ـ ماهی دارای چه ارزش غذایی می باشد؟
یکی از ارزشمندترین و مفیدترین نعمت هایی که در دسترس دنیای بشر قرار داده شده ماهی می باشد. مواد مغذی گوشت و حتی استخوان بعضی از ماهی ها (ساردین) تأمین کننده انواع درشت مغذیها و ریز مغذیهای مورد نیاز بدن می باشد. با یک بررسی ساده می توانیم به گروهی از آنها به شرح زیر اشاره نمائیم:
الف) پروتئین
ماهی در مقایسه با سایر منابع پروتئین های حیوانی و گیاهی هم از نظر مقدار (22-18 درصد گرم مصرف) و هم از نظر دارا بودن اسیدهای آمنیه ضروری دارای ارزش بیولوژیکی بسیار بالا قابل توجه می باشد.
ب) ویتامین ها
می توان به جرأت ادعا نمود که تقریباً تمامی انواع ویتامین ها را می توان از طریق مصرف ماهی تأمین نمود. از ویتامین های گروه B کمپلکس(ویتامین های B6,B3,B2,B1 و B12) و ویتامین های محلول در چربی (ویتامین های A,D,E و K) در انواع ماهی ها وجود دارند.
ج) مواد معدنی ضروری
ماهی ها از جمله منابع غنی مواد معدنی ضروری و اثر گذار بر شمرده می شوند. علاوه بر دارا بودن کلسیم، فلئور، سلنیوم و فسفر، می توانیم به آهن، ید، گوگرد، روی و مس قابل توجه آنها نیز اشاره ای داشته باشیم.
د) چربی های موجود در ماهی ها
بر خلاف روغن ها و چربی های سایر منابع غذائی حیوانی، ماهی ها با دارا بودن ارزشمندترین ترکیبات در چربی های بدن و روغن کبد خود ضمن تأمین ویتامین های D و A، اسیدهای چرب امگا-3 را نیز که دارای خواص درمانی رشدی، افزایش ضریب هوشی و پیشگیری از حمله های قلبی و مغزی می باشند، تأمین می سازد.
ضمناً با مقایسه صد گرم از انواع پروتئینی دیگر از بعد میزان انرژی گوشت بعضی از انواع ماهی ها با 72 کیلو کالری به ازاء هر صد گرم، از کم کالری ترین منابع انرژی به حساب می آید. همچنین با توجه به ساختار بافت های گوشت ماهی که حاوی کمترین مقدار بافت پیوندی و رگ و پی و غضروف می باشد، از جمله مناسب ترین منابع پروتئینی بوده و قابلیت هضم و جذب سریعی را دارا می باشد.
برای دسترسی بیشتر بدن به مواد مغذی موجود در ماهی، بهتر است ماهی با چه مواد غذائی خورده شود؟
در درجه اول نحوه پخت و آماده سازی ماهی در کیفیت هضم و جذب مواد مغذی ارزشمند ماهی موثر می باشد. ماهی های فر پز، کباب شده و بخار پز ارزش غذائی بیشتری دارند تا ماهی های در روغن سرخ شده یا طبخ گردیده. تلفیق ماهی با منابع عذایی غلات یا حبوبات، سبزیجات نشاسته ای یا سایر سبزیجات متنوع و آب پز به طور متقابل به ارزش بیولوژیکی پروتئین و افزایش جذب آهن غیر هم منجر می گردد. مخصوصاً اگر چنین غذاهای مخلوطی را با آبلیموی تازه یا نارنج چاشنی بزنید! اصولاً ماهی خود به تنهائی افزایش دهنده ارزش غذائی سایر گروه های غذائی تلقی می شود.
آیا خواص کنسرو ماهی تن با ماهی تازه برابر است؟
اصولاً هر ماده غذائی فرآوری شده که بنا بر ضرورتی مصرف گردد، در حد خود ارزش غذائی دارد. ولی مواد اولیه سالم و تازه که بر مبنای سلیقه و عادات غذایی خانواده ها به طور صحیح تهیه و طبخ گردیده باشند ارزشمندتر بوده و فاقد مواد افزودنی، طعم دهنده و نگهدارنده هستند. کنسرو ماهی تن از این قاعده مستثنی نمی باشد. مخصوصاً در قبال کنسروها علاوه بر حرارت و فشار زیادی که جهت افزایش زمان ماندگاری آنها بکار برده می شود، در موارد نادر آلودگی های آنها به کلستریدیوم بوتولینیوم دور از ذهن نمی باشد که سم مهلکی را پدیدار و تولید می نماید. لذا برای پیشگیری از رخدادهای احتمالی توصیه می شود قبل از خرید آنها به سالم بودن ظاهری جعبه ها توجه نموده و در صورت مشاهده برجستگی و برآمدگی در سطوح آنها از خریداری آنها خودداری کنید. قوطی های سالم را نیز به مدت حداقل 20 دقیقه بدون آنکه باز شده باشند در ظرف مناسبی در آب جوش قرار دهید و بعد از خنک شدن در آنها را گشوده و میل نمائید.
آیا مصرف ماهی و میگو در دوران بارداری مفید می باشد؟
گنجانیدن آبزیان مخصوصاً ماهی در برنامه هفتگی بانوان حامله حداقل به میزان 3 وعده در هفته بسیار مفید و از عوامل افزایش دهنده ضریب هوشی جنین تلقی می شده، ولی امروزه به علت آلودگی محیط زیست و انباشتگی جیوه در بدن ماهی هایی که از منابع آلوده کنار سواحل و یا رودخانه هایی که فاضلاب صنایع وارد جریان آب آن ها می گردد استفاده می کنند، به هیچ وجه توصیه نمی شود، چون مصرف کنندگان قادر به تشخیص ماهی های سالم و فاقد آلودگی از ماهی های آلوده نمی باشند، شرط احتیاط آن است که در طول دوران بارداری از مصرف ماهی خودداری نمایند.
چند بار در هفته باید ماهی مصرف نمود؟
دانشمندان تغذیه به استناد آمارهای منتشر شده در قبال کاهش احتمال حمله های قلبی و مغزی توصیه می نمایند در هفته دوبار بجای سایر منابع پروتئینی حیوانی در یکی از وعده های اصلی ماهی گنجانده شود تا ضمن برخوداری از ترکیبات بسیار سودمند ماهی از اثر حفاظتی آن (که کاهش احتمال بیماری های قلبی و عروقی به میزان قابل توجهی در مصرف کنندگان می باشد) نیز بهره مند شویم.
منبع: آشپزباشی شماره 49 