دکتر مسعود صیدگر : مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
دکتر سپیده رنجبر : دامپزشک
تحریریه زندگی آنلاین : ماهی قزلآلای رنگینکمان یکی از مهمترین ماهیانی است که در کشور به طور تجاری پرورش داده میشود. غذاهایی که با گوشت و تخم ماهی تهیه میشوند، دارای بو و طعم و ارزش غذایی مطلوب هستند و میتوانند نقش اساسی در پیشگیری و درمان بیماریهای قلبی عروقی و افزایش توانایی یادگیری و کاهش چربیهای پلاسما داشته باشند. این درحالی است که علیرغم ارزان بودن (و در نتیجه دور ریز شدن) و ارزش بالای غذایی تخم ماهی قزلآلا و وجود نیاز کشور به تأمین پروتئین مصرفی، تاکنون تخم فرآوری شده قزلآلا وارد سبد مصرف خانوار ایرانی نشده است. در صنعت تولید ماهی قزلآلا سرمایهگذاری به طور عمده از طریق گوشت ماهی برای مصرف در اشکال مختلف (زنده، یخچالی، دودی و فیله) انجام میشود، اما تخم ماهی قزلآلا نیز به نام خاویار قرمز با موفقیت به فروش میرسد. ارزش زیستی و آشپزی آن در این است که جزو گروه تخمهای با اندازه درشت (6-4 میلیمتر) طبقهبندی میشود و میتواند همینطور بدون فرایند تغییر شکل مصرف شود. برخورداری از مقدار پروتئین بالا، ویژگیهای ارگانولپتیک و اندازه تخمها همگی بر جنبه تجاری و بهرهبرداری بالقوه از این محصول تاکید دارند، البته باید توجه داشت که تخم برخی ماهیان مانند سس ماهی، سمی است و نباید خورده شوند.
بیشتربخوانید:
ماهی قزلآلای رنگینکمان با گوجهفرنگی و ریحان
مـواد لازم
ماهی قزلآلای رنگینکمان کامل.................1 قطعه
روغن زیتون................200 میلیلیتر
سیر خرد کرده ................ 1 حبه
فلفل قرمز تند خشک، خرد کرده و تخم بیرون آورده.............. 1 عدد
تخم رازیانه...............به مقدار کم
نمک ............ به مقدار کم
گوجه فرنگی گیلاسی، به صورت کامل............... 10 عدد
برگ ریحان..............یکدوم فنجان
روش تهیه
برای تهیه سس، روغن، سیر، فلفل قرمز تند، تخم رازیانه و نمک را در تابهای ریخته و با شعله ملایم حرارت دهید تا گرم شوند. گرمای آن طوری باشد که هنوز هم بتوانید انگشت خود را در روغن قرار دهید. این گرما طعم مواد طعمدهنده آروماتیک را آزاد میکند. گوجهفرنگیها را در داخل روغن طعم داده شده قرار دهید و تا زمانی که گوجهفرنگیها شروع به له شدن کنند، گرمادهی را با حرارت بسیار ملایم ادامه دهید. برگهای ریحان را اضافه کنید و اجازه دهید در دمای اتاق خنک شود.
برای تهیه قزلآلای کامل، به دقت فلس ماهی را بگیرید و آن را با یک حوله کاغذی خشک کنید. در یک بشقاب باربیکیوی تخت یا یک ماهی تابه بزرگ کمی روغن زیتون گرم کنید. هنگامی که کاملاً گرم شد، کل ماهی قزلآلا را اضافه کنید و تقریباً به مدت 8 دقیقه یا تا زمانی که پوست کاملاً ترد شود، یک روی آن را بپزید. ماهی را با دقت برگردانید. به قسمت پخته شده کمی نمک بپاشید و طرف دیگر ماهی را هم به همان مقدار بپزید. ماهی پخته شده را روی دیس مناسبی بگذارید و سپس آن را به دلخواه با گوجهفرنگی گیلاسیهای نرم شده و برگ ریحان تزئین کنید.
بیشتربخوانید:
سالاد والدورف با تخم قزلآلا
مـواد لازم
کاسنی شسته شده، برگها جدا شده.................1 عدد
کرفس.............2 ساقه بدون برگ
سیب سبز......... 1 عدد
گردو..............1 قاشق سوپخوری
لیموترش تازه برای فشار دادن............. مقداری
سس مایونز...................2 قاشق چایخوری
تخم قزلآلا................40 گرم
روش تهیه
کرفس و سیب را به قطعات ریز (2 میلیمتری یا هر قدر ریز که میتوانید) ببرید. آب لیموترش را روی سیب و کرفس فشار دهید. حالا سس مایونز را افزوده و خوب مخلوط کنید. گردو را به کرفس و سیب اضافه کنید. کمی به آرامی مخلوط کنید. مقدار کمی از این سالاد کرفس و سیب را روی برگهای کاسنی بریزید و سپس بالای آن را با تخم قزلآلا تزئین کنید.
قزلآلای دودی با کدو تنبل و فلفل قرمز تند
مـواد لازم
گوشت ماهی قزلآلای دودی، پوست کنده و ورقهای...............1 قطعه
کدو تنبل بریده شده به قطعات کوچک...............400 گرم
زیره سبز........... به مقدار کم
روغن زیتون ............... 1 قاشق سوپخوری
ماکارونی.......... 400 گرم
روغن زیتون برای سرخ کردن ............... 200 میلیلیتر
سیر پوست کنده شده و نازک برش داده .............. 2 حبه
لیموترش............ 1 عدد برای خوش مزه کردن
ورقههای فلفل قرمز تند چیلی یا فلفل قرمز تند چیلی خرد شده...............1 عدد
نمک..............به مقدار کم
برگ ریحان کاملاً خرد کرده برای تزئین....... 12 برگ
بیشتربخوانید:
روش تهیه
کدو تنبل، زیره سبز، فلفل قرمز تند چیلی و نمک را اضافه کرده و با مقداری روغن زیتون آغشته کنید. محتویات را در یک سینی پخت قرار دهید و در فر 180 درجه سانتیگراد بپزید تا نرم شود. ماکارونی (پاستا) را بر اساس دستورالعمل بسته پخت بپزید و آب بکشید. فیله قزلآلای استخوانگیری شده را بپزید. در یک تابه مناسب، باقیمانده روغن زیتون و سیر را بریزید. با استفاده از حرارت متوسط، سیر را تا زمانی که لبههای آن شروع به قهوهای شدن کنند، سرخ کنید. سپس فلفل قرمز تند چیلی خشک، چاشنی لیموترش و کدو را اضافه کنید و کمی گرما دهید. سپس ماکارونیهای پخته شده را اضافه کنید و به آرامی به گرما دادن ادامه دهید. کمی نمک بر روی آن بریزید و در کاسههایی که از قبل گرم شدهاند قرار دهید. میتوانید در یک دیس بریزید و در وسط میز قرار دهید. در نهایت ورقههایی از فیله ماهی قزلآلای دودی و برگهای ریحان را روی آن پخش کنید و میل نمایید. لذت ببرید.
کوکوی خاویار قزلآلا
مـواد لازم
تخم قزلآلا................250 گرم
سبزی کوکو................500 گرم
تخممرغ....... 5 عدد
آرد گندم ...............2 قاشق سوپخوری
سیر خرد کرده...........3 حبه
نمک و فلفل.............به میزان لازم
روغن مایع............به میزان لازم
روش تهیه
تخم قزلآلا را داخل ظرف مناسبی قرار دهید. تخممرغها را در ظرفی شکسته به همراه نمک و فلفل خوب هم بزنید تا حجم آن دو برابر شود. سیر و سبزی کوکو را به تخممرغها افزوده و آرد گندم را به تخم ماهی اضافه کنید و به هم بزنید. سپس مخلوط تخممرغ و سبزی را افزوده و خوب مخلوط کنید. در یک تابه حدود نصف پیمانه روغن ریخته و با حرارت ملایم گرم کنید.
بعد مایه کوکو را داخل روغن داغ شده ریخته، حرارت را کم کنید تا یک طرف آن سرخ شود. اگر بخواهید که کوکوی شما گرد بماند، هنگام برگرداندن در یک تابه دیگر حدود یک قاشق روغن ریخته و کوکو را داخل تابه دوم برگردانید و حرارت را کم کنید و فرصت دهید تا طرف دیگر هم سرخ شود.
