عده زیادی از مردم، با این باور که کلسترول موجود در زرده تخممرغ می‌تواند موجب بالارفتن مقدار کلسترول خون و در نتیجه، افزایش خطر بیماری‌های کرونر قلب شود، خود را از خوردن این ماده مغذی و لذیذ محروم کرده‌اند.
سابقه محدودیت مصرف تخممرغ به سالیان پیش برمی‌گردد که میان متخصصان تغذیه و پزشکان بحث‌های مفصلی در این زمینه وجود داشته است که آیا وجود تخممرغ در رژیم غذایی می‌تواند در افزایش مقدار کلسترول سرم دخالت داشته باشد یا این تصور فقط یک ساده‌اندیشی اغراق‌آمیز است؟ از سال 1972 تاکنون محدودساختن مصرف تخممرغ در رژیم غذایی پیشنهاد شد ولی جدال میان علمای تغذیه، بدون دست‌یابی به راه حلی منطقی ادامه یافت. حتی با 30 سال تحقیقات انباشته شده درباره بی‌خطری تخممرغ که نشان می‌داد مصرف تخممرغ، تنها اثر اندکی روی مقدار کلسترول پلاسما داشته و رابطه ناچیزی با بروز بیماری قلبی دارد. در میان مردم، محدودیت مصرف تخممرغ در رژیم غذایی، یک باور جدی محسوب و با ترس از چربی و کلسترول عجین شده است اما امروزه به‌نظر می‌رسد که این تصور با توجه به تحقیقات جدید و آمار منتشره در رسانه‌های پزشکی و عمومی به تدریج سیر نزولی می‌یابد و مردم به این باور می‌رسند که مصرف تخممرغ رابطه چندانی با افزایش خطر بیماری‌های قلبی ندارد. در طول سالیان دراز، تخممرغ به‌طور تئوریک، نمادی از کلسترول زیاد در رژیم غذایی به شمار می‌رفته است و این موضوع تلاش‌های تحقیقاتی قابل توجهی را به خود اختصاص داده است تا ثابت کند که تخممرغ به «گروه غذاهای مضر» تعلق ندارد.
تخممرغ و خطر بیماری‌های قلبی
در 21 آوریل 1999 نشریه انجمن پزشکی آمریکا گزارش داد که اچ.یو و همکارانش در دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد 117 هزار نفر از پرستاران و سایر کارکنان حرفه‌ای بهداشت را به مدت 8 تا 14 سال تحت نظر گرفتند و هیچ رابطه‌ای میان خوردن تخممرغ و بیماری قلبی‌عروقی پیدا نکردند. به این معنی که میان افزایش خطر بیماری قلبی در میان آن دسته از افرادی که کمتر از یک تخممرغ در هفته می‌خوردند و آنها که بیش از یک تخممرغ در روز مصرف میکردند، هیچ تفاوتی مشاهده نشد. در تحقیق دیگری، محققان 80 هزار و 80 زن را برای مدت 14 سال و 37 هزار و 851 مرد را برای هشت سال تحت کنترل قرار دادند و شیوع انفارکتوس غیرکشنده میوکارد، بیماری کشنده کرونر قلبی و سکته‌های قلبی را در افرادی که به‌طور روزانه از تخممرغ استفاده میکردند، مورد ارزیابی قرار دادند و براساس نتایج این بررسی مشخص شد که خوردن روزانه تخممرغ در زنان و یا مردان رابطه‌ای با خطر بیماری کرونری قلب نداشته است. درباره سکته‌های قلبی نیز آمار مشابهی به دست آمده است. محققان در مقایسه آنانی که هرگز از تخممرغ استفاده نمی‌کردند، با گروهی که روزانه دو تخممرغ یا بیشتر مصرف میکردند، با کمال تعجب، هیچ افزایش قابل‌توجهی در رابطه با خطر بیماری کرونری در گروه دوم مشاهده نکردند. مولفان در این تحقیق دریافتند این یافته معرف آن است که مصرف یک تخممرغ در روز تنها در میان زنان و مردان سالم است که می‌تواند اثر مهمی روی افزایش خطر بیماری کرونری قلب و یا سکته نداشته باشد.
تحقیق و باز هم تحقیق
تحقیقات انجام شده در این زمینه، تنها به دانشگاه هاروارد محدود نمی‌شود بلکه در تحقیقات انجام شده دیگری، در بسیاری از مراکز تحقیقاتی، یافته‌های مشابهی در زمینه فقدان ارتباط میان کلسترول رژیم غذایی و خطر بیماری کرونری قلب به‌دست آمده است. تجزیه و تحلیل رابطه میان مصرف تخممرغ و درجه مرگ و میر بیماری قلبی‌عروقی در 24 کشور منفی گزارش شده است. در میان سه کشور ژاپن، اسپانیا و فرانسه که بیشتر از همه نقاط دنیا مصرف تخممرغ دارند، درجه مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی‌عروقی از سایر کشورهای صنعتی پایین‌تر است. همسانی آمارها نشان‌دهنده آن است که کلسترول موجود در تخممرغ با خطر بیماری قلبی همراه نبوده و می‌‌توان با خیال آسوده از خوردن یک تخممرغ در روز لذت برد. سالیان دراز است که عده‌ای از محققان گزارش کرده‌اند که فکر ارتباط میان مصرف تخممرغ و چربی پلاسما، همانند خوردن تخممرغ و شیوع بیماری کرونری قلب، عقیده باطلی به شمار می‌رود. در مطالعه گسترده دیگری که از سوی مرکز مطالعات بهداشت عمومی آیند‌ه‌نگر ژاپن انجام گرفته است، به این نتیجه رسیده‌اند که این توصیه که محدودیت مصرف تخممرغ اغلب سبب کاهش غلظت کلسترول و در نتیجه پیشگیری از خطرات قلبی می‌شود درست نیست. آنها مصرف تخممرغ را با توجه به غلظت کلسترول سرم، در رابطه با افزایش خطر بیماری کرونری قلب، در میان 90 هزار و 735 نفر مرد و زن از سال 1999 تا سال 2001 مورد مطالعه قرار دادند که 19 هزار 856 نفر آنان مرد و 21 هزار و 408 نفر زن 40 تا 59 ساله و 22 هزار و 463 مرد و 26 هزار و 8 زن 40 تا 69 ساله بودند و نتیجه گرفتند که خوردن مکرر همه روزه تخممرغ در افراد با سن متوسط به هیچ‌وجه با شیوع بیماری قلبی همراه نیست. دکتر روت کاوا رییس انجمن علوم تغذیه و بهداشت آمریکا معتقد است: «تخممرغ ماده‌ای است سرشار از پروتئین و ارزش غذایی بسیار زیاد که تنها دارای 70 تا 80 کالری انرژی بوده و فاقد چربی زیاد است.»
روزی یک تخممرغ بخورید!
پروفسور پاتریشیا کندال، متخصص تغذیه دانشگاه ایالت کلرادو می‌گوید: «تخممرغ را نباید به دلیل کلسترول آن در فهرست مواد غذایی بالابرنده کلسترول قرار داد.» در هرم غذایی تهیه شده از سوی دولت آمریکا که مواد غذایی را از نظر اهمیت در حفظ سلامت و تامین نیازهای غذایی روزانه به صورت نزولی طبقه‌بندی کرده است، تخممرغ جزیی از گروه مواد غذایی غنی از پروتئین شامل گوشت، ماکیان، ماهی، حبوبات خشک، تخممرغ و آجیل است. در این هرم راهنما، خوردن دو تا سه وعده غذایی از مواد نام برده شده در این گروه غذایی به طور روزانه توصیه شده است. یک تخممرغ می‌تواند معادل یک سوم تا یک دوم از یک وعده غذایی این گروه محسوب شود. انجمن قلب آمریکا می‌گوید که مصرف یک عدد تخممرغ به طور روزانه قابل قبول است. به شرطی که مقدار کلسترول آن در مصرف مجاز روزانه کلسترولی که در سایر غذاهای مورد مصرف روزانه وجود دارد، مورد محاسبه قرار گیرد. ولی باید توجه داشت، کسانی که مبتلا به بیماری‌های قلبی یا دیابت هستند، با توجه به عوامل خطر‌زای دیگری که دارند و یا مقدار کلسترول «بد» آنها در حد بالایی قرار دارد، بهتر است فقط از سفیده تخممرغ که حاوی پروتئین زیاد ولی فاقد کلسترول است، استفاده کنند.
منبع: http://www.salamat.com
ae
