حلوا ارده روی ترازوی تغذیه

حلواارده یکی از غذاهای قدیمی است که تبدیل تولید سنتی آن به تولید صنعتی باعث حفظ و ماندگاری آن در فهرست غذاها و الگوی مصرف ایرانی‌ها شده است

حلواارده یکی از غذاهای قدیمی است که تبدیل تولید سنتی آن به تولید صنعتی باعث حفظ و ماندگاری آن در فهرست غذاها و الگوی مصرف ایرانی‌ها شده است. اگر امروز این غذا را به صورت بسته‌بندی شده در بازار به آسانی می‌خریم روزهای زیادی صرف شده تا دست‌اندرکاران تولید این ماده غذایی آن را به صورت امروزی درآورده و حفظ کنند. تلاشی شیرین که طعم صبحانه‌های خانوار ایرانی را شکرین کرده است.

تاریخچه

استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمان‌های بسیار گذشته مربوط می‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسمانی که بر قوم بنی‌اسراییل نازل شده، در قرآن محکم‌ترین سند ادوار گذشته است.
هنگامی که خشایارشاه به فلسطین و مصر لشکرکشی کرد، لشگریان فاتح ایران از کنجد و سایر دانه‌های روغنی تغذیه می‌کردند زیرا بعد مسافت، سختی حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کیفیت تغذیه سربازان همواره مورد نظر بود. تاریخچه حلواسازی در ایران آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شیخ بهایی برمی‌گردد. در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر خود دستور می‌دهد غذایی برای لشکریان فراهم آورد که دارای سه خصوصیت عمده باشد. اول اینکه حمل آن آسان باشد دوم اینکه دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و در نهایت، مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامین کند.شیخ بهایی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین ‌کار، متخصص شیره مویز موضوع را در میان می‌گذارد. آنها پیشنهادهایی می‌کنند که براساس آنها شیخ بهایی حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و 50 درصد دیگر شیره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارایه می‌کنند. ماده غذایی به دست آمده مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و نتایج خوبی به دست آمد. به این ترتیب، حلوای ارده در جامعه شناخته شد و بسیاری از تولیدکنندگان به تولید آن پرداختند. این محصول در شهرهای یزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتیجه تولید و مصرف فراوان‌تری داشت.در سال 1312 شمسی شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که در گذشته در باکو به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد که در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد. امروزه حلوا شکری در تمام نقاط ایران تولید و مصرف می‌شود. مصرف عمده آن، جانشینی غذای روزانه در بخش‌های کارگری و کشاورزی است. در فصل برداشت برنج و چای در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکری در این مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌کند.

حلوا

کلمه حلوا از زبان عربی گرفته شده و در فرهنگ نفیسی چنین معنی شده است: حلوا به ماده غذایی گفته می‌شود که از مواد شیرینی مانند شکر، عسل و شیره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نیز گفته شده که نوعی از حلواست که از ارده تهیه می‌شود. کلمه ارده به نظر می‌رود از اردکان یزد گرفته شده باشد. در همین منبع درباره حلوا ارده گفته شده که نان خورشی است که از کنجد می‌سازند و با شیره و عسل مخلوط کرده و با نان می‌خورند.
حلوا ارده: در استاندارد ایران حلوا ارده چنین تعریف شده است. حلوا ارده فرآورده‌ای است جامد، یکنواخت با ظاهری به صورت رشته‌های نازک (نخ مانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسید سیتریک (جوهرلیمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌های مشخص و سپس پختن آنها به دست می‌آید.
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم یا زرد روشن که برای ساختن حلوا به کار می‌رود.
آب چوبک: محصولی است که جوشاندن ریشه گیاه چوبک و تبخیر قسمتی از آب آن پس از چهار تا پنج بار جوشیدن به دست می‌آید که به عنوان سفید‌کننده در فرآیند حلوا به کار می‌رود.
مواد افرودنی: ضمن تهیه حلوا، برای سفیدتر شدن آن از سفیده تخم‌مرغ و یا پودر آن و در صورت استفاده نکردن از تخم‌مرغ، از آب چوبک به میزان 500 گرم عصاره چوبک در 400 کیلو حلوا استفاده می‌شود. به عبارت دیگر، 500 گرم عصاره را در 200 کیلو بار شکر اضافه می‌کنند. عمل مخلوط کردن توام با حرارت انجام می‌شود تا تبخیر شود و اغلب مدت تبخیر یک ساعت و نیم است که پس از نیم ساعت آب چوبک افزوده می‌شود و به مدت یک ساعت دیگر حرارت دادن ادامه پیدا می‌کند.
جوهر لیمو یا اسیدسیتریک حداکثر به میزان 1/0 درصد (صد کیلو شکر، صد گرم جوهر لیمو برای تنظیم PH اضافه می‌شود.)
از دیگر چیزهایی که اضافه می‌شود، پسته است که به ازای 260 کیلو، 6 کیلو مغز پسته استفاده می‌کنند. پسته مرغوب برای این کار در مشهد تولید می‌شود، این پسته سبز و کوچک است.
گاهی به حلوا کاکائو اضافه می‌کنند که با نام حلواارده با کاکائو عرضه می‌شود. مواد افزودنی به غیر از آب چوبک در مرحله اضافه کردن ارده و بار شکر با پارو و به وسیله دست انجام می‌شود.

کنجد

دانه کنجد یکی از سرشارترین منابع در میان دانه‌های روغنی محسوب می‌شود که علاوه بر تغذیه در صنایع گوناگون از جمله ورنی سازی، آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می‌شود. کنجد گیاهی است یک ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگ‌های آن بیضی، باریک و نوک تیز است. گل‌های آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تک تک در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می‌شوند. میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانه‌های کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده می‌شود و قسمت مورد استفاده این گیاه است. در حال حاضر، تولید کنجد در تمام دنیا درحدود دو میلیون تن در سال است که قسمت عمده آن برای روغن کنجد مصرف می‌شود. چین، بزرگ‌ترین تولید کننده آن است. پس از آن، به ترتیب هندوستان، حبشه، نیکاراگوئه، سودان، مکزیک، گواتمالا و سرانجام آمریکای شمالی قرار دارند.در ایران نیز مقدار محدودی کنجد کاشته می‌شود که دانه آن بیش از 90 درصد برای گرفتن روغن و تهیه ارده برای ساختن حلوا ارده و مقدار محدودی نیز به شکل دانه مصرف می‌شود. در اروپا و آمریکای شمالی، روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغن‌های خوراکی با کیفیت بالا مصرف می‌شود. اشخاصی که معتقد به مصرف روغن با کلسترول خیلی کم هستند و رژیم کاهش کلسترول دارند، روغن کنجد مصرف می‌کنند و همین امر موجب شده است که تقاضای زیادی در دنیا برای مصرف روغن کنجد باشد زیرا روغن کنجد یکی از منابع غنی چربی‌های اشباع نشده است که از این نظر در رژیم غذایی مورد توجه است.دانه‌های کنجد به رنگ‌های سفید، خاکستری و سیاه است که روغن دانه‌های سفید مرغوب‌تر از سایر رنگ‌ها است.کنجد با داشتن طبیعت گرم و تر، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است.روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده بوده که اسیدلینولئیک و اسیداولئیک به نسبت مساوی در آن وجود دارد و همچنین وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مانند سزامول، سزامین و سزامولین پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش می‌دهد.

خواص دارویی- غذایی کنجد:

1) وجود لسیتن فراوان در کنجد برای تقویت حافظه انسان بسیار موثر است.
2) سرشار از منیزیم و آهن بوده و سبب بهبود خستگی و ضعف عمومی ‌و مانع از کم‌خونی می‌شود.
3) وجود املاح سدیم و پتاسیم در کنجد سبب تعادل آب بدن می‌شود.
4) سرشار از ویتامین‌های گروه B و ویتامین E و اسیدفولیک است.
5) با داشتن کلسیم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان می‌شود.
6) بهترین غذا برای ورزشکاران و کسانی که دارای کارهای فکری هستند، می‌باشد.
7) بازکننده گرفتگی و انسداد عروق و نرم‌کننده حلق و چاق کننده است.
8) اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگی فکری کردید، کافی است مقداری کنجد بوداده بخورید تا خستگی‌تان برطرف شده و دوباره میل به خواندن کتاب و مطالعه پیدا کنید.

ارده:

ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم یا زرد روشن که برای ساختن حلوا به کار می‌رود. ارده فاقد هرگونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیرشیمیایی است و به عبارتی، صددرصد طبیعی است. تنها ماده تشکیل‌دهنده آن، کنجد است.

خصوصیات حلوا ارده مرغوب

1) حلوا ارده باید نرم باشد،‌ به طوری که وقتی در دهان گذاشته می‌شود، آب شده و احتیاج به جویدن نداشته باشد.
2) الیاف نخ مانند موجود در آن باید بسیار نازک باشد.
3) ته گلو را نباید بسوزاند. در تهیه حلوا ارده وقتی گلوکز استفاده نمی‌کنند، از اسید سیتریک (جوهرلیمو) بیشتری استفاده می‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشی در ته گلو احساس می‌شود.
4) طعم تندی نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدی است که تندی خاصی به حلوا می‌دهد.
5) رنگ حلوا ارده باید کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
6) حلوا ارده باید در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
7) حلوا ارده نباید سخت یا کش‌دار باشد. به عبارت دیگر باید بار حلوا رسیده باشد که به دندان نچسبد.
8) روغن حلواارده نباید در اثر ماندن از آن جدا شده و طعم تندی داشته باشد.

ارزش غذایی

ارده حاوی 7/24 درصد پروتئین، 9/58 درصد چربی، 3/2درصد فیبر، 3 درصد خاکستر و کمتر از یک درصد رطوبت است. روغن ارده از ترکیبی حاوی 4/42 درصد اسید اولئیک، 7/39 درصد اسیدلینولئیک، 8/9 درصد اسید پالمتیک و 4/6 درصد استئاریک اسید تشکیل شده است. ارده از نظر اسیدهای آمینه سولفوردار و تریپتوفان غنی است. حلوا حاوی ترکیبات زیر است:چربی حداقل 25 درصد، پروتئین حداقل 10 درصد، ساکاروز حداکثر 50 درصد، فیبر حداکثر 1 درصد، آب حداکثر 3 درصد، خاکستر حداکثر 8/1 درصد، ساپونین حداکثر 3/0 درصد.

فرآینده تهیه حلوا ارده

1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می‌کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می‌دهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دو جداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می‌شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می‌کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مصرف کارگاه‌های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می‌کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ‌ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می‌شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام می‌شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح «نخ» می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند.

فرآیند سنتی حلوا ارده

حلوا ارده در دنیا

کشورهایی که به طور سنتی صنعت تولید حلوا ارده را در دنیا داشته‌اند، عبارت‌اند از شوروی سابق، ترکیه، اسپانیا، سوریه، لبنان، یونان، لهستان و یوگسلاوی. نوع حلوا در کشور هندوستان با آنچه ما مصرف می‌کنیم، متفاوت است و در تهیه آن کنجد به کار نمی‌رود. معروف‌ترین حلوای هند، بمبئی حلوا نامیده می‌شود که در ترکیب آن، نشاسته، ذرت، روغن و شکر به کار می‌رود.
در کشور ترکیه، حلوا ارده مشابه حلوا ارده ایران تولید می‌شود که به نام تاهین حلواسه معروف است و در سال 1977 استاندارد آن تهیه شده است. همین‌‌طور در کشور یوگسلاوی حلوای مشابه حلوای ارده ایران تولید می‌شود. در کشور عربستان موفق شده‌اند با احداث خط کاملا اتوماتیک تولید حلواارده که ساخت کشور هلند است روزانه 20 تن حلوا ارده تولید کنند.
در ایران برای تبدیل کارگاه‌های سنتی به کارخانه‌های صنعتی پیگیری‌ها و مطالعات زیادی صورت گرفت. به دنبال این تلاش‌ها که برای یافتن راه حل برای استاندارد کردن آب چوبکی که به محصول اضافه می‌شد انجام گرفت، ماده سمی ساپوتین موجود در ‌آب چوبک مصرفی به صفر رسیده و استاندارد شماره 2462 ایران تهیه و به تصویب رسیده است. این استاندارد شامل 8 بخش است که تمام مراحل تهیه، تولید و بسته‌بندی را پوشش می‌دهد.

آلودگی‌های احتمالی

حلوا یک شیرینی سنتی است که به طور معمول‌ رطوبت کمی دارد و برای حفاظت از تغییرات وابسته به رطوبت نسبی محیطی در بسته‌های نفوذ‌ناپذیر به رطوبت بسته‌بندی می‌شود. تغییرات دما و رطوبت محصول در طول تولید، نگهداری، توزیع و مصرف فاکتورهای مهمی در پایداری میکروبی‌ محصول به شمار می‌روند. تغییرات دما ممکن است باعث کندانسه شدن سطحی رطوبت شود. این افزایش موضعی فعالیت آبی (aw) ممکن است به رشد میکروارگانیسم‌ها در سطح محصول منجر شود. بر این اساس لازم است کیفیت میکروبی حلوا مهم شمرده شود این در حالی است که کارهای تحقیقاتی زیادی در این زمینه انجام نشده است. در تولید حلوا ممکن است به‌عنوان یک طعم‌دهنده، پودر کاکائو به کار رود. این ماده ریسک آلودگی بالایی به گونه‌های سالمونلا دارد بنابراین فعالیت آبی کاهش یافته و مسایل جابجایی در کاهش آلودگی به سالمونلا در حلوا نقش مهمی را دارند.
بیشتر حلواها در نتیجه عوامل زیر ممکن است مشکل میکروبی داشته باشند:
1) میزان پایین شربت مورد استفاده در تهیه حلوا
2) نجوشاندن آب چوبک مصرفی در تهیه حلوا (آلودگی کلیفرمی)
3) کندانسه شدن سطحی آب و افزایش موضعی aw
4) بسته‌بندی نامناسب حلواها و امکان جذب رطوبت و آلودگی از محیط خارجی
5) استفاده از مغزهای آجیل با آلودگی میکروبی بالا
با توجه به موارد فوق لازم است حلوا ارده از این نظر و در هنگام بسته‌بندی مورد نظارت قرار گیرد.

میزان استاندارد ترکیبات حلوا ارده بر اساس استاندارد ایران

شرح	حدود قابل قبول
مغزپسته (حداقل)	4گرم درصد
مغزپسته (حداقل)	3گرم درصد
رطوبت (حداکثر)	5/1گرم درصد
خاکستر (حداکثر)	5/1گرم درصد
قند احیاکننده	18 تا 22 گرم درصد
قند کل (حداکثر) (برحسب ساکاروز)	40 گرم درصد
چربی (حداقل)	20گرم درصد
پروتئین (حداقل)	9گرم درصد
اسیدیته برحسب اسید اولئیک (حداکثر)	2گرم درصد
ساپونین آب چوبک حداکثر	1%گرم درصد

/ج