محدثه آصفری -کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
زیرنظر: دکتر محمد حضوری ؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : میوه‌ها و سبزیجات دارای مزایای بسیاری برای سلامت هستند و نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا می‌کنند. همچنین به عنوان منبع انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی شناخته می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های قلبی - عروقی و سرطان‌ها را کاهش می‌دهند. این روزها به‌دلیل ترس از ابتلا به انواع بیماری‌های عفونی روده‌ای مانند وبا در کنار بیماری جدید کرونا نگرانی‌هایی در خصوص مصرف و شستشوی این گروه غذایی به‌وجود آمده است؛ اما این نگرانی‌ها نباید مانع کاهش مصرف این گروه غذایی شود و با شستشوی اصولی و صحیح می‌توان با خیال آسوده این غذاها را مصرف کرد و از خواص سرشار آن، به خصوص در جهت تقویت سیستم ایمنی بهره برد.
بیشتربخوانید:
باتوجه به همهگیری و شیوع بیماری کرونا متاسفانه روش‌های غیرعلمی و غیراصولی نیز از سوی افراد غیرمتخصص در خصوص ضدعفونی موادغذایی به افراد توصیه می‌شود که می‌تواند خطرات جبران‌ناپذیری برای سلامتی به دنبال داشته باشد.
یکی از راهکارهای توصیه شده و بسیار بسیار خطر آفرین در این روزها استفاده از آب ژاول یا وایتکس برای ضدعفونی کردن میوه‌ها و سبزیجات از سوی افراد غیرمتخصص می‌باشد که متاسفانه این ماده شیمیایی توانایی نفوذ به بافت‌های درونی و عمقی میوه‌ها و سبزیجات را دارد. سفید کننده‌ها به تنهایی از مواد مضر و خطرناک به حساب می‌آیند.
آثار قرار گرفتن در معرض مایع سفیدکننده با توجه به بخشی از بدن که تحت تأثیر قرار گرفته است، غلظت مایع سفیدکننده، مدت زمان تماس و مقدار آن متفاوت خواهد بود. بر اساس پژوهش‌های صورت گرفته حتی استنشاق این ماده می‌تواند سبب تشدید مشکلات گوارشی به ویژه کولیت اولسروز گردد.
با توجه به این مساله که بچه‌ها بسیار بیشتر از بزرگسالان نسبت به مواد شیمیایی آسیب‌پذیر هستند، استفاده از وایتکس حتی در میزان بسیار جزیی و ناچیز آن نیز خطرات جبران‌ناپذیری را به ویژه برای گروه‌های خاص، بر جای خواهد گذاشت.
شستشوی اصولی و صحیح میوه و سبزیجات باید در 3 مرحله انجام شود:
شستشو با آب ساده به مدت یک الی سه دقیقه به منظور ته‌نشینی گل و لای و تخم انگل
ضدعفونی و انگل‌زدایی؛ در این مرحله مواد مختلفی می‌توان بکار برد.
آبکشی با آب بهداشتی و سالم جهت خروج محلول‌های شیمیایی و شستشو‌دهنده
لازم به ذکر است با توجه به جدید بودن بیماری ویروس COVID-19 و اندک بودن اطلاعات در این زمینه و همچنین با توجه به تحقیقات و پژوهش‌های صورت گرفته از سوی سازمان‌های جهانی مرتبط از قبیل FDA هیچ‌گونه گزارشی در خصوص انتقال این بیماری از طریق موادغذایی صورت نگرفته است، اما بنابر جانب احتیاط بهتر است نکات و پروتکل‌های بهداشتی در این زمینه به صورت کامل رعایت شود.
بیشتربخوانید:
روش‌های طبیعی ضدعفونی
محققان آمریکایی، پاک‌کننده‌های تجاری را در برابر جایگزین‌های غیرسمی مانند سرکه و بیکربنات سودا (جوش‌شیرین) مورد آزمایش قرار دادند و دریافتند که سرکه قادر به از بین بردن طیفی از پاتوژن‌های خانگی است.
سرکه ماهیت ضدعفونی‌کننده‌ای دارد و قادر به از بین بردن باکتری‌ها و ویروس‌ها از طریق تغییر شیمیایی پروتئین‌ها و چربی‌های تشکیل دهنده
و نابود کردن ساختار‌های سلولی آنها می‌یاشد.
در عین حال، برخی مطالعات حاکی از آن است که سرکه می‌تواند ویروس آنفلوانزا را نیز نابود کند، البته باید حداقل نیم ساعت صبر کنیم تا سرکه بتواند اثرات شگفت‌انگیز خود را نمایان کند.
برای ضدعفونی با این روش باید به ازای هر کیلوگرم ماده غذایی 5 قاشق غذاخوری نمک و یک قاشق غذاخوری سرکه را مخلوط کرده و 10 تا 15 دقیقه میوه و سبزیجات را در آن نگهداری کرد.
همچنین می‌توان از ترکیب جوش‌شیرین و آبلیمو نیز استفاده کرد.
نکته‌ای بسیار مهم در امر ضدعفونی محصولات با نمک این است که استفاده از نمک به تنهایی می‌تواند سبب افزایش میزان نیترات در سبزی‌ها شده و بافت آنها را در هم بشکند. پس بهتر است از نمک به تنهایی استفاده نشود.
بر اساس مطالعات صورت گرفته نگهداری سبزیجات برگی پس از آبکشی در محلول 20 درصد سرکه‌سفید به مدت 10 دقیقه باعث کاهش میزان نیترات به مقدار 48 درصد می‌شود. همچنین نمک سبب از بین بردن میکروارگانیسم‌های نمک‌دوست نمی‌شود.
با توجه به لیپیدی بودن غشای ویروس مذکور استفاده از سرکه بسیار مفیدتر، ایمن‌تر و منطقی‌تر از وایتکس جهت ضدعفونی میوه و سبزیجات می‌باشد و از لحاظ علمی تنها ماده شیمیایی پرکلرین و بنزالکونیوم‌کلراید برای شست‌وشوی مواد غذایی مناسب است که به صورت انواع محصولات تجاری در بازار موجود است، البته در هنگام تهیه این محصولات باید هنگام خرید جهت اطمینان از اصالت کالای موجود به نشان سازمان غذا و داروی درج شده بر روی برچسب محصولات دقت کرد.
پرکلرین
پـــــرکلـــــرین (هیپوکلریت کلسیم) ماده‌ای است سفید رنگ با خاصیت گندزدایی که جهت ضدعفونی آب، سبزی، میوه و محل‌های آلوده بکار می‌رود. این ماده معمولاً در بازار با درجه خلوص 60-70 درصد عرضه می‌شود و برای از بین بردن عامل بسیاری از بیماری‌های واگیر روده‌ای مانند وبا و ... مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در این روش در ظرفی جادار و مناسب محلولی رقیق از پرکلرین و آب تهیه کرده و سبزی و میوه را به مدت 5 الی 10 دقیقه در آن قرار دهید و در پایان آنها را با آب خنک آبکشی کنید.
بنزالکونیوم کلراید
مانند محلول پرکلرین یک میکروب‌کش قوی و وسیع الطیف می‌باشد که 95 درصد میکروب‌های عامل ایجاد بیماری را از بین می‌برد. از دیگر ویژگی‌های شاخص بنزالکونیوم کلراید می‌توان به خاصیت باکتریواستازیس بودن آن اشاره کرد. به این معنا که بنزالکونیوم کلراید در مرحله اول مانع از رشد و انتشار مجدد آنها و در مرحله دوم با ورود به DNA و RNA سبب از بین رفتن میکروارگانیسم‌ها می‌شود. سرعت اثر این ماده بسیار زیاد بوده و بیش از 85 درصد میکروب‌ها را در مدت 10 دقیقه از بین برده و حداکثر ظرف مدت 30 دقیقه به 100 درصد کارایی خود می‌رسد.
در خصوص سایر مواد ضدعفونی کننده مانند مایع ظرفشویی به ازای هر یک کیلوگرم صیفی‌جات کمتر از 5 قطره مایع ظرفشویی می‌توان استفاده کرد و تنها 3 دقیقه برای شستشو با این مواد کافی است. اگرچه به‌خاطر ترکیبات سورفکتانت موجود در آن که سرطانزاست، استفاده از آن به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
نکات مهم و عوارض استفاده از مواد شیمیایی
اگرچه شستشوی سبزیجات و میوه‌ها با مواد شیمیایی باعث از بین رفتن باکتری و آلودگی‌ها می‌شود، اما استفاده از این مواد در بلند‌مدت باعث به خطر افتادن سلامتی خواهد شد. ابتلا به اسهال از جمله عوارض استفاده از مواد شیمیایی در طولانی‌مدت بهشمار می‌آید.
پژمرده شدن زود هنگام و از بین رفتن مواد مغذی از میوه و سبزی نیز یکی دیگر از عوارض شستن این خوراکی‌ها با مواد شیمیایی است. لازم به ذکر است که آژانس موادغذایی به هیچ عنوان استفاده از دترژنت‌ها و ضدعفونی کننده‌های شیمیایی را توصیه نمی‌کند و تنها شستشو با آب را پیش از مصرف کافی می‌داند.
میوه‌هایی که دارای حساسیت ویژه‌ای هستند مانند انواع توت، زرد آلو، قارچ و ... بهتر است به دلیل از بین رفتن بافت نرم آن به مدت زیاد در آب نگهداری نشوند.
همچنین سبزیجاتی مانند کاهو و کلم که دارای حجم و برگ‌های بزرگتری هستند که مواد شیمیایی را بیشتر جذب می‌کنند بهتر است سرکه و نمک یا جوش‌شیرین به شکل مخلوط شده استفاده شود. در خصوص توتها و محصولاتی که فاقد پوست هستند بهتر است اجازه دهیم آب مازاد آنها خشک شود.
