لبنیات شاخه‌ای بسیار متنوع از مواد غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌دهد. بااینحال خوشمزه‌ترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مردم دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی موجود در دنیا نقشی اساسی ایفا می‌کند و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. در این مقاله‌ی چطور شما را با انواع پنیر، ویژگی‌ها و ارزش غذایی پنیرهای محبوب در دنیا آشنا خواهیم کرد.
ارزش غذایی به‌ازای هر 100 گرم پنیر نوشته شده است.
1. پنیر بِری (Brie)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: معمولا ملایم
- بافت: نرم و خامه‌ای
- ظاهر: زرد کم‌رنگ، روکش سفید
- کالری: 334 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫5 گرم
- چربی: 27٫7 گرم
- پروتئین: 20٫7 گرم
پنیر بِری پنیری نرم و خامه‌ای از منطقه‌ی بِری در شمال فرانسه است.
این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایم‌تر و بافت خامه‌ای‌تری نسبت به هم‌خانواده‌اش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد:
اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه می‌کنند، این کار چربی پنیر را بالا می‌برد.
دومین دلیل این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشت‌شده (لاکتیک‌اسید) به آن اضافه می‌کنند که سبب می‌شود پنیر عطر و طعم ملایم‌تری داشته باشد.
پنیر بِری یکی از محبوب‌ترین پنیرهای دنیاست که با ژامبون و میوه قابل‌استفاده است.
علاوه‌بر محبوبیت، در دستور بسیاری از غذاها از پنیر بِری استفاده می‌شود که این تعداد رو به افزایش است.
نکته‌ی کلیدی: پنیر بِری، نوعی پنیر خامه‌ایِ لذیذ با چربی بالا و عطر و طعمی ملایم است.
2. پنیر کاممبرت (Camembert)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: متوسط، تند
- بافت: نرم، خامه‌ای
- ظاهر: زرد کم‌رنگ با روکش سفید
- کالری: 300 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫5 گرم
- چربی: 24٫3 گرم
- پروتئین: 19٫8 گرم
یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.
این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می‌شود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه‌ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..
ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. بااینحال میزان خامه‌ای بودن کامِمبرت کمتر است، به همین دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.
پنیر کامِمبرت در اندازه‌های کوچک‌تری تولید و تخمیر می‌شود که همین امر فرایند تولید را تسریع می‌کند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب می‌شود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.
چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزه‌ی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.
نکته‌ی کلیدی: بسیاری از ویژگی‌های پنیر کامِمبرت شبیه به پنیر بِری است اما عطر و طعم تندتری دارد.
3. پنیر چِدار (Cheddar)
- کشور مبدأ: انگلستان
- عطر و طعم: ملایم تا تند
- بافت: نرم تا تُرد
- ظاهر: سفید تا نارنجی
- کالری: 403 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 1/3 گرم
- چربی: 33/2 گرم
- پروتئین: 24/9 گرم
یکی از مشهورترین انواع پنیر از دهکده‌ی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است.
پنیر چِدار در انواع و طعم‌های مختلفی تولید می‌شود.
طعم‌های مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر می‌گذرد بستگی دارد:
- طعم ملایم: 3 ماه
- طعم متوسط: 5 تا 6 ماه
- جاافتاده و کامل: 9 ماه
- فوق‌العاده جاافتاده: 15 ماه
- محصول نهایی: 18 ماه یا بیشتر
چِداری با طعم ملایم، بافت نرم و صافی دارد و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامه‌ای است.
به‌عبارت دیگر، محصول نهایی چِدار سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تندی دارد. همچنین ممکن است به‌علت شکستن پروتئین‌ها، بلورهای کریستالی در پنیر ایجاد شود، بااین‌وجود آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد نخواهد شد.
نکته‌ی کلیدی: پنیر چِدار طعم‌های مختلفی از ملایم تا تند و قوی را شامل می‌شود و در بین پنیرهای دیگر راحت‌تر می‌توان آن را تشخیص داد.
4. پنیر کاتج (Cottage Cheese)
- کشور مبدأ: ایالات متحده
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: مرطوب و خامه‌ای
- ظاهر: شبیه سرشیر سفید
- کالری: 98 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 3٫4 گرم
- چربی: 4٫3 گرم
- پروتئین: 11٫1 گرم
پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است.
پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمه‌های اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد.
مواد مغذی موجود در این پنیر به‌دلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است.
درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که به‌دنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.
از طرفی بسیاری از افراد از ظاهر پنیر کاتج خوش‌شان نمی‌آید. شاید دلیل آن ظاهر ناصاف پنیر باشد که شبیه به پودینگ برنج سرد است.
بااینحال طعم این پنیر بسیار خوب است و کمی ملایم، نمکی و خامه‌ای است.
همچنین می‌توان از این پنیر در دستورهای مختلف آشپزی استفاده کرد که یکی از آنها پن‌کیک پنیر کاتج است.
نکته‌ی کلیدی: پنیر کاتج از پنیرهای محبوب در بریتانیا و ایالات متحده است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد مغذی است.
5. پنیر فِتا (Feta)
- کشور مبدأ: مصر
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: خامه‌ای تا تُرد
- ظاهر: زرد کم‌رنگ، سفید
- کالری: 264 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 4٫1 گرم
- چربی: 21٫3 گرم
- پروتئین: 14٫2 گرم
پنیر فِتا یکی از مشهورترین انواع پنیر یونانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود.
برخلاف سایر انواع پنیر، اسم فِتا از خاستگاه آن گرفته نشده است و کلمه‌ی «فِتا» در انگلیسی به‌معنای «برش، تکه یا سهم» است.
پنیر فِتا طعمی کاملا منحصربه‌فرد دارد و خیلی نرم و خامه‌ای با طعمی نمکی و تند است. بااینحال عطر و طعم آن کاملا به روند تولید و پخت پنیر بستگی دارد.
برای مثال روش‌های مختلفی برای استفاده از پنیر فِتا وجود دارد: می‌توان آن را برشته کرد؛ به‌صورت خام درون سالاد استفاده کرد؛ یا در روغن زیتون و انواع مختلف گیاهان قرار داد و مصرف کرد.
پنیر فِتا از دو جنبه برای سلامتی مفید است:
- از آنجا که پنیر فِتا از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود، برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند مناسب است.
- پنیر فِتا نسبت به سایر پنیرهای سفت، چربی و کالری کمتری دارد و از طرفی مواد مغذی گوناگونی در آن یافت می‌شود؛ درنتیجه میزان مواد مغذی آن زیاد است.
پنیر فِتا معمولا به‌صورت قالبی تولید و در محلول آب نمک نگهداری می‌شود.
نکته‌ی کلیدی: پنیر فِتا دارای مواد مغذی بسیار زیادی است که از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود.
6. پنیر گورگونزولا (Gorgonzola)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: تند، قوی
- بافت: خامه‌ای تا تُرد
- ظاهر: زرد کم‌رنگ، سفید
- کالری: 353 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫3 گرم
- چربی: 28٫7 گرم
- پروتئین: 21٫4 گرم
گورگونزولا یکی از انواع پنیرهای غنی ایتالیایی است که عطر و طعم تندی دارد.
دو نوع عمده از این پنیر وجود دارد: دولسه (Dolce) و پیکانته (Piccante).
به‌طور معمول، پنیر دولسه‌ی گورگونزولا درصورتی که کمتر از سه ماه سن داشته باشد، بافتی بسیار نرم و خامه‌ای دارد و به‌راحتی قابل‌پخش شدن است.
پنیر آبی نیز کاملا نرم است و کمی عطر و طعم شیرین دارد. بااینحال این پنیر نسبت به سایر پنیرها بوی تندی دارد.
از طرفی گورگونزولای پیکانسه عمری بین 6 تا 12 ماه دارد و زمانی که برای اولین بار آن را امتحان می‌کنید متوجه این سن بیشتر می‌شوید.
بافت این پنیر تقریبا سفت و تُرد است و عطر و طعم کاملا تندی دارد. به همین دلیل بهتر است آن را با غذاهای دیگر مصرف کنید.
نکته‌ی کلیدی: گورگونزولا یکی از پنیرهای سفت است و در گروه چاشنی‌ها قرار می‌گیرد.
7. پنیر گودا ( Gouda)
- کشور مبدأ: هلند
- عطر و طعم: ملایم تا قوی
- بافت: کمی سفت تا سفت
- ظاهر: زرد کم‌رنگ تا پُر رنگ
- کالری: 356 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫2 گرم
- چربی: 27٫4 گرم
- پروتئین: 24٫9 گرم
پنیر گودا پنیری هلندی است که نام آن از شهری به همین اسم در شمال هلند گرفته شده است.
مزه، بافت و عطر و طعم گودا بسیار متنوع است.
از آنجا که زمان به عمل آمدن این پنیر بسیار متنوع است (از یک تا 36 ماه)، ممکن است دو نوع مختلف از پنیر گودا طعم‌های کاملا متفاوتی داشته باشند.
پنیرهای تازه‌تر عطر و طعم ملایم‌تری دارند و بافت آنها نرم تا نیمه‌سفت است؛ پنیرهای کهنه‌تر بافت سفت‌تری دارند و عطر و طعم آنها قویتر است.
مثل پنیر چِدار، این پنیر هلندی هم براساس زمان تولید به انواع مختلفی دسته‌بندی می‌شود:
- پنیر تازه: 4 هفته
- پنیر تازه جاافتاده: 8 تا 10 هفته
- پنیر جاافتاده: 16 تا 18 هفته
- پنیر جاافتاده‌تر: 7 تا 8 ماه
- پنیر کهنه: 10 تا 12 ماه
- پنیر خیلی قدیمی: بیشتر از 12 ماه
نکته‌ی کلیدی: پنیر گودا مربوط به هلند است و یکی از پنیرهای محبوب دنیاست.
8. پنیر گرویِر (Gruyère)
- کشور مبدأ: سوئیس
- عطر و طعم: ملایم تا قوی
- بافت: سفت، متراکم
- ظاهر: کِرِم تا نارنجی
- کالری: 413 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫4 گرم
- چربی: 32٫3 گرم
- پروتئین: 29٫8 گرم
پنیر گرویِر در اواسط قرون وسطا در شهر گرویِر از فیبروگ سوئیس تهیه شد.
گرویِر پنیری سفت با بافتی متراکم و فشرده است که عطر و طعم آن خوب و قوی است.
پنیر گرویِر بین 6 ماه تا یک سال ماندگاری دارد و این ماندگاری طولانی به بافت سفت آن مربوط می‌شود. زمانی که پنیر جاافتاده می‌شود عطر و طعم آن بسیار قویتر می‌شود.
پنیر گرویِر را می‌توان خالی مصرف کرد. همچنین می‌توان در پخت‌و‌پز از آن استفاده کرد و آن را به‌صورت رنده‌شده در بسیاری از غذاها به کار برد و غذای خوشمزه‌ای تهیه کنید. همچنین به‌عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه‌ی ساندویچ و بسیاری از سوپ‌های فرانسوی و غذاها کاربرد دارد.
پنیر گرویِر غیرپاستوریزه و خام بسیار خوش‌طعم است.
نکته‌ی کلیدی: پنیر گرویِر یکی از بهترین انواع پنیر است و هرچه قدیمی‌تر باشد خوشمزه‌تر است.
9. پنیر هاوارتی (Havarti)
- کشور مبدأ: دانمارک
- عطر و طعم: ملایم تا تند
- بافت: نمیه نرم، خامه‌ای
- ظاهر: زرد کم‌رنگ
- کالری: 292 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 1٫4 گرم
- چربی: 18٫5 گرم
- پروتئین: 30٫1 گرم
مانند سایر پنیرها عطر و طعم پنیر هاوارتی با توجه به زمان قویتر می‌شود. پنیر هاوارتیِ تازه بافت کَره‌ای و طعم کمی تندی دارد. درمقابل انواع قدیمی‌تر نرم و خامه‌ای است، اما مزه‌ای تندتر و عطر و طعمی نمکی و قویتر دارد.
پنیر هاوارتی را می‌توان با گوشت چرخ‌شده و میوه مصرف کرد؛ بسیاری از افراد دوست دارند که آن را سرخ کنند.
نکته‌ی کلیدی: هاوارتی نوعی پنیر نرم و خامه‌ای از دانمارک است.
10. ماسکارپونه (Mascarpone)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: خیلی ملایم
- بافت: نرم، خامه‌ای
- ظاهر: غلیط، سفید، کِرم
- کالری: 429 کیلوکالری
- کربوهیدارت: 0 گرم
- چربی: 46٫4 گرم
- پروتئین: 7٫1 گرم
ماسکارپونه پنیر خامه‌ایِ نرمی است که از شیر گاو یا خامه تهیه می‌شود.
این نوع پنیر بسیار تازه است و تحت فرایند تخمیر قرار نمی‌گیرد.
پنیر ماسکارپونه موارد استفاده‌ی مختلفی دارد و مانند پنیر خامه‌ای پخش می‌شود. ازجمله غذاهای محبوبی که در آن از ماسکارپونه استفاده می‌شود، می‌توان به دسر ایتالیایی تیرامیسو و ریوزوتو و بسیاری از چیزکیک‌ها اشاره کرد.
از نظر ظاهری، پنیر ماسکارپونه دارای رنگ سفید کِرِمی و شبیه به ماست یا نوع غلیظی از خامه‌ی ترش است.
پنیر ماسکارپونه مزه‌ای خوب، خامه‌ای و ملایم دارد.
به اعتقاد بسیاری از افراد پنیر ماسکارپونه نوعی خامه با طعم قویتر است اما بهتر است بگوییم پنیری با طعم خامه‌ی زده‌شده است.
نکته‌ی کلیدی: ماسکارپونه یکی ازمشهورترین پنیرهای نرم است و بافتی سبک و خامه‌ای دارد.
11. پنیر موزارلا (Mozzarella)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: نرم، چرب
- ظاهر: کِرِم رنگ
- کالری: 318 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫5 گرم
- چربی: 24٫6 گرم
- پروتئین: 21٫6 گرم
پینر موزارلا یکی از بهترین انواع شناخته‌شده‌ی پنیر در جهان است.
این پنیر اصالتا مربوط به شمال ایتالیاست و به‌صورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه می‌شود. بااینحال در سال‌های اخیر پنیر موزارلا از شیر گاو، گوسفند و بز هم تولید می‌شود.
موزارلا دو نوع کلی دارد: تازه و خشک‌شده.
نوع تازه‌ی آن به‌تنهایی یا با روغن زیتون و گیاهان مختلف خوشمزه است. همچنین معمولا در انواع سالاد به کار می‌رود.
موزارلای خشک‌شده برای آشپزی و در تهیه‌ی پیتزا، لازانیا یا سایر غذاهای پخته‌شده استفاده می‌شود.
نکته‌ی کلیدی: موزارلا یکی از رایج‌ترین پنیرها در دنیاست.
12. پنیر پارمزان (Parmesan)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: معمولی تا قوی (بسته به زمان)
- بافت: سفت، تُرد، دانه‌دار
- ظاهر: زرد کم‌رنگ
- کالری: 431 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 4٫1 گرم
- چربی: 28٫6 گرم
- پروتئین: 38٫5 گرم
پنیر پارمزان یکی دیگر از انواع پنیر ایتالیایی است. اگر بخواهیم سومین پنیر ایتالیایی را در یک خط توصیف کنیم باید گفت که پنیر پارمزان پنیری خشک، ترد و سفت است که عطر و طعمی قوی و ماندگار دارد.
این پنیر نشانه‌هایی از خواستگاه خود را حفظ کرده است و داشتن این نشانه‌ها به این معناست که این پنیر تنها در منطقه‌ای در شمال ایتالیا تولید می‌شود.
پنیر پارمزان معمولا به‌شکل غیرپاستوریزه تولید می‌شود و ماندگاری آن بین یک تا سه سال است.
همچنین این پنیر عطر و طعمی بسیار قوی دارد و زمانی که آن را به‌تنهایی می‌خورید طعم آن مشخص‌تر است.
پنیر پارمزان معمولا به‌عنوان چاشنی و به‌صورت رنده‌شده یا پودری در انواع غذاها استفاده می‌شود.
نکته‌ی کلیدی: پنیر پارمزان یکی از پنیرهای ایتالیایی است که بیشتر به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود و عطر و طعم زیادی به غذا می‌دهد.
13. پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano) یکی از انواع پنیر ایتالیایی
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: قوی و تند
- بافت: سفت و تُرد
- ظاهر: زرد کم‌رنگ
- کالری: 387 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 3٫6 گرم
- چربی: 26٫9 گرم
- پروتئین: 31٫8 گرم
پنیر پکورینو رومانو یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین پنیرهای دنیاست و تنها زمانی به علت آن پی می‌برید که این پنیر را امتحان کنید.
این پنیر به زمان روم باستان برمی‌گردد و بخشی از غذای اصلی در سپاه روم بوده است.
پیکو رومانیو از شیر گوسفند تهیه می‌شود و بسیار سفت و نمکی است. ظاهر این پنیر شبیه به پنیر پارمزان است اما طعم نمکی‌تر و تندتری دارد.
برای افرادی که طعم‌های تند را دوست دارند، پنیر پیکو رومانیو یکی از بهترین انتخاب‌هاست. اما افرادی که طعم‌های ملایم‌تر را ترجیح می‌دهند بهتر است پنیر پارمزان را امتحان کنند.
پنیر پکورینا رومانو نباید با پنیر «رومانو» که در شمال آمریکا تولید می‌شود، اشتباه گرفته شود. پنیر رومانو از شیر گاو تهیه می‌شود و طعم ملایم‌تری دارد.
نکته‌ی کلیدی: پنیر رومانو از نظر تاریخی به امپراطوری روم مربوط می‌شود و هنوز یکی از محبوب‌ترین پنیرها در دنیاست.
14. پنیر روگافورت (Roquefort)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: قوی، تند
- بافت: نسبتا سفت، تُرد
- ظاهر: سفید با رگه‌های آبی
- کالری: 369 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2 گرم
- چربی: 30٫6 گرم
- پروتئین: 21٫5 گرم
پنیر فرانسوی روگافورت که با نام پنیر آبی به جهان معرفی شده است، به عنوان «پادشاه پنیرها» شناخته می‌شود.
پنیر روگافورت از شیر گوسفند به دست می‌آید و در غارهای روگافورت-سور-سولزان در شمال فرانسه آماده می‌شود.
براساس گزارشات، این غار در خاک خود دارای نوع خاصی باکتری است که شکل منحصربه‌فرد روگافورت (و سایر پنیرهای آبی) را ایجاد می‌کند.
عمر روگافورت معمولا حدود 5 ماه است و عطر و طعم تندی دارد.
نکته‌ی کلیدی: روگافورت پنیر آبی نرم، خوشمزه و سرشار از عطر و طعمی از فرانسه است.
15. پنیر ونسلی‌داله (Wensleydale)
- کشور مبدأ: انگلستان
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: مرطوب، تُرد
- ظاهر: رنگ‌پریده، کیکی
- کالری: 385 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫1 گرم
- چربی: 31٫8 گرم
- پروتئین: 23٫7 گرم
ونسلی‌داله از پنیرهای مشهور انگلیس است که اصالتا مربوط به دهکده‌ی ونسلی‌داله در یورکشایر انگلستان است.
ونسلی‌داله ظاهری سفید تا زرد کم‌رنگ دارد و پنیری کیکی است.
عطر و طعم آن تاحدودی ترش است و به همین دلیل با میوه‌هایی مثل کرَن‌بِری (cranberries) و زردآلو ترکیب می‌شود.
هرچند که این پنیر در انواع سفید و آبی موجود است، بااینحال ونسلی‌داله‌ی سفید این روزها بیشتر است.
نکته‌ی کلیدی: ونسلی‌داله نوعی پنیر محبوب انگلیسی است و اغلب با میوه‌های خشک ترکیب می‌شود.
بهترین پنیر کدام است؟
انتخاب بهترین پنیر، انتخابی کاملا شخصی است و به نظر شخصی هر فرد بستگی دارد.
بااینحال اگر به‌دنبال پنیری هستید که خواص مناسب‌تری داشته باشد، از پنیری استفاده کنید که از شیر حیوانات پرورش‌یافته در علفزارها تهیه می‌شود. این پنیرهای قدیمی و سفت یکی از منابع ویتامین کا 2 (K2) هستند.
پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخاب‌های مناسبی برای دریافت این مواد غذایی هستند.
بااینحال تمام پنیرها دارای انواع مختلفی از مواد مغذی هستند.
بنابراین بهترین پنیر همان پنیری است که شما بیشتر از آن لذت می‌برید.
