چند هزار سال پیش در مصر باستان از نوعی نوشیدنی تحت عنوان آب جو استفاده می‌شد و هم‌زمان با آن، مصرف یک نوشیدنی با همان خصوصیات که البته از ارزن تهیه می‌شد، در میان قبایل آفریقایی رواج پیدا کرد. به تدریج این نوشیدنی الکلی در تمام نقاط دنیا رایج و در همه کشور‌ها تولید شد. پیش از انقلاب نوع الکلی ماءالشعیر در ایران تولید می‌شد که طبیعتا مضرات الکل را هم در خود داشت اما خوشبختانه پس از انقلاب که تولید نوشیدنی‌های الکلی در کشور متوقف شد، با تغییر سیستم تولید، ماءالشعیر کنونی به بازار آمد.
ماءالشعیر و به‌طور کل نوشابه‌‌هایی بر پایه مالت، از شیره رقیق شده مالت جو به دست می‌آید.
این نوشابه‌ها از مالت، عصاره رازک، ساکارز، گلوگز، مالتوز، ویتامین C، انواع ویتامین B، اسید‌های آلی، انواع اسید‌های آمینه، املاح معدنی و آب گازدار تشکیل شده است.
مالت همان جوی جوانه زده است که پس از گرفتن جوانه و خشک‌کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد. در هنگام جوانه زدن، آنزیم‌های گوناگون که در جو به‌صورت نهفته بوده‌اند، فعال می‌شوند و حتی بعضی از آنزیم‌های جدید هم به‌وجود می‌آیند. این آنزیم‌ها موجب هیدرولیز کربوهیدرات‌ها می‌شوند و در نهایت نشاسته را به مالتوز تبدیل می‌نمایند. علاوه بر آن، در اثر جوانه زدن، دیواره سلول‌های آندوسپرم تراوا شده و آنزیم‌ها می‌توانند به‌آسانی روی مواد داخل مالت اثر بگذارند. بالاخره در اثر جوانه زدن مقدار بعضی از ویتامین‌ها مانند تیامین و ریبوفلاوین و اسید پنتوتونیک نیز بیشتر می‌شود.
فرآیند تولید
در تمام دنیا از نوعی جو به نام جوی دو ردیفه برای آبجو‌سازی استفاده می‌شود. علت استفاده از جوی دو ردیفه، پروتیین کم و دانه‌های هم‌سایز روی خوشه است که ضایعات را کمتر می‌کند.
این نوع جو پس از ورود به کارخانه، به واحد بوجاری منتقل شده و در این مکان پاک و تمیز می‌شود. پس از جدا شدن کلیه ناخالصی‌های همراه، جو را به مخزن‌های شست‌وشو و ضد‌عفونی انتقال می‌دهند تا در مدت 30 ساعت شسته شود. در خاتمه این مدت، توده جو به سالن جوانه‌زنی پمپ می‌شود و در ابتدای سالن ریخته می‌شود. دستگاهی که در این مکان وجود دارد، در هر حرکت رفت و برگشت خود، توده را جابه‌جا می‌کند تا دانه‌ها از کف رطوبت بگیرد. توده مدت پنج روز در این سالن می‌ماند و بعد از آن به کوره می‌رود. دمای سالن بین 17 تا 20 درجه سانتی‌گراد و رطوبت آن بالای 70 درصد است که این شرایط باعث می‌شود تا جو بین 9 تا 11 میلی‌متر جوانه زده و به مالت تبدیل شود.
بعد از آن، مالت به واحد پخت می‌رود. در اینجا مالت به دست آمده در مخزنی ریخته شده، 30 دقیقه خیس خورده، آسیاب شده و در تانک پخت ریخته می‌شود. مالت را همراه با آب به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه و در دمای 76 درجه سانتی‌گراد می‌پزند. بعد از گذشت زمان لازم، مالت به تانک فیلتراسیون منتقل شده و در مدت 30 دقیقه تفاله از آن جدا می‌شود. مایع به‌دست آمده به تانک جوش منتقل شده و در آنجا عصاره رازک و شکر به آن افزوده می‌شود.
مایع به‌دست آمده به چیلر منتقل شده و در آنجا شوک حرارتی داده می‌شود. این شوک اولین قدم برای جلوگیری از الکلی شدن مایع است. آب جو دارای مخمر وحشی است که در محیط مساعد، الکل تولید می‌کند. شوک حرارتی ایجاد شده باعث می‌شود که مخمر وحشی این اختلاف دما را تحمل نکرده و از بین برود.
شربت به‌دست آمده در این مرحله به سردخانه رفته و حجم آن با آب دو برابر شده، سپس وارد دستگاه فیلتراسیون می‌شود. در این بخش مایع شفافی به نام ماءالشعیر به دست می‌آید. در سالن بسته‌بندی، مایع به‌دست آمده در شیشه و یا قوطی ریخته می‌شود. پس از در‌بندی، این شیشه و قوطی‌ها به مدت 30 دقیقه در دمای 72 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌شود. در این مرحله، محصول آماده حمل به بازار است.
8 خاصیت ماءالشعیر
1) از بیست اسید آمینه لازم و ضروری برای بدن، 16 اسید آمینه در ماء الشعیر وجود دارد که این اسید آمینه‌ها برای رشد کودکان ضروری است و ضریب هوشی آنها تا حدود زیادی به تامین این اسید‌های آمینه در بدن بستگی دارد.
2) دارای انواع ویتامین‌های گروه B بوده که در رشد مو و جلوگیری از ریزش آن و حتی در رفع خستگی اعصاب و روان بسیار موثر است.
3) در هر لیتر این نوشابه حدود 20 میلی‌گرم ویتامینC وجود دارد که با خوردن یک غذای ساده ویتامین دار کل ویتامین C لازم برای بدن تامین می‌شود.
4) به‌دلیل داشتن خاصیت ضدعفونی‌کنندگی روده، برای جلوگیری از بیماری وبا، بسیار مفید است.
5) نوشیدن بیش از دو لیتر آن در عرض یک ساعت برخی از سنگ‌های کلیوی را دفع و مجاری ادرار را ضد‌عفونی می‌کند.
6) به علت داشتن اسید‌های آلی و pH اسیدی، برای بیمارانی که ترشح اسید معده آنها کم است مفید بوده و در هضم غذا نیز موثر است.
7) از آنجایی که این نوشیدنی سرشار از قند‌ها و ویتامین‌ها و املاح معدنی گوناگون است، برای مادران باردار و شیرده بسیار مفید است.
8) علاوه بر اینها چون این محصول از منابع خوب ترکیبات فلاونوییدی، کاروتنوییدی و آنتوسیانینی است، مصرف آن در بهبود عملکرد عروق خون‌رسان و قلب، کاهش احتمال ابتلا به پرفشاری خون، سلامت کلیه‌ها، محافظت از بدن در برابر بروز سرطان و سکته‌های قلبی و مغزی بسیار موثر است.
محتویات 100 گرم ماءالشعیر
پروتئین، 8 گرم
مواد نشاسته‌ای، 78 گرم
کلسیم، 16 میلی‌گرم
فسفر، 189 میلی‌گرم
آهن، 2 میلی‌گرم
سدیم، 3 میلی‌گرم
پتاسیم،160 میلی‌گرم
ویتامین ب 1، 12 میلی‌گرم
ویتامین ب2، 5 میلی‌گرم
ویتامین ب3، 3 میلی‌گرم
منبع: http://www.salamat.com
/ج
