مینا کاویانی؛ کارشناس ارشد تغذیه؛ انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
مقدمه
نمک خوراکی یا «کلریدسدیم» ترکیبی از مواد معدنی است که انسان پیش از دوره شهرنشینی آن را شناخته و به کار برده است. امروزه نیز استفاده از آن به عنوان یک ماده شیمیایی پرکاربرد در صنعت به ویژه صنایع غذایی ضروری است و از این‌رو است که مقدار نمک مصرفی یک کشور را نشانگر درجه صنعتی بودن آن می‌دانند.
نمک طعام از چه موادی تشکیل شده است؟
نمک طعام ترکیبی از دو عنصر سدیم و کلر به نسبت 40 و 60 است که در تمام مایعات بدن به صورت یون‌ها یا ذرات باردار مثبت (کاتیون) و منفی (آنیون) به نام الکترولیت، دارای وظایف مهمی هستند. الکترولیت‌ها موادی هستند که وقتی در آب حل می‌شوند، به یون‌های مثبت و منفی تبدیل می‌شوند.
سدیم و نقش‌های آن
سدیم 2درصد کل مواد معدنی را شامل می‌شود و تقریباً 35 تا 40 درصد سدیم تام بدن در اسکلت و ساختمان استخوان وجود دارد. همچنین ترشحات مختلف روده‌ای مانند صفرا و شیره پانکراس (لوزالمعده) دارای مقادیر قابل توجهی سدیم است. سدیم به عنوان یون اصلی مایع خارج سلولی، تنظیم‌کننده حجم پلاسمای خون و مایع خارج سلولی می‌باشد و علاوه بر آن در هدایت پیام‌های عصبی و کنترل انقباض ماهیچه‌ها نقش دارد.
کلر و نقش‌های آن
کلر نیز که 3 درصد کل مواد معدنی بدن را تشکیل می‌دهد، به عنوان آنیون اصلی مایعات خارج سلولی در تمامی بدن توزیع شده و بیشترین غلظت آن در مایع مغزی- نخاعی، صفرا، شیره معدی و شیره پانکراس وجود دارد. کلر به وسیله سلول‌های جدار معده به صورت اسید کلریدریک ترشح می‌شود و محیط اسیدی را برای فعالیت آنزیمی و هضم پروتئین‌ها فراهم می‌کند.
روزانه مصرف چه مقدار نمک برای بدن لازم است؟
با توجه به نقش‌های مهم سدیم و کلر در بدن، وجود نمک و مصرف آن در برنامه غذایی ما لازم است، اما تاکنون حداقل نیاز واقعی به سدیم شناخته نشده و تخمین زده می‌شود که 200 میلی‌گرم در روز باشد.
جدول صفحه بعد مقدار توصیه شده برای گروه‌های سنی مختلف را نشان می‌دهد. مقدار 4-3 گرم نمک در روز (حدود 1 قاشق چایخوری کوچک) برای تأمین نیازهای بدن کافی است. تقریباً 3 گرم نمک به طور طبیعی در غذاهای روزانه وجود دارد، 3 گرم هنگام پخت غذا و 4 گرم نیز توسط فرد سر سفره به غذا اضافه می‌شود که موجب دریافت بیش از حد نمک روزانه می‌شود.
هم اکنون در ایران سرانه مصرف نمک چقدر است؟
آخرین بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در سال1379 نشان داد که متوسط میزان نمک مصرفی در ایران 15-12گرم در روز یعنی 4-3 برابر مقدار استاندارد پیشنهادی است.
چرا مصرف بیش از حد نمک برای بدن ما مضر است؟
تحقیقات علمی نشان داده‌اند که مصرف بیش از حد نمک عوارضی مانند پرفشاری خون و به دنبال آن افزایش خطر بروز سکته و حمله قلبی را در پی دارد.
از دیگر عوارض مصرف زیاد نمک می‌توان به افزایش خطر بروز استئوپروز (پوکی‌استخوان) اشاره کرد، زیرا با افزایش دریافت سدیم، برای برقراری دوباره تعادل سدیم موجود در مایعات بدن، کلسیم از استخوان برداشته شده، دفع ادراری آن افزایش می‌یابد و در درازمدت، زمینه ایجاد بیماری پوکی‌استخوان را فراهم می‌کند.
از طرف دیگر از مقایسه میزان شیوع سرطان معده در کشورهای مختلف دنیا، به نظر می‌رسد ارتباط نزدیکی بین مقدار نمک مصرفی و تعداد افراد مبتلا به سرطان معده وجود دارد، یعنی در جوامعی که مصرف نمک بیشتر است، به همان نسبت هم میزان شیوع سرطان معده بیشتر می‌باشد.
از دیگر بیماری‌هایی که عوارض آن با افزایش مصرف نمک تشدید می‌شود، بیماری آسم یا تنگی نفس است. به طوریکه نتایج برخی تحقیقات علمی نشان داده است کاهش دریافت نمک به همراه سایر عوامل درمانی بیماری آسم، در بهبود این بیماری مفید و موثر می‌باشد.
ادم یا تجمع آب اضافی در بدن نیز یکی دیگر از عوارض مصرف زیاد نمک است که معمولاً افراد از روی تنگ شدن حلقه و انگشتر در انگشت خود و ورم قوزک پا متوجه آن می‌شوند. در چنین شرایطی کاهش مصرف نمک می‌تواند باعث کاهش اضافه وزن ناشی از تجمع مایع در بدن شود...
برای خواندن بخش دوم- از نمک مصرفی خود چه می‌دانید- اینجا کلیک کنید.