تحریریه دنیای تغذیه
سلامت انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذیه صحیح و سالم است.
در این بین، گستره استفاده از روغن‌ها و چربی‌ها در تهیه و طبخ غذا و سایر مواد خوراکی، این کالا را از اهمیت بالایی برخوردار کرده است.
نوع روغن مورد استفاده، کیفیت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمی در سلامت انسان به ویژه سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار کافی چربی و روغن در رژیم غذایی برای حفظ سلامت بدن ضروری است، ولی از سوی دیگر مصرف زیاد و نامناسب آن در برنامه غذایی روزانه به دلیل اینکه کالری زیادی تولید میکند، موجب افزایش وزن و چاقی می‌شود.
در دهه‌های اخیر، بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، افزایش فشارخون، دیابت و افزایش مرگ و میر ناشی از این بیماری‌ها و همچنین افزایش موارد ابتلا به سرطان باعث شده است کارشناسان و متخصصان علوم تغذیه ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن‌های جامد، افراد را به مصرف روغن‌های مایع خصوصا روغن‌های مایع گیاهی دعوت کنند.
اینکه «چه نوع روغنی برای مصرف مناسب است؟»، «کدام یک از انواع روغن‌ها موجب بروز بیماری می‌شوند؟»، «بهترین شیوه نگهداری روغن‌ها چیست؟» و... سوالاتی هستند که این کارشناسان محترم دنیای تغذیه به آن پاسخ دادند:
دکتر پروین میرمیران؛ استادیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور؛
دکتر رضا امانی؛ دانشیار و مدیرگروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز؛
دکتر منصور شهرکی؛ دانشیار تغذیه و رژیم درمانی، مدیر گروه تغذیه و صنایع غذایی دانشکده پزشکی زاهدان؛
مهندس مسیح انصاری؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی؛
دکتر احمدرضا درستی مطلق؛ متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور؛
دکتر محمدحسین صالحی سورمقی؛ استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران.
دکتر میرمیران، متخصص تغذیه با تاکید بر اینکه روغن‌ها و چربی‌ها بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند، اظهار داشت: «30 درصد از انرژی موردنیاز بدن از طریق چربی‌ها و روغن‌ها تامین می‌شود و بقیه آن هم از کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها به دست می‌آید. مثلا اگر فردی در روز 2000 کیلوکالری انرژی نیاز داشته باشد، حدود 50 تا 60 گرم آن باید از روغن‌ها تامین شود که حدود 7 تا 8 قاشق مرباخوری است.
از طرفی همه روغن‌ها هم برای سلامت انسان مفید نیستند و باید در انتخاب روغن مناسب دقت زیادی کرد.
بهترین نوع روغن، روغن‌های مایع گیاهی هستند، به خصوص روغن زیتون و کلزا که استفاده از آنها بیش از سایر روغن‌های مایع گیاهی توصیه می‌شود، اما چرا؟
این دو نوع روغن، به ویژه روغن کلزا، منبع غنی امگا-3 هستند. از آنجا که ایرانی‌ها از مواد غذایی حاوی امگا- 3 مثل روغن ماهی کم استفاده می‌کنند، ما متخصصین تغذیه استفاده از روغن‌های زیتون و کلزا را پیشنهاد می‌کنیم تا تأمین کننده امگا- 3 مورد نیاز بدن باشند.
روغن‌های مایع گیاهی دیگر، مثل آفتابگردان، ذرت، گندم و ... در اولویت‌های بعدی قرار دارند، چون این روغن‌ها منبع امگا- 6 هستند و ما به اندازه کافی امگا- 6 را از سایر منابع غذایی گیاهی مثل سبزیجات و میوه‌ها دریافت می‌کنیم. سبزیجات سبز تیره منبع غنی امگا- 6 هستند.
روغن‌های هیدروژنه و جامد هم نوع دیگری از روغن‌ها هستند که با وجود اینکه منشأ گیاهی دارند، اما استفاده از آنها توصیه نمی‌شود، به این دلیل که این روغن‌ها در اثر فرآیند هیدروژناسیون (که در آن روغن از حالت مایع و غیراشباع به حالت اشباع و جامد در می‌آید) اسیدهای چرب ترانس تولید می‌کنند که برای سلامت انسان بسیار خطرناک هستند، لذا مصرف این نوع روغن‌ها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، مگر اینکه اسید چرب ترانس آن صفر درصد باشد که در آن صورت مصرف این نوع روغن‌ها بلامانع است (البته در ایران این نوع روغن‌ها یعنی روغن‌های جامد که اسید چرب ترانس آنها صفر درصد باشد وجود ندارد).
روغن‌های جامد طبیعی با منشا حیوانی مثل پیه و دنبه هم نوع دیگری از روغن‌ها هستند که استفاده از آنها به افراد توصیه نمی‌شود».
این متخصص تغذیه، میزان روغن و چربی کافی برای هر فرد را متناسب با انرژی مورد نیاز آن فرد دانست و گفت: «ممکن است دو فرد با جنسیت و شرایط سنی و وزنی یکسان، به میزان چربی و روغن متفاوتی نیاز داشته باشند.
مثلا کسی که تحرک و فعالیت بیشتری دارد، بالطبع به روغن بیشتریی هم برای به دست آوردن انرژی نیاز دارد، بنابراین با توجه به نیاز هر فرد به انرژی، میزان گرم دریافتی روغن روزانه هم متفاوت است.
اما همه 30 درصد انرژی مورد نیاز بدن از روغن‌های جامد و مایع به دست نمی‌آید. بخشی از انرژی مورد نیاز بدن از روغن‌های نامرئی مانند چربی موجود در گوشت سفید، قرمز یا ماهی حاصل می‌شود.
این روغن‌ها از این جهت نامرئی نامیده می‌شوند که مانند روغن‌های مایع و جامد قابل رویتت نیستند.
البته چربی گوشت قرمز چندان توصیه نمی‌شود و به جای آن تاکید می‌شود از گوشت سفید استفاده گردد.
لبنیات نیز یکی دیگر از منابع چربی و روغن نامرئی هستند. هر یک واحد لبنیات (که حدوداً یک لیوان می‌شود)، 5 تا 6 گرم چربی دارد، البته چربی و روغن موجود در لبنیات از نوع چربی اشباع شده است که باعث اکسیداسیون و تخریب رگ‌های قلبی- عروقی می‌شود.
به همین علت توصیهه می‌شود که از لبنیات کم چرب استفاده گردد». وی ادامه داد: «روغن‌های آجیل مثل روغن گردو، بادام و ... هم به دلیل دارا بودن ویتامین E و امگا- 3 مفید هستند که مصرف حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری از آنها در روز برای هر فرد توصیه می‌شود».
دکتر میرمیران در پایان تأکید کرد: «در هنگام خرید روغن حتماً دقت کنید که دارای تاریخ تولید و انقضا باشد و تا حد امکان از روغن‌های مایع طبیعی با منشأ گیاهی استفاده کنید، به خصوص روغن‌هایی که حاوی امگا- 3 هستند.
همچنین در کنار سبزیجات، سالاد و میوه‌ها، از روغن استفاده نمایید،، چرا که روغن به هضم بهتر سبزیجات کمک میکند».
دکتر رضا امانی، دانشیار و مدیر گروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز، مهمان دیگر برداشت آزاد این شماره دنیای تغذیه بودند. از ایشان در خصوص استفاده از روغن‌های حیوانی و کرمانشاهی پرسیدیم.
وی در این‌باره گفت: «مصرف روغن‌های حیوانی و کرمانشاهی در صورتی که ترکیبات آنها مشخص باشد، اشکالی ندارد.
در واقع اگر این نوع روغن‌ها دارای نشان استاندارد و تأییدیه وزارت بهداشت باشند، استفاده از آنها مشکلی ندارد، اما اگر منظور از روغن کرمانشاهی و حیوانی، معنای عام آن که در بین مردم رایج است و ترکیبات آن مشخص نیست، باشد، استفاده از آن توصیه نمی‌شود.
به طور کلی ما 30 درصد از انرژی روزانه خود را از چربی‌ها به دست می‌آوریم که 10 درصد آن از اسیدهای چرب اشباع، 10 درصد از اسیدهای چرب غیراشباع و 10 درصد دیگر آن از اسیدهای چرب تک غیراشباعی به دست می‌آید.
اگر روغن‌های حیوانی این توازن را برقرار کنند و این مقدار راا پوشش دهند، استفاده از آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند».
این متخصص تغذیه همچنین در خصوص شیوه نگهداری روغن‌ها گفت: «روغن زود اکسیده می‌شود، بنابراین باید اولاً در دمای پایین نگهداری شود و ثانیاً در معرض حرارت یا UV ناشی از فلورسنت نباشد، مثلا برخی مغازه‌دارها که روغن‌ها را پشت شیشه مغازه در معرض آفتاب قرار می‌دهند یا آنها را در قفسه‌های بالا می‌گذارند (که دما و گرما بالا است)، این امر به زود فاسد شدن روغن‌ها می‌انجامد».
دکتر امانی در ادامه با تأکید بر اینکه در فست فودها (غذاهای آماده) و چیپس‌ها نباید از روغن‌های هیدروژنه و جامد استفاده کرد، افزود: «متأسفانه در تجارت روغن‌ها را چند بار در فرایند سرخ کردن مورد استفاده قرار می‌دهند که در نتیجه کیفیت روغن پایین می‌آید و حتی سرطانزا می‌شود، به همین علت اکیداً توصیه می‌شود روغن‌ها بیشتر از یک بار مورد استفاده قرار نگیرند.
همچنین در تهیه این فست فودها و چیپس‌ها باید حتماً از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود».
وی بهترین روغن‌ها را مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون، کلزا و سرخ کردنی می‌داند که در این میان، استفاده از روغن کلزا بیش از بقیه توصیه می‌شود.
در ادامه، از دکتر منصور شهرکی، متخصص تغذیه در خصوص روغن‌های هیدروژنه و مزایا و معایب آن سوال کردیم.
وی در این‌باره گفت: «قبل از اینکه به مزایا و معایب روغن‌های هیدروژنه بپردازم، لازم است اطلاعات اندکی در مورد این روغن‌ها و نحوه فرآوری آنها در اختیار خوانندگان عزیز قرار دهم.
روغن‌های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع (دارای اسیدهای چرب غیراشباع) هستند و در کارخانه‌های تولید روغن‌های جامد به دلایل خاص از جمله بالا بردن مقاومت و ...، با تزریق هیدروژن به باندهای اسیدهای چرب غیراشباع، آنها را هیدروژنه یا جامد می‌کنند.
در این فرآیند که آن را اصطلاحاا «هیدروژناسیون» نیز می‌گویند، اسیدهای چرب روغن‌های مایع از حالت غیراشباع به حالت اشباع در می‌آیند، به همین علت به این روغن‌ها، «روغن‌های اشباع شده» نیز گفته می‌شود.
روغن‌های هیدروژنه یا جامد، مدت بیشتری در حرارت معمولی اتاق قابل نگهداری هستند و در مقایسه با روغن‌های مایع حرارت را بهتر تحمل می‌کنند، به همین دلیل معمولا از روغن‌های جامد برای سرخ کردن در حرارت بالا استفاده می‌کنند.
روغن‌های مایع گرچه نوعاً متفاوتند، ولی اکثر آنها درجهه حرارت بالا را تحمل نمی‌کنند و می‌سوزند و در جریان سرخ کردن نیز تبدیل به مواد سرطانزا می‌شوند.
با این حال، با وجود مزیتی که روغن‌های هیدروژنه و جامد در تحمل درجه حرارت بالا دارند باز هم پیشنهاد می‌شود که برای سرخ کردن مواد غذایی، از روغن‌های مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
مزیت دیگر روغن‌های جامد این است که نسبت به نور و شرایط نگهداری حساس نیستند، ولی روغن‌های مایع به نوع و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیرشفاف، کاملا در بسته و به دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری کرد».
وی در ادامه به معایب این نوع از روغن‌ها پرداخت و اظهار داشت: «روغن‌های هیدروژنه و جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع، برای سلامت بدن بسیار مضرند. مصرف چربی‌های اشباع موجب ایجاد بیماری‌های قلبی- عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی خون می‌شود.
تحقیقات نشان می‌دهد که اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند، به همین دلیل هم روغن‌های جامد اگرچه برای سرخ کردن در درجه حرارت بالا بهتر از روغن‌های مایع هستند، اما به طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می‌گیرند.
به طور کلی، گرچه میزان کالری تولید شده از مصرف هر دو روغن بالا است (هر گرم روغن به طور کلی 9 کیلوکالری انرژی تولید میکند)، ولی به دلیل معایب و ضررهایی که روغن‌های هیدروژنه و جامد دارند، توصیه می‌شود از روغن‌های مایع گیاهی استفاده گردد.
این توصیه برای افراد چاق، مبتلا بهه چربی خون، دیابتیک و افراد مبتلا به فشار خون از قوت بالاتری برخوردار است».
همچنین دانشیار تغذیه دانشکده پزشکی زاهدان در خصوص تفاوت کره و مارگارین گفت: «کره از شیر تهیه و تولید می‌شود و یک فرآورده لبنی و حاوی کلسترول است که اصطلاحاً به آن «کره حیوانی» نیز می‌گویند، اما مارگارین منشأ گیاهی یا نباتی دارد و فاقد کلسترول است که اصطلاحا به آن «کره گیاهی» می‌گویند. معمولا این کره‌ها (کره‌های گیاهی) از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شوند و در صنعت، طی پروسه‌های خاص و فرآیند هیدروژناسیون به شکل جامد در می‌آیند.
همچنین با اضافه نمودن طعم دهنده‌های استاندارد، آنها را از نظر طعم به کره نزدیک می‌کنند و در ادامه نیز با افزودن شیرخشک آنها را به شکل شناخته شده مارگارین در می‌آورند.
هر چند از نقطه نظر رژیم درمانی، تجویز مارگارین به افراد مبتلا به چاقی، چربی خون بالا، دیابت و افراد مبتلا به فشار خون بالا به جای کره حیوانی تجویز بهتری می‌باشد، اما باید این نکته را مدنظر داشت که میزان کالری تولید شده از کره و مارگارین با هم برابر است و مصرف بیش از حد هر دو می‌تواند خطرساز و چاق کننده باشد.
تحقیقات نشان می‌دهد که با وجود اینکه چربی کره عموما حیوانی و چربی مارگارین گیاهی است، مصرف مارگارین لزوماً بهتر نیست، چرا که مصرف مارگارین احتمال بروز بیماری‌های قلبی را در زنان افزایش می‌دهد، در صورتی که چنین نتایجی در مورد کره حیوانی به دست نیامده است.
کره حیوانی نه تنها دارای مواد مغذی بسیاری است، بلکه جذب بسیاری از مواد مفید را هم در بدن افزایش می‌دهد.
گرچه نوع مصرف کره (حیوانی و گیاهی) در افراد سلیقه‌ای است، اما مجدداً باید تأکید کنم که مصرف بیش از حد هر دو نوع کره به دلیل تولید کالری زیاد (در مقایسه با مصرف پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها)، چاق کننده است و به خصوص در افراد دارای فعالیت کم، باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود که خود زمینه‌ساز ابتلا به بیماری‌های تهدید کننده سلامتی از قبیل پرفشاری خون، افزایش چربی خون و ... می‌باشد».
مهندس مسیح انصاری، کارشناس ارشد صنایع غذایی هم در خصوص شیوه نگهداری روغن‌ها گفت: «روغن‌ها باید در جای خنک نگهداری شوند.
از طرف دیگر باید از نفوذپذیری هوا در روغن‌ها جلوگیری کرد، چرا که وقتی هوا به روغن برسد روغن اکسیده می‌شود و طعم تندی پیدا میکند که نشانه فاسد شدن آن است.
رطوبت هم یک عامل دیگر فاسد شدن روغن‌ها است. در نتیجه نباید روغن‌ها را در جای مرطوب نگهداری کرد.
بعضاً مشاهده می‌شود که خانم‌ها به هنگام پخت و پز بطری روغن را کنار اجاق گاز قرار می‌دهند و تا پایان پخت و پز، در بطری روغن را باز می‌گذارند که هر دو کار اشتباه است، زیرا همان‌طور که گفته شد، حرارت و هوا، دو عامل اصلی فاسد شدن روغن هستند».
وی تفاوت روغن‌های مایع و جامد را در تفاوت مقاومت آنها در مقابل حرارت دانست و اظهار داشت: «فلسفه تولید روغن‌های جامد این بود که ماندگاری و مقاومت آن را در برابر حرارت بالا ببرند و فسادپذیری آن کمتر شود و حمل و نقل آن هم راحت‌تر گردد، ولی با وجود این مزایا، این روغن‌ها دارایی اسیدهای چرب ترانس هستند که برای بدن مضر می‌باشند، به همین علت هم استفاده از این نوع روغن‌ها توصیه نمی‌شود، اما روغن‌های سرخ کردنی حدفاصل روغن مایع و جامد هستند، یعنی نه کاملا جامد و نه کاملا مایع می‌باشند، بلکه حالت ابری مانند دارند.
در روغن‌های سرخ کردنی، مضرات تغذیه‌ای روغن‌های جامد را از بین برده‌‌اند و از طرف دیگر، فسادپذیری روغن‌های مایع را هم به تأخیر انداخته‌اند.
در واقع تفاوت اصلی روغن سرخ کردنی با روغن‌های معمولی، در همین نکته است، بنابراین توصیه می‌شود که برای سرخ کردن، حتما از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
البته این نکته را هم نباید فراموش کرد که از روغن سرخ کردنی نباید بیشتر از یکبار استفاده کرد، زیرا در غیر این صورت کیفیت آن از بین میرود و سرطانزا می‌شود».
دکتر احمدرضا درستی مطلق، متخصص تغذیه نیز با تأکید بر اینکه روغن‌ها حامل خوبی برای برخی از ویتامین‌های محلول در چربی هستند، اظهار داشت: «بهترین و شناخته شده‌ترین این ویتامین‌ها، ویتامین E، D و بتا-کاروتن است.
در حال حاضر، تزریق بتا- کاروتن به روغن هم مرسوم است که پیش ساز ویتامین A محسوب می‌شود و رنگ زرد زیبایی هم به روغن می‌دهد، البته روغن‌های گیاهی دارای مقدار قابل توجهی ویتامین E هستند، اما برای جلوگیری از اکسیداسیون زودهنگام، مقدار آن را با تزریق ویتامین E اضافی افزایش می‌دهند.
در خصوص ویتامین D هم از آنجا که ما در غذای روزانه و عادات غذایی از این ویتامین کمتر استفاده می‌کنیم، ضروری است با خوردن غذاهای دریایی و قرار گرفتن در معرض نور آفتاب، این کمبود ویتامین را جبران کنیم.
روغن‌های غنی شده با ویتامین D هم حامل خوبی برای رساندن این ویتامین بهه بدن هستند».
رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور همچنین با بیان اینکه بین روغن زیتون بی‌بو و بودار از نظر خواص و ارزش غذایی تفاوتی وجود ندارد، گفت: «دانه زیتون دارای بوی طبیعی است. زمانی که از این دانه، روغن تهیه می‌شود، طبیعی است که این بو همچنان وجود داشته باشد.
به دلیل حساسیتی که برخی افراد به بوی زیتون دارند، در صنعت، از بوگیرهای فیزیکی و شیمیایی برای از بین بردن این بو استفاده می‌شود. از جمله بوگیرهای فیزیکی، زغال یا کربن فعال است که اگر ماده بوداری را از کنار زغال یا کربن فعال عبور دهیم، بوی آن گرفته می‌شود.
این روش یکی از سالم‌ترین روش‌ها برای از بین بردن بوی زیتون است، ولی این کار باعث اضافه شدن مقداری کربن و مواد ناخواسته دیگر به روغن می‌شود.
در واقع تنها تفاوت بین روغن بودار و بی‌بو، در همین نکته است و به همین علت هم توصیه می‌شود اگر افراد با بوی روغن زیتون مشکلیی ندارند، حتما از نوع بودار آن استفاده کنند که فاقد کربن و مواد ناخواسته است».
وی ادامه داد: « از طرف دیگر، روغن زیتون خالص خیلی گران است، به همین علت بسیاری از شرکت‌ها مقداری روغن سبزیجات را با آن مخلوط می‌کنند و به اسم روغن زیتون می‌فروشند.
به روغن زیتون خالص، اکثراً ویرجین (یعنی دست نخورده) گفته می‌شود، یعنی هیچ افزودنی به آن اضافهه نشده است، ولی روغن زیتون نیمه خالص و روغن زیتون معمولی با مقداری روغن سبزیجات مخلوط شده‌اند».
دکتر درستی همچنین در مورد روغن‌های مخصوص سرخ کردنی گفت: «روغن‌های مایع در مقابل حرارت حساس‌ترند و زودتر دچار ضایعات مولکولی می‌شوند که این ضایعات، آنها را به صورت فاسد شده و دارای ترکیبات سرطانزا در می‌آورد، البته روغن‌های جامد گیاهی و حیوانی هم در مقابل حرارت تخریب می‌شوند، اما این عمل در آنها دیرتر اتفاق می‌افتد.
در مورد حرارت دادن به روغن، واژه‌ای به نام درجه دود وجود دارد، یعنی درجه حرارتی که روغن شروع به دود کردن میکند که هر چه درجه دود روغنی بالاتر باشد، یعنی در مقابل حرارت مقاوم‌تر است و دیرتر خراب می‌شود.
در میان روغن‌های مایع گیاهی، بالاترین درجه دود را روغن زیتون دارد. روغن کانولا یا کلزا در مرتبه دوم قرار می‌گیرد و روغن‌های کنجد و ... هم در مراحل بعدی قرار دارند.
اما تحقیقات و مطالعات علمی نشان داده‌اند که اگر چند نوع روغن گیاهی مختلف را با هم مخلوط کنیم، درجه دود روغن حاصل، از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر خواهد بود، مثلا اگر روغن زیتون را با روغن ذرت و سبزیجات مخلوط کنیم، درجه دود آن از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر میرود.
به این روغن‌های مخلوط گیاهی، مقداری آنتی اکسیدان طبیعی هم اضافه می‌کنند که یکی از بهترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، همان ویتامین E است.
این روغن مخلوط دارای آنتی‌اکسیدان اضافی را اصطلاحاً «روغن مخصوص سرخ کردنی» می‌گویند. این روغن در درجه حرارت بالاتری خرابب می‌شود و ماندگاری آن بیشتر است.برخی خانم‌ها به خاطر اینکه روغن‌های سرخ کردنی چسبندگی دارند و موقع سرخ کردن به اطراف پاشیده شده و سخت تمیز می‌شوند، آن را دلیل بر بدی این روغن‌ها می‌دانند و فکر می‌کنند این روغن‌ها به دستگاه گوارش هم می‌چسبند، ولی این طرز تفکر کاملا اشتباه است.
از روغن‌های سرخ کردنی، از آنجا که مخلوط چند نوع روغن گیاهی هستند، می‌توان در پخت و پز و سالاد هم استفاده کرد و استفاده از آن بلامانع است».
دکتر محمدحسین صالحی سورمقی، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران هم در خصوص خواص دارویی روغن زیتون، هسته انگور و بادام گفت: « روغن زیتون نوعی روغن مایع است که برحسب مقدار کاروتن یاکلروفیل موجود در آن، ممکن است زرد کم رنگ و زرد تا سبز زیتونی باشد، به صورت با بو و بدون بو به بازار عرضه می‌شود و از نظر خواص، تفاوتی بین آنها وجود ندارد.
همچنین رنگ‌های مختلف زیتون در اثرات دارویی آنها بی‌تاثیر است.
روغن‌های زیتون ایرانی از نظر کیفیت، همانند انواع خارجی هستند و تفاوت چندانی ندارند.
این روغن یکی از ارزشمندترین روغن‌های گیاهی است و به خصوص برای افرادی که کلسترول و چربی خون بالایی دارند و یا برای افرادی که به بیماری‌های قلبی – عروقی مبتلا هستند و یا کسانی کهه جراحی قلب نموده‌اند، بسیار مفید است.
از جمله خواص مهم روغن زیتون که تاکنون گزارش شده، می توان به این موارد اشاره نمود: ضد سم سرب، ضد چسبندگی پلاکت‌ها (غلیظ بودن خون)، محافظ قلب، ملین، نرم کننده موضعی، محافظ معده، کاهش دهنده کلسترول خون و کاهش دهنده قند خون.
روغن زیتون در یخچال و یا هوای سرد ممکن است به صورت توده و یا کدورت تغییر یابد که با گرم شدن، مجدداً زلال و روشن می‌شود که مربوط به خرابی یا تقلب در آن نیست.
روغن هسته انگور نیز که در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است، از هسته‌های میوه انگور استخراج می‌گردد، تقریباً بی‌رنگ و دارای مزه و بوی ملایمی است. این روغن کاملا خوراکی بوده و در حال حاضر از مصرف بالایی برخوردار است.
مصرف این روغن در کاهش کلسترول و چربیی خون مفید است.
همچنین دارای اثرات ضد سرطان نیز می‌باشد. روغن هسته انگور، دارای اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E بوده و خاصیت نرم‌کنندگی و پاک‌کنندگی پوست (به خصوص برای دست) دارد.
روغن بادام نیز به صورت دو نوع تلخ و شیرین در بازار وجود دارد. نوع تلخ آن اکثرا مصارف دارویی دارد و بیشتر برای مصارف موضعی استفاده می‌شود. برای مصارف خوراکی، از روغن بادام شیرین استفاده می‌گردد. روغن بادام، بی‌رنگ و دارای بو و مزه ملایمی است.
روغن بادام شیرین ملین است و مصرف خوراکی آن به عنوان ضدیبوست مفید می‌باشد.
همچنین مصرف خوراکی آن، باعث رفع التهابات روده بزرگ می‌شود. اثرات دیگر آن عبارتند از: التیام دهنده التهابات و سوختگی موضعی و نرم‌کننده پوست (به همین دلیل به مقدار زیاد، در محصولات آرایشی،، بهداشتی و پوستی مصرف می‌شود).
روغن بادام تلخ، دارای خواصی مشابه با روغن بادام شیرین است، ولی به علت داشتن گلوکوزیدهای سیانوژنیک برای مصارف خوراکی خطرناک می‌باشد».
دکتر صالحی در پایان تأکید کردند: «تمام افراد به انواع روغن‌ها نیاز دارند. روغن‌ها نقش مهمی در سلامتی بدن دارند و بسیاری از احتیاجات و اعمال بدن با وجود روغن‌ها انجام می‌شود، البته نوع و میزان مصرف در شرایط مختلف باید در نظر گرفته شود».
وی افزود: «راجع به انواع روغن‌ها و اثرات دارویی و یا محدودیت‌های مصرف و همچنین ترکیبات مهم آنها، در دو جلد کتاب‌های گیاهان دارویی و گیاه درمانی دکتر صالحی سورمقی از انتشارات موسسه فرهنگی دنیای تغذیه و سلامت به طور مشروح توضیح داده شده است».