مسمومیت غذایی از خوردن غذاهای آلوده ایجاد می شود و هر ساله بیش از پنج میلیون ایرانی دچار این مشکل می شوند. مواد غذایی و غذاها ممکن است موقع جابه جایی، ذخیره، یا آماده سازی نادرست آلوده شوند. برخی غذاها احتمال بیشتری برای ایجاد مسمومیت غذایی دارند و برخی افراد هم بیشتر از سایرین درصدد ابتلا به مسمومیت غذایی هستند.
عامل مسمومیت غذایی معمولاً باکتری است
مسمومیت غذایی زمانی اتفاق می افتد که مقدار کافی از نوع خاصی از باکتری، یا سموم آنها، در غذای شما وجود داشته باشد. این باکترین ها پاتوژن نامیده می شوند.
غذاهای پرخطر و افراد آسیب پذیر
آلودگی غذایی فقط محدود به غذاهایی که پرخطر به نظر می رسند، مثل مرغ و ماهی نمی شود. سبزیجات، میوه جات و سالادهای آماده شده هم می توانند خطرناک باشند. غذاهای مسموم ممکن است ظاهر، بو یا مزه عادی داشته باشند. باکتری غذاهای مسموم می تواند در برخی مواد غذایی خاص بیشتر رشد کرده و تکثیر شود. این موادغذایی عبارتند از:
گوشت
مرغ
لبنیات
تخم مرغ
غذاهای دریایی
برنج پخته شده
پاستا و ماکارونی پخته شده
سالادهای آماده مثل سالاد کلم، سالاد پاستا
سالادهای میوه آماده
برخی افراد بیشتر از بقیه در معرض مسمومیت غذایی قرار دارند. این افراد آسیب پذیر شامل خانم های باردار، افراد سالخورده، کودکان و یا افراد بیمار است. این افرد باید با اعمال دقت بیشتر در خرید، ذخیره، و آماده سازی غذاها از بروز این مشکل جلوگیری کنند.
باکتری در محیط مناسب سریع رشد می کند
باکتری مسمومیت غذایی می تواند خیلی سریع به ویژه در محیط های مناسب رشد کرده و تکثیر شود. عوامل دخیل در رشد این باکتری ها عبارتند از:
زمان – در موقعیت های مناسب، یک باکتری می تواند به بیش از دو میلیون باکتری فقط در چند ساعت تکثیر شود.
دما – باکتری های مسمومیت غذایی در دمای بین C°5 تا C°60 بهتر رشد میکند. این دما، “منطقه خطر دما” نامیده می شود. این به آن معناست که باید از نگه داشتن موادغذایی در دمای خیلی سرد و خیلی گرم خودداری کنیم.
موادمغذی – اکثر غذاها به اندازه کافی موادمغذی برای رشد باکتری ها در خود دارند. این مسئله به ویژه در غذاهایی پرخطرتر مثل لبنیات، تخم مرغ، گوشت، مرغ و ماهی بیشتر دیده می شود.
آب – باکتری برای رشد خود به آب نیاز دارد. بدون آب، سرعت رشد پایین می آید یا متوقف می شود. به این دلیل است که موادغذایی خشک خراب و فاسد نمی شوند.
PH – PH مقیاس سنجش اسیدی یا بازی است و در رشد باکتری هم مؤثر است. در برخی PH، رشد باکتری متوقف می شود. این مسئله در غذاهایی خیلی اسیدی که PH پایین ترین دارند دیده می شود.
نگهداری و ذخیره نادرست موجب آلودگی می شود
پاتوژن های متداول مثل سالمونلا، کامپیلاباکتر و اینترهمورهاژیک E. coli (که باعث خونریزی روده می شود)، در حیوانات سازنده مواد غذایی یافت می شود. با دقت و مراقبت در فراوری، انتقال، ذخیره سازی، آماده سازی و سرو کردن موادغذایی، می توان ایجاد مسمومیت غذایی را کاهش داد.
علائم متداول مسمومیت غذایی
علائم مسمومیت غذایی ممکن است متغیر باشد و بستگی به نوع باکتری دارد که بیماری را به وجود آورده است. وقتی بیمار می شوید، مطمئناً دچار یکی یا بیشتر از علائم زیر خواهید شد:
حالت تهوع
دل پیچه
اسهال
تب
سردرد
علائم بیماری ممکن است خفیف تا شدید باشد. ممکن است بلافاصله بعد از صرف غذا یا چند ساعت بعد از آن ایجاد شود. مسمومیت غذایی ممکن است 24 ساعت تا 5 روز به طول انجامد.
برخی پاتوژن های موادغذایی علائم دیگری نیز به وجود می آورند. برای مثال، پاتوژن لیستریا ممکن است منجر به سقط جنین یا مننژیت در افراد آسیب پذیر شود. مسمومیت غذایی همچنین ممکن است موجب بروز بیماری ها و علائم طولانی مدت دیگری را نیز به وجود آورد.
اگر تصور می کنید دچار مسمومیت غذایی شده اید…
اگر برخی از علائمی که در بالا ذکر شد را تجربه می کنید و تصور می کنید که دچار مسمومیت غذایی شده اید، بلافاصله به دکتر مراجعه کنید.
برای پیشگیری از مسمومیت غذایی چه باید کرد
برای پیشگیری از بروز مسمومیت غذایی می توانید قدم های زیر را بردارید:
از آلوده شدن غذاها جلوگیری کنید.
از رشد و تکثیر باکتری های موجود در موادغذایی جلوگیری به عمل آورید.
اصول ساده ای برای به حداقل رساندن خطر ابتلا به مسمومیت غذایی وجود دارد.
خرید موادغذایی
وقتی برای خرید موادغذایی می روید به نکات زیر توجه داشته باشید:
سعی کنید موادغذایی پرخطرتر را خارج از حوزه خطر دما نگهداری کنید و غذاهای سرد یا گرم را در انتهای خرید خود بخرید.
غذاهای گرم و غذاهای سرد را جدا از هم نگه دارید.
از خرید موادغذایی که تاریخ مصرف آنها گذشته خودداری کنید و هنگام خرید حتماً به برچسب موادغذایی توجه داشته باشید.
از خرید کنسروها، ظرف ها و سایر بسته بندی هایی که ظاهر خراب دارند خودداری کنید.
از خرید موادغذایی منجمد که خارج از فریزر نگه داشته شده اند خودداری کنید و فقط غذاهای گرمی را بخرید که بخار گرم از آنها بلند می شود.
موقع جمع کردن خرید انواع مختلف غذایی مثل گوشت و سبزیجات را جدا از هم در کیسه بگذارید.
فقط تخم مرغ هایی را بخرید که روی جعبه آن نام تولید کننده ذکر شده است و از خرید تخم مرغ های شکسته و خراب خودداری کنید.
خیلی سریع خرید موادغذایی خود را به منزل رسانده و ذخیره کنید.
آماده سازی موادغذایی
در آماده سازی موادغذایی به نکات زیر توجه داشته باشید:
قبل از آماده کردن غذا، دست هایتان را با آب گرم و صابون خوب بشویید.
اکثر غذاها باید در دمای حداکثر C°75 پخته شوند.
گوشت مرغ را تا جایی بپزید که کاملاً سفید شود. همبرگر، گوشت چرخ کرده، گوشت کبابی، و سوسیس را تا زمانی بپزید که آبشان به کلی از بین برود. ماهی را تا جایی بپزید که چنگال به راحتی در آن فرو رود.
ذخیره سازی موادغذایی
در ذخیره سازی موادغذایی به نکات زیر توجه داشته باشید:
موادغذایی خام را از موادغذایی پخته جدا کنید و موادغذایی خام را در پایین یخچال نگه داشته تا آب آنها روی موادغذایی دیگر سرایت نکرده و آنها را آلوده نکند.
دقت کنید که دمای یخچال شما پایین تر از C°5 بوده و دمای فیزرتان هم پایین تر از C°15 باشد.
روی کلیه موادغذایی را با روکش های پلاستیکی و فویل بپوشانید.
از ذخیره کردن موادغذایی که در کنسرو آنها باز شده خودداری کنید.
نکات مهم:
باکتری مسمومیت غذایی می تواند خیلی سریع به ویژه در محیط های مناسب رشد کرده و تکثیر شود.
برخی افراد بیشتر از بقیه در معرض مسمومیت غذایی قرار دارند. این افراد آسیب پذیر شامل خانم های باردار، افراد سالخورده، کودکان و یا افراد بیمار است.
در آماده سازی، ذخیره و سرو غذاها به ویژه غذاهای پرخطرتر باید دقت زیادی داشته باشید.
درصورت مشاهده هرگونه علائم مسمومیت غذایی، بلافاصله به پزشک خود مراجعه کنید.
