وی افزود: «از آنجا که کنسروها دارای مواد افزودنی و نگهدارنده هستند و از طرف دیگر ظروفی که استفاده می‌شود معمولاً فلزی بوده و در صورت از بین رفتن پوشش درونی آنها ممکن است با مواد غذایی درون قوطی تماس پیدا کنند، توصیه می‌شود تا حد امکان از مواد کنسرو شده استفاده نشود».
این کارشناس ارشد تغذیه در ادامه به مسمومیت‌های ناشی از مصرف کنسروها اشاره کرد و گفت: «نوع مسمومیت به نوع کنسرو بستگی دارد، مثلاً یکی از مسمومیت‌های بسیار خطرناک، مسمومیت ناشی از سم و میکروب بوتولیسم می‌باشد. این میکروب، در مواد گوشتی به خوبی رشد می‌کند. از طرف دیگر میکروب بوتولیسم از نوع بی‌هوازی است، یعنی برای رشد نیاز به هوا ندارد.
از آنجا که کنسروها دارای خلا هستند، کنسروها به‌خصوص کنسروهای گوشت بهترین فضاها برای رشد این نوع میکروب می‌باشند. مسمومیت ناشی از این میکروب هم بسیار خطرناک است و حتی خطر مرگ را در پی دارد و در حالت خوشبینانه منجر به کوری یا فلج شدن فرد می‌شود.
معمولاً هم بر روی کنسروها نوشته می‌شود که قبل از مصرف حتماً به مدت 20 دقیقه جوشانده شوند، چون حتی اگر کنسروی آلوده به این میکروب باشد، در اثر جوشانده شدن و حرارت دیدن میکروب از بین می‌رود. البته مصرف‌کنندگان کنسرو باید متوجه باشند که در کنسروهای آلوده به میکروب بوتولیسم هیچ نشانه یا علامتی از ابتلا به آلودگی مشاهده نمی‌شود.
حتی کنسرو آلوده به این میکروب همان طعم و شکل قبلی و همیشگی را دارد، بنابراین نباید به صرف سالم بودن ظاهر و طعم خوب کنسرو آن را سالم دانست و باید حتماً قبل از مصرف آن را بجوشانید تا اگر آلوده به میکروب باشد، میکروب آن از بین برود».
منیره دادخواه افزود: «بعضی از میکروب‌ها هم هستند که سمی تولید می‌کنند که باعث باد کردن درِ کنسرو می‌شود که علامت و نشانه خوبی برای شناخت آلوده بودن آن کنسرو است. مسمومیت‌های ناشی از این گونه سم‌ها با مصرف دارو و شستشوی معده قابل درمان است».
وی همچنین در خصوص مضرات استفاده از کنسرو برای زنان باردار و کودکان عنوان کرد: «هر چند زنان باردار و کودکان در گروه افراد آسیب‌پذیر قرار می‌گیرند و باید در نوع تغذیه و مصرف مواد غذایی دقت زیادی کنند، اما نمی‌توان گفت مصرف کنسروها برای این افراد مضر می‌باشد.
مهم این است که افراد در حد متعادل و نرمال از این مواد کنسرو شده استفاده کنند، چون کنسروها هم جزء مواد غذایی هستند و مصرف متعادل آنها مشکل‌ساز نخواهد بود. حتی در مواقع ضروری که دسترسی به مواد تازه امکان‌پذیر نیست، توصیه می‌شود به جای استفاده از غذای رستوران یا فست‌فود از کنسرو استفاده گردد، به شرط اینکه کنسرو سالم باشد و قبل از مصرف هم جوشانده شود.
اگر مصرف کنسرو زیاد باشد و جایگزین مواد غذایی تازه شود، در آن صورت مصرف آن خطرناک خواهد شد. مخصوصا بعضی از کنسروها مثل ماهی تن که دارای هیستامین هستند، می‌توانند موجب بروز آلرژی به‌خصوص در کودکان شوند، بنابراین توصیه می‌شود از کنسروها تنها در شرایط ضروری که دسترسی به مواد غذایی و میوه‌های تازه امکان‌پذیر نیست استفاده شود».
مهندس مسیح انصاری؛ دانشجوی دکترای تخصصی صنایع غذایی نیز در خصوص کنسرو و جایگاه آن در سبد تغذیه‌ای مردم ایران و سایر نقاط جهان گفت: «کنسرو از جمله محصولات غذایی است که مصرف بالایی در بین همه کشورهای دنیا به خصوص کشورهایی که خانواده‌ها بیشتر ساعات روز را در محیط کار می‌گذرانند، دارد.
اصولا تکنولوژی کنسروسازی به عنوان یک تکنولوژی جدید هم در همین کشورها رشد پیدا کرده است و تبدیل به یک صنعت بزرگ شده است».
وی در ادامه به استانداردهای کنسروسازی اشاره کرد و اظهار داشت: «استاندارد حداقل کیفیت را بیان می‌کند، نه حداکثر آن را. استانداردهایی که در کشور ما وجود دارند، از این حداقل کیفیت برخوردار می‌باشند، بنابراین کالاهایی که دارای نشان استاندارد باشند قابلیت مصرف دارند.
اما گاهی به اصول و مواردی که مورد تأیید مصرف‌کننده است، توجهی نمی‌شود. مثلاً ممکن است موارد ضروری را بر روی بسته‌بندی کالا درج نکنند؛ اینکه کنسرو باید در جای خشک و خنک نگهداری شود یا تاریخ تولید و مصرف نداشته باشد.
متاسفانه بعضی از واحدهای تولیدی تاریخ تولید و مصرف را پاک می‌کنند و واحدهای توزیع و یا فروشنده‌ها تاریخ‌های جدیدی را بر روی کالا می‌زنند که کار اشتباه و حتی خطرناکی است. این مسأله نیازمند نظارت بیشتر بر واحدهای تولیدی و کارخانه‌هاست».
وی در پاسخ به این سوال که آیا سیاه شدن درِ کنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن آن است نیز اظهار داشت: «سیاه شدن در کنسرو می‌تواند به علت قرار گرفتن آن در شرایط نامناسب باشد. البته رشد کپک‌ها بر روی درِ کنسروها هم می‌تواند موجب سیاه شدن درِ کنسرو شود.
همه این نشانه‌ها بیانگر این است که کنسرو در شرایط نامناسبی نگهداری شده است. تا زمانی که کنسرو هنوز تاریخ مصرف داشته باشد (که معمولاً یک سال و نیم است) و در صورت باز شدن، علائم و نشانه‌ای از فاسد شدن مشاهده نشود، قابلیت مصرف دارد».
مهندس انصاری تاکید کرد: «اگر درِ کنسرو سیاه شده باشد، حتی در صورتی که درون کنسرو علائمی از فاسد شدن مشاهده نشود، می‌توان آن کنسرو را استفاده کرد، چون همانطور که گفته شد، سیاه شدن در، تنها به دلیل نگهداری آن در شرایط نامناسب بوده است.
برای خواندن بخش اول- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
