تاریخچه
سوهان یکی از مهم ترین سوغات شهر قم است و مورد استقبال بسیاری از گردشگران و زائران می باشد که قدمت پخت آن به زمان قاجار نسبت داده می شود. در سال های 1290-1289 هجری قمری زمانی که حرم عقیق بارگاه مطهر حضرت معصومه (س) به پایان رسیده بود ، در مراسم افتتاحیه جهت پذیرایی شرکت کنندگان ، حلوای جدیدی تهیه شده بود . آن روز این شیرینی مورد استقبال افرادی که در مراسم شرکت داشتند قرار گرفت . از جمله آنها یکی از مقامات بود که بعد از ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه اش خوش آمد . با توجه به گفته ها ، ایشان عنوان کردند که این شیرینی همانند سوهان غذای مرا هضم کرد . از آن پس این حلوای جدید به سوهان تغیر نام داد و بعد از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود . در حال حاضر مسافرانی که از شهرهای مختلف جهت زیارت حضرت معصومه (س) به قم می آیند ،این محصول را خریداری می کنند و به عنوان سوغات به شهر خود می برند . اهالی قم نیز در جشن ها و مجالس با این شیرینی از مهمانان پذیرایی می کنند . این مقاله به اختصار ترکیبات ، روش تهیه و ویژگی های سوهان را بیان می کند .
تعریف
سوهان یا سوهن به زبان هندی و اردو به معنی دلپذیر و مطبوع می باشد ( فرهنگ معین ) . سوهان نوعی شیرینی سنتی است که از پختن مخلوطی از آرد گندم ، مالت گندم ، شکر و روغن ساخته می شود و دارای بافت بسیار فشرده و رنگ قهوه ای روشن می باشد .
روش تهیه
در روش سنتی ابتدا آرد را داخل پاتیل های بزرگی می ریزند و آن را با شکر و روغن مخلوط می کنند و سپس جوانه گندم و زعفران را به آن می افزایند و خوب مخلوط می کنند تا به قوام آید . سپس مواد را داخل پاتیل های کوچک می ریزند تا مرحله دوم پخت سوهان نیز انجام شود که در این مرحله ، نقش حرارت در پخت سوهان بسیار مؤثر است . پس از اتمام مرحله دوم پخت ، غنچه های سوهان گرفته می شود و به شکل های مختلف در می آید . در تهیه برخی سوهان ها ( از جمله سوهان باقلوایی) از قالب (لوزی شکل ) استفاده می شود . در روش پخت صنعتی ، از نیروی دست و ماشین به طور همزمان استفاده می شود .
خواص سوهان
سوهان انرژی زا بوده و عمده خاصیت سوهان در جوانه گندم آن نهفته است . جوانه گندم در ترکیب سوهان سبب تردی آن می شود . جوانه گندم علاوه بر عناصر فسفر ، کلسیم و منیزیم ، سرشار از اسیدهای آمینه ضروری و حاوی ویتامین های گروه «B»,«C»و«E» می باشد .
انواع سوهان
انواع سوهان شامل گل نازک ، لقمه ای ، گزی و کادویی است که تفاوت آنها در شکل و نحوه قالب دادن می باشد . سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف بوده است .
ترکیبات اصلی
ترکیبات اصلی سوهان شامل آرد مالت گندم ( حداقل 2/5درصد ) ، آرد گندم ( مخصوص شیرینی و کیک ) ( حداکثر 31 درصد ) ، شکر ( حداقل 29 درصد ) و روغن ( حداقل 34 درصد ) و آب می باشد . روغن مورد استفاده در تهیه سوهان می تواند روغن نباتی ، حیوانی و یا کره باشد .
مواد فرعی
مواد فرعی شامل مغز پسته و مغز بادام شیرین ( حداقل 8 درصد ) ، زعفران ، هل و گلاب به میزان مورد نیاز می باشد . همچنین استفاده از دارچین و یا سایر مواد معطر کننده طبیعی مجاز است . افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی باشد.
ویژگی ها
رنگ سوهان باید قهوه ای روشن و دارای عطر و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد بوی تند ناشی از فساد و یا ماندگی باشد . سوهان مرغوب نباید به دندان بچسبد . هنگام عرضه ، سوهان های داخل قوطی باید به صورت کامل بوده و بیش از یک قطعه آن خرد نشده
باشد .
شرایط بسته بندی
سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح بهداشتی بسته بندی شود و سپس در قوطی های فلزی استاندارد 500 گرمی ، 750 گرمی ، 1 و 5/1 کیلو گرمی قرار گیرد. قطعات سوهان در قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا گردند .
موارد نشانه گذاری
موارد زیر باید بر روی بسته بندی سوهان درج شده باشند :
- نام و نوع سوهان
- نام تجاری
- نام و نشانی سازنده
- شماره مجوز وزارت بهداشت
- ریز مواد متشکله
-شرایط نگهداری
- تاریخ تولید و انقضاء مصرف
- وزن خالص
منبع:دنیای تغذیه ش94