کنید.گیاه‌خواران در سرتاسر دنیا وجود دارند، چون مردمانی ازسبک‌های مختلف زندگی، در حال تغییر به خوراک مبتنی بر گیاهان هستند.کسانی که حساس هستند چه چیزی را می‌خورند، حال به‌خاطر سیاره‌ی زمین یا برای سلامتی و یا حیوانات.

Photo: Daphne Cheng

آیا رستوران‌های همه‌چیزخوار از تغییر می‌ترسند؟

به‌عنوان اولین کسی که داوطلبانه رستوران خود را به گیاه‌خواران اختصاص دادم، بعد از گفتگو با صدها مدیر و صاحبان رستوران، 90 درصدشان بر این باور بودند که گیاه‌خواران جایی را برای غذا خوردن انتخاب می‌کنند که به‌صورت گروهی در آنجا غذا بخورند.  

من با رستوران‌های زیادی حرف زده‌ام تا وعده‌های غذایی خود را گیاهی کنند و تابه‌حال موفق به متقاعد کردن پنج رستوران به کمک همکارم شده‌ام. این تغییربه‌عنوان یک جهد و تلاش بزرگ به‌حساب می‌آید چون صاحبان مشاغل، تمام زندگی خود را صرف کار در رستوران‌هایشان کرده‌اند، پس درخواست از آن‌ها برای تغییر به رستوران گیاهی، درخواست ریـسک کل زندگی‌شان است.

من ترس‌های اولیه را متوجهم.اولین کسی بودم که رستورانش را به گیاهی تبدیل کرد. اما، من به مجموعه‌ی خودم همیشه می‌گویم: اگر می‌خواهید موفق‌تر شوید، رستوران خود را گیاهی کنید. اگر خوب نفروختید، بیشتر مطالعه کنید. روزانه ایمیل‌های زیادی از رستوران‌های مختلفی دریافت می‌کنم که خواستار تغییر هستند.اینجا پنج نگرانی عمده‌ی آن‌ها و دلایلی که نباید نگران باشند را باهم مرور می‌کنیم:

شما پولتان را از دست خواهید داد.

این یکی از آشکارترین نگرانی‌ها است که منطقی به نظر می‌رسد. پول و درآمد انرژی دنیای رستوران‌ها است.بدون پول کار زیادی نمی‌توانید انجام دهید. وقتی من در سال 2014 رستورانم را گیاهی کردم، تقریباً تا 6 ماه با افت فروش مواجه بودم.بعدازاین مدت، اتفاقی معجزه‌آسا افتاد.در ژوئن 2015 دخل‌وخرج را حساب کردیم و متوجه شدیم که درآمدمان در تابستانی که غذای گیاهی ارائه می‌کردیم بیشترازهرپنج تابستان قبل است که هرگونه غذا ارائه می‌دادیم! راوی دروسی (Ravi DeRossi) صاحب 14 رستوران در نیویورک از تصمیم خود برای بیشینه کردن سرمایه‌ی خود در بخش گیاه‌خواری در سال خبر داد که بعداً محقق شد، اولین رستورانش بنام مادر مروارید، درآمدی دو برابر به دست آورد.

شما شهرت خود را از دست خواهید داد.

من وقتی رستوران را تبدیل کردم، در همان روز اول 7000 نفر کار من را در شبکه‌‌ی اجتماعی تحسین کردند. بازیکنان معروف مثل سن کوری (Sen. Cory Booker) ، آلیشا سیلورستون(Alicia Silverstone)، لیلانی موتر (Leilani Munter) و خیل عظیم مردم با ایمیل محبتشان را ابراز کردند. آیا مخالفانی هم داشتم؟ البته. این چیزی است که وقتی مردم با تغییر مواجهه می‌شوند اتفاق می‌افتد. اما تعدادشان قابل‌مقایسه باکسانی که ما را حمایت می‌کردند نبود. هنوز از قرار دادن علامت گیاه‌خواری روی لیست غذای خود نگران هستید؟ مثل یکی از رستوران‌های ما به‌صورت غیر‌مستقیم وارد عمل شوید. لیست غذایی این رستوران پر از انواع خامه و پنیر و گوشت است اما مشتری‌ها ناخودآگاه گیاه‌خواری می‌کنند. کیفیت غذا به‌تنهایی بسیاری از مشکلات را حل می‌کند.

 شما مشتریان فعلی خود را از دست خواهید داد.

ممکن است این اتفاق زمانی بیافتد که در لیست غذایی خود بیش‌ازحد به واژگان گیاه‌خواری بپردازید. فقط کافی است لیست غذایی خود را جوری تغییر دهید که مشتری متوجه نشود که طعم غذای جدید هیچ ارتباطی با حیوانات ندارد. داشتن یک رستوران موفق نیازمند دو چیز است: غذای دیوانه کننده و سرویس بی‌عیب. اگر این‌‌ها را داشته باشید، مشتری بر خواهد گشت.

گیگی (Gigi) یک پیتزای شرکتی معروف در سیدنی استرالیا است که بعد از گیاهی شدن، نه‌تنها باعث شد شماره شناسایی بین‌المللی دریافت کند، بلکه موفقیت آن مشوقی شد که دو مرکز غذایی دیگر نیز به گیاه‌خواری روی بیاورند: سول‌برگر(Soul Burger) و گلاتو (Gelato Bleu Newtown) . مردم از سرتاسر جهان، برای حمایت از این‌چنین کسب‌هایی که نسبت به جامعه نقش مسئولانه‌ای ایفا می‌کنند، به این مراکز سفر می‌کنند.

یکی از بزرگ‌ترین مزیت‌های گیاهی شدن رستوران، به دست آوردن نوع جدیدی از مشتری‌ها است که به‌صورت اجتماعی به هم متصل هستند و به کار جدید شما متعهد هستند. این بدین معنی است که مهم نیست چه مقدار مشتری از دست می‌دهید، شما یک ارتش کامل به دست خواهی آورد که توسط اینستاگرام عکس‌های غذای شمارا پخش خواهند کرد و اساس تبلیغات شما می‌شوند. 

من خودم شخصاً هزاران دلار خرج خواهم کرد تا به استرالیا سفر کنم و در این رستوران‌های گیاهی غذا بخورم. شما کسی را می‌شناسید که تمام قاره را پرواز کند و برای حمایت از شغل کنونی شما چنین کاری را انجام دهد؟ و نکته‌ی جالب اینجاست که فقط من این سفر را انجام نمی‌دهم و ستاره‌های اینستاگرامی زیادی مثل (Nom Yourself)  همچنین کاری را قبل من انجام داده‌اند. گیاه‌خواران عاشق این هستند که ماجراجویی‌های غذایی خود را به اشتراک بگذارند، این بدین معنی است که شما به استفاده از هشتگ‌ها نیاز خواهی داشت.

قیمت غذای شما افزایش خواهد یافت.

تا به‌ اینجا بهترین خبر این است که بین تمامی رستوران‌ها، تقریباً تمامی رستوران‌هایی که به غذای گیاهی روی آورده‌اند، 30 درصد در هزینه‌ی غذا کاهش داشته‌اند. اگر تصمیم به تبدیل رستوران خود دارید، چه‌بهتر اکنون از لبنیات و گوشت‌های ارگانیک استفاده می‌کنید. کافی است به فروشگاه مراجعه کنید و قیمت لوازم غذایی گیاه‌خواران را با گوشت‌خواران مقایسه کنید.حال این مابه‌التفاوت را در کل خرید در نظر بگیرید. به من اعتماد کنید، شما خوشحال خواهید شد.

تزیین غذایی شما با اندازه‌ی تزیین غذایی همه‌چیز‌خواران زیبا نخواهد بود.

چرا تمام مراکز خوراک گیاهی بسیار محبوب هستند؟ چون‌که غذا فوق‌العاده است. هر شغلی که اعلام می‌کند به سمت گیاه و گیاه‌‌خواری جذب‌شده است، توده‌ی مردم جوری رفتار می‌کنند که انگار منجی آخر‌الزمان آمده است. پس غذا را امتحان می‌کنند و مشکل‌پسندها طرفدار بزرگ رستوران می‌شوند.

غذا حتماً باید فوق‌العاده باشد. واقعیتی ساده است که باید مطمئن باشید بشقاب غذای گیاهی شما به همان اندازه‌ی غذاهای دیگر لذیذ و مطلوب باشد. اما این چیز سختی نیست. هزاران دستور غذای جالب در اینترنت و کتاب‌ها موجود است که توسط آشپزهای گیاهی موفقی نوشته‌شده است که بارها شکست‌خورده‌اند و نیاز نیست که شما هم آن اشتباهات را تکرار کنید.شاید شما مقداری پس‌انداز دارید و یک سرآشپز خیلی معروف گیاهی را استخدام کنید. یا شاید بودجه‌ی کمی داشته باشید اما نگران نباشید، چون زمینه‌ی بسیار با پتانسیلی در خلاقیت برای گیاه‌خواری وجود دارد. فقط کافی است به دنبال آن باشید.