چه کسی عاشق پیک‌نیک و کباب نیست؟ موضوع این است که اگر به آماده کردن غذای سالم ممارست نورزید، غذا خوردن بیرون از خانه هم می‌تواند زمینه را برای بیماری‌های ناشی از غذا فراهم کند.
بر اساس گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، هر سال حدودا یک نفر از هر 6 امریکایی بیمار می‌شود، و 128000 نفر به خاطر بیماری‌های ناشی از غذا بستری می‌شوند. در میان 31 پاتوژن شناخته‌شده، بیش‌تر مرگ‌ها در اثر سالمونلا، توکسوپلاسما، لیستریا، و نورو ویروس است.
امی گودسن، متخصص تغذیه‌ی رسمی، متخصص تغذیه در مرکز پزشکی ورزشی بن هوگان در فورت‌ورث، می‌گوید: "قاعده‌ی کلی این است که هیچ غذایی نباید بیش از 4 ساعت بیرون از یخچال بماند. این فقط شامل 4 ساعت متوالی نمی‌شود، بلکه روی هم رفته نباید بیش از 4 ساعت بیرون بماند.”
در ادامه غذاهایی آمده‌است که بیش‌تر احتمال دارد اوقات خوش‌تان را خراب کند.
همبرگرگوشت نیم‌پز شما را در معرض خطر بیماری‌هایی قرار می‌دهد که می‌تواند زندگی‌تان را تهدید کند. این بیماری‌ها ناشی از نوعی باکتری به نام O157: H7 است که زیرگروه باکتری‌ای کولای است. شیوع بیماری در 2014 که با گوشت چرخ‌کرده‌ی آلوده به این نوع‌ای کولای در ارتباط بود، 12 نفر را از 4 ایالت مختلف بیمار کرد.
مایکل اشمیت، دارای مدرک دکتری، استاد گروه میکروبیولوژی و ایمنی‌شناسی در دانشگاه پزشکی کارولینای جنوبی، می‌گوید: "این خطر تا حد زیادی بسته به تعداد گاوهایی است که گوشت چرخ‌کرده‌تان را تشکیل داده‌اند. هرچه تعداد گاوها بیش‌تر باشد، بیش‌تر احتمال دارد چیزی در گوشت باشد که قرار نبوده‌است باشد.” خطر گوشت چرخ‌کرده بیش‌تر از قطعات گوشت است که از یک گاو به‌دست آمده‌است. به هر حال، همبرگر یا هر نوع گوشت گاو را تا حدی بپزید که دمای داخلی آن به 160 درجه برسد تا‌ای کولای کشته شود.
جوانههاگذاشتن یک مشت جوانه روی ساندویچ برگرتان می‌تواند زمینه را برای مسمومیت غذایی فراهم کند. دانه‌ها و لوبیاها برای رشد به شرایط گرم و مربوط نیاز دارند، که اتفاقا شرایط ایده‌آل برای رشد باکتری‌ها، از جمله سالمونلا، لیستریا، و‌ای کولای است. حتی جوانه‌هایی که در خانه در شرایط بهداشتی پرورش داده شده‌اند، می‌توانند باکتری‌های مضر تولید کنند چون گفته می‌شود دانه‌ها آلوده هستند. گودسن می‌گوید: "اگر جوانه‌ها را در سالاد می‌ریزید، یا در ساندویچ/ برگر می‌گذارید، اول آن را تفت دهید. جوانه‌ها می‌توانند به آسانی باکتری را رشد دهند و وقتی با رطوبت ترکیب شود، خطر مسمومیت غذایی چند برابر می‌شود.”
تزیین سالاد سزارخوردن سالاد سزار می‌تواند شما را بیمار کند، اگر تزیین آن به شیوه‌ی سنتی انجام شود- با تخم‌مرغ خام. (مواد تزیین سالاد که از فروشگاه می‌خریم پاستوریزه است؛ اما باید مراقب تزیین خانگی آن باشید.) لوری زنینی، متخصص تغذیه‌ی رسمی، تغذیه‌شناس اهل لس آنجلس، می‌گوید: "مراقب هر چیزی باشید که با تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز درست شده‌است، به‌ویژه اگر پاستوریزه نیست.” سازمان غذا و دارو توصیه می‌کند تخم‌مرغ را کاملا بپزید و تمام تجهیزاتی را که با آن در تماس است و دست‌تان را با آب داغ و صابون بشویید.
سالادهای سبزیوقتی دانستید که تزیین سالاد سالم است، باید خود کاهو را – و عادات بهداشتی فردی که آن را درست کرده‌است- نیز در نظر بگیرید. یک گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری نشان می‌دهد سبزیجات سالاد- از قبیل کاهو، کاسنی وحشی، کاسنی فرنگی، اسفناج، کلم، کلم کالی، منداب، و برگ چغندر- بین 1998 و 2008 باعث شیوع 262 بیماری شد که شامل 8836 مورد گزارش بیماری ناشی از خوراکی بود.
آلوده شدن سبزی‌ها چند راه دارد: در مزرعه با کود یا آبیاری با آب کثیف؛ وقتی یک فرد مریض با دست نشسته سالاد درست می‌کند؛ و انتقال آلودگی به خوراکی‌ها در خانه (مثلا از طریق استفاده از یک تخته‌ی گوشت برای گوشت و درست کردن سالاد، که باکتری را از گوشت به سالاد منتقل می‌کند.) سبزی‌ها را قبل از خوردن بشویید. برای این کار آن را در یک سبد بزرگ بریزید و زیر شیر آب بگذارید، یا از دستگاه سبزی خشک‌کن استفاده کنید (دستگاهی که آب باقی‌مانده روی سبزی‌ها را پس از شست‌وشو خشک می‌کند، م.)
صدفاگر یک سفر تابستانی به سواحل دریا برای شما همیشه با توقفی در کافه‌های سرو صدف خام همراه است، آن را با احتیاط مصرف کنید: ویبریو پاراهمولیتیکوس و ویبریو ولنیفیکوس هر دو با خوردن جانوران دریایی صدف‌دار به‌صورت خام، به‌ویژه صدف، قابل انتقال است.
در واقع، سازمان کنترل و پیشگیری از بیماری 52 درصد افزایش ویبریو را بین 2011 تا 2013 گزارش کرده‌است. هر دوی این باکتری‌ها سبب اسهال، استفراغ، و درد شکمی در آدم‌های سالم می‌شوند. برای کسانی که بیماری کبد، دیابت، سرطان، اختلالات معده، یا هرگونه بیماری دیگری دارند که روی دستگاه ایمنی اثر می‌گذارد، ویبریو ولنیفیکوس بی‌نهایت خطرناک است: این باکتری می‌تواند به جریان خون نفوذ کند، و سبب یک بیماری کشنده شود. نیمی از عفونت‌های خونی ناشی از ویبریو ولنیفیکوس، مرگبار هستند.
بستنی خانگیبستنی خانگی یک خوراکی لذیذ به نظر می‌رسد، اما لی تریسی، پزشک و متخصص تغذیه‌ی رسمی، متخصص تغذیه در مرکز درون ریزشناسی مرکز پزشکی مرسی در بالتیمور، می‌گوید اگر بستنی خانگی با تخم‌مرغ خام تهیه شده‌باشد می‌تواند حاوی سالمونلا باشد. او می‌گوید: "سازمان غذا و دارو توصیه می‌کند از کاستارد یا تخم‌مرغ پاستوریزه برای مایه‌ی بستنی استفاده کنید.” پختن و پاستوریزاسیون سالمونلا را می‌کشد. بستنی خریدنی هم می‌تواند حاوی باکتری‌های مضر باشد، اما به ندرت رخ می‌دهد. در 2015 شرکت بلو بل کریمریز در تکزاس و جنیز آیس‌کریم در اوهایو بستنی آلوده به لیستریا تولید کردند. شرکت بستنی بلو بل با 10 مورد بیماری در ارتباط بود و منجر به 3 مرگ شد. با گفتن تمام این‌ها، عموما نباید نگران سلامت بستنی‌های خریدنی باشید؛ لیستریا به ندرت در خوراکی‌های شیرین یافت می‌شود چون نمی‌تواند در دمای پایین رشد کند.
خربزه و هندوانهطالبیها با شیوع لیستریا در ارتباط هستند، و هندوانه می‌تواند مشکل‌ساز شود. رد پای لیستریا در مزرعه‌ای در کارولینای شمالی دیده شده‌است و شیوعی دیگر در کلرادو بیش از 140 نفر را مبتلا کرد و منجر به مرگ 30 نفر شد. بر خلاف میکروب‌های دیگر، لیستریا می‌تواند در دمایی به اندازه‌ی دمای یخچال رشد کند. این باکتری هیچ بو یا طعمی ندارد و فقط حرارت می‌تواند آن را بکشد. اما طبق اعلام سازمان غذا و دارو اگر خوراکی حرارت‌دیده خنک شود، ممکن است لیستریا دوباره در آن رشد کند. از آن‌جا که لیستریا در پوسته‌ی خارجی خربزه و هندوانه زندگی می‌کند، این میوه‌ها را قبل از خوردن یا بریدن، با آب جاری بشویید و با یک برس مخصوص سطح خارجی آن را بسایید، حتی اگر قبل از خوردن پوسته را جدا می‌کنید. بریدن پوسته می‌تواند باکتری را از سطح خارجی این میوه به داخل آن انتقال دهد.
مرغمرغ معمولا به سالمونلا آلوده می‌شود و برای کشته‌شدن این میکروب باید کاملا پخته شود. تحلیلی که در 2014 در مجله‌ی کانسیومر ریپورت چاپ شد، نشان می‌دهد 97 درصد سینه‌ی مرغ‌ها، از جمله مرغ ارگانیک، آلوده به این باکتری مضر است. هنگام پختن گوشت و مرغ از دماسنج مواد غذایی استفاده کنید تا مطمئن شوید آن را تا دمایی سلامت حرارت داده‌اید. گودسن می‌گوید مرغ باید تا دمای داخلی 140 و 145 درجه پخته شود.
او می‌گوید: "به علاوه، قبل از این‌که آن را بریان کنید، به نحوه‌ی نگه‌داری آن دقت کنید. مثلا، وقتی مرغ یا گوشت خام را به باربیکیو یا میهمانی می‌برید، آن را روی ظرف سالاد یا میوه نگذارید، حتی اگر آن را در فویل پیچیده‌اید، چون ممکن است آب آن چکه کند و بدون این‌که بدانید خوراکی‌های دیگر را آلوده کند.”
گوجه فرنگیگوجه فرنگی بی‌نهایت سالم است، می‌توان آن را در سالاد یا برش‌هایی از آن را به همراه همبرگر مصرف کرد. اما چون پخته نمی‌شود (که معمولا روش کشتن باکتری‌ها است) با شیوع بیماری‌های ناشی از خوراکی در ارتباط است. رد پای موارد مسمومیت با سالمونلا در 2006 به یک کارگاه بسته‌بندی در اوهایو رسید. قبل از این‌که منشأ شیوع کشف شود، در مجموع 190 نفر در 21 ایالت بیمار شدند. سالمونلا در مدفوع حیوانات، یا در زیست‌گاه‌هایی یافت می‌شود که سامانه‌ی آبیاری زه‌کشی از دریاچه دارند.
تریسی می‌گوید: "مهم است گوجه فرنگی را در آب جاری کاملا بشویید، علاوه بر آن، گوجه‌هایی را که زدگی دارند یا خراب شده‌اند دور بیندازید.”
تخم‌مرغ شکمپرگودسن می‌گوید در اگر تخم‌مرغ شکم‌پر در دمای مناسب (40 درجه‌ی فارنهایت یا کم‌تر) نگه‌داری نشود، خطر سالمونلا در آن بیش‌تر از سایر خوراکی‌ها است. بر اساس گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، سالمونلا می‌تواند هم درون تخم‌مرغ و هم بیرون آن زندگی کند، و تخم‌مرغ هم‌چنان در ظاهر کاملا عادی به نظر می‌رسد. البته تخم‌مرغ شکم‌پر پخته است، برای همین هرگونه میکروب در آن باید کشته شده‌باشد.
اما چون برای آماده کردن مواد داخل آن تعداد زیادی تخم‌مرغ را مخلوط می‌کنید و بعد آن را یک ساعت در دمای محیط قرار می‌دهید، اگر یک تخم‌مرغ کاملا نپخته باشد یا آلوده باشد، امکان رشد باکتری‌ها را تا میزان خطرناک فراهم می‌کند.
تخم‌مرغ را فقط از فروشگاه‌ها یا تهیه‌کننده‌هایی بخرید که آن را در یخچال یا دمای 40 درجه‌ی فارنهایت یا کم‌تر نگه‌داری می‌کنند، و همیشه تخم‌مرغ شکم‌پر را روی یخ سرو کنید.
سالاد ماکارونیاستافیلوکوکوس اورئوس نوعی باکتری است که در درجه‌ی اول در پوست و مو یافت می‌شود، و وقتی یک فرد هنگام آماده کردن یک خوراکی آن را آلوده می‌کند و سپس در دمای مناسب نگه‌داری نمی‌کند، می‌تواند سبب مسمومیت غذایی شود. این باکتری بیش‌تر در خوراکی‌هایی یافت می‌شود که آماده کردن‌شان مستلزم تماس دست است، اما پخته نمی‌شود- مانند سالاد ماکارونی.
برخی گونه‌های استافیلوکوکوس اورئوس قابلیت تولید نوعی سم پروتئینی را دارند که به شدت در برابر حرارت مقاوم است، و بر خلاف بعضی میکروب‌ها که بروز علائم‌شان می‌تواند تا 2 هفته طول بکشد، استافیلوکوکوس اورئوس می‌تواند در عرض 6 ساعت و گاهی در زمانی به کوتاهی 30 دقیقه شما را بیمار کند. هر نوع خوراکی که باید نیمه‌گرم نگه‌داری شود، یعنی در محدوده‌ی دمایی خطرناک (40 تا 140 درجه‌ی فارنهایت)، شما را در معرض خطر بیماری ناشی از خوراکی قرار می‌دهد.
باقی‌مانده‌ی خوراکیهاباقیماندهی خوراکی‌ها باید به خوبی رسیدگی شود. گودسن می‌گوید وقتی همه خوردند، خوراکی را در محیط داغ یا سرد مناسب خودش بگذارید. او می‌گوید: "خوراکی‌هایی که بیرون مانده‌است مشکل‌ساز می‌شود چون به محدوده‌ی دمایی خطرناک، بین 40 و 140 درجه‌ی فارنهایت، وارد می‌شود.”
محاسبه کنید خوراکی در مجموع چند ساعت بیرون مانده‌است. گودسن می‌گوید اگر نزدیک به 4 ساعت یا بیش‌تر از آن است، آن را در سطل زباله بریزید. او می‌گوید: "به‌ویژه اگر ساعات زیادی از روز، و در گرم‌ترین بخش روز بیرون ماند، فقط آن را دور بریزید. خطر بیمار شدن را به جان نخرید.”
گوشت کباب‌شده روی آتشهرچند بیش‌تر خطرات خوراکی‌ها در تابستان ناشی از میکروب‌هایی است که غذا را مسموم می‌کند، اما در این خوراکی خطری وجود دارد که شاید فکرش را نکرده‌باشید: بر اساس گزارش مرکز تحقیقات سرطان امریکا، مشاهده شده‌است در گوشت کبابی مواد سرطان‌زا تشکیل می‌شود.
هم‌چنین پژوهش‌ها نشان داده‌است وقتی گوشت، مرغ، یا ماهی حداقل 30 دقیقه در مخلوط سرکه یا آب‌لیمو با ادویه‌ها و سبزیجات معطر خوابانده شود، ممکن است یکی از موادی که احتمالا سرطان‌زا است، در آن کاهش بیابد. تریسی می‌گوید: "پختن گوشت روی شعله‌ی کم، هم‌چنین بریدن و جدا کردن چربی، و چرخاندن مکرر آن می‌تواند به کاهش تشکیل مواد سرطان‌زا کمک کند.”
سالاد سیبزمینیوقتی سالاد سیب‌زمینی را روی میز پیک‌نیک می‌بینید، احتمالا می‌توانید فرض کنید خوردن آن خطری ندارد، اما در یک صورت می‌تواند خطرناک باشد: زمانی که سیب‌زمینی از قبل تنوری شده و در فویل نگه‌داری شده‌است. تخم باکتری کلستریدیوم بوتولینوم- گروهی از باکتری‌ها که سبب مسمومیت غذایی حاد (بوتولیسم) می‌شود- می‌تواند طی فرآیند تنوری شدن دوام بیاورد.
گذاشتن سیب‌زمینی پخته که فویل پیچیده شده‌است در دمای اتاق، بهترین شرایط را برای این تخم‌ها فراهم می‌کند تا جوانه بزنند و رشد کنند، و سم مهلک‌شان را رها کنند. در 1994، یک رستوران یونانی در ال‌پاسو، تکزاس، سیب‌زمینی تنوری را قبل از استفاده در دیپ سیب‌زمینی، چند روز در دمای اتاق نگه داشته‌بود؛ 30 نفر به خاطر خوردن آن دیپ سیب‌زمینی دچار مسمومیت غذایی حاد شدند. مسمومیت غذایی حاد خیلی نادر است، اما با این حال، بهتر است سیب‌زمینی را همان روزی آماده کنید که می‌خواهید در سالاد استفاده کنید.
منبع:health
ترجمه: بازده
