سیرتا پیاز برنج

تحریریه زندگی آنلاین - نگهداری برنج : برنج موجودی است زنده که در طی نگهداری تحت تاثیر عوامل بیرونی و درونی قرار می‌گیرد و کیفیت آن تغییر می‌یابد. بدین لحاظ، کنترل درجه حرارت، رطوبت، تغییر در بو و صدمه دیدگی دانه در طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. به طور کلی وجود هرگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی «کپک‌زدگی» «نا» و «ترشیدگی»، نشان دهنده آلودگی محموله به آفات (حشرات، کنه‌ها و یا قارچ‌ها) می‌باشد. بوی غیر عادی و غیر طبیعی ناشی از عوامل بیرونی می‌تواند در اثر مواد شیمیایی، نفوذ روغن به داخل غله (برنج) و یا در اثر رنگ زدن محل نگهداری اولیه ایجاد شود. برای نگهداری برنج باید آن را در جای خشک و خنک و به دور از آفات و حشرات، و در محل دارای رطوبت کم نگهداری کرد. مدت زمان نگهداری برنج با کیفیت مطلوب، 6 ماه ارزیابی می‌شود. لازم به ذکر است اگر چه می‌توان مدت زمان بیش‌تری برنج را نگهداری کرد. لیکن به دلیل احتمال جذب رطوبت از محیط و یا هجوم حشرات و آفات و همچنین تخریب مواد معطر موجود در برنج، مناسب است در مدت زمان ذکر شده (6 ماه) نگهداری شود. چنان‌چه برنج به صورت پخته شده باشد، در صورتی که حاوی مواد گوشتی (گوشت قرمز، سفید) باشد، مدت زمان نگهداری آن، 3 تا 4 روز در یخچال و در دمای 4‌درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

بیشتر بخوانید:

بهترین روش های نگهداری برنج در خانه

مناسب است مقدار برنج باقیمانده و قابل نگهداری در یخچال را، در ظروف کم حجم و دربسته قرار داد حجم کم ظرف سبب تسریع نفوذ سرما در برنج می‌شود. برای نگهداری برنج پخته شده حتی‌الامکان از فریزر استفاده نشود؛ زیرا سبب خردشدن برنج در هنگام گرم کردن مجدد می‌شود. چنان‌چه اجبار در فریزر کردن برنج پخته شده دارید، بکوشید آن را در حداقل زمان ممکن (2-1 ماه) در فریزر نگهداری کنید. در ضمن اگر برنج پخته شده حاوی روغن نباشد، مدت زمان نگهداری آن در فریزر می‌تواند بیش‌تر (3-2 ماه) باشد. جهت جلوگیری از خرد شدن برنج فریزر شده در هنگام حرارت دادن مجدد، ابتدا سعی شود برنج به صورت نیمه پخته فریزر شود؛ چنان‌چه امکان این عمل وجود ندارد، برنج را با حرارت ملایم و بدون زدن کفگیر به آن، گرم کنید. لازم به ذکر است که برای مصرف مجدد غذا‌های پخته شده از جمله برنج باید غذا به طور کامل گرم (داغ) شود. از مصرف غذا‌هایی که جهت مصرف مجدد تفت داده می‌شوند حتی‌الامکان خودداری کنید.

آلودگی برنج

همان‌طور که پیش‌تر بیان شده، برنج به دلیل رطوبت بسیار کم، جزو مواد غذایی دیر فاسد شدنی است و لذا چنان‌چه بتوان آن را به طور قابل قبول نگهداری کرد، دچار آلودگی نمی‌شود. با این حال از عمده‌ترین عوامل آلوده شدن برنج، حشرات، کنه‌ها، جوندگان و پرندگان هستند که باعث غیر قابل قبول شدن پذیرش برنج از سوی مصرف کننده می‌شوند. همچنین چنان‌چه برنج در محلی که رطوبت آن بالاست قرار گیرد، بوی نا، گرفته و کپک زده می‌شود. در ضمن وجود ناخالصی‌ها، بذر‌های علف‌های هرز و سایر مواد فاقد ارزش به ویژه خاک و...، از دیگر عوامل آلوده کننده برنج هستند.

 بیشتر بخوانید:

روش نگهداری سالم برنج در خانه

تشخیص آلودگی برنج

خطرات و عواملی که برنج ذخیره شده را تهدید می‌کنند، در بسیاری از موارد، خود‌گرمایی، رشد و تکثیر کپک‌ها، حشرات و کنه‌ها بوده که تاثیری منفی روی قابلیت پخت و...، داشته و درنتیجه سبب فساد برنج می‌گردد؛ با این حال می‌توان از روش‌های مختلف از جمله دو روش زیر برای تشخیص آلودگی برنج استفاده کرد:

الف ـ مقداری برنج را از الک مخصوص با سوراخ (مش) یا ابعاد متناسب عبور داده و آفات را جدا کنید.

ب ـ مقداری برنج را در ظرف آبی ریخته، چنان‌چه دانه حاوی حفره باشد و یا حشره در آن به سر ببرد، روی آب قرار می‌گیرند.

جلوگیری از آلودگی برنج

برای جلوگیری از آلودگی برنج باید برنج تهیه شده را در محل مناسب فاقد حشرات، جوندگان و پرندگان نگهداری کرد؛ همچنین رطوبت محیط باید مدنظر باشد؛ رطوبت برنج در حد 13-12 درصد قابل قبول است؛ لذا رطوبت برنج قبل از خرید و ذخیره شدن باید مورد توجه قرار گیرد. چنان‌چه رطوبت محیط نگهداری برنج زیاد باشد، باعث نفوذ رطوبت در برنج شده که سبب بوی ناگرفتگی آن می‌گردد. به طور کلی دانه برنج می‌تواند به عنوان ارگانیسم (موجود) زنده، کلیه اعمال حیاتی ظاهری مانند تنفس، متابولیسم و رشد را انجام دهد.  تمام اعمال حیاتی برنج ذخیره شده، به فرآیند‌های متابولیکی بستگی داشته و چنانچه شرایط نگهداری رعایت نگردد، دانه اغلب با کاهش وزن و از دست دادن مواد مواجه خواهد شد.

بیشتر بخوانید:

برنج سفید و قهوه‌ای چه ویتامین‌هایی دارند؟

کیفیت برنج

برنج خوب و سالم دارای رنگ سفید تا زرد کم رنگ است. برنج مرغوب دارای دانه‌های سالم، سفت و یک دست بوده و فاقد آفات انباری، لارو و تخم حشرات، فضله‌ موش، خرده برنج، شلتوک، پوست شلتوک، خاک و خاشاک، علف‌های هرز، رنگ گل، آثار کپک‌زدگی و سایر اجسام خارجی است.اگر برنج، کهنه باشد، در خاک برنج تعداد زیادی از کنه‌های آرد را می‌توان مشاهده کرد. هرچه برنج، لاغر‌تر باشد، میزان شکنندگی آن نسبت به برنج قطور بیش‌تر است. هرچه میزان دانه‌های شکسته در برنج بیش‌تر باشد، کیفیت پخت تحت تاثیر منفی قرار می‌گیرد.

متذکر می‌شود در اثر حمله آفات، به ویژه حشرات و جوندگان به برنج، علاوه بر کاهش وزن به دلیل مصرف دانه توسط حشره یا جونده و...، دانه از نظر کیفی نیز صدمه می‌بیند.