برلیانت بزرگمهر؛ دبیر انجمن تغذیه ایران، مشاور تغذیه و رژیم درمانی
کربوهیدراتها دسته‌ای از مواد مغذی هستند که در موردشان باورهای متفاوت و متناقضی در اذهان عمومی وجود دارد. برخی از افراد، مصرف کربوهیدراتها را غیر ضروری و حتی مضر میدانند و معتقدند که باید آنها را از برنامه غذایی حذف نمود. برعکس عده‌ای دیگر نه تنها آنها را مفید میدانند بلکه هیچ حد و اندازه‌ای برای این دسته از مواد غذایی قائل نیستند و اصولا هیچ غذایی را بدون کربوهیدرات، غذا به حساب نمی‌آورند.
اما آیا مصرف کربوهیدراتها در برنامه غذایی روزانه ضروری است؟ مفید است؟ غیرضروری است؟ یا بی‌فایده و حتی مضر؟ برای پاسخ به این پرسش بسیار مهم، لازم است ابتدا به تعریف واژه کربوهیدرات بپردازیم و آن را بهتر بشناسیم. کربوهیدرات به معنای مواد قندی – نشاسته‌ای است.
این دسته از مواد مغذی به دو دسته کربوهیدرات‌های ساده و کربوهیدرات‌های پیچیده تقسیم می‌شوند. کربوهیدرات‌های ساده عمدتاً شامل تمام مواد غذایی هستند که حاوی قند و شکر می‌باشند مانند انواع شیرینی و مواد شیرین که در تهیه آنها از قند و شکر استفاده شده است. به این دسته از مواد غذایی، دی‌ساکاریدها می‌گویند.
کربوهیدرات‌های پیچیده عبارتند از مواد نشاسته‌ای از قبیل نان، برنج، ذرت، گندم، جو، آرد، ماکارونی، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، ماش، لپه، باقلا و...) سیب‌زمینی.
حال این سوال مطرح می‌شود که کربوهیدراتها چه نقشی در بدن انسان بعهده دارند و آیا مصرف آنها برای سلامت مفید و ضروری است یا بی‌فایده و مضر؟
1- اساسی‌ترین نقش کربوهیدراتها، تولید انرژی در بدن انسان است. مهمترین منبع تامین انرژی را کربوهیدراتها تشکیل می‌دهند. طبق توصیه‌های بین‌المللی باید حدود 60 -45 درصد کل انرژی دریافتی روزانه هر فرد از کربوهیدراتها تامین شود. در حالیکه این رقم برای چربی‌ها 30-20 درصد و برای پروتئین‌ها 15-10 درصد است.
2- کربوهیدراتها علاوه بر آنکه منبع مهم تامین انرژی محسوب می‌شوند، ارزان‌ترین مواد تامین کننده انرژی نیز به حساب می‌آیند. چنانچه انرژی مورد نیاز روزانه شخص از سایر منابع، یعنی پروتئین‌ها و چربی‌ها، تامین شود هزینه بسیار بالاتری را در برخواهد داشت.
3- تنها منبع تامین انرژی سلول‌های عصبی از کربوهیدراتها می‌باشد، در حالیکه سایر سلول‌ها می‌توانند کالری مورد نیاز خود را از سایر منابع انرژی، یعنی چربی‌ها و پروتئین‌ها نیز تامین کنند بنابراین مصرف نکردن کربوهیدراتها به میزان کافی، می‌تواند ایجاد عوارض عصبی در انسان بنماید.
4- استفاده متعادل و مناسب از کربوهیدراتها با خطر بروز چاقی همراه نیست در حالیکه مصرف چربی‌ها احتمال خطر چاقی را افزایش می‌دهد. لازم به ذکر است که 1 گرم کربوهیدرات 4 کالری انرژی در بدن تولید می‌کند. این رقم در مورد پروتئین‌ها نیز صادق است، یعنی 1 گرم پروتئین نیز تولید 4 کالری انرژی می‌نماید در حالیکه 1گرم چربی نزدیک به 5/2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین‌ها انرژی تولید می‌کند، یعنی هر 1 گرم چربی حاوی 9 کالری انرژی است.
پروتئین‌ها با وجود آنکه جزء مواد انرژی‌زا محسوب می‌شوند اما مهمترین نقش آنها در بدن، رشد و ترمیم سلول‌ها است، بنابراین لازم است انرژی مورد نیاز شخص عمدتا از کربوهیدراتها تامین شود. با توجه به مطالب فوق نتیجه می‌گیریم که مصرف کربوهیدراتها نه تنها مفید بلکه ضروری و حیاتی است و حذف آنها از برنامه غذایی ایجاد مشکلات و لطماتی در سلامت انسان می‌نماید که در بسیاری از موارد، ممکن است جبران‌ناپذیر باشد.
مصرف کدامیک از کربوهیدراتها مفیدتر است؟
این سوالی است که همواره در ذهن بسیاری از هموطنانمان مطرح است وقتی واژه کربوهیدرات مطرح می‌شود بلافاصله مواد قندی – نشاسته‌ای در ذهن تداعی می‌گردد.
برای خواندن بخش دوم - رژیم بدون کربوهیدرات ممنوع - اینجا کلیک کنید.
