به قلم : دکتر سید مرتضی صفوی
فساد مواد غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : غذای خوب، غذایی است که ترکیب آن موافق با نیازهای تغذیه‌ای بدن باشد و در عین حال سالم و بدون آلودگی به مصرف انسان رسیده باشد. تغذیه نادرست همیشه از کمبود مواد مغذی حاصل نمی‌شود، بلکه در بسیاری از موارد غذای خوب و کافی با دست انسان به غذای آلوده یا بی‌ارزش و بالاخره زیان‌بخش تبدیل می‌شود.
فساد ماده غذایی به کلیه تغییرهایی گفته می‌شود که خوردن ماده غذایی را برای بدن انسان زیان‌آور می‌کند. این تغییرها در اثر عوامل مختلف ایجاد می‌شوند. در واقع غذای فاسد، غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان به صلاح نباشد.
عوامل موثر در فساد مواد غذایی
* میکروارگانیسم‌ها شامل باکتری‌ها، قارچ‌ها، کپک‌ها، مخمرها و غیره.
* حشرات و جوندگان (شپشک گندم و برنج، لمبه آرد، کرم سیب و سایر میوه‌ها، مورچه و سوسک، ملخ و غیره).
مواد غذایی مختلف از نظر آمادگی برای فسادپذیری و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند. به طور کلی مواد غذایی بر اساس سرعت فسادپذیری به سه دسته تقسیم می‌شوند:
1- مواد غذایی زود فاسد شونده (شیر، گوشت، ماهی، مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی) که به دلیل فساد سریع، آنها را باید فقط مدتی کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری کرد.
2- مواد غذایی نیمه فسادپذیر (سبزی‌ها و میوه‌ها) که می‌توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد. در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.
3- مواد غذایی دیر فساد مانند حبوبات و دانه‌های غلات خشک (گندم و برنج) را می‌توان در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری کرد. به طور کلی مواد غذایی کم آب و خشک خیلی دیر فاسد می‌شوند.
بیشتربخوانید:
روش‌های نگهداری مواد غذایی
نگهداری به کمک حذف یا کنترل مقدار آب
حذف آب مواد غذایی به منظور نگهداری آنها یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که در بسیاری از نقاط کشور مرسوم می‌باشد. از جمله مهم‌ترین این روش‌ها می‌توان روش‌های زیر را نام برد:
* خشک کردن مواد غذایی
* منجمد کردن مواد غذایی
* اضافه کردن نمک (نمک سود کردن) یا شکر (تهیه مربا و کمپوت)
نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما
* نگهداری در یخچال خانگی
* منجمد کردن
نگهداری در انبار
* نگهداری در انبارهای عمومی
* نگهداری در منزل
بیشتربخوانید:
خشک کردن میوه و سبزی
انواع میوه و سبزی در زمان برداشت تا 90 درصد وزن خود آب دارند و اگر بتوان میزان رطوبت آنها را به زیر 14 درصد رساند، میکروب‌ها غیر فعال می‌شوند و می‌توان میوه‌ها و سبزی‌ها را ذخیره و نگهداری کرد. روش سنتی خشک کردن مبتنی بر خشک کردن در هوای آزاد و با استفاده از نور آفتاب است. هنگام خشک کردن باید به نکات زیر توجه کرد:
* محصول مورد نظر، وسایل کار و دست‌ها را پیش از شروع کار، باید به دقت شست و تمیز کرد.
* میوه‌ها و سبزی‌ها را بر روی ظرف‌های شسته شده و آماده قرار دهید و روی آنها را با یک پارچه تمیز و نازک بپوشانید. محل خشک کردن باید بدون گرد و خاک باشد.
* میوه‌ها و سبزی‌های خشک شده را باید در ظرف‌های در بسته و دور از گرد و خاک نگهداری کرد.
* سبزی‌هایی که برای خشک کردن استفاده می‌شوند، باید از نظر قیمت مناسب، از نظر نوع مرغوب و کاملا تمیز و پاک شده باشند.
* سبزی‌ها را باید طوری خشک کرد که رنگ آن از بین نرود و برای این کار باید آنها را در سایه خشک کرد.
برای تهیه سبزی خشک مرغوب باید سبزی آن کاملا تازه و بدون پژمردگی باشد و بهترین موقع چیدن و برداشت سبزی‌ها برای خشک کردن صبح زود است تا فرصت کافی برای آماده کردن آنها در همان روز وجود داشته باشد. هر چه فاصله بین برداشت و خشک کردن کمتر باشد، محصول نهایی بهتر خواهد بود، زیرا سبزی‌ها پس از برداشت نیز به فعالیت حیاتی خود ادامه می‌دهند و چون دیگر از زمین تغذیه نمی‌کنند، ذخایر خود را مصرف می‌کنند و در نتیجه از وزن و مرغوبیت آنها کاسته می‌شود.
بیشتربخوانید:
مراحل تهیه سبزی خشک
* ابتدا باید سبزی را پاک کرد و مواد زائد و ساقه‌های محکم آن و قسمت‌های فاسد و صدمه خورده را با دقت جدا کرد.
* سبزی پاک شده را باید شست و آب‌کشی کرد تا آب آن کاملا خشک شود. برای جلوگیری از زرد شدن سبزی خشک باید سبزی را تا حدودی خرد کرد (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت).
* سپس پارچه تمیزی در آفتاب پهن کرد و سبزی خرد شده را روی آن ریخت (در یک لایه نازک) و یک تکه تنظیف و یا توری نازک برای جلوگیری از آلودگی روی آنها قرار داد.
* بعد از اینکه سبزی‌ها به مدت 4 تا 5 ساعت در معرض نور آفتاب قرار گرفتند، باید پارچه‌ای را که سبزی‌ها روی آن قرار دارند، به محل سایه انتقال داد تا سبزی در سایه و در نور غیر مستقیم آفتاب بقیه مرحله خشک شدن را طی کند.
* پس از 1 تا 2 روز (البته بسته به میزان حرارت خورشید) می‌توان مقداری از سبزی را در کف دست ریخت و با کف دست دیگر آن را سایید. اگر سبزی کاملا پودر شود نشان‌دهنده خشک شدن سبزی است و می‌توان آن را جمع‌آوری و در ظرف در بسته‌ای نگهداری کرد. برای بسته‌بندی سبزی‌ها و جلوگیری از آلوده شدن آنها، باید از کیسه‌های پلاستیکی و یا پارچه‌ای استفاده کرد و در کیسه را محکم بست و یا اینکه از قوطی‌های در دار استفاده کرد.
نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما
نگهداری در یخچال
سرما یکی از بهترین راه‌های نگهداری مواد غذایی است و در خانه‌ها از یخچال خانگی برای این کار استفاده می‌شود، ولی باید دانست که بعضی از مواد غذایی فسادپذیر مانند گوشت، شیر، تخم‌مرغ حتی سبزی‌ها و میوه‌ها را نمی‌توان برای مدت‌های طولانی در یخچال خانگی نگهداری کرد، مثلا مدت نگهداری شیر و گوشت در یخچال به شرح زیر است:
* شیر پاستوریزه یا جوشیده را می‌توان فقط 2 تا 3 روز در قسمت پایین یخچال خانگی نگهداری کرد.
* انواع گوشت قرمز را به شرط اینکه بهداشتی تهیه شده باشد و تازه به دست مصرف‌کننده رسیده باشد، فقط برای حدود یک هفته می‌توان در قسمت جایخی نگه داشت.
* زمان نگهداری گوشت‌های سفید مانند مرغ و ماهی از این مدت هم کمتر است.
* درجه حرارت قسمت پایین یخچال خانگی بسته به بی‌عیب و نقص بودن دستگاه‌های آن و همچنین مقدار غذایی که در آن نگهداری می‌شود و بالاخره بسته به دفعاتی که در یخچال باز و بسته می‌شود، متفاوت و بین 1+ درجه سانتیگراد (در شرایط مطلوب) و 10+ درجه سانتیگراد (در شرایط نامطلوب) متغیر است. به طور متوسط درجه حرارت قسمت پایین یخچال را 4+ درجه سانتیگراد در نظر می‌گیرند.
بیشتربخوانید:
نگهداری در انبار
نگهداری در انبارهای عمومی
یکی دیگر از روش‌های بسیار مهم نگهداری مواد غذایی، استفاده از انبارهای مناسب است که مجهز به وسایل لازم برای این کار باشد. انبارهای مناسب برای نگهداری مواد غذایی باید در برابر رطوبت، حرارت و حشرات و جوندگان نفوذناپذیر باشد و نور، تهویه و قفسه‌بندی مناسب داشته باشد. این گونه انبارها باید مجهز به دستگاه‌های مورد نیاز برای کنترل درجه حرارت و رطوبت نیز باشد.
نگهداری در منزل
روی هم انباشتن مواد غذایی به ویژه آنهایی که تنفس می‌کنند، مانند غلات، حبوبات، سبزی‌ها و میوه‌ها مناسب نمی‌باشد و برای جلوگیری از فساد آنها باید در ظرف‌ها، کیسه‌ها و گونی‌های مناسب قرار داده و این ظرف‌ها و کیسه‌ها را با فاصله‌های معینی روی هم یا در کنار هم گذاشت.
روش درست استفاده از یخچال خانگی
در اثر طولانی شدن مدت نگهداری مواد غذایی در حالت انجماد، مقداری از ویتامین‌ها (به خصوص ویتامین‌های گروه B و ویتامین C) در آنها کاهش پیدا می‌کند. علاوه بر آن هر قدر زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و از کیفیت ظاهری مانند طعم، رنگ و به طور کلی خصوصیات کیفی آن نیز کاسته می‌شود، بنابراین برای به حداقل رساندن این مشکلات، لازم است به نکات زیر توجه شود:
بعضی از مواد غذایی مانند سبزی‌ها و میوه‌ها را قبل از نگهداری در فریزر حرارت دهید. حرارت دادن آنزیم‌ها و میکروب‌ها را از بین می‌برد، در حالی که سرما از رشد آنها جلوگیری می‌کند.
خونابه‌هایی که هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد گوشت‌ها خارج می‌شود، باید با رعایت اصول بهداشتی، مجددا به غذا اضافه شوند.
مواد غذایی را که از حالت انجماد خارج شده‌اند، باید در حداقل زمان با اضافه کردن حداقل مقدار آب در حداقل مقدار حرارت پخت.
هر قدر سرعت انجاد بیشتر باشد، تغییرهای نامطلوب کمتر است، بنابراین بهتر است مواد غذایی را به تدریج و در فواصل زمانی هر 10 ساعت و یا بیشتر در داخل فریزر قرار دهید و از گذاشتن مقدار زیادی غذا در آن واحد در داخل فریزر خودداری کنید.
یخچال را بیشتر از ظرفیت خود از مواد غذایی پر نکنید.
کوشش کنید یخچال در یک سطح صاف قرار داده شود و تراز باشد.