د کتر سید مرتضی صفوی : متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی، استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، رئیس هیات مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت
تحریریه زندگی آنلاین : اهداف
توصیف اینکه انرژی دریافتی از غذا چگونه اندازه‌گیری می‌شود، که این‌ها شامل موارد زیر است:
فعالیت متابولیکی در سطح سلولی، بافت و ارگان‌ها فعالیت متابولیکی بازسازی ذخایر بعد از فعالیت فیزیکی رشد، در طول سال‌های اولیه زندگی در نوجوانی و در طول بارداری
بیشتربخوانید:
انرژی از غذا
انرژی مورد نیاز بدن از طریق غذا دریافت می‌شود. ماکرونوترینت‌ها (کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها) و الکل انرژی مورد نیاز را از طریق شکسته شدن فراهم می‌کنند.
مینرال‌ها و ویتامین‌ها انرژی فراهم نمی‌کنند، اما تعدادی از آن‌ها به عنوان کوفاکتور در مسیرهای بیوشیمیایی که انرژی آزاد می‌کننند، ضروری هستند.
واحدهای مورد استفاده برای اندازه گیری انرژی در تغذیه
به طور عموم انرژی به صورت کیلوکالری (kcal) بیان می‌شود که منعکس‌کننده گرما به وسیله واکنش‌های متابولیکی است ضمناً کیلوژول (KJ) هم به عنوان واحد اندازه‌گیری انرژی به کار می‌رود، با این وجود هر دو واحد هنوز استفاده می‌شود و کیلوکالری نسبت به کیلوژول شناخته‌شده‌تر است.
بنابراین دانستن فاکتور تبدیل بین دو واحد ضروری است.
1KCAL=4.18 KJ
مقدارهای بیشتر انرژی به صورت مگاژول بیان می‌شود.
1MJ=1000 KJ
بیشتربخوانید:
فاکتورهای تبدیل انرژی
فاکتورهای تبدیل انرژی برای ماکرونوترینت‌ها و الکل:
کربوهیدرات‌ها (به عنوان مونوساکاریدها): Kcal/g 3.75
چربی: kcal/g 9
پروتئین: kcal/g 4
الکل: kcal/g 7
محاسبه سهم ماکرونوترینت‌ها در مجموع دریافت انرژی
بر اساس محاسبه‌های نشان داده شده در جدول 3.1 بسته به اینکه کدام ماکرونوترینت در غذا وجود دارد، امکان محاسبه درصد انرژی فراهم می‌شود. به عنوان مثال مصرف نان سفید (مجموع محتوای انرژی آن 219 kcal/100g)
79 درصد انرژی از کربوهیدرات=100× (172.9/219)
14.4 درصد انرژی از پروتئین=100× (31.6/219)
6.6 درصد انرژی از چربی= 100×(14.4/219)
این نوع محاسبات می‌توانند برای همه وعده‌ها و دریافت غذایی روزانه یک فرد عادی یا تشخیص سهم غذاهای اصلی در دریافت انرژی برای کل جمعیت به کار روند.
بیشتر بخوانید:
جدول 3.1: مثال استفاده از فاکتورهای تبدیل انرژی در محاسبه مجموع انرژی غذاها
روش‌هایی برای اندازه‌گیری انرژی غذا
مقدار انرژی و یا ناخالصی یک غذا را می‌توان با استفاده از یک بمب کالریمتر اندازه‌گیری کرد. این دستگاهی است که نمونه‌ای از مواد غذایی در حضور اکسیژن خالص با فشار بالا احتراق می‌کند. انرژی یا گرمایی که از غذا آزاد می‌شود از طریق آب جذب می‌شود که باعث افزایش کم، اما قابل اندازه‌گیری در دمای آب می‌شود که از طریق محاسبه مقدار انرژی ناخالص، می‌تواند تعیین شود. تجزیه مواد غذایی در بدن همانند زمانی که در یک بمب کالریمتر احتراق می‌کند، کارآمد نیست. برای مثال سلولز و دیگر شکل‌های فیبر به طور کامل در یک بمب کالریمتر محترق می‌شوند، در صورتی که در انسان قابل جذب نیستند.
بنابراین انرژی در دسترس بدن از یک غذای خاص کمتر از مقدار انرژی ناخالص است که این مقدار کمتر به عنوان محتوای انرژی قابل متابولیسم شناخته شده است. مقدار انرژی قابل متابولیسم در دسترس از هرکدام از ماکرونوترینت‌ها و الکل در جدول 3.1 نشان داده شده است. این فاکتورهای تبدیل انرژی می‌توانند در محاسبه محتوای انرژی غذایی که ترکیبات آن مشخص باشد، به کار روند و این می‌تواند به جای مقدار انرژی ناخالص که در جداول ترکیب غذایی یافت می‌شود به کار رود.
در محاسبه محتوای انرژی غذا و برنامه غذایی این فرضیه که هضم و جذب تحت شرایط نرمال صورت می‌گیرد، اهمیت دارد و در موارد بیماری شامل اسهال یا سندروم‌های سوء‌جذب یا زمانی که دارو‌های مسهل استفاده می‌شود حقیقت ندارد.
بیشتربخوانید:
