متخصصان بین‌المللی ایمنی غذایی، بهترین راه پیشگیری از آثار سوءتولید آکریلامید در موادغذایی (اعم از سرطان‌زایی و عوارض عصبی) را ملزم کردن تولیدکنندگان موادغذایی به ارایه راهکارهای مناسب در طول روند تولید موادغذایی می‌دانند. این نکته، به خصوص در مورد آن دسته از مواد غذایی که پس از فرآوری شدن، سطوح بالاتری از آکریلامید در آنها تولید می‌شود، اهمیت بیشتری دارد.
مجموعه بررسی‌های انجام‌شده در خصوص تولید آکریلامید نشان می‌دهد اسیدآمینه آسپارژین در مقایسه با سایر آمینواسیدها، بیشترین میزان آکریلامید را در واکنش با قندهای ساده، خصوصا دی‌گلوکوز تولید می‌کند. نان (غلات) و سیب‌زمینی از منابع غنی از آسپارژین هستند که طی روند حرارت‌دهی و سرخ‌کردن این‌گونه موادغذایی، حاوی آکریلامید بیشتری خواهند شد.
معرفی آکریلامید
آکریلامید ترکیب ارگانیک پرکاربردی است که در بسیاری محصولات مورداستفاده در زندگی ما وجود دارد. آکریلامید یک مونومر از پلی‌آکریلامید است. یک واسطه شیمیایی که در سنتز پلی‌آکریلامیدها کاربرد دارد. این مونومر به شکل کریستال سفید بی‌بویی است که در آب، اتانول، متانول، دی‌متیل‌اتر و استون قابلیت حل شدن دارد. این ماده در نقطه ذوب یا در معرض اشعه فرابنفش به راحتی پلیمریزه می‌شود. آکریلامید جامد اگرچه در دمای اتاق به حالت پایدار است اما ممکن است در مجاورت عوامل اکسید‌کننده یا هنگام ذوب پلیمریزه شود. آکریلامید از گذشته در ساخت مواد پلی‌آکریلامیدی که در صنایع بسیاری مثلا در تصفیه آب و فاضلاب، ساخت پلاستیک‌ها، کاغذ، لوازم آرایشی و... مورد مصرف دارند، استفاده می‌شده است. در حال حاضر، مهم‌ترین نگرانی در خصوص آکریلامید، پتانسیل آن در ایجاد سرطان در انسان‌ها و آثار سمی آن بر سیستم عصبی است؛ به طوری که در بررسی‌های انجام شده توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IRAC) آکریلامید در گروه QA (ممکن است برای انسان سرطا‌ن‌زا باشد) طبقه‌بندی شده است. همچنین اثر سمی آکریلامید بر سیستم عصبی در انسان‌ها در اثر مجاورت با آن به صورت تصادفی یا شغلی به خوبی مشخص شده است. آکریلامید در غلظتی اندک، تا چند میلی‌گرم/کیلوگرم، در گستره بزرگی از موادغذایی (به‌خصوص غذاهایی که غنی از کربوهیدرات‌ها هستند و در معرض روند پخت با درجه حرارت بالا قرار می‌گیرند) وجود دارد. آکریلامید در غذاها به واسطه واکنش میلارد با آسپارژین آزاد و قندهای ساده (مالتوز، گلوکز، آربینوز و گلسیرآلدئید) به عنوان واکنش‌دهنده‌ها شکل می‌گیرد. این واکنش در غذاهایی که بر پایه غلات هستند بیشتر بوده و نان، سیب‌زمینی سرخ شده، چیپس سیب‌زمینی و قهوه سطح بالایی از این ترکیب را دارند.
پختن، نقطه شروع مساله است
گرمادهی یکی از روش‌های بسیار قدیمی برای پخت و‌آماده‌سازی غذا برای خوردن محسوب می‌شود. مزیت بزرگ این روش آن است که سبب افزایش طعم و رنگ به غذا می‌شود و آن را اشتهاآورتر می‌کند. رنگ و طعم که هر دو طی فرآیند پخت غذا ایجاد می‌شوند، به طور عمده طی برخی واکنش‌های منتهی به واکنش میلارد تولید می‌شوند. متاسفانه، ترکیب‌های مضری مثل آکریلامیدها نیز طی این فرآیند تولید می‌شوند. توجه به وجود آکریلامید در غذا از سال 2002 یعنی زمانی که اعلام شد این ماده شیمیایی دارای منابع غذایی است، آغاز شد. در حال حاضر آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا (EPA) میزان مجاز آکریلامید در‌آب را کمتر از ppb 5/0 تعیین کرده است. محصول‌های غنی از نشاسته مثل محصول‌های حاصل از سیب‌زمینی میزان بیشتری آکریلامید (ppb 3700-170) نسبت به حد مجازی که توسط EPA تعیین شده، دارند.
توصیه‌های 3گانه
مسوولان بین‌المللی ایمنی غذا باید صنایع غذایی مرتبط را به کار روی بهبود تکنولوژی آماده‌سازی غذا برای کاهش چشمگیر محتوای آکریلامید تولید شده ملزم کنند. این موضوع در صنایع تولید چیپس سیب‌زمینی و کریسپی (سیب‌زمینی سرخ‌شده)، قهوه، پاستا، بیسکوییت‌های شیرین و نان اهمیت بیشتری دارد.
مسوولان بین‌المللی ایمنی غذا باید راهنمایی را برای پایین آوردن سطح آکریلامید در غذاهای خانگی و کاهش مصرف غذاهای با آکریلامید بالا به عنوان یک راهنمای تغذیه‌ای برای داشتن یک رژیم غذایی سالم ارایه کنند.
تشویق مصرف‌کننده‌ها به پیروی از یک رژیم غذایی متعادل که شامل مقادیر بیشتری از میوه و سبزیجات بوده و میزان غذاهای سرخ‌کردنی در پایین ترین حد ممکن قرار دارد. در نهایت، انتظار می‌رود مسوولان با ملزم کردن صاحبان صنایع غذایی به بهبود تکنولوژی تولید موادغذایی برای کاهش سطح آکریلامید تولید شده در آنها و همچنین تشویق مصرف‌کنندگان به استفاده از یک رژیم‌غذایی متعادل، احتمال خطر ناشی از مصرف این‌گونه موادغذایی را به حداقل برسانند.
|
محتوای آکریلامید در خوراکی‌های مختلف
|
|
محتوای آکریلامید (ppb )
|
نوع محصول
|
|
3700-170
|
چیپس سیب‌زمینی
|
|
1325-356
|
سیب‌زمینی پخته
|
|
1900-49
|
سیب‌زمینی سرخ شده
|
|
364-ND
|
نان و محصول‌های شیرین
|
|
266-47
|
غلات
|
|
351-175
|
قهوه
|
منبع:www.salamat.com
/ج
