همبرگر مخلوطی است از گوشت حیوانات حلال گوشت به‌خصوص گاو و گوساله که حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ و انواع ادویه‌ها و سبزی‌ها است که به‌وسیله دستگاه مکانیکی مخصوصی به شکل مدور (گرد) تهیه شده و در میان کاغذهای مومی مخصوص و به وزن معمول 100 گرم به‌‌صورت منجمد عرضه می‌شود. در واقع معروف‌ترین برگر، تهیه شده از گوشت گاو است که در اصطلاح به آن همبرگر می‌گویند.
مواد همبرگر
گوشت: به‌عنوان ماده اصلی تولید همبرگر از جنبه‌های گوناگون در کیفیت این فرآورده نقش اساسی دارد. گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی، پوششی وعصبی پس ازکشتار، خون‌گیری و تخلیه اندام‌های درونی است. به منظور ترد کردن گوشت، می‌توان آن را در یک محلول عمل‌آوری اسید، سرکه، سبزی‌ها و ادویه‌های مخصوص چند روز پیش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود یافته و ترد شود. همچنین افزودن نمک و املاح قلیایی پلی فسفات سدیم نیز سبب ترد شدن آن می‌شود.
آب و یخ: از آنجایی که مقدار آب موجود در محصول نهایی علاوه بر اقتصادی بودن، نقش مهمی‌در لطافت و تردی محصول دارد، سعی می‌شود که در محصول نهایی به مقدار مناسب استفاده شود. بنابراین مقداری از آب به‌‌صورت یخ به فرمول افزوده می‌شود. این امر برای جلوگیری از بالارفتن درجه حرارت و دناتوراسیون پروتئین‌های گوشت است.
روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی: چربی‌ها در عطر و طعم و مزه همبرگر نقش دارند و در ایجاد حالت لذیذی و افزایش احساس سیری موثر است. خمیر همبرگر حاوی چربی در محلولی از پروتئین و املاح است. بنابراین مقدار و نوع چربی اهمیت خاصی در کیفیت محصول نهایی دارد. بعضی از کارخانه‌های همبرگرسازی از روغن برای بهتر کردن کیفیت فیزیکی و حسی فرآورده استفاده می‌کنند. به تجربه ثابت شده است که کاغذ مومی‌همبرگرهای با چربی بالا ( 30 درصد) ساده ترجدا می‌شوند. علت آن، کم بودن اتصال میان فیبرهای کاغذ و کریستال‌های یخ است. به‌طور معمول در تهیه فرآورده‌های گوشتی به‌ویژه همبرگر، از بافت چربی حیوانی به‌‌صورت تازه و یا منجمد استفاده می‌شود. درایران از چربی‌های گیاهی نیز استفاده می‌شود.
فسفات: تأثیرات اصلی آنها در فرآورده‌های گوشتی شامل افزایش pH، بهبود در پخش شدن مواد و نقش آنتی اکسیدانی است. استفاده از فسفات‌ها در تهیه همبرگر مجاز نیست. تنها در برخی کشورها، استفاده از آن در برگرهای ماهی برای جلوگیری از پس دادن آب به میزان 2/0تا 3/0 درصد مجاز است.
ترکیبات غیرگوشتی: برای بهبود استحکام امولسیون، کاهش چروکیدگی حین پخت و کاهش هزینه‌های فرمولاسیون به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شوند. این ترکیبات اغلب به نام مواد توسعه دهنده، اتصال‌دهنده و پرکننده نامیده می‌شوند. از جمله شامل: شیر خشک، پودر آب پنیر، سویا، گلوتن گندم، پودر سفیده تخم مرغ، کازئین، آردهای حاصل از غلات گندم، ذرت، برنج و چاودار، آرد سوخاری، نشاسته استخراج شده از آرد غلات و سیب زمینی و پودر شربت ذرت است.
طعم‌دهنده‌ها: افزودنی‌هایی است که برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شوند و شامل نمک طعام، شیرین‌کننده‌ها (گلوکز و شکر)، منوسدیم گلوتامات، پروتئین نباتی هیدرولیز شده (تشدیدکننده طعم است)، طعم‌دهنده دودی که به حالت دود مایع یا دود خشک است، گوجه فرنگی و رب آن، آب‌لیمو، آب‌غوره، سرکه، ادویه‌ها و اسانس‌های روغنی است.
کاغذ مومی: در دستگاه‌های همبرگرزنی پس ازآن‌که خمیر همبرگر به شکل دلخواه در آمد، خمیر فرم گرفته روی کاغذهای مومی پارافینه قرار می‌گیرد. جنس این کاغذها باید به گونه‌ای باشد که پس از خارج کردن همبرگر از سردخانه، برای پختن یا سرخ کردن، به‌راحتی از خمیر همبرگر جدا شده و به آن نچسبد.
اجزای شیمیایی همبرگر
• حدود 60 تا 65 درصد وزن برگر را آب تشکیل می‌دهد که از تمام اجزای ساده آن بیشتر است. آب را به‌‌صورت یخ به محصول اضافه می‌کنند تا دمای محصول را در حین تولید پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین‌های گوشت جلوگیری شود. آب افزوده، تردی و آبداری بافت نهایی فرآورده را تضمین می‌کند.
• متوسط میزان پروتئین موجود در برگرهای تولید داخل 12تا 20 درصد است. پروتئین‌های گیاهی وقتی به همبرگر اضافه می‌شوند، موجب کاهش از دست رفتن آب طی پختن می‌شوند.
• میزان چربی موجود در برگر 15تا 25 درصد است. چربی در رنگ فرآورده گوشتی نیز موثر است.
• میزان خاکستر موجود در فرآورده‌های برگر 5 تا 6 درصد است.
7نکته برای سالم‌سازی همبرگر
1 همبرگر یک غذای کاملا گوشتی است که توصیه می‌شود به جای گوشت قرمز آن، از گوشت مرغ یا حتی ماهی استفاده شود.
2 در صورتی که تمایل دارید فقط از گوشت قرمز درتهیه این غذا استفاده کنید، می‌توانید با نسبت یک به سه از سویا استفاده کنید. به‌این ترتیب که در هر حجمی که گوشت قرمز در مایه همبرگرتان می‌ریزید، به میزان سه برابر سویای چرخ شده اضافه کنید تا به‌این ترتیب از میزان گوشت کاسته شده و وجود سویا، ارزش غذایی همبرگرتان را افزایش دهد.
3 سعی کنید به جای خیار شور یا چیپس، از سایر سبزی‌های تازه یا بخار پزشده مانند حلقه‌های تازه گوجه فرنگی، قارچ و فلفل دلمه‌ای استفاده کنید. به جای کاهو، از کلم بروکلی و به جای سیب زمینی سرخ کرده، از ذرت استفاده کنید و به‌این ترتیب اصل تنوع را رعایت کنید.
4 توجه داشته باشید نانی که در کنار این غذا میل می‌کنید، از نوع سبوس‌دار باشد تا هم کالری کمتری به شما برسد و هم از مزایا و خواص سبوس گندم بهره‌مند شوید.
5 همبرگرهایتان را در روغن زیاد سرخ نکنید بلکه آنها را در سینی فر قرار داده و با حرارت کم و روغن اندک سرخ کنید.
در صورتی که می‌خواهید روی اجاق سرخ کنید، از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و یا پیش از این کار، آنها را نیم پز کنید و سپس با روغن تفت داده تا روغن به کاررفته در غذا به حداقل خود برسد.
6 این غذا در دسته غذاهایی قرار می‌گیرد که در هنگام خوردن آن، از سس قرمز فراوانی استفاده می‌شود. توصیه به شما‌این است که به جای سس، از گوجه فرنگی‌های تازه و یا سرخ شده استفاده کنید.
7 بیشتر ما عادت کرده‌ایم که سالاد را در کنار همبرگر میل کنیم ولی سالادهایی که در آنها از انواع سبزی‌ها مانند کاهو ، هویج و نیز غلاتی مانند ذرت پخته شور یا شیرین استفاده شده است، می‌توانند جای یک وعده غذایی را بگیرند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
