دکترحبیب واحدی : دکترای تخصصی تکنولوژی مواد غذایی ؛ عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دانشکده بهداشت گروه علوم پایه
تحریریه زندگی آنلاین : انتقال انگل توکسوپلاسموز
توکسوپلاسموز یک بیماری انگلی مشترک بین انسان و دام است که میزبان قطعی انگل گربه و انسان می‌باشند. یکی از راه‌های مهم انتقال تماس با گربه، گوشت آلوده و تخم‌مرغ خام آلوده به مدفوع گربه است. در صورت آلودگی به انگل توکسوپلاسموز، انسان با عفونت رحم هنگام بارداری، سقط جنین، تولد نوزاد نارس، تورم قرنیه و شبکیه، عقب افتادگی‌های روانی، صرع، عدم تعادل و ایجاد ناشنوایی مواجه خواهد شد، ولی آب‌پز نمودن تخم‌مرغ انسان و مخصوصاً زنان باردار را در برابر این خطر محافظت می‌کند.
انتقال آلودگی‌های سالمونلایی
هر ساله حداقل 1000000 نفر به بیماری‌هایی با منشأ غذایی مبتلا می‌شوند؛ در این بین مصرف تخم‌مرغ‌های خام آلوده به باکتری سالمونلا مخصوصاً سالمونلا انتریتیدیس (تخم‌مرغ) می‌تواند حتی موجب مرگ انسان شود. آلودگی انسان به آلودگی‌های سالمونلا ممکن است متعاقباً انسان (مخصوصاً اطفال) را با عوارض و خطرات مهمی از جمله؛ ورم مفاصل، اوتیت میانی، استئومیلیت، آبسه درون صفاقی (پرفوراسیون) و آندوکاردیت مواجه سازد. مصرف تخم‌مرغ به صورت آب‌پز انسان را در برابر عفونت‌های سالمونلایی منتقله از راه تخم‌مرغ خام مصون نگه می‌دارد و خطر منتفی می‌شود.
بیشتربخوانید:
اختلال در هضم پروتئین‌ها
لیزوزیم موجود در تخم‌مرغ خام یک آنتی‌بیوتیک است و سبب تجزیه باکتری‌ها می‌شود (پدافند دفاعی در تخم‌مرغ خام که تا مدتی تخم‌مرغ را در برابر فساد نگه می‌دارد). در صورت مصرف تخم‌مرغ به صورت خام لیزوزیم وارد دستگاه گوارش می‌شود و در عمل آنزیم‌های مؤثر بر هضم پروتئین‌ها که از لوزالمعده ترشح می‌شوند (تریپسین و کیموتریپسین) اثر بازدارندگی دارد، ولی زمانی که لیزوزیم توسط حرارت دناتوره شود، این اثر مضر تغذیه‌ای لیزوزیم از بین می‌رود. هر چند لیزوزیم در برابر دناتوره شدن مقاوم است، ولی اگر فراِیند پخت کامل و صحیح باشد (آب‌پز نمودن) لیزوزیم غیر فعال می‌شود.
ایجاد بیماری سفیده خام تخم‌مرغ
در تخم‌مرغ خام (سفیده) یک نوع پروتئین بنام آویدین وجود دارد. آویدین یک نوع سم است که به طور طبیعی در سفیده خام وجود دارد و میل ترکیبی زیادی با بیوتین داشته و آن را از دسترس میکروب‌ها خارج می‌کند. آویدین برای تخم‌مرغ یک پدافند طبیعی و دفاعی در برابر عوامل فساد است و برای مدتی تخم‌مرغ خام را در برابر عوامل فساد مصون نگه می‌دارد، اما اگر انسان سفیده تخم‌مرغ را خام مصرف نماید، دارای اثر مضر تغذیه است. بدین صورت که آویدین با ویتامین بیوتین (Vitamin, B8) که اصلاحا ویتامین H هم نامیده می‌شود، ترکیب می‌شود و بیوتین را از دسترس بدن خارج می‌سازد، ولی زمانی که سفیده پخته شود (آب‌پز شود)، بعد از دناتوره شدن توسط حرارت اثر مضر تغذیه‌ای سم آویدین خنثی می‌شود. مطالعات انجام شده در خصوص اینکه مصرف سفیده خام تخم‌مرغ باعث ایجاد بیماری سفیده خام تخم‌مرغ (کمبود بیوتین) در انسان می‌شود توسط دو محقق ذیل تأیید و اثبات شده است.
دکترکارین اچ به چهار داوطلب سالم سفیده خام تخم‌مرغ (60 عدد) خوراند. سپس مشخص شد که سفیده خام تخم‌مرغ حاوی ماده شیمیایی به نام آویدین (Avidine) می‌باشد که مانع جذب بیوتین (Vitamin, B8) می‌شود (این تداخل منجر به ریزش موها در افراد داوطلب شد).
بیشتربخوانید:
طی انجام مطالعه مشخص شد که آب‌پز نمودن سفیده آویدین را تخریب و قدرت باند شدن آن را با بیوتین از بین می‌برد، لذا بهترین روش مصرف تخم‌مرغ جهت جهت دریافت بیوتین و سایر مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ مصرف آن به شکل آب‌پز یا بخار‌پز نمودن است. تخم‌مرغ را همواره حداقل 10 دقیقه آنقدر آب‌پز یا بخار پز کنید تا زرده آن کاملاً سفت شود. بیوتین جهت متابولیسم پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و سیستم‌های آنزیمی بدن ضروری است. تعیین نیازمندی‌های انسان به بیوتین محدود است، بنابراین به جای میزان توصیه شده غذایی دریافت کافی و بی‌خطر (ESADDI) توصیه شده است. اطلاعات در مورد مقدار دقیق بیوتین در مواد غذایی کافی نیست، لذا در جداول ترکیبات مواد غذایی دقیقاً ذکر نمی‌گردد. Virgil Sydensticker و همکارانش در دانشگاه جورجیا با خوراندن مقدار زیادی تخم‌مرغ خام به اشخاص داوطلب به نتایج ذیل دست یافتند؛ بعد از چهار هفته تورم پوست، بعد از پنج هفته ازدیاد حساسیت در عضلات، کمی اشتها، تهوع، ضعف روحی، کم شدن گلبول‌های قرمز و هماتوکریت و کاهش هموگلوبین خون و هیپرکلسترومی و افزایش گلوکز خون، بعد از هفت هفته پوسته‌هایی بر روی پوست پا و ایجاد لکه‌هایی در بازوها و دست‌ها و اگزما در صورت و بدن، بعد از هشت هفته پوست به رنگ خاکستری، زبان به رنگ سفید، آتروفی پاپی‌های زبان، ناراحتی‌های عصبی، اختلال‌هایی در الکتروکاریوگرام و آثار تاول در زبان مشاهده شد. در کمبود بیوتین هم در حیوانات و هم در انسان اختلالاتی در آنزیم‌های متابولیکی (اختلال در متابولیسم چربی‌ها) بوجود می‌آید.
انتقال عامل ویروس هپاتیت نوع A و E
ویروس هپاتیت نوع A حرارت جوش را در 100 درجه سانتی‌گراد 5 دقیقه تحمل می‌کند. یکی از دلایل مهم حرارت دادن تخم‌مرغ از لحظه جوش آمدن آب به مدت حداقل 10 دقیقه مخصوصاً برای کودکان عامل هپاتیت نوع A را نابود می‌کند. لازم به یادآوری است که ویروس عامل هپاتیت نوع A در برابر مواد ضدعفونی کننده و دترجنت‌ها و محیط‌های اسیدی با PH=3 مقاوم است. تخم‌مرغ خام یکی از راه‌های انتقال ویروس این نوع هپاتیت است. مطالعات نشان داده‌اند در صورتی که تخم‌مرغ خام و سایر مواد غذایی خام با آب آلوده (مدفوع) تماس پیدا کنند، ویروس هپاتیت نوع E نیز به انسان منتقل می‌شود (خانم‌های باردار در سه ماهه آخر بارداری در معرض خطرند که در 22 درصد آنان منجر به مرگ می‌شود). پختن تخم‌مرغ خام این خطرات را منتفی می‌کند.
توصیه‌ها و یادآوری‌های مهم
زرده تخم‌مرغ بهترین منبع بیوتین
زرده تخم‌مرغ بهترین منبع بیوتین شناخته شده است، ولی میوه‌ها و گوشت از منابع فقیر بیوتین هستند. سنتز روده‌ای بیوتین بالا است در نتیجه کمبود نادر است، مگر در رژیم‌های غذایی سرشار از سفیده خام تخم‌مرغ یا توقف رشد باکتری‌های مفید روده‌ای به علت مصرف آنتی‌بیوتیک. اگر چه بیوتین توسط میکروارگانیسم‌های روده سنتز می‌شود، اما جذب آن مشخص نیست.
بیشتربخوانید:
نقش‌های بیوتین در بدن
بیوتین باعث کاهش قند خون و پیشگیری از دردهای عصبی در بیماران دیابتی، سنتز گلوکز (گلوکونئوژنز)، سنتز و شکستن اسیدهای چرب (تغییر و تبدیل لینولئیک اسید (W6) به ایکوزانوئیدها)، متابولیسم آمینو اسیدها، تقسیم و رشد سلولی، بر طرف نمودن عوارض ناشی از تغذیه وریدی (TPN) می‌شود. بیوتین از نظر متابولیکی ارتباط نزدیکی با فولیک اسید، پانتوتنیک اسید و B12 دارد. در حمل CO2 و سنتز اسیدهای چرب دخالت داشته و فاکتور رشد نیز نامیده می‌شود. در دآمیناسیون اسید آمینه‌های سرین، ترئونین و اسید آسپارتیک نقش دارد. ESADDI بیوتین برابر/ day µgr 30 – 20 تعیین شده است.
گروه‌های در معرض خطر کمبود بیوتین
زنان باردار و شیرده، مصرف‌کنندگان داروهای ضد تشنج و آنتی‌بیوتیک‌ها، افراد تحت رژیم لاغری در دراز مدت، مصرف‌کنندگان سفیده تخم‌مرغ به صورت خام، بیش‌تر در معرض خطر کمبود بیوتین هستند.
بیوتین و تداخلات دارویی
کارمازپین، پریمیدون، آنتی بیوتیک‌ها، سولفامیدها و ساکارین از دسترسی بدن به بیوتین جلوگیری می‌کنند. اکسی‌تتراسایکلین خصوصاً استرپتومایسین‌ها با کاهش تعداد فلور نرمال روده باعث کاهش سنتز بیوتین می‌شوند. چربی‌ها و روغن‌هایی که به مدت طولانی در معرض گرما یا هوای آزاد قرار گرفته‌اند مانع جذب بیوتین می‌شوند.
چه نوع تخم‌مرغی مصرف کنیم؟
کوشش کنید تخم‌مرغی مصرف کنید که برای پروار کردن مرغ از هورمون و آنتی‌بیوتیک استفاده نشده باشد (خوشبختانه در ایران برای پروار کردن مرغ از هورمون استفاده نمی‌شود و آنتی‌بیوتیک هم در موارد استثنایی که عفونتی در مرغ‌ها رایج باشد، استفاده می‌شود). مرغ‌هایی که در مرغزار چریده و دانه‌های طبیعی و سالم خورده باشند، تخم‌مرغ آن‌ها برای خوردن مناسبند.
همچنین به هنگام مصرف تخم‌مرغ چه برای کیک و شیرینی و چه برای مصرف در غذا 3 تا 4 ساعت قبل آن را از یخچال بیرون بیاورید تا به حرارت طبیعی برسد سپس آن را مصرف کنید.
