اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه

الهام عطار، کارشناسی ارشد صنایع غذایی

گوشت مجموعه است از بافت های عضلانی، بافت پیوندی، استخوانی، و چربی لاشۀ دام کشتار شده. گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می آید. در بین تمام مواد غذایی گوشت وسیع ترین دامنه مواد مغذی با مقادیر مناسب را دارد.مصرف متعادل گوشت در رشد جسمی و فکری اثرات خوبی داشته، تمام اعضاى بدن را نیز در حالت خوب فیزیولوژیکى نگه می دارد.

به طورکلّى اشخاص سالم باید مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند، همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن آن مضر است، مصرف پروتئین در جامعه جهانى حدود 70 گرم در روز می باشد که حدود ٥٠ گرم را پروتئین گیاهى و ٢٠ گرم را پروتئین حیوانى تشکیل داده است .

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن  و روی  در آن است. .کم خونی  ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد. 

گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروهB  و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است. همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. روی قابلیت جذب بالایی در بدن دارد.به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

گوشت براى افرادى که دوران نقاهت را می گذرانند، خسته هستند، عصبى مزا ج اند و یا به بیمارى قند مبتلا می باشند، معده حساسى دارند و به ضعف و لاغرى مفرط گرفتارند غذاى مناسب و مفیدى است.مصرف منظم گوشت قدرت مقاومت بدن را در مقابل بیماری های عفونى به خصوص سل بالا می برد.میزان تولید گوشت در کشور ما در حال حاضر کم تر از حد نیاز برای تغذیه سالم می باشد.

تولید گوشت در ایران

جهان امروز با تولیدى بیش از 750 میلیون تن انواع فرآورده هاى دامى بخش مهمى از نیازهاى غذایى جمعیت کره زمین را تأمین می نماید.اگر موادغذایى داراى منشأ گیاهى، به اندازه کافى مصرف شود ممکن است از لحاظ انرژى احتیاجات بدن را تأمین نماید ولى موادغذایى با منشأ حیوانى از ارزش بیش ترى برخوردار هستند که این ارزش و برترى مربوط به نوع پروتئین و اسیدهاى آمینه ضرورى موجود در آن می باشد.

هم چنین ضریب هضم پروتئین های حیوانى خیلى بیشتر از ضریب هضم پروتئین گیاهى است. ضریب هضم انواع گوشت گاو و گوسفند بالا و حدود 90 ٪ است. بنابراین در مقایسه با پروتئین هاى گیاهى مثل پروتئین ذرت یا گندم، مقدارکمترى از پروتئین حیوانى می تواند براى رشد و نمو بدن مورد استفاده قرارگیرد. با توجه به اهمیت پروتئین حیوانى، ضرورت افزایش تولید آن باید مورد توجه قرار گرفته از کلیه امکانات موجود براى بهبود کمى و کیفى آن بهره بردارى شود.

انواع گوشت

قسمت عمده گوشت مصرفى انسان از دامهاى گوشتى گوناگون تأمین می گردد. گاو و گوسفند و بز مهمترین انواع دام هاى گوشتى بشمار می آیند. سایر انواع پستاندارانى که گوشت آن ها به مصرف تغذیه انسان می رسد عبارت اند از شتر و بسیارى از حیوانات شکارى. ماهى و طیور نیز قسمت مهمى از منابع گوشتى مصرفى انسان را تشکیل می دهند.

به طورکلى گوشت از نظر رنگ به دو دسته تقسیم می شود:

1. گوشت قرمز مانند گوشت گاو و گوسفند
2. گوشت سفید مانند گوشت مرغ و ماهى

گوشت سفید به علت ویژگى هاى فیزیکى، شیمیایى و بافتى و اختلافات کلى که تکنولوژى تهیه و نگهدارى آن با تکنولوژى تهیه و نگهدارى گوشت قرمز دارد به صورت مجزا مورد بحث قرار می گیرد. گوشت قرمز و گوشت سفید از نظر درصد مواد تشکیل دهنده داراى اختلافاتى هستند.

ترکیبات شیمیایی عضله (گوشت قرمز)

عضله دارای آب، مواد پروتئین، چربى ها، گلیکوژن و ویتامین ها و مواد معدنى می باشد. این مواد در ترکیب شیمیایى عضله با عوامل مختلفى ارتباط پیدا می کند؛ نوع، نژاد، سن، جنس و وضع تغذیه دام از مؤثرترین این عوامل بشمار می آیند. به علاوه تغییرات شیمیایى و بیوشیمیایى که پس از کشتار و ضمن نگهدارى گوشت در عضلات ایجاد می گردد در ترکیب شیمیایى گوشت مؤثّر خواهند بود.

پروتئین : ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است .بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن شوند.پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری  Essential Amino - Acid)) می باشد.انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت انواع مختلف حیوانات یکسان است و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت تغییری حاصل نمی نماید.

• 18 تا 20 درصد گوشت را پروتئین گوشت تشکیل میدهد .

به طور کلّى مواد پروتئینى عضله را می توان به سه گروه پروتئین هاى میوفیبریلى، سارکوپلاسم و بافت پیوندی طبقه بندى کرد.پروتئین هاى میوفیبریلى و سارکوپلاسم از مهمترین مواد پروتئینى عضله محسوب می گردند و مسئول فعالیت هاى انقباضى عضلات هستند.

1. پروتئین های سارکوپلاسمیک (محلول در آب) مانند: میوگلوبین، هموگلوبین
2. پروتئین های میوفیبریلی (غیر محلول در آب) مهمترین آنها اکتین و میوزین است.
3. پروتئین های بافت پیوندی (محلول در آب) مانند: کلاژن و الاستین
4. پروتئین های سارکوپلاسمیک

1.1) هموگلوبین : حمل کننده اکسیژن 

1.2) میوگلوبین : رنگدانه عضلات است و عامل اصلی قرمزی خون است.

2. پروتئین های میوفیبریلی

به آنها پروتئین های انقباضی هم می گویند که مهمترین آنها اکتین و میوزین است. (تروپومیوزین و تروپونین و …) میوزین دارای یک سر سنگین و دم سبک است و پروتئین اکتین هم به دو صورت کروی و رشته ای وجود دارد. نقش اصلی این دو در ایجاد اکتومیوزین است که عامل اصلی انقباض عضلانی است.

3. پروتئین های بافت پیوندی

که مهمترین آنها کلاژن و الاستین است. کلاژن پوشش سلول های عضلانی را تشکیل می دهد و در انتهای عضله تاندون ها را تشکیل می دهد. کلاژن در اثر هیدزولیز با آب داغ تبدیل به ژلاتین شده و از محصولات فرعی گاو است. الاستین هم در ساختمان دیواره رگها است.

چربی : در بدن دام، چربى به دو صورت چربى ذخیره و چربى بین عضلانى یافت می شود. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسرید و اسیدهای چرب می باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند.

علاوه بر ترى گلیسرید موجود در چربى، ذخیره مقادیر جزیى مواد محلول در چربى مانند هورمون ها، ویتامین های A و E یافت میگردد، وجود ویتامین E درگوشت به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان، اکسیده شدن و تند شدن چربى را به تأخیر می اندازد. زردى رنگ چربی هاى حیوانى مربوط به کاروتن می باشد. زرد شدن رنگ چربی گوشت ممکن است در اثر بیماری یرقان و یا پیری دام باشد.

در ساختمان چربى هاى بین عضلانى ترى گلیسریدها، فسفولیپیدها و برخى مواد دیگر مانند،کلسترول شرکت دارند. مهمترین مواد محلول در چربى بین عضلانى عبارت اند از ویتامین A ، ویتامین D ، ویتامین K و مشتقات کلسترول و لیپیدهاى قنددار.

• متوسط درصد چربى در عضلات بسیار متغییر و بین 0.5 تا 25 درصد می باشد.

چربی ها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولیسم بدن به شمار می روند. درصورتی که انرژی در بدن مصرف نگردد، در قسمت های مختلف بدن به صورت چربی ذخیره می گردند به همین دلیل اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی تمایل به غذاهای کم چربی دارند.اما وجود مقادیر معینی از چربی بویژه چربی های غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده، درصورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروز نشانه های کمبود ویتامین F کمبودهایی نیز در ویتامین های محلول در چربی ایجاد می گردد. از طرفی کمبود چربی می تواند سبب کمبود انرژی در بدن گردد.