خواص آش بادمجان

آش ها در کل جزء غذاهای سنتی ما ایرانیان می باشند. اگر غذای فوق را برای 6 نفر فرض کنیم، آش بادمجان برای هر فرد حدود 300 کیلوکالری انرژی دارد. سیر موجود در این غذا طبق مطالعات اخیر، کلسترول تام(TC) و به ویژه نوع LDL را کاهش می دهد. سازمان بهداشت جهانی مصرف سیر را برای درمان کمکی هیپرلیپیدمی و پیشگیری از تغییرات عروقی آترواسکلروز و درمان افزایش خفیف فشار خون تأیید می کند. البته مصرف سیر برای افرادی که ناراحتی های گوارشی مثل التهاب حاد یا مزمن معده دارند، توصیه نمی شود. بیشترین مورد استفاده سیر در سال های اخیر برای موارد قلبی-عروقی و خاصیت ضد میکروبی آن بوده است. سیر باعث کمک کردن چربی خون به خصوص کلسترول می شود و پایین آورنده فشار خون، محرک دستگاه ایمنی بدن و ضد سرطان است. توجه داشته باشید که این گیاه با داروهای دیابت تداخل دارد و می تواند هیپوگلایسمی ناشی از این داروها را بیشتر کند. همچنین بیمارانی که از داروهای ضد انعقاد استفاده می کنند، باید در مصرف سیر احتیاط کنند. در ضمن اگر تمایل به اضافه کردن پیاز داغ داشتید، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نمایید، زیرا روغن های دیگر با حرارت بالا رادیکال آزاد تولید می کنند و رادیکال های آزاد سرطانزا هستند. این بار نیز مانند همیشه خواص چند ماده غذایی موجود در این غذا را به طور خلاصه برای شما علاقه مندان توضیح می دهیم:

خواص بادمجان:
 

نام علمی آن Solanum Melongena می باشد. بادمجان گیاهی یکساله و دارای ساقه نسبتاً ضخیم و پوشیده از کرک است. برگ های آن بیضی شکل با نوک باریک بوده و گل های آن بنفش رنگ است. میوه این گیاه دراز و باریک و یا گرد، به رنگ های بنفش، سیاه، زرد و سفید دیده می شود. یکی از مهم ترین خواص بادمجان کم کالری بودن آن است که غذای بسیار خوبی برای کسانی است که می خواهند وزن کم کنند. همچنین بادمجان به دلیل داشتن فیبر بالا برای کنترل وزن و اشتها مؤثر است. فیبر موجود در بادمجان باعث افزایش باکتری های مفید و کاهش باکتری های مضر در روده می شود. همانطور که قبلاً هم گفتیم، فیبرها می توانند خطر سرطان روده باریک را کاهش دهند. این گیاه در بسیاری از افراد ایجاد آلرژی می کند. مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده اند که مصرف بادمجان می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود که علت آن را به نیاسین و فیتوکمیکال های موجود در بادمجان ربط داده اند. آنتی اکسیدان های موجود در بادمجان نقش ضد سرطانی دارند. بادمجان به دلیل داشتن آنتی اکسیدان های فراوان و فیبر بالا، خطر تصلب شرایین و بیماری های قلبی را کاهش می دهد. همچنین مطالعات بسیاری توصیه به مصرف آنتی اکسیدان ها در افسردگی ها می کنند. این مطالعات نشان می دهند که در افسردگی ها سطح آنتی اکسیدان ها کاهش و احتمال عفونت بالا می رود. مصرف بادمجان از افزایش چربی خون جلوگیری می کند و برای کنترل دیابت و چربی خون توصیه می شود. هر صد گرم بادمجان حدود 28 کیلوکالری انرژی دارد، البته توصیه می شود آن را به صورت آبپز مصرف کنید و از سرخ کردن آن خودداری نمایید.

خواص عدس و لوبیا:
 

عدس گیاهی است یکساله که ارتفاع آن بیش از 30 سانتیمتر نیست. برگ های آن دارای 6 تا 14 برگچه می باشد که در انتهای آن پیچک قرار دارد. گل های عدس به رنگ سفید و دارای رگه هایی به رنگ بنفش است. عدس دو نوع می باشد، عدسی که دانه آن گرد و رنگ آن سبز مایل به زرد است و عدس ریز یا عدس قرمز که دانه های آن ریز و به رنگ قرمز می باشد. عدس و لوبیا جزء گروه حبوبات قرار دارند و حبوبات نیز به دلیل داشتن پروتئین بالا، جزء گروه گوشت ها قرار می گیرند. شایان ذکر است که پروتئین گیاهی بسیار بیشتر از پروتئین حیوانی توصیه می شود، البته مصرف زیاد آن ایجاد نفخ و دل درد می کند و بیمارانی که ناراحتی های گوارشی دارند، باید در مصرف آن احتیاط کنند. پروتئین های حیوانی یکی از عواملی هستند که در افزایش ریسک سنگ های کلیوی کلسیمی تأثیر دارند، بنابراین در افرادی که مستعد سنگ های کلیوی هستند، توصیه می شود به جای پروتئین حیوانی از پروتئین گیاهی استفاده کنند. کسانی که بیماری ویلسون دارند باید از مصرف عدس خودداری کنند، زیرا مقدار مس آن بالاست. حبوبات مانند عدس برای بیماری های قلبی- عروقی و دیابت بسیار مفید می باشند. نقش عدس در سلامتی قلب بسیار مفید است و این امر نه تنها به دلیل فیبرهای آن بلکه به علت مقادیر قابل ملاحظه ای از فولات و منیزیم آن است. فولات به کاهش هموسیستئین کمک می کند. فیبر بالای حبوبات برای جلوگیری از یبوست و همچنین سرطان روده بسیار مفید است. لوبیا حاوی ویتامین E می باشد که نوعی آنتی اکسیدان به شمار می آید. وجود این ویتامین از پیری زودرس و سرطان ها جلوگیری می کند. لوبیا به علت اینکه دارای مقدار قابل ملاحظه ای استروژن گیاهی است، برای پیشگیری از سرطان سینه اثرات مفیدی دارد.

خواص کشک:
 

کشک یکی از بهترین فرآورده های لبنی است و در هرم غذایی، در گروه شیر و لبنیات جای دارد. کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر می باشد که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک عبارت از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها است. کشک به علت عدم وجود لاکتوز برای افرادی که نمی توانند شیر مصرف کنند( یعنی عدم تحمل به لاکتوز دارند) توصیه می شود. وجود مقدار بالای کلسیم در آن برای کودکان و نوجوانان( که در سنین رشد هستند)، افراد مستعد پوکی استخوان و خانم های یائسه بسیار مفید می باشد.
میزان انرژی 100 گرم کشک، حدود 120 کیلوکالری است که می تواند به عنوان یکی از تأمین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. کشک به عنوان یک غذای نفاخ و سرد در طب سنتی محسوب می شود، به همین علت برای هضم راحت از نعناع خشک ( نعناع داغ) استفاده می شود. مصرف کشک به بیماران دارای کلسترول بالا به دلیل چربی بالای حیوانی و همچنین افراد مبتلا به فشار خون بالا به دلیل سدیم بالا توصیه نمی شود.

آش نذری کشک و بادمجان(سبزوار)
 

مواد لازم برای 6-4 نفر:
لوبیاچیتی/ 100 گرم
نخود/ 80 گرم
عدس/ 100 گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به میزان دلخواه
آب/ 1 لیتر
سبزی آش/ 500 گرم( تره، گشنیز، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج)
بادمجان خرد و سرخ شده/ 500 گرم
روغن/ 50 میلی لیتر
پیازداغ/ 2 قاشق سوپخوری(2 عدد)
نعناع داغ، سیر داغ و زعفران آبگرفته/ 1 قاشق سوپخوری
رشته آش/ 300 گرم
کشک/ 200 گرم
قیمه لپه دار/ 1 پیمانه
روش تهیه:
ابتدا حبوبات را که از شب قبل به مدت 12 ساعت خیس کرده اید، با مقداری نمک و آب روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. سپس حرارت آن را ملایم کنید تا مغز پخت شود.آنگاه سبزی آش را بیفزایید.
بادمجان ها را پوست بگیرید، خرد نمایید و با مقداری روغن سرخ کنید. حالا کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن افزوده، به آش بیفزایید. بعد از چند جوش نیمی از پیازداغ و نعناع داغ را به آش اضافه نمایید. رشته آشی را نیز دو نیم کنید و به آش بیفزایید. وقتی رشته آش نرم شد، کشک را افزوده، هم بزنید و شعله را خاموش نمایید. اکنون آش را داخل ظرف بکشید و روی آن را با قیمه، پیازداغ، نعناع داغ، سیرداغ و کشک زعفرانی تزیین کنید.
*نکته:این آش در شهر سبزوار باید با قیمه لپه دار سرو شود و جزء آش های نذری این شهر می باشد.
*روش تهیه قیمه لپه دار: ابتدا 300 گرم گوشت مغز ران را به صورت فندقی خرد کنید و با مقداری ادویه و یک عدد پیاز که نگینی خرد نموده اید، تفت دهید. سپس با 2 پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا گوشت پخته شود. حالا حدود 80 گرم لپه را بشویید و اضافه نمایید و اجازه دهید قیمه ریز جوش بزند و به روغن بیفتد. اکنون آن را روی آش بریزید.
منبع:نشریه ی دنیای تغذیه، شماره 99
/ع