گفتگو با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی
وقتی فکرش را می‌کنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار می‌شد و در صف سبزی فروشی می‌ایستاد، بعد سبزی را پاک می‌کرد، می شست و تفت می‌داد و لوبیا و گوشت تازه خریداری شده را به آن اضافه می‌کرد تا برای ناهار ظهر جا بیفتد، دلم می‌سوزد. احساس می‌کنم در گذشته تمام زمان خانم‌ها در طول روز، صرف آشپزی و بچه‌داری می‌شد. امروز صنعت غذا کمک شایانی به ما کرده تا هم بتوانیم همان غذاهای وقت‌گیر را سر سفره‌هایمان داشته باشیم و هم بیشتر فرصت کنیم به سایر کارهایمان بپردازیم. این روزها در خانه هر خانم شاغلی کنسرو آماده انواع خورش‌ها را می‌توانید ببینید. اما آیا واقعا این غذاهای آماده یا نیمه آماده می‌توانند جایگزین مناسبی برای غذاهای خانگی باشند؟ سوالات بسیاری در این رابطه وجود دارد که لازم دانستیم در این‌باره از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی بپرسیم.
از نحوه تولید مواد غذایی آماده بسته‌بندی‌شده برایمان بگویید!
برخی مراکز تولید برای تهیه غذاهای آماده خانگی سیستم پخت سنتی و برخی سیستم صنعتی دارند. به هر حال، بعد از اینکه غذاها- چه به روش سنتی و چه صنعتی- پخته شدند داخل ظروف آلومینیوم استریل پر شده، بسته‌بندی و اتوکلاو می‌شوند. بعد از این مرحله غذا اصطلاحا شوک سرمایی می‌بیند و سرد می‌شود و در انبار قرنطینه می‌ماند تا نمونه‌برداری شود و اگر آزمایش‌های میکروبی در آن منفی بود برای فروش به مغازه‌ها فرستاده می‌شود.
آیا این غذاها حتما باید در یخچال نگهداری شوند؟
نه، کنسرو در واقع غذایی نظامی است و برای شرایطی که یخچال و برق وجود نداشته تهیه شده است. در حقیقت، کنسرو کردن، غذا را استریل و عاری از هر میکروبی و نگهداری آن را برای مدت طولانی (بنا به روش تولید و بسته‌بندی از 5/1 تا 2 سال) خارج از یخچال امکان‌پذیر می‌کند. البته توصیه می‌شود چون در یخچال واکنش‌های شیمیایی کمتر است، غذاها در داخل یخچال گذاشته شوند.
چرا غذایی که کنسرو شده را می‌توانیم برای مدت طولانی‌تری خارج یخچال نگه داریم؟
طی مرحله کنسرو کردن هوای داخل قوطی خارج می‌شود و دیگر داخل این قوطی میکروب‌های هوازی که عمده آلوده‌کننده‌های غذا هستند، نمی‌توانند رشد کنند. در عوض برخی میکروب‌ها از جمله خانواده کلستریدیوم‌ها که‌هاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی می‌مانند. وقتی قوطی کنسرو اتوکلاو می‌شود اگر این مرحله درست انجام نشده باشد هاگ‌های باقیمانده رشد می‌کنند و تبدیل به باکتری سالم و قابل‌تکثیر می‌شوند و این باکتری ایجاد سمی در کنسرو می‌کند که بسیار خطرناک و کشنده است. خوشبختانه این سم ماهیت پروتئینی دارد و اگر کنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقیقه بجوشانیم، ترکیب این سم از بین می‌رود و خاصیت سمی نخواهد داشت.
یعنی هر نوع غذای آماده بسته‌بندی را ابتدا باید بجوشانیم بعد باز کنیم؟
بله. هر نوع غذای آماده مثل انواع پلو، خورش و استیک باید حتما جوشانده شوند و نمی‌توان ابتدا کنسرو را باز و بعد آن را گرم کرد. در جوشاندن کنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتی آن را باز و گرم می‌کنیم، نمی‌توانیم بیش از یک حد مشخص به آن گرما بدهیم یا برای زمان طولانی آن را روی حرارت نگه داریم. بنابراین، بهترین روش جوشاندن قبل از مصرف است.
پس غذاهای آماده حاوی انواع نگهدارنده نیستند؟
خیر. غذاهای آماده کنسروی برخلاف تصور عموم مردم هیچ ماده نگهدارنده‌ای ندارند. گاهی می‌بینیم که برخی کارشناسان در مصاحبه‌های خود به نگهدارنده‌های موجود در کنسروها اشاره می‌کنند در صورتی که کنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداری آن اتوکلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممکن است میزان نمک شان بالا باشد. مثلا در کنسرو ماهی تن، 2 درصد نمک جایز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعم‌دهنده استفاده می‌شود. بنابراین با توجه به نوع غذا، انواع ادویه‌جات و نمک به این محصولات زده می‌شود اما استفاده از هیچ نگهدارنده خاصی در این غذاها ضروری نیست.
نظرتان در مورد کیفیت مواد تشکیل دهنده این غذاها چیست؟
الزاما کیفیت موادغذایی کنسروشده پایین نیست. این موضوع به وجدان و سلیقه تولیدکنندگان برمی‌گردد. برخی به دنبال سود کوتاه‌مدت هستند و از موادغذایی باکیفیت پایین استفاده می‌کنند تا سود بیشتری کنند و برخی دیگر دنبال یک صنعت ماندگار و باقی ماندن نامشان هستند و از موادغذایی با کیفیت بالاتر استفاده می‌کنند.
غذای آماده را بعد از باز کردن در کنسرو تا چه مدت می‌توان نگه داشت؟
غذاهای کنسروی را بعد از بازکردن باید در یک وعده مصرف کرد اما اگر مقداری باقی ماند، بهتر است آن را به ظروف شیشه‌ای منتقل و حداکثر 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. طی این مدت نیز برای مصرف دوباره باید غذا را خیلی خوب گرم کرد.
منبع:هفته نامه سلامت