غذ ای طالقانی تا نخوری ندانی

دال عدس طالقانی ها با دال عدس بوشهری ها فرق دارد

وقتی صحبت از دال‌عدس به میان می‌آید، همه به یاد غذاهای جنوبی به خصوص بوشهر می‌افتند در حالی که دال عدسی که قصد داریم به شما آموزش دهیم، دستپخت مردم طالقان است. اگر طرز تهیه آن را مطالعه کنید، خواهید دید که مواد تشکیل‌دهنده این غذای طالقانی با نوع بوشهری آن تفاوت‌های زیادی دارد. به همین بهانه به سراغ عادت‌های غذایی جالب طالقانی‌ها هم رفته‌ایم که در ادامه می‌توانید با آنها آشنا شوید.

عادت‌های غذایی طالقانی‌ها

از آنجا که طالقان در نزدیکی تهران است، مردم ساکن در آنجا از نظر عادت‌های ‌غذایی به تهرانی‌ها شباهت فراوانی دارند اما عسل‌خور بودن آنها یکی از عادت‌های خوب و نخوردن ماهی، از عادت‌های بد غذایی مردم این شهر است.
جالب است بدانید که بیشتر خانه‌ها در طالقان تنور دارند و زنان طالقانی نان مصرفی‌شان را در خانه می‌پزند. یکی از نان‌های آنها «پیتک» نام دارد که برای تهیه‌اش، در لای هر چانه از خمیر نان، مقداری حلوا که از قبل تهیه کرده‌اند، می‌گذارند. روی خمیر را هم با لبه یک قاشق چوبی نقش‌ها و خط‌هایی می‌اندازند تا نان خوش‌نما شود.
طالقانی‌ها شیرینی خانگی به نام «اردک» دارند که برای تهیه آن مقداری آرد گندم را با شیر و شکر خمیر و روغن حیوانی، تخم‌مرغ، زردچوبه، زنجبیل، هل و دارچین هم به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا خمیر وربیاید. بعد آن را به اشکال مختلفی درمی‌آورند و در ماهیتابه با روغن سرخ می‌کنند. وقتی شیرینی‌ها آماده شد روی آنها خاک قند می‌پاشند.

نکته خانه‌داری

در صورتی که گوجه‌فرنگی در دسترس نداشتید، می‌توانید 2 قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی به این غذا اضافه کنید. اضافه کردن پیاز به این غذا نیز به ذائقه شما بستگی دارد. در این صورت از مقدار سیر مصرفی کم می‌شود.

عدس قرمز	2	لیوان	480	کیلوکالری
سیر	5	حبه	10	کیلوکالری
زنجبیل تازه	3/1	لیوان	10	کیلوکالری
گوجه‌فرنگی	3	لیوان	75	کیلوکالری
گشنیز تازه	1	لیوان	25	کیلوکالری
روغن ذرت	2	قاشق غذاخوری	180	کیلوکالری
نمک، فلفل قرمز، زیره و زردچوبه		به‌میزان دلخواه	0	کیلوکالری

طرز تهیه

ابتدا سیر را ساطوری کنید و در روغن تفت دهید. زنجبیل، گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را اضافه کنید. بعد از چند دقیقه تفت دادن، عدس را همراه یک لیوان آب بیفزایید و اجازه دهید که با حرارت ملایم بپزند. در لحظات پایانی، گشنیزهای خردشده را نیز اضافه کنید. این غذا را می‌توان با برنج سرو کرد.

مقدار کالری

دال‌عدس در مجموع 780 کیلوکالری انرژی دارد و تقسیم آن به 4 قسمت میزان کالری هر قسمت را به 200 کیلوکالری نیز می‌رساند. البته همراه شدن این غذا با برنج میزان کالری دریافتی را بیشتر نیز خواهد کرد.

سیر، علیه فشارخون

این سبزی هم کاهش‌دهنده چربی خون است و هم پایین‌آورنده فشارخون آن هم به دلیل آلیسین و پتاسیم فراوانی که دارد. به همین دلیل خوردن چند حبه سیر در هفته به میزان قابل‌ملاحظه‌ای از بروز بیماری‌های قلبی می‌کاهد. نکته دیگر اینکه سیر یک ضدعفونی‌کننده قوی محسوب می‌شود به طوری که با خوردن آن احتمال ابتلا به بیماری‌های ویروسی و قارچی کم‌ می‌شود و فساد غذایی به حداقل ممکن می‌رسد بنابراین خوردن این سبزی در فصل تابستان که شیوع مسمومیت‌های غذایی بالاست، توصیه می‌شود. البته نباید در خوردن سیر زیاده‌روی کرد به‌خصوص خانم‌های باردار یا کسانی که از درمان‌های ضدانعقادی استفاده می‌کنند زیرا می‌تواند زمینه خونریزی را در آنها افزایش دهد. در ضمن، این سبزی می‌تواند با داروهای ضددیابت نیز تداخل داشته باشد بنابراین کسانی که دیابت دارند باید با مشورت پزشک معالج خود از مقدار مجاز مصرف سیر روزانه‌شان مطلع شوند.

گشنیز، علیه یبوست

این سبزی سبزرنگ، دارای مقادیر مناسبی ویتامین C، بتاکاروتن و منیزیم است. فیبر قابل‌ملاحظه‌ای با خوردن این سبزی به بدن می‌رسد بنابراین کسانی که از یبوست رنج می‌برند، می‌توانند این سبزی را در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند. فراموش نکنید هر لیوان گشنیز خردشده، یک واحد سبزی محسوب می‌شود و 25 کیلوکالری انرژی دارد. گشنیز ویتامین C دارد، جالب است بدانید افرادی که بیشتر در معرض استرس قرار دارند، افراد مبتلا به دیابت و نارسایی‌های کلیوی، سالمندان و کسانی که در معرض هوای آلوده هستند و سیگاری‌ها، بیش از دیگران به این ماده مغذی نیاز دارند و توصیه می‌شود که از منابع غذایی آن بیشتر استفاده کنند.

زنجبیل، علیه تهوع

زنجبیل از ادویه‌هایی است که تازه آن نیز به بازار آمده و می‌توان از آن در غذاها استفاده کرد. از آنجا که توصیه می‌شود مقادیر کم آن در غذا ریخته شود، بنابراین نمی‌توان زنجبیل را تأمین‌کننده ویتامین یا املاح دانست. البته خواص مفید این گیاه معطر به اثبات رسیده است از جمله اینکه از حالت تهوع جلوگیری می‌کند و حالت تهوع صبحگاهی خانم‌های باردار را از بین می‌‌برد. علاوه بر اینها، نوشیدنی گرم زنجبیل که با انداختن 2 حلقه زنجبیل تازه در یک لیوان آب گرم و افزودن کمی ‌عسل به دست می‌آید، می‌تواند از شدت سرماخوردگی کم کند. کسانی هم که از نشانگان حرکت رنج می‌برند (موقع حرکت اتومبیل دچار تهوع می‌شوند) نیز بهتر است که این گیاه معطر را در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند.

همراه این غذا

برای کامل شدن این وعده، بهتر است آن را همراه با یک لیوان دوغ بدون گاز و نمک و یک بشقاب سالاد سبزی‌ تازه میل کنید. به این ترتیب هم میزان کافی فیبر دریافت می‌کنید و هم لبنیات.

اگر چاق هستید

دال‌عدس تان را به جای برنج با 1 تا 2 برش نان سنگک میل کنید. سالادی از سبزی‌های تازه همراه این غذا هم می‌تواند موادمغذی بسیاری را به بدن شما برساند، هم کالری زیادی ندارد و سیرکننده خواهد بود.

اگر چربی خون دارید

بهتر است که با حداقل چربی غذای خود را تهیه کنید و میزان سبزی‌های مصرفی در این غذا را افزایش دهید. می‌توانید کمی‌ لوبیاسبز یا کدوسبز با پوست نیز به دال‌عدستان اضافه کنید زیرا کاهنده چربی خون هستند.

اگر فشارخون دارید

نمک را از غذای‌تان حذف کنید. به دال‌عدس کمی ‌سیب‌زمینی اضافه کنید و سیر مصرفی را کمی ‌افزایش دهید. یادتان باشد که خوردن کمی‌ ماست کم‌چرب نیز به همراه این غذا به کنترل فشارخون کمک خواهد کرد.

عدس؛ منبع آهن

دکتر احمد اسماعیل‌زاده*
در گذشته مصرف حبوبات جایگاه ویژه‌ای در برنامه غذایی داشت اما امروزه دیگر نقش آنها کمرنگ شده است در حالی که حبوبات به ویژه عدس که از نظر مقدار پروتئین بسیار غنی است، تاثیر زیادی در حفظ سلامت افراد دارد.
به طور کلی، در جامعه امروزی که بیشتر افراد با مشکلات چاقی و چربی خون دست و پنجه نرم می‌کنند، مصرف حبوبات در وعده‌های غذایی بسیار مفید است. عدس جزو گروه حبوبات محسوب می‌شود و به دلیل داشتن منبع غنی پروتئین، فیبر، کربوهیدرات‌های پیچیده و مواد مغذی با ارزش، بسیار مهم به حساب می‏آید.
عدس علاوه بر فیبر و پروتئین، حاوی قندی به نام الیگوساکارویید است که باعث افزایش رشد میکروارگانیسم‌های مفید در روده می‌شود. با افزایش رشد میکروارگانیسم‌ها، احتمال ابتلا به بیماری‌های گوارشی کاهش می‌یابد. عدس منبع خوبی از آهن است و مصرف آن همراه با منابع غذایی ویتامین C، باعث جذب بهتر و موثرتر آهن در بدن می‌شود. منابع ویتامینC شامل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز، کلم بروکلی، مرکبات یا آبمیوه‌هاست.
عدس انواع مختلف با رنگ‌های متفاوتی دارد و دال عدس یکی از انواع آن است که مقدار فیبر و پروتئین موجود در آن تقریبا با عدس یکسان است و تنها تفاوت آن، میزان رنگدانه‌های موجود در دال عدس است که باعث قرمزی آن می‌شود.
با توجه به اهمیت مصرف حبوبات و عدس، بهتر است سهمی از مواد غذایی خود را به آنها اختصاص دهید و هفته‌ای 2 تا 3 بار برای تهیه غذا از حبوبات استفاده کنید. تنها اشکال حبوبات، قندهای غیرقابل هضمی هستند که باعث نفخ در برخی از افراد می‌شود. این مساله در مورد عدس نیز صدق می‌کند. اگر حبوبات را یک ربع در دمای 70 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر بجوشانید، عملا مشکل ممانعت‌کننده‌های آنزیمی که باعث اختلال در هضم‏شان می‌شود، از بین می‌رود. با خیس کردن عدس در آب نیز قند موجود در آن که باعث نفخ می‌شود، حل خواهد شد.
عدس نیز مانند حبوبات منبع خوبی برای رشد باکتری‌ها، حشرات و لارو محسوب می‌شود بنابراین آن را در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

پی‌نوشت‌ها:

* متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

منبع : هفته نامه سلامت