ردپای تغذیه ناسالم در بیشتر بیماری‌ها دیده می‌شود

گفتگو: رضا حسینمرد ی

تحریریه زندگی آنلاین : دکتر یحیی پاسدار متولد سال 1340 می‌باشد. وی در روستای خشکناب از توابع بستان آباد استان آذربایجان شرقی متولد شد؛ روستایی که زادگاه مرحوم استاد شهریار شاعر پرآوازه کشورمان می‌باشد.

دوران ابتدایی را در روستای محل زادگاه خود گذراند و برای ادامه تحصیل به تبریز رفت. پس از اخذ مدرک دیپلم در تبریز، موفق به قبولی در مقطع کارشناسی در دانشگاه علوم پزشکی ایران شد. وی مقطع کارشناسی ارشد تغذیه را نیز در سال 1371 در دانشگاه علوم پزشکی تهران گذراند و در سال 1372 به عضویت هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه درآمد و در سال 1379 در مقطع دکترای تخصصی تغذیه دانشگاه کینگز کالج لندن پذیرفته شد. دکتر یحیی پاسدار پس از بازگشت از تحصیل اقدام به تشکیل گروه علوم تغذیه و راه‌اندازی آزمایشگاه تحقیقاتی تغذیه نمودند و با فراهم نمودن امکانات راه‌اندازی رشته و پس از اخذ نظر هیئت محترم برد در وزارت بهداشت، در نهایت موفق به تاسیس مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه گردیدند. پس از آن با همکاری سایر اعضای محترم هیئت علمی در سال 1395 با تاسیس اولین دانشکده تغذیه در غرب کشور در دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه موفقیت دیگری را رقم زدند. ایشان به مدت هشت سال ریاست دانشکده بهداشت و همزمان یکسال نیز ریاست دانشکده علوم تغذیه را عهده‌دار بودند. دکتر پاسدار مدت سه سال دبیر کمیسیون ملی اعتبار بخشی دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور در وزارت بهداشت و درمان را بر عهده داشتند که در این مدت بیش از 65 رشته در دانشگاه‌های علوم پزشکی برای اولین بار مورد ارزیابی و اعتبار بخشی قرار گرفتند. ایشان علاوه بر مسئولیت‌های اجرایی در حوزه پژوهش نیز خدمات ارزنده‌ای را ارائه نموده‌اند و در سال‌های 1399 و 1401 موفق به کسب عنوان پژوهشگر برتر دانشگاه گردیدند. وی مدیر مسئولی مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه را نیز بر عهده داشته که اخیرا در پایگاه اطلاعاتی ISI و Web of Science نمایه گردیده است و همچنین سردبیر مجله علمی پژوهشی Health Reports and Technology و عضو هیئت مدیره انجمن مجلات علوم پزشکی کشور نیز می‌باشند. تا کنون از این عضو هیئت علمی چندین فصل از کتاب‌های مرجع علمی و بیش از 160 مقاله علمی در مجلات معتبر بین‌المللی و داخلی به چاپ رسیده است. ایشان در بیش از 140 طرح تحقیقاتی مصوب دانشگاه مشارکت داشته و راهنمایی و مشاوره بیش از 25 پایان‌نامه در مقاطع کارشناسی ارشد و دکتری را عهده‌دار بوده است و با همکاری سایر همکاران دانشگاهی موفق به ثبت دو اختراع در حوزه علوم تغذیه گشته است. دکتر پاسدار دانشیار رشته تغذیه یکی از مجریان اصلی مطالعه ده هزار نفری کوهورت روانسر می‌باشد که بخشی از کوهورت پرشین است. با این مقدمه به گفتگو با این مرد پرتلاش عرصه تغذیه می‌پردازیم.

جناب دکتر لطفا بفرمایید محور فعالیت‌های علمی شما در چه حوزه‌ای بوده است و پایان‌نامه تحصیلی خود را در چه زمینه‌ای تدوین نموده‌اید؟

کم‌خونی‌ها با علل تغذیه‌ای محور فعالیت‌های علمی اینجانب و موضوع پایان‌نامه تخصصی من بوده است و در دوران دانشگاه تلاش کردم که تغذیه جامعه و تغذیه بالینی را با هم مورد توجه قراردهم. با توجه به اینکه در برخی مطالعات و تحقیقات نیاز به بررسی نمونه‌ها در حجم بالا می‌باشد، به همین دلیل مطالعه کوهورت ده هزار نفری را در شهرستان روانسر از توابع استان کرمانشاه برای مدت پانزده سال تعریف و پایه‌گذاری کردیم. این مطالعه اکنون در سال هشتم است. داده‌های کوهورت از لحاظ کمی و کیفی توسط کارشناسان مجرب هر ساله مورد پیگیری قرار می‌گیرد و با توجه به گستردگی یافته‌های این مطالعه امکان انجام پژوهش‌های متعدد وجود دارد.

تا کنون بیش از هفتاد مقاله علمی از یافته‌های این مطالعه چاپ و منتشر گردیده است. این مطالعه تا هفت سال آینده نیز در شهرستان روانسر ادامه خواهد داشت و امیدواریم نتایج و دستاوردهای آن برای مردم و دانشگاه مفید واقع گردد.

با توجه به اهمیت مطالعه ده‌هزار نفری کوهورت روانسر مهم‌ترین یافته‌های این مطالعه چه بوده است؟

از مهم‌ترین یافته‌های این پژوهش شیوع بالای چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و سنگ کلیه در مردم این منطقه از کشور عزیزمان می‌باشد. در حال حاضر ارزیابی مجدد دور دوم این مطالعه طبق برنامه زمانبندی به اتمام رسیده و به اطلاعات جامعی از شیوع و بروز مشکلات بهداشتی و بیماری‌ها در منطقه دست یافته‌ایم. یافته مهم این پژوهش حاکی از آن است که مردم این شهرستان از شیوع اضافه وزن و چاقی بالایی برخوردار می‌باشد و حدود هفتاد درصد ساکنان این شهرستان به چاقی و اضافه وزن مبتلا هستند. بیش از 75 درصد زنان این شهرستان از اضافه وزن و چاقی و 35 درصد آنان مبتلا به چاقی نگران‌کننده هستند. این وضعیت غیر طبیعی بوده و در ایجاد این شرایط، تغذیه‌ نا‌سالم، پرخوری و بالا بودن مصرف روغن و غذا‌های چرب می‌تواند موثر باشد. پایین بودن فعالیت فیزیکی و کم‌تحرکی موجب گردیده است که دریافت با سوخت کالری مطابقت نداشته باشد و همین امر موجب چاقی در مردم این منطقه مانند سایر نقاط کشور گردیده است. یکی دیگر از یافته‌های مهم این مطالعه حاکی از بالا بودن عارضه سنگ کلیه در مردم منطقه است که شیوع بالایی نسبت به نرمال‌ کشوری دارد! کم تحرکی و مصرف پایین آب و سایر مایعات همچنین نوع تغذیه عامل شیوع بالای سنگ کلیه در این منطقه است. میزان شیوع بیماری‌های سرطان، دیابت و فشار خون بالا تقریبا با آمار‌های کشوری تفاوت اندکی دارد، ولی آمار ابتلا به دیابت و شیوع آن به خصوص عدم آگاهی مردم از ابتلا به دیابت و نیز کنترل ضعیف قند خون در مبتلایان نگران‌کننده است. یکی از ارزشمند‌ترین نتایج این مطالعه بزرگ شناسایی افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا بود که از بیماری خود مطلع نبودند.

بر اساس بررسی و مقایسه با شاخص‌های تغذیه‌ای، مردم این شهرستان اصول تغذیه صحیح را رعایت نمی‌نمایند. مصرف گروه‌های غذایی مختلف از هرم غذایی به طور متناسب رعایت نمی‌گردد. تعادل دریافتی کالری از نظر مقایسه‌ای با میزان ورودی ریز‌مغذی‌ها به بدن با استانداردهای جهانی همخوانی و مطابقت ندارد. بر اساس فرهنگ بومی منطقه غذاهایی در این استان وجود دارد که با روغن فراوان سرخ می‌گردد که از آن جمله می‌توان به غذا‌ها و شیرینی‌های سنتی اشاره نمود که تهدید کننده سلامت مردم منطقه است. مصرف این مواد غذایی با شکر و روغن کمتر توصیه می‌گردد.

شیوع بالای بیماری‌های قلبی و عروقی در استان

بیماری‌های قلبی و عروقی در این شهرستان مانند بسیاری از نقاط کشور و دنیا از شیوع بالایی برخوردار است. مصرف روغن‌های جامد در این شهرستان آمار بالایی دارد و ذائقه‌ها در این مورد از کودکی شکل می‌گیرد و خوردن روغن محلی جزء مهمی از سفره غذایی مردم استان شده است. مطالعات متعددی در مورد روغن کرمانشاهی انجام شده نتایج آن حاکی از آن است که آن دسته از اسیدهای چرب مضر که در سایر روغن‌های صنعتی موجود است و موجب بیماری‌های عروق قلبی می‌شوند، در این روغن وجود ندارد، ولی در هر صورت یک روغن جامد محسوب می‌شود. در این راستا مصرف زیاد روغن‌های جامد و حیوانی از یک سو موجب ورود کالری اضافی به بدن گردیده و از سوی دیگر کم‌تحرکی و پایین بودن فعالیت فیزیکی در شیوع بالای اضافه وزن و چاقی و در نتیجه بیماری‌های قلبی و عروقی در این منطقه می‌تواند حائز اهمیت باشد.

شیرینی‌های سنتی نان برنجی، کاک و نان خرمایی

در گذشته برای تهیه و پخت شیرینی‌های سنتی استان بیشتر از روغن کرمانشاهی استفاده می‌شد. در حال حاضر به دلیل گرانی این محصول و صرفه اقتصادی بعضا از روغن‌های جامد هیدروژنه و صنعتی استفاده می‌شود که می‌تواند مضر باشد. مواد غذایی حاوی روغن که در دمای بالا و در تنور قرار گیرند، از ارزش غذایی آن کاسته شده و می‌تواند ترکیبات مضر نیز تولید نماید.

مطالعه ما در دانشکده بهداشت و تعذیه بر روی برخی از نمونه‌های شیرینی‌ و مواد غذایی تولیدی در استان نشان داد تولیداتی که در آن از روغن هیدروژنه استفاده می‌گردد، از کیفیت پایین‌تری برخوردار بوده و درصد اسید چرب ترانس آن نیز افزایش می‌یابد. مصرف این گونه شیرینی‌های سنتی که در آن از روغن و شکر زیادی استفاده گردیده است، مضرات خود را نیز به همراه خواهد داشت. با توجه به بالا بودن فعالیت‌های فیزیکی مردم در گذشته خوردن این نوع مواد خوراکی شیرین و چرب در نهایت با فعالیت و مصرف کالری همراه بوده است، در حالی که این وضعیت با سبک زندگی ماشینی امروزی برقرار نمی‌باشد. توصیه می‌شود که مصرف هر نوع شیرینی و قند و چربی در تغذیه روزانه محدود گردد.

در صورتی که در تهیه نان خرمایی از خرما با کیفیت مرغوب استفاده شود، نسبت به شیرینی‌هایی مانند کاک، نان برنجی و ... سالم‌تر است. در حالیکه از خرما با درجه کیفی پایین‌تر به عنوان مواد اولیه استفاده شود، احتمال آلودگی میکروبی افزایش یافته و توصیه می‌شود نسبت به مصرف این نوع محصولات هوشیار بود. برخی از گزارشات معاونت بهداشتی دانشگاه پیرامون این نوع شیرینی سنتی حاکی از وجود آلودگی‌های میکروبی و ناخالصی در نان خرمایی بوده است. از این رو توصیه می‌گردد مصرف‌کنندگان محترم محصول مرغوب را از محل مطمئن با لوگوی بهداشتی تهیه نمایند.

جناب آقای دکتر با توجه به اهمیت بیماری دیابت، نقش تغذیه نا سالم در بروز این بیماری را بیان فرمایید.

شیوع بالای دیابت با کم‌تحرکی و تغذیه ناسالم مرتبط است. بر این اساس در پژوهشی که توسط دانشجویان دکتری تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه بر روی دیابت و عوامل موثر در بروز این بیماری انجام شده است، نتایج حاکی از آن است که چاقی و اضافه وزن و همچنین عادات بد غذایی، کم تحرکی و عوامل ژنتیکی و سابقه خانوادگی در بروز و شیوع بیماری دیابت تاثیر دارد.

نتایج یکی دیگر از مطالعاتی که در دانشگاه بر روی نحوه مراقبت افراد دیابتی از سلامت خود صورت گرفت، حاکی از آن است که برخی از مردم از بیماری خود با خبر نمی‌باشند و یا مراقبت از بیماری و عوارض آن را جدی نمی‌گیرند و خود‌مراقبتی در این بیماری کمتر از حد استاندارد جهانی است و درصدی از بیماران با وجود اینکه به پزشک مراجعه کرده و نسخه دارویی دریافت می‌نمایند، ولی به طور جدی مراقبت‌های مربوط به سلامت خود را اجرا نمی‌کنند و به مرور دچار عوارض پیچیده‌ای چون مشکلات کلیوی، بینایی، عروقی و ... خواهند شد.

مطالعات دیگر ما در دانشگاه نشان داد افرادی که ماهی و یا روغن کبد ماهی را مصرف می‌کنند، از مشکلات کلیوی کمتری برخوردارند و دیرتر به مراحل انتهایی بیماری می‌رسند. پژوهش‌ها حاکی از آن است که سالم خوردن با سندرم متابولیک در ارتباط است و ردپای تغذیه ناسالم را در اکثر بیماری‌ها می‌توان دید. سالم خوردن اقدام مناسب جهت پیشگیری از بیماری‌ها است و تغذیه ناسالم موجب تشدید بیماری‌ها و عوارض آن می‌شود.

نظر خود را در خصوص رژیم‌های تناسب اندام بیان فرمایید

امروزه شاهد شیوع اضافه وزن و چاقی در همه جوامع هستیم و الگوی چاقی از کشورهای توسعه یافته به سمت کشورهای کمتر توسعه یافته در حال گسترش می‌باشد. الگوی چاقی تغییر پیدا کرده است، به‌گونه‌ای که در گذشته افراد ثروتمند و دارای درآمد بالا چاق می‌شدند، ولی امروزه خانواده‌های با درآمد پایین و کم‌برخوردار در حال چاق شدن هستند، زیرا غذاهای چاق کننده و پرکالری نسبت به غذاهای کم کالری و سالم، ارزان‌تر هستند. مصرف بالای مواد غذایی نشاسته‌ای و پر چرب از یک سو و پایین بودن سواد تغذیه‌ای و بی‌توجهی به دستورات غذایی و تغذیه سالم از سوی دیگر موجب افزایش شاخص توده بدنی بالا و چاقی گردیده است. افراد چاق با توجه به اینکه ارتباطی بین چاقی و بیماری متصور نیستند، به رفتار خوردن بیش از نیاز خود ادامه داده و به عوارض ناشی از چاقی مبتلا می‌شوند. عادت بد غذا‌یی و تغییر در زمان سیری و گرسنگی باعث بروز یک سیکل معیوب می‌شود و به دنبال این تغذیه نادرست ابتلا به دیابت، فشار خون، چربی خون، کبد چرب و ... افزایش می‌یابد. تغییر در رفتارهای تغذیه‌ای افراد چاق بسیار دشوار است. از نزدیک شاهد آن هستیم که دانش تغذیه‌ای افراد کم است و یا اطلاعات تغذیه‌ای و توصیه‌های علمی مورد نیاز خود را از رسانه‌های غیر علمی و فضای مجازی دریافت می‌کنند و چون اطلاعات کاربردی و درست نمی‌باشد، نه تنها منجر به کاهش وزن افراد نگردیده، بلکه منجر به تشدید چاقی و اضافه وزن می‌گردد. اطلاعات ناقص افرد در خصوص استفاده صحیح از دانش تغذیه‌ای و موضوعات مطرح در طب سنتی مانند گرمی و سردی موجب گردیده است که بطور مثال افراد برای داشتن طبع گرم شیرینی یا خرمای بیشتری را مصرف نمایند که موجب ورود کالری بیشتر به بدن و چاقی می‌شود. برخی توصیه‌های نادرست تغذیه‌ای با سبک زندگی ناسالم امروزی و بیماری‌های تغذیه‌ای مردم در ارتباط است.

تغذیه و بحران اقتصادی دغدغه جدی

امروزه با وجود مشکلات مختلف اقتصادی می‌توان از مواد غذایی جایگزین استفاده کرد. به دلیل گرانی گوشت قرمز توصیه می‌گردد پروتئین و گوشت سفید مصرف شود و یا پروتئین‌های گیاهی مثل حبوبات و غلات جایگزین گردد. در طولانی مدت به علت پایین بودن مصرف گوشت قرمز و پروتئین‌های با کیفیت مواد مغذی بالا باید نگران شیوع کم‌خونی‌های تغذیه‌ای در کودکان و گروه‌های آسیب‌پذیر تغذیه‌ای باشیم. برای تامین آهن مورد نیاز بدن توصیه می‌شود که مردم حبوبات، عدسی و لوبیا مصرف کنند، ولی باید دانست که درصد جذب آهن از این طریق کم و در حدود پنج درصد است، در حالی که آهن موجود در گوشت قرمز تا بیست و پنج درصد قابلیت جذب دارد. اگر استفاده از این مواد غذایی ارزشمند از سبد غذایی خانوار به خصوص کودکان حذف گردد، به طور حتم آسیب‌های جبران‌ناپذیری ایجاد خواهد شد، البته پروتئین را می‌توان به نوعی از طریق منابع گیاهی جبران کرد، ولی تامین برخی مواد مغذی ضروری مانند آهن و برخی ویتامین‌ها و ریز‌مغذی‌ها نیازمند استفاده صحیح از مواد غذایی موجود در گروه‌های غذایی در هرم غذایی است و مصرف غذاهای تامین‌کننده مواد مغذی ضروری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کمبود مصرف این گونه مواد غذایی موجب افت سلامتی و بروز عوارض جدی در دوران بارداری، شیردهی و سنین سالمندی نیز خواهد شد. توصیه می‌شود سیاستگذاری‌های غذا و تغذیه‌ای کشور به سمتی باشد که مصرف این مواد توسط اقشار کم درآمد به وسیله یارانه و کمک هزینه معیشتی امکان‌پذیر گردد. از سوی دیگر توجه به کودکان در این خصوص حائز اهمیت می‌باشد، زیرا آسیب این عزیزان فقط جسمی نبوده، بلکه آسیب در رشد ذهنی و هوش کودکان به خصوص در کودکان زیر پنج سال نیز مطرح است و می‌تواند جبران‌ناپذیر باشد. موضوع عملکرد تحصیلی کودکان و نوجوانان ارتباط تنگاتنگی با وضعیت تغذیه‌ای آنان دارد. مطالعات نشان داده‌اند تغذیه سالم با بهره هوشی، تمرکز و قدرت حافظه کودکان در ارتباط است.

در صورت تغذیه نامناسب، عملکرد مغز کاهش یافته و با کمبود آهن و ریز مغذی‌ها در بدن، عملکرد سلول‌های مغزی نیز در سنین پایین آسیب‌پذیر خواهد بود.

سخن پایانی

آرزوی من این است که جوانان علاقه‌مند در کشور به رشته تغذیه گرایش پیدا کنند و اهمیت و جایگاه این رشته را در سلامت جامعه دریابند. پیشنهاد می‌گردد با اختصاص سوبسید تغذیه‌ای در جهت افزایش کیفیت سبد غذایی اقشار کم درآمد و گروه‌های آسیب‌پذیر جامعه گام برداریم و تلاش نماییم با بهبود کیفیت تغذیه جامعه بویژه کودکان و نوجوانان شاهد نسلی سالم‌تر و کارآمد‌تر و به دور از بیماری‌های مزمن در آینده باشیم.