به قلم : دکتر سید مهدی میرغضنفری
تنظیم و گردآوری : مریم قره گزلو
تحریریه زندگی آنلاین : در ایران قدیم، غذاهای هر فصل، متناسب آن فصل آماده و مصرف می‌شده و معمولاً با مواد اولیه تازه که در همان فصل و اقلیم به دست می‌آمده است تهیه می‌شده؛ مثلاً خورشت ریواس، کنگر یا اسفناج در اوایل فصل بهار.
اکثر قریب به‌اتفاق غذاهای اصیل ایرانی، برگرفته از مفاهیم طب سنتی و مبتنی بر اصول تغذیهای آن بوده‌اند و توسط حکمای هر منطقه، با در نظر گرفتن طبع و مزاج مردم آن منطقه و محصولات آنجا، به مردم آموزش داده‌شده‌اند. امروزه متأسفانه برخی یا خیلی از این غذاهای سنتی ایرانی به دست فراموشی سپرده‌شده و جای خود را به غذاهای جدید یا وارداتی از کشورهای دیگر داده‌اند.
از دیدگاه طب سنتی ایرانی تغییر سبک زندگی و در ضمن آن تنظیم رژیم غذایی در هر فصل و با آغاز تغییرات جوی امری بسیار مهم برای حفظ سلامت می‌باشد.افزایش دما در شش ماه اول سال به این معنی است که فصل بهار و تابستان مزاج گرمی دارند، بنابراین افراد خصوصاً گرم‌مزاجان باید اصول مزاجی و حفظ سلامت را بیش‌ازپیش در این فصول رعایت کنند تا دچار سو مزاج نشوند. در ادامه این مقاله ما به بررسی بهترین خوردنی‌ها مناسب این فصول می‌پردازیم اما رعایت سایر اصول نیز به همین میزان نقش مهمی در حفظ سلامتی ایفا می‌کنند.
بیشتربخوانید:
6 اصل مهم برای داشتن سبک زندگی سالم
ذکر این نکته ضروری است که برای داشتن یک سبک زندگی سالم بر اساس طب سنتی ایرانی، برخلاف باور غالب، تنها رعایت رژیم غذایی موردتوجه نیست بلکه بایستی شش اصل ضروری (سته ضروریه) رعایت شوند تا بهترین نتیجه حاصل شود. اگر یک یا تعدادی از این اصول دچار اختلال شوند، به همان میزان، سلامتی شخص افت کرده و احتمال بیمار شدن و شدت یافتن بیماری‌ها افزایش می‌یابد.
این شش اصل عبارت‌اند از: محیط و هوا، خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها، فعالیت و استراحت بدنی (ورزش)، خواب‌وبیداری، رخدادهای روانی (استرس، غم) و نگهداری مواد لازم در بدن و دفع مواد زائد از آن.
رعایت برخی نکات ضروری در فصول گرم سال
در فصل بهار و تابستان، خروج مواد از بدن نسبت به ورود مواد به بدن، دارای اهمیت بیشتری است؛ به این معنی که خروج مواد زائد از بدن (از طریق ادرار، مدفوع، عرق و...) بر ورود مواد از طریق مصرف خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها و جذب آن‌ها ارجحیت دارد. با توجه به شرایط اقلیمی در بهار و تابستان افراد دارای مزاج گرم (گرم و ترها، گرم و خشک‌ها) باید بیشتر از سایرین به این اصل توجه کنند.
و بر اساس همین قاعده کلی و برای جلوگیری از غلبه اخلاطی چون دم و صفرا در فصل بهار و تابستان، افراد با مزاج گرم و تر و گرم و خشک و افرادی که دچار سو مزاج و یا غلبه یکی از اخلاط گفته‌شده هستند باید در کنار رعایت اصول سبک زندگی با پرهیز از خوردنی‌های مولد صفرا و دم و مصرف خوردنی‌ها و آشامیدنی‌های سهل‌الهضم و با طبع خنک از بروز مشکلات در بدن خود جلوگیری کنند. قبل از هر چیز به بررسی عوامل مولد خلط دم و صفرا و پرهیزهای لازم برای دفع آن‌ها می‌پردازیم.
بیشتر بخوانید:
غذاهایی که خلط دم تولید می‌کنند
تمام غذاهای موافق مزاج شخص و غذاهایی که برای فرد مفید هستند (اصطلاحاً به وی می‌سازند) و شخص با مصرف آن‌ها در حالت سلامتی قرار دارد، در بدن خلط دم تولید می‌کنند.
گندم و فرآورده‌های آن مثل نان‌ها، برنج و محصولات آن، حبوبات (مثل نخود و لوبیا)، طعم‌های شیرین و میوه‌هایی مانند انجیر و انگور و مخصوصاً گوشت‌های قرمز (مثل گوشت گوسفند و گوساله)، جگر، دل، قلوه، تخم‌مرغ، مواد غذایی چرب (مثل کره و خامه) و مغزها (مثل بادام و گردو) مقادیر زیادی خلط دم در بدن تولید می‌کنند.
زیاده‌روی در مصرف این غذاها باعث افزایش غیرطبیعی (غلبه) خلط دم در بدن می‌شود. به دنبال مصرف بیش‌ازحد این غذاها و کاهش فعالیت بدنی (عدم تناسب بین ورود مواد غذایی با مصرف آن‌ها توسط بدن)، شخص دچار املاء (پرشدگی بدن) می‌شود.
احساس خمودگی و سنگینی به‌ویژه در سر و اندام‌ها، خمیازه کشیدن زیاد، کش‌وقوس دادن به بدن، خواب‌آلودگی و کسالت، ضعیف شدن حافظه، خستگی‌های بی‌علت (باوجود خوردن غذاهای خوب)، احساس طعم شیرینی در دهان به‌ویژه در صبح‌ها، متمایل شدن رنگ و رو به سمت سرخی، جوش و دمل چرکی، خونریزی از جوش‌ها (نشانه غلبه خون در بدن است)، خون‌دماغ شدن با کوچک‌ترین تحریک، خونریزی از لثه، عادت ماهانه زیاد در خانم‌ها، خارش پوست و داغ و گرم و رطوبتی شدن پوست از علائم غلبه این خلط در بدن می‌باشند.
گرم و ترها که معمولاً جثه‌های قوی و تنومندی دارند، دارای نبض‌های خوب و قوی هستند و مستعد ابتلا به مشکلاتی چون چاقی، فشار و غلظت خون بالا، چربی و اسید اریک خون بالا هستند و جوش و دمل‌های چرکی بیشتر در آن‌ها دیده می‌شود باید بیش از سایرین در بهار نکات مزاجی و سبک زندگی متناسب با مزاجشان را رعایت کنند.
حتی در برخی از گرم و ترها که اصول مزاجی خود را رعایت نمی‌کنند و دچار املاء می‌شوند گاهی علائمی همچون تب بالا دیده می‌شود.
این افراد باید از مصرف غذاهای ذکرشده مولد دم و یا مواردی که دارای مزاج گرم و تر هستند پرهیزکرده و در مصرف آن‌ها زیاده‌روی ننمایند. روزه‌داری و گرسنگی کشیدن، یکی از روش‌های درمانی برای این اشخاص است، بنابراین کاهش چشمگیر حجم و کیفیت غذا برای مدتی محدود مثلاً دو تا چهار هفته مفید است و این افراد باید در این مدت از غذاهایی استفاده کنند که فقط شکم را سیر می‌کنند، ولی منجر به افزایش مواد در بدن و املاء نمی‌شوند.
به این غذاها اصطلاحاً مُزَوَّرِه (از ریشه تزویر و به معنی گول زدن) گفته می‌شود، یعنی فرد غذا می‌خورد اما چیزی به اعضا و بدن او اضافه نمی‌شود مانند انواع آش‌ها و سوپ‌های ساده دارای کمی برنج و لپه و مقدار بیشتری سبزی تازه که می‌توانند حاوی یکی از ملین‌هایی مانند آلو، تمرهندی، آب‌زرشک یا عصاره سماق (که نیم ساعت آخر پخت باید اضافه شوند) باشند، در این افراد مفید است و مصرف آن به کاهش خلط دم اضافی در بدن کمک می‌کند.
بیشتربخوانید:
غذاهایی که خلط صفرا تولید می‌کنند
تمام غذاهای تند، چرب، خیلی شور و یا خیلی شیرین، ادویه‌جات و مواد تند، غذاهای سرخ‌کردنی و همچنین غذاهای لطیف (غذاهایی که بلافاصله بعد از بلع و تا مدت کوتاهی پس‌ازآن مثلاً طی نیم تا یک ساعت هضم می‌شوند) مانند نان کاملاً پخته با گندم خوب و گوشت پرندگان جوان، این مواد غذایی خلط صفرای زیادی تولید می‌کنند و با زیاده‌روی در مصرف این غذاها، علائم افزایش این خلط در شخص ظاهر می‌شود.
مخصوصاً در فصل تابستان که گرم و خشک است ازآنجاکه خلط صفرا هم گرم و خشک است، با خوردن غذاهای با مزاج گرم و خشک (که ذکر گردید)، این خلط افزایش پیدا می‌کند و باعث بیماری می‌گردد.
متمایل شدن رنگ چهره شخص یا سفیدی چشم‌ها به سمت رنگ زرد، نشستن باره زردرنگ بر روی زبان، تلخی دهان مخصوصاً صبح (و افزایش تلخی دهان با خوردن یکی از غذاهای ذکرشده)، خشکی مخاط‌ها (دهان، بینی و چشم)، خشکی و زبری زبان، تشنگی زیاد (برای جبران حرارت و خشکی زیاد)، کم‌اشتهایی، حالت تهوع، بی‌خوابی و سبک شدن خواب، دل‌شوره و اضطراب، بعضی از انواع گزگز و سوزن سوزن شدن دست و پا، خشکی پوست، چروکیدگی پوست به دلیل خشکی بدن، گودرفتگی زیر چشم، رنگ و بوی تند ترشحات (عرق، ادرار و…) و لاغری تدریج از علائم افزایش خلط صفرا هستند.
گرم و خشک‌ها که معمولاً رنگ پوستشان گندمگون است، بدن و اعضای ظریف و کشیده یا اصطلاحاً مینیاتوری دارند، استعداد چاقی ندارند و نسبتاً کوچک‌جثه هستند، سرعت نبض، حرکت و کلامشان بالا است، پوست خشک و بدن گرم و داغی دارند، استعداد ابتلا به یبوست، سوزش مقعد یا سوزش مجاری ادراری تناسلی دارند و... باید در مصرف خوردنی‌ها و آشامیدنی‌هایی که مولد صفرا هستند، خصوصاً در فصول گرم، احتیاط کنند.
این افراد باید از مصرف تمام خوردنی‌ها و نوشیدنی‌هایی که خلط صفرای زیاد تولید کرده و یا مزاج گرم و خشک دارند، پرهیز کنند. این مواد عبارت‌اند از ادویه‌جات تند مانند فلفل و زنجبیل، سبزیجات تند مانند سیر، پیاز، ترخون و شاهی، نمک زیاد، مواد بوداده شده و تفت‌داده شده، مغزها مانند گردو، فندق و بادام‌زمینی، غذاهای سرخ‌کرده، شیرینی‌جات زیاد حتی عسل، گوشت قرمز مخصوصاً گوشت‌های لطیف مانند گوشت بره، جوجه، بلدرچین، کبک که زودهضم می‌شوند و گوشت شتر. زیاده‌روی در مصرف این مواد باعث افزایش خلط صفرا و بروز علائم مربوطه می‌شود.
استفاده از غذاهای بی‌طعم یا رو به ترش، شربت سکنجبین (سرکه و شکر یا عسل که در آب ریخته شده و حرارت دیده)، آب‌غوره، تمرهندی ترش و ملس، سبزیجاتی مثل کاهو، خیار، کدو، گشنیز، اسفناج، میوههای ترش آبدار مثل مرکبات، گوجه‌سبز، آلبالو، شاه‌توت، تمشک، سیب ترش، نارنگی، نارنج، هندوانه و از گوشت‌ها، گوشت‌های سفید و غذاهای حاوی ماش و جو برای این افراد مفید است.
چگونه آشپزی کنیم تا سالم‌تر بمانیم
غذاهای ایرانی و سنتی که در سفره ما ایرانیان از زمان‌های گذشته وجود داشته‌اند بهترین انتخاب‌ها برای حفظ سلامتی هستند.
فهرست غذاهای اصلی انسان محدود است و نباید تنوع و کیفیت غذا را پیچیده کرد. هرچه تعداد اقلام موجود در غذا کمتر باشد (ساده‌تر باشد)، بهتر است. هنر این نیست که همه جور مواد اولیه غذایی را بدون هیچ منطق و دانشی و صرفاً با در نظر گرفتن ظاهر رنگارنگ و طعم‌های مختلف، با یکدیگر مخلوط کرد. غذاهای اصیل ایرانی معمولاً خیلی پیچیدگی ندارند. اساس غذای انسان چند چیز است؛ گندم و برنج، گوشت‌های بره و بزغاله و مرغ خانگی، میوههای مویز و انجیر؛ در میان طعم‌ها نیز طعم رو به شیرین یا تا حدی بدون طعم.
بقیه مواد قابل‌خوردن، غذای اصلی دائمی انسان نیستند و برحسب نیاز می‌توان از آن استفاده کرد. اگر غذا معتدل باشد و شامل این مواد غذایی باشد هر انسانی با هر مزاجی در هر جای دنیا می‌تواند از آن استفاده کند. به همین دلیل هم هست که نان و برنج و گوشت‌های مذکور، غذای عمده اصلی اکثر مردم دنیا را تشکیل داده و ترویج یافته‌اند.
اگر به غذاهای سنتی ایرانی نگاه کنیم می‌بینیم که ازنظر محتویات و چگونگی آماده‌سازی و پخت، کاملاً حکیمانه بوده و معمولاً پیچیدگی زیادی نداشته‌اند؛ گرچه در طب سنتی، غذاهای پیچیده ازنظر محتویات و پخت نیز داریم.
رویکرد غذاهای اصیل ایرانی، اول، سالم و سلامت بخش بودن آن‌ها و تناسبشان با بدن ایرانی‌ها و اقلیم‌ها و فصول ایران بوده و سپس، سادگی، خوش‌طعمی، خوش‌رنگی و خوش بویی هم مدنظر قرارگرفته‌اند و معمولاً همه این ملاک‌ها در یک غذا لحاظ شده است.
از دیدگاه طب سنتی، چگونگی آماده کردن غذا (صناعت غذا) و سپس مواد اولیه مورداستفاده در تهیه غذا مهم هستند. به گفته حکما اگر مواد اولیه خوب باشد ولی خوب آماده نشود، برای بدن ضرر خواهد داشت؛ چراکه طبیعت و قوه مدبرِ بدن خوب نمی‌تواند در آن غذا دخل و تصرف کرده، اعمال هضم و جذب و دفع به‌خوبی صورت نگرفته و لذا بجای مصرف شدن و ایجاد انرژی خوب، عارضه هم می‌دهد و مواد زائد زیادی تولید کرده و به بدن آسیب میزند.
از طرف دیگر، حکما گفته‌اند ممکن است مواد اولیه خیلی خوب و ایده آل نباشند ولی خوب و درست آماده‌سازی شود شده باشند که این غذا، موردعلاقه طبیعت بدن بوده، به‌خوبی در سیستم گوارش مورد هضم قرارگرفته؛ قسمت‌های مفید آن جذب‌شده و بخش‌های مضر آن‌هم به‌خوبی دفع می‌شوند.
اهمیت آماده کردن صحیح غذا بسیار زیاد است. این‌که مواد اولیه و خام غذا را چگونه نگهداری و آماده کنیم، یا کدام ماده را با کدام مخلوط‌کنیم (مثلاً خواباندن گوشت در برخی گیاهان دارویی مانند ادویه‌جات)، یا میزان هر ماده در غذا چقدر باشد (گوشت، نخود، سبزیجات و...)، یا این‌که کدام ماده را اول در دیگ (قابلمه) بریزیم و کدام را بعد و به چه ترتیب و توالی و کدام را آخر و هریک چقدر بجوشد یا حرارت ببیند و ... همه دارای دلیل و حکمت بوده و اتفاقی نمی‌باشد و بسته به نوع مواد اولیه و میزان مواد غذایی و فشردگی بافت و خواص آن‌ها تعیین‌شده و همواره این مدنظر است که چگونه از یک ماده غذای، بیشترین خواص استخراج‌شده و عوارض آن به حداقل یا صفر کاهش یابد.
درنهایت، باید غذا اصطلاحاً جا بیفتد (خوب پخته‌شده و اجزای آن باهم مخلوط گردیده و یکدست شوند و مزه خاص آزاردهنده و شدیدی (تندی، شوری، شیرینی و...) از آن حس نشود) و حالت، طعم، رنگ، ظاهر و بوی خوبی داشته باشد تا موردعلاقه قوه مدبرِ و طبیعت بدنی واقع شود. اگر غذا درست آماده و تهیه نشده باشد، بدن از آن منزجر شده، آن را نه به‌عنوان غذا بلکه به‌عنوان ماده زائد و سم شناسایی کرده، سعی می‌کند آن را بیشتر دفع کند تا جذب؛ لذا خوش‌بینانه‌ترین حالت این خواهد بود که بدن دچار ضعف می‌شود و در حالت بد، از آن متضرر می‌گردد.
در طب سنتی ایرانی معمولاً غذایی که سریع آماده و خورده شود نداریم. ازنظر طب سنتی باید به غذا، متناسب با مواد اولیه آن و میزان پختی که لازم دارند، زمان کافی داد تا به سطح مناسبی از آمادگی (نضج، پختگی) که بتواند مورداستفاده بدن و گوارش قرار بگیرد برسد. برای حصول به این مقصود، در هنگام آشپزی شعله باید ملایم باشد که در طب سنتی به آن، آتش نرم می‌گفته‌اند. اگر آتش طبیعی (چوب و زغال) باشد که خیلی خوب است ولی اگر نبود می‌توان از حرارت کم‌گاز استفاده کرد.
بیشتر بخوانید:
زودپز در طب سنتی مورد تائید نیست چون در طبیعت، چنین شرایط نامتعارف فشار و دما که در زودپز به غذا تحمیل می‌شود، وجود ندارد. هر ماده غذایی به میزان خاصی از زمان برای پخته شدن نیاز دارند و باید به‌تدریج، این تغییرات که به آن پخته شدن می‌گوییم، در بافت و ماده غذا اتفاق بیفتد تا بتواند به‌صورت بهینه مورد تصرف قوا و جهاز هاضمه و استفاده بدن انسان قرار گیرد.
اگر فرآیند آماده‌سازی و پخت، خیلی سریع و باشدت زیاد دما یا فشار و کلاً در شرایط نامتعارف غیرطبیعی انجام شود، مواد و مولکول‌های غذا، تغییر ماهیت داده و قوای هاضمه (تجزیه و هضم‌کننده غذا) و جاذبه (جذب مواد لازم برای بدن از غذا) و دافعه (دفع مواد زائد حاصل از هضم غذا از بدن) بدن، نمی‌توانند به‌درستی عمل کنند؛ لذا ضرر این نوع غذا برای بدن، بیش از نفع آن خواهد بود و در ادامه این رویه در طی زمان، منجر به ضعف و ناتوانی بدن و اعضا از یک‌سو (به دلیل جذب نامناسب و ناکافی مواد مفید) و بیماری‌های مختلف (هم به دلیل ضعف بدن و سیستم ایمنی و هم به دلیل تجمع مواد زائد و سمی بیش‌ازحد در بدن) از سوی دیگر خواهد شد.
مردم امروز نسبت به قدیم بدن‌های ضعیف‌تری دارند چون سبک زندگی امروزی مخصوصاً در شهرهای بزرگ، کلاً به‌هم‌ریخته و غیرطبیعی است ازجمله:هوای آلوده، فعالیت بدنی و ورزش کم، خواب به‌هم‌ریخته، استرس‌های بسیار، خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های نامناسب. درنتیجه، بدن‌ها و سلامتی‌ها، حساس‌تر و شکننده‌تر بوده و باید با این بدن‌ها، رفق و مدارای بیشتری صورت گیرد مخصوصاً در حوزه غذا.
امروزه باید عمدتاً از غذاهای با هضم راحت که مواد زائد زیادی تولید نمی‌کنند و خوب جاافتاده و پخته هستند استفاده کرد و غذاهای سنگین را محدود به ورزشکاران و کارگران (افراد باکار بدنی) نمود. پس امروزه، اهمیت توجه به مواد اولیه و آماده‌سازی آن، از قدیم، بسیار بیشتر است. نکته دیگر که قبلاً هم مکرر گفته‌شده، شناخت و رعایت مزاج و تناسب غذا با مزاج و شرایط محیطی و فصل در مورد هر شخصی است.
مثلاً، گرم‌مزاجان در مصرف خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های با مزاج گرم (تندی، خیلی شیرین، شور) زیاده‌روی نکنند و تا حدی از خنکی جات مصرف نمایند و سردمزاجان، برعکس، مراقب غذاهای سرد (ترش و آبکی و بی‌مزه) باشند و به نسبت، گرمی جات را در دستور غذای خود قرار دهند. کسانی که بدن رطوبتی (درشت بااستعداد چاقی) دارند، باید غذاهای نسبتاً خشک‌تری (مثلاً کباب یا تفت دادنی‌ها به‌جای بخارپز و پخته) استفاده کنند و در مقابل، کسانی که مزاج خشکی (لاغراندام و نسبتاً ظریف) دارند بهتر است از مواد رطوبتی (شامل غذاهای آب‌پز و بخارپز) بیشتر بهره ببرند.
می‌دانیم، گیاهان (گندم، برنج، جو، نخود و ...) برای انسان، مفیدتر و نسبت به غذاهای حیوانی و گوشت، در اولویت هستند چراکه راحت‌تر آماده و مصرف‌شده، با سهولت بیشتری هضم و جذب و دفع شده، سلامتی را به مخاطره نمی‌اندازند. امروزه مصرف انواع گوشت، بسیار بیشتر از قدیم است. در کل، گوشت چرندگان و حیوانات خشکی نسبت به گوشت پرندگان و آبزیان؛ حیوانات مسن (گاو، مرغ) نسبت به جوان (گوساله، جوجه)؛ وحشی (شکار، صحرا و کوه) نسبت به اهلی (خانه، گاوداری)؛ و مانده (یخی) نسبت به تازه دارای خشکی بیشتر و هضم سخت‌تری بوده و به آماده‌سازی مفصل‌تری نیاز دارند؛ مواد زائد بیشتری نیز تولید می‌کنند و در کل، برای افراد دارای فعالیت بدنی بالا، مناسب‌تر هستند نه اکثر مردم امروز که فعالیت بدنی کمی دارند.
بهترین گوشت برای انسان گوشت بره و بزغاله و نیز مرغ خانگی است. در مرتبه بعد، گوشت گوساله و تا حدی ماهی قرار دارند. مهم‌ترین اصل در آماده‌سازی صحیح گوشت برای این‌که به مصرف مفید بدن انسان برسد، پخته و نرم شدن کامل آن و نداشتن بو و طعم خامی است.
بیشتر بخوانید:
بهتر است گوشت‌های تر (مثل ماهی، مرغ، گوسفند و ... که نسبتاً نرم و سست هستند) را خوب کباب کرد تا تری آن‌ها کمتر و متعادل‌تر شوند و در طرف مقابل، گوشت‌های با ماهیت خشک (مثل بز، گاو، شتر، گوشت شکار و ... که نسبتاً سفت و متراکم هستند) را کامل پخت یا بخارپز نمود. این توصیه‌ها برای این است که بدن انسان بهتر بتواند از آن گوشت استفاده کرده و کمتر ضرر بیند.
در قدیم برای بخارپز کردن، گوشت را بالای ظرف آب جوش قرار داده و می‌چرخاندند. این کار جالب، بسیار بهتر از بخارپزی امروزی است که در ظروف دربسته انجام می‌شود چراکه در حالت سنتی، مواد زائد و بخارات برخاسته از گوشت، خارج و دفع می‌شود اما در شیوه امروزی، دوباره به غذا برمی‌گردد که مضر هستند.
در شیوه سنتی، معمولاً درب غذا گذاشته نمی‌شود تا همین مواد زائد، به‌صورت بخار و گاز، خارج و دفع شوند و مواد زائد سنگین‌تر نیز که به‌صورت کف، روی غذا ایجاد می‌شود، رؤیت و گرفته و خارج می‌گردد؛ لذا غذای حاصله، بسیار خوش‌رنگ، خوش‌طعم و پرخاصیت بوده، عاری از مواد زائد اولیه خواهد بود.
در طب سنتی معمولاً از گیاهان دارویی و ادویه‌جات به‌درستی و با حکمت استفاده می‌شود. این‌ها فقط به خاطر طعم و ظاهر غذا نیست بلکه خاصیت آن‌ها اهمیت بیشتری داشته است. به‌طور مثال زیره یا فلفل نفخ غذاهای سرد را می‌گیرد و موجب می‌شود غذا به‌صورت بهتری هضم شود.
افرادی که به ادویه‌های خانگی حساس هستند می‌توانند آن ادویه (مثلاً چوب دارچین یا دانه زیرره) را در آب جوش ریخته و بگذارند دم بکشد و بجای این‌که خود ادویه را در غذا بریزند، این دم‌کرده صاف‌شده را به غذا اضافه کنند. در این حالت، هم‌غذا شفاف‌تر شده و هم خیلی خاصیت دارویی نمی‌گیرد.
گفته‌شده غذا را در مرحله پخت نیم‌پز نکنید و پس از سرد شدن، دوباره آن را بپزید. این عمل، کیفیت غذا را کم و هضم را سخت کرده، منجر به فشرده و سخت شدن بافت غذا می‌شود. همچنین در مرحله پخت غذا، نباید به آن آب جدید اضافه کرد. باید ابتدا و از اول بدانیم غذا چه میزان به آب احتیاج دارد و تا آخر، به اهمان آب، پخته و آب آن تغلیظ شود.
وقتی غذا پخته شد و زیر آن را خاموش کردید، باید اجازه داد از داغی شدید و جوش و قل‌قل کردن افتاده و بعد سر سفره آورده شود. این غلط است که در برخی رستوران‌ها، غذا را در حالتی که دارد قل میزند یا حتی شعله زیر یا گاهی روی آن است، سر میز می‌آورند و در همان حال مورد مصرف قرار می‌گیرد! این بسیار برای بدن و مخاط گوارش مضر و سرطان‌زاست و از سوی دیگر، بدن از آن و از هضم و جذب آن، روی‌گردان می‌شود. درست این است که حدود نیم ساعت قبل مصرف، زیر غذا را خاموش کنند تاکمی خنک (ولرم) شود و بعد استفاده شود. همچنین نباید اجازه داد تا غذا سرد شود. تا حد امکان نباید غذا را برای یک وعده دیگر نگهداری کرد. ترجیحاً نباید غذای پخته‌شده را در یخچال یا فریزر نگه داشت و پس از چندین ساعت یا روز مصرف نمود. این کار منجر به تغییر ماهیت غذا شده و هضم آن را بسیار سخت کرده و مواد زائد زیادی در بدن تولید خواهد نمود.
نکاتی در مورد رژیم غذایی فصل بهار و تابستان
هرچه هوا گرم‌تر می‌شود مخصوصاً در شهرهایی که آب‌وهوای گرمسیری دارند، افراد (علی‌الخصوص گرم‌مزاجان) باید زودتر-حتی در ماه‌های انتهایی زمستان- تدابیر فصول گرم را به اجرا درآورند. در هوای گرم باید غذاهای ساده‌تر و با طبع خنک‌تری مصرف کنیم.
در فصول گرم سال مصرف ملین‌ها از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا که مصرف این خوراکی‌ها به دفع مواد زائدی که در طول پاییز و زمستان در بدن انباشته‌شده‌اند کمک شایانی می‌کند. فراوانی انواع میوههای موجود در این فصول مانند هلو، زردآلو، هندوانه، آلو و مانند این‌ها نیز بیانگر اهمیت این موضوع می‌باشد.
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد مصرف بیش‌ازحد غذاهای سنگین، چرب، سرخ‌کرده و نشاسته‌ای، گوشت قرمز، برنج، آجیل‌ها، غذاهای پر ادویه، تند، شور و شیرین در این فصل‌ها خصوصاً برای گرم‌مزاجان توصیه نمی‌شود.
در عوض، در این فصول خوردن آش‌ها و شورباها که با آلو، سکنجبین، انار، دوغ، عصاره زرشک یا انار یا سماق تهیه می‌شوند و خلط دم قابل‌توجهی تولید نمی‌کنند بسیار مفید است.
اضافه کردن سایر حبوبات و یا گوشت‌ها خصوصاً گوشت‌های قرمز مانند گوساله به این آش‌ها ممکن است باعث سنگین شدن این آش‌ها شده و نتیجه عکس بدهد.
اگر قصد اضافه کردن گوشت‌ها را به غذا را دارید ترجیحاً از گوشت‌های سبک مانند مرغ و یا گوشت پرندگان کوچک استفاده کنید. گوشت‌ها را جداگانه بپزید و پس‌ازاینکه کاملاً پخته شدند به سایر مواد مانند سبزیجات (که نیاز به پخت زیادی ندارند) اضافه کنید.
نکته جالب‌توجه اینجاست که برخی سبزی‌هایی که در فصل بهار می‌رویند، طبع گرمی دارند و اضافه کردن آن‌ها به آش‌ها باعث کاهش نفخ آن‌ها شده و طبع آن را متعادل‌تر می‌کنند.
غذاهای درست‌شده با ماش، سبزی‌های با مزاج خنک به‌ویژه گشنیز و اسفناج و خرفه (خام یا در آش‌ها و خورش‌ها) نیز به افراد توصیه می‌شود.
مصرف کدوسبز، ریواس، و کنگر در خورشت‌ها، ترجیحاً بدون گوشت، بسیار مورد توصیه است. همچنین برای حفظ خواص این سبزیجات بهتر است از سرخ کردن آن‌ها پرهیزکرده و زمان پخت را کوتاه کنید.
این نوع غذاهای گفته‌شده سبک و گیاهی هستند و برای فصول گرم برای اکثر انسان‌ها مناسب‌اند؛ هضم جذب و دفع راحتی دارند؛ ملین هستند و جلوی یبوست را می‌گیرند ؛ بدن را پاک‌سازی کرده و لذا فرد از مشکلات رایج این فصول مانند جوش، خارش و آلرژی در امان می‌ماند.
البته باید توجه داشت که سرد و ترها، سرد و خشک‌ها ، افرادی که دچار غلبه اخلاط سودا و یا بلغم هستند، افرادی که دچار نفخ بوده و معده‌های سرد، تر، و یا ضعیف و مشکلاتی در هضم دارند باید از مصرف غذاهای گفته‌شده پرهیز کنند و یا در صورت تمایل به مصرف این نوع از غذاها، موارد احتیاطی همچون پرهیز از مصرف این خوردنی‌ها در شب و یا در حجم زیاد را رعایت کرده و از مصلحات گرم (پودر زیره بعد غذا و یا افزودن زیره یا گلپر به غذا) بهره ببرند.
ادامه دارد...
