برترین ها: قورمهسبزی بوی وطن می‌دهد، بوی ایران، بوی کوچه پس‌کوچه‌های کاهگلی و درشکه و کوچه‌باغ‌های قدیمی. از قورمهسبزی صدای تار درویش خان و شعر کلاسیک منظوم به گوش می‌رسد. یعنی قورمهسبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله، اگر باور نمی‌کنید، از کسانی بپرسید که دور از وطن زندگی می‌کنند.
قورمهسبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. بهعنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه میشود، با آنچه 100سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. کباب کوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمهسبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است.
از سوی دیگر قورمهسبزی تنها غذایی است که همزمان مسیر مدرنیته را هم طی کرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمهسبزی که معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمهسبزی به نوعی یک غذای پست مدرن محسوب میشود. شاید نه مثل تار درویش‌خان، که مثل تار حسین علیزاده و کمانچه کیهان کلهر.
جایگاه
با اینکه قورمهسبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. درحقیقت قورمهسبزی مانند اندرونی‌های قدیمی یکی از مهم‌ترین و خصوصی‌ترین بخش‌های آشپزی و درعین حال زندگی است.
کم هستند کسانی که با قورمهسبزی میانه خوبی ندارند که بیشتر آنها از میان خانم‌ها هستند، عمده‌ترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، بهعنوان مثال غذای کره‌ای تند و شیرین است. غذای هندی‌ها معطر و تند است و خوراک مردم آمریکای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانی‌ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمهسبزی بهعنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته میشود.
انواع قورمه سبزیقورمهسبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمهسبزی رامعمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌کنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده میشود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و سبزی را سرخ نمیکنند و در خوزستان به قورمهسبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. درست مانند لهجه‌های متفاوت!
خواص قورمه سبزیدر بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمهسبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند.
سبزی قورمه سبزی قورمه به‌طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمهسبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنکه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه‌بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
لیموامانی استفاده از لیموامانی در قورمهسبزی یکی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنکه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمهسبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آنکه عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.
گوشتدر قورمهسبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده میشود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز ضدعفونی‌کننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در کنار سبزیجات مکمل بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.
برنجخورش قورمهسبزی با پلو سرو میشود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد که کم‌نظیر است.
قورمـه سبـزى سبزواریمواد لازم:
- سبزی قورمهسبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله) سرخ شده: 200 گرم
- گوشت گوسفندی: 350 گرم
- لوبیا قرمز: 200 گرم
- لیموامانی: 3 عدد
- چاشنی رب نارنج: یک قاشق مرباخوری
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- پیاز متوسط: یک عدد
- روغن: به میزان لازم
روش تهیه:ابتدا پیاز را با روغن سرخ میکنیم تا پیاز طلایی شد، گوشت را به آن اضافه میکنیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و سبزی‌های که از قبل سرخ شده است را به مواد اضافه میکنیم، بعد لوبیا و لیمو امانی و حدود یک‌پنجم لیتر آب به مواد اضافه میکنیم، حرارت را کم کرده تا مواد3 ساعت پخته شود. حدود 15 دقیقه آخر، چاشنی (رب نارنج) را به مواد اضافه میکنیم.
نکات ویژه:لیمو «امانی» همان لیموترش معمول خشک‌شده است. اما شهرت آن به اسم لیمو «امانی» به این دلیل است که شهر «امان» پایتخت کشور اردن معروف‌ترین نوع لیمو را دارد. کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین کشورهای مختلف از نظر محصولات مرکباتی، بسیار بنام هستند و طعم و عطر این محصول مثل زیره کرمان خودمان است. اما در ایران به اشتباه و به عرف این لیمو را «لیموی عمانی» می‌نامند. لازم به ذکر است کشور «عمان» فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف بوده و زیتون این کشور بسیار مشهور است.
نکته سلامت:لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب می‌کندو بهتر است هنگام میل کردن غذا، از خوردن لیموی داخل خورش صرف‌نظر کنید.
قورمه‌سبزى پزونمواد لازم برای 4 نفر:
- سبزی قورمه سرخ‌شده: 300 گرم
- گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
- لوبیا قرمز: یک پیمانه
- پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
- لیمو امانی: 3 عدد
- روغن: به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- دارچین: یک دوم قاشق چای‌خوری
- آب‌جوش: به میزان لازم
روش تهیه:لوبیا را از شب قبل خیس کرده، پیاز و گوشت‌های خرد شده را داخل روغن سرخ کنید. زردچوبه را به همراه آب‌جوش و لوبیا به مواد اضافه کرده، در قابلمه را بگذارید سبزی‌ها را پس از شستن خرد کرده و داخل روغن سرخ کنید تا روغن سبز رنگ شود. یک ساعت بعد از پخت گوشت، سبزی‌ها را اضافه کنید و حرارت خورش را کم کرده، نمک، فلفل و دارچین را اضافه کنید. این خورش حدودا باید 4 تا 5 ساعت روی حرارت ملایم قرار گیرد تا کاملا جا بیفتد. گاهی به خورش سر زده و آن را هم بزنید در یک ساعت و نیم آخر لیموامانی ها را اضافه کرده تا عطر خود را حفظ کند. حالا خورش شما هم به روغن افتاده و هم خوب جا افتاده است. وقتی خورش را داخل ظرف کشیدید چند عدد لیمو امانی داخل بشقاب قرار دهید تا زیباتر به نظر برسد.
مواد لازم برای 4 نفر: سبزی قورمه سرخ‌شده: 300 گرم
گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
لوبیا قرمز: یک پیمانه
پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
لیمو امانی: 3 عدد
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
دارچین: یک دوم قاشق چای‌خوری
آب‌جوش: به میزان لازم
فوت آشپزی:هیچ وقت به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده نکنید چون خورش شما بیش از حد ترش می شود.
نکات: 1- اگر از تره بیش از اندازه استفاده کنید طعم خورش تند میشود.
2- اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.
قورمه‌سبزى با قارچمواد لازم برای 4 نفر:
- سبزی (تره، جعفری و شنبلیله) خرد و سرخ شده: 300 گرم
- قارچ: 500 گرم
- لوبیا قرمز: یک پیمانه
- پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
- پرک لیمو: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- دارچین و هل: هر کدام یک دوم قاشق چای‌خوری
- آب‌جوش: به میزان لازم
روش تهیه:
ابتدا قارچ‌ها را به صورت درسته در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود، سپس زردچوبه را اضافه کرده و کمی بعد آب‌جوش را به آن اضافه کنید، بعد سبزی از قبل سرخ شده و لوبیا که قبلا آن را خیس کرده‌اید را اضافه کنید و به مدت یک ساعت اجازه دهید تا جا بیفتد. در 10 دقیقه پایانی قارچ آماده شده، نمک و فلفل و مقداری دارچین و هل را به همراه پرک لیمو اضافه کرده تا خورش مزه‌دار شود. قورمهسبزی را با چلو سرو کنید.
جایگزین‌های احتمالی
1- در صورت تمایل به جای لوبیاقرمز از لوبیاچیتی برای لعاب بیشتر خورش میتوانید استفاده کنید.
2- در صورت تمایل میتوانید از مقدار کمی گشنیز یا اسفناج برای لعاب بیشتر خورش استفاده کنید.
3- برای تفت دادن قارچ‌ها میتوانید به جای روغن از 50 گرم کره استفاده کنید تا قارچ‌ها خوش‌عطر و طلایی‌تر شوند.
4- بهتر است به جای لیموامانی از پرک لیمو که ظاهر بهتری به خورش می‌دهد در کنار قارچ استفاده کنید.
فوت آشپزی:
اگر آب خورش بیش از اندازه باشد خورش شما خوشمزه خواهد شد. به امتحانش می‌ارزد!
قورمــه‌سبـزى تهــرونىمواد لازم برای 4 نفر
- سبزی قورمه: 200گرم
- گوشت گوسفند: 350 گرم ،خورشی
- لوبیا چشمبلبلی: 200 گرم
- آبغوره: یک پیمانه
- پیاز: یک عدد
- زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
- هل: 2 عدد
- زنجبیل: یک‌دوم قاشق چای‌خوری
روش تهیهابتدا پیاز را سرخ کرده و گوشت و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم، بعد سبزی سرخ شده را به مواد می‌افزاییم. لوبیا چشمبلبلی را در ظرفی جداگانه می‌پزیم. وقتی گوشت و سبزی پخت، لوبیا را به آن اضافه میکنیم و چاشنی (آبغوره) را داخل قابلمه می‌ریزیم. بعد از 7 دقیقه خورش ما آماده است.
قورمه‌سبزى آذربایجانمواد لازم برای 4 نفر:
- گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
- پیاز: یک عدد بزرگ
- سبزی: یک کیلوگرم
- لوبیا چشمبلبلی: 150 گرم
- آبغوره: یک‌دوم پیمانه
- سبزی (جعفری، گشنیز، برگ اسفناج، ترخون) خرد و سرخ شده: 300 گرم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
روش تهیه:
پیاز و گوشت را خرد کرده و به همراه زردچوبه در روغن سرخ کنید. آب داغ را به مواد اضافه کرده و سبزی‌های خرد شده را به همراه لوبیای چشمبلبلی، نمک و فلفل به مواد اضافه کنید تا خوب بپزد و آبغوره را در انتهای پخت اضافه کرده اجازه دهید تا خورش جابیفتد.
نکته:
در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمیکنند.
روش تهیه قورمهسبـزىبرای تهیه یک قورمهسبزی خوب قواعد مشخصی وجود دارد که با رعایت آنها مطمئنا خورش نهایی لذیذ و جاافتاده از آب در میآید
1. 4 قاشق غذاخوری روغن مایع را در قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 5دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود. به دلیل اینکه سبزی هم جداگانه سرخ میشود، حتی‌المقدور از روغن کم استفاده کنید.
2. سبزی قورمه را نیز در 4 تا 6 قاشق غذاخوری روغن مایع روی شعله متوسط 8 تا 10 دقیقه تفت دهید. سبزی را هر 2 دقیقه یک‌بار زیرورو کنید تا کم‌کم رنگش تیره و سرخ شود.
3. گوشت را به پیاز اضافه کرده و شعله را زیاد کنید تا گوشت آب نیندازد. پیاز و گوشت را 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و پیاز طلایی شود.
4. زردچوبه را درون قابلمه ریخته و یک دقیقه تفت دهید. اصولا سرخ کردن زعفران برای سلامت مضر است، بنابراین در آخرین مرحله و قبل از اضافه کردن آب در غذا بریزید.
5. برای اضافه کردن لوبیا به خورش 3 راه دارید، یکی اینکه لوبیا را 15 دقیقه بپزید، سپس آب آن را دور ریخته و در یک ساعت آخر به خورش اضافه کنید، دیگر اینکه لوبیا را قبل از اضافه کردن آب خورش داخل آن ریخته و روی شعله کم خورش را بپزید. در این حالت لوبیا لعاب خوبی به خورش می‌دهد. بهتر است برای لوبیای چشمبلبلی از روش اول و برای لوبیای قرمز خیس نکرده از روش دوم استفاده کنید. راه سوم: لوبیا را از شب قبل خیس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنید.
6. اکنون وقت اضافه کردن سبزی و 3 پیمانه آب‌جوش به خورش است شعله را کم کرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزید تا جا بیفتد. لیموامانی خیس و سوراخ کرده را در یک ساعت آخر اضافه کرده و نمک و فلفل آن را در نیم ساعت آخر اندازه کنید.
نکات قورمهسبزىاز روغن کمتر استفاده کنید1- باتوجه به اینکه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ می‌شوند، بهتر است در صورت امکان از مقدار کمی روغن استفاده کنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.
لوبیا را از شب قبل بخیسانید2- بهتر است لوبیای قورمهسبزی را از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورش 20دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه کنید. اگر معده حساسی دارید و نفخ می‌کنید، از لوبیای چشم بلبلی استفاده کنید.
مدت 15 دقیقه سبزی را سرخ کنید3- مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمهسبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی که رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده کمتر از روغن از تابه نچسب استفاده کنید و در طول مدت سرخ کردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می‌آورد و روغن بیشتری جذب سبزی میشود.
میتوانید شنبلیله را حذف کنید4- اگر سبزی سرخ کرده برای سلامت‌تان مناسب نیست، 2راه پیش‌رو دارید یا از روش طبخی که در بعضی مناطق آذربایجان استفاده میشود استفاده کنید، یعنی شنبلیله را حذف کرده و سبزی را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کنید، یا نیمی از سبزی را سرخ کرده و با نیم دیگر مخلوط کرده و در غذا بریزید.
انواع سبزی قورمه5- ترکیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشکیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به کار نمی‌‌رود. در جنوب ایران به سبزی کمی سیر سبز تازه و شوید اضافه میشود. در آذربایجان شنبلیله از ترکیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به کار می‌رود.
لوبیای عروس را هم امتحان کنید6- نوعی لوبیا در شهرستان ابهر کشت میشود که به لوبیای عروس معروف است، این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا داده و بافت آن شبیه گوشت است.
یخ را به خورش اضافه کنید7- از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش می‌ایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقیقه قبل از کشیدن خورش، 4-3 قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.
انواع چاشنی قورمه8- چاشنی ترش قورمهسبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است. شما میتوانید از آب لیموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد لیمو و لیموامانی استفاده کنید اما باتوجه به رنگ تیره خورش، لیموامانی سیاه برای این غذا توصیه میشود. اگر هم از چاشنی دیگری به جای لیموامانی استفاده می‌کنید، آن را 10دقیقه قبل از کشیدن غذا اضافه کنید تا طعم آن باقی‌مانده و به اصطلاح ترشی آن نپرد. درصورت تمایل از شیره تمبرهندی نیز میتوانید استفاده کنید.
قورمه با فلفل9- دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه کردن سبزی به خورش، یکی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شکاف کوچکی داده و در خورش می‌اندازند.
قورمه با رب گوجه فرنگی10- در بعضی مناطق به خورش قورمهسبزی یکی، 2 قاشق رب گوجه‌فرنگی اضافه میشود اما این کار توصیه نمی‌شود، زیرا طعم رب گوجه‌فرنگی باقی مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بین می‌برد.
از صبح بار بگذارید11- برای تهیه یک قورمهسبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.
قورمه لذیذتر با دنبالچه12- اگر مشکل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمهسبزی، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه‌ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید.
