گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : مجید کاراندیش متولد یکی از روزهای پاییزی یعنی 13 آذر 1345 در شیراز؛ وی تا سال 1364 که موفق به قبولی در دوره کاردانی علوم تغذیه دانشگاه شهید چمران اهواز شد، تحصیلات مقدماتی تا پایان متوسطه خود را نیز در شهر زادگاه طی کرد. دوران کارشناسی ناپیوسته و کارشناسی ارشد ناپیوسته را در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گذراند. سپس در سال 1373 به عنوان مربی در دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز استخدام شد. وی سه سال بعد در مقطع دکترای تخصصی علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران پذیرفته شد. این دوره تا سال 1382 به طول انجامید که البته بخشی از این مدت مربوط به گذراندن دوره تکمیلی در گروه تغذیه اطفال دانشگاه کپنهاگ بود. وی اکنون استاد تمام گروه تغذیه دانشکده پیراپزشکی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز است و از سال 1382، پس از اخذ مدرک دکترای تخصصی تا کنون به عنوان عضو هیات علمی مشغول فعالیت در همین دانشگاه است.
دکتر کاراندیش عضو هیات مدیره انجمن علمی تغذیه ایران است و هم اکنون عضو هیات ممتحنه و ارزیابی یا در اصطلاح بورد تخصصی رشته تغذیه در وزارت بهداشت می‌باشد.
تأثیر مکمل کلسیم در دوران بارداری روی غلظت کلسیم در شیر مادر، عنوان پایان نامه دکترای تخصصی ایشان بوده است که زیرنظر استاد دکتر ابوالقاسم جزایری آن را به نهایت رساند.
وی در این خصوص می‌گوید: تا آن زمان کارآزمایی بالینی پیرامون تأثیر مکمل کلسیم در دوران بارداری روی غلظت کلسیم در شیر مادر انجام نشده بود! طراحی اصلی پایان نامه دکترای تخصصی من به این شکل بود که در سه ماه آخر بارداری به مادران باردار مکمل کلسیم داده می‌شد و پس از پیگیری‌ها که تا چهل روز پس از تولد نوزاد ادامه داشت با نمونه‌گیری از شیر مادر میزان کلسیم موجود در شیر هنگام شیردهی بررسی می‌شد. علاوه بر آن تأثیر این مکمل‌یاری بر نتایج بارداری و وزن هنگام تولد نوزاد هم بررسی شد. او می‌گوید: موضوع پایان نامه فوق لیسانس که جذابیت بیشتری داشت، پیرامون مصرف ماهی‌های چرب شمال و جنوب کشور بود که روی پارامتر‌های بیوشیمیایی جمعی از دانشجویان بررسی‌ها صورت گرفت. این بررسی در سال‌های 1369 و 70 در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور وابسته به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام گرفت. نمونه‌ها و همکاران در این طرح دانشجویان ساکن در خوابگاه دانشگاه بودند و جالب اینکه اصلاً ماهی جزء منوی غذایی دانشجویان خوابگاه نبود.
دانشجویان همکار با این طرح ملزم به خوردن هفته‌ای دو مرتبه ماهی بودند. مشکلات بماند که چگونه توانستیم ماهی‌های چرب شمال و جنوب را انتخاب و تهیه کنیم. دانشجویان خیلی استقبال می‌کردند و برای همکاری با این طرح مشتاق بودند. این مقدمه بهانه خوبی برای گفتگو با دکتر مجید کاراندیش استاد دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز شد.
بیشتربخوانید:
جناب دکتر مردم کشور به دلایل مختلف متاسفانه کمتر به مصرف ماهی تمایل دارند؛ در خصوص ماهی بررسی‌های شما به چه نتایجی منجر شد؟
غذاهای دریایی و به خصوص ماهی‌ها می‌توانند از جمله مفیدترین مواد غذایی دنیا محسوب شوند؛ البته در بحث ایمنی غذایی ورود پیدا نمی‌کنیم، چون در تخصص من نیست، ولی این موضوع نیز احتیاط‌های مخصوص به خود را دارد. ماهی و در مجموع غذاهای دریایی یکی از بهترین منابع اسیدهای چرب امگا سه محسوب می‌شود.
همچنین یکی از منابع مهم تأمین عنصر «ید» بوده و می‌توان گفت که از بهترین منابع پروتئینی با کیفیت زیستی بالا نیز است. در کنار این واقعیت که در خیلی از کشورهای جهان مصرف مناسب و کافی از غذاهای دریایی انجام نمی‌شود در کشور ایران نیز آن مقدار از مصرف که می‌توان گفت تغذیه مناسب و کافی صورت گرفته، متاسفانه وجود ندارد، البته هم مساله عادات غذایی و هم قیمت ماده غذایی در این خصوص نقش دارد.
در مجموع باید گفت بدن انسان توانایی ساخت برخی عناصر ضروری به ویژه سرگروه اسیدهای چرب امگا سه را ندارد. به همین خاطر باید از طریق غذا بخصوص غذاهای دریایی تأمین شود، البته مصرف برخی آجیل‌ها و خشکبار نیز می‌تواند نقش داشته باشد.
شواهد تاریخی حاکی از این است که رژیم غذایی انسان در دوران باستان به گونه‌ای بوده که انسان‌ها میزان یکسانی اسیدهای چرب امگا سه و امگا شش دریافت می‌کردند. به خاطر انقلاب صنعتی و بر هم خوردن تعادل تغذیه و نوع رژیم غذایی، متاسفانه این میزان تناسب اسیدهای چرب برهم خورده به گونه‌ای که در برخی جوامع تناسب امگا سه به امگا شش تا بیست برابر تفاوت دارد.
یک فرضیه وجود دارد که می‌گوید: بسیاری از بیماری‌های سیستم ایمنی و خود ایمنی و التهابی بخاطر بر هم خوردن تعادل و نسبت اسیدهای چرب مذکور است. امروزه یکی از بهترین توصیه‌ها در راهنمایی‌های تغذیه‌ای این است که انسان بتواند به گونه‌ای تغذیه کند تا این نسبت را متعادل و به هم نزدیک کند.
به نظر نمی‌رسد که امروزه امیدی وجود داشته باشد تا نسبت امگا سه به امگا شش تقریباً مساوی و یک به یک باشد. برای رسیدن به هدف نهایی یک دگرگونی اساسی تغذیه‌ای نیاز است، ولی اگر بتوان این نسبت را حداقل بین عدد پنج تا ده رساند، یعنی به ازای هر گرم اسید چرب امگا سه دریافتی، حدود پنج تا ده گرم اسید چرب امگا شش دریافت کنیم، می‌تواند نتایج خوب و سودمندی به همراه داشته باشد.
مسیر متابولیسم این دو گروه اسید چرب غیر اشباع می‌تواند متضاد همدیگر باشد؛ امگا شش که به طور عمده در روغن‌های گیاهی وجود دارد، عاملی التهاب‌زا و تاثیرگذار بر سیستم ایمنی است، ولی در مقابل، امگا سه که متضاد آن عمل می‌کند می‌تواند اثرات سودمندی داشته باشد و اثرات مخرب اسیدهای چرب امگا شش را خنثی کند.
مساله مهم دیگر تأثیر امگا سه بر تری‌گلیسیرید خون است. امروزه بالابودن تری‌گلیسیرید خون عوارضی همچون کبد چرب به همراه دارد که در کنار مصرف کربوهیدرات‌های تصفیه شده، قند و شکر و نوشابه می‌توان به مصرف ناکافی اسیدهای چرب امگا سه اشاره کرد به گونه‌ای که عوارض خاص خود را بر جای خواهد گذاشت.
در همه آموزش‌ها باید توصیه‌هایی کرد که بتوانیم با تغییرات کوچک، تاثیرات بزرگی شاهد باشیم. یکی از این تغییرات کوچک در زندگی این است که بتوانیم مصرف ماهی را در زندگی خود و خانواده افزایش دهیم.
بیشتربخوانید:
نحوه انتخاب ماهی باید چگونه باشد که حداکثر اثربخشی را همراه داشته باشد؟
اسیدهای چرب امگا سه چون ساختار چربی دارد، پس در بافت‌های چرب مواد غذایی و ماهی بیشتر وجود دارد. هر چه درصد چربی در بدن ماهی بیشتر باشد، می‌توان انتظار داشت که درصد امگا سه در بدن آن ماهی بیشتر است.
میزان درصد و مقدار چربی در بافت بدن ماهی به درجه حرارت محیط نیز بستگی دارد؛ یعنی هر چه دمای آب دریای محل رشد ماهی سرد‌تر و کمتر باشد، درصد چربی در بدن ماهی مورد نظر بیشتر است. از نظر نوع ماهی نکته قابل توجه اینکه ماهی‌هایی که بازار پسند نیستند و به قول برخی مردم خوش خوراک نیستند، بیشترین میزان اسید چرب امگا سه را دارند! در جنوب ایران ماهی «ساردین» و در شمال ایران ماهی «کیلکا» جزء غنی‌ترین منابع غذایی اسید چرب امگا سه هستند، اما به دلیل اندازه ماهی و حتی به دلیل ذائقه و سابقه تغذیه خانواده، متاسفانه بسیاری از مردم به خوردن آن تمایل نشان نمی‌دهند.
در بررسی‌ها به این نتیجه رسیدیم که بسیاری از مردم تمایلی به مصرف این نوع ماهی‌ها ندارند. طی پژوهشی که من در دوران کارشناسی ارشد انجام دادم، دو نوع ماهی را جهت اجرای پروژه انتخاب کردیم. با بررسی و مشورت کارشناسان شیلات، ماهی «بیاه» را از میان ماهی‌های جنوب انتخاب کردیم. این ماهی چرب و کمی از ساردین بزرگ‌تر است، ولی قیمت مناسبی دارد. در میان ماهی‌های چرب شمال کشور نیز ماهی «اوزون برون» را برای تحقیقات انتخاب کردیم.
من تاکید می‌کنم که ارزش غذایی برخی مواد غذایی به طعم و قیمت آنها نیست. برخی ماهی‌هایی که خیلی ارزان هستند مانند ساردین و کیلکا، غنی از اسید چرب امگا سه هستند.
بیشتربخوانید:
لطفاً در خصوص ارزش غذایی انواع ماهی‌های پرورشی هم بفرمایید.
چون رشته تخصصی من بهداشت مواد غذایی نیست، بهتر به نظر می‌رسد که این موضوع را عزیزان متخصص بهداشت مواد غذایی پاسخگو باشند. هر دوی این نوع ماهی‌ها یعنی آزاد (دریایی) یا پرورشی اگر نظارت خوبی در تولید یا تهیه آنها وجود نداشته باشند، می‌توانند مشکلاتی داشته باشند. مانند شایعاتی که برای مرغداری‌ها و دامپروری‌ها مطرح است امکان دارد که برای پرورش ماهی نیز مطرح شود. یعنی ممکن است برخی ترکیباتی که برای رشد سریع استفاده می‌شود، برای ماهی‌ها هم مصرف شود.
ماهی‌های آب‌های آزاد دریاها نیز وضعیت معلومی دارند. متاسفانه پایان سرنوشت بسیاری از زباله‌ها، دریا است! زباله‌های صنعتی، خانگی، کشاورزی، توریستی، ... می‌توانند خطراتی به همراه داشته باشند، ولی در مجموع تفاوت چندانی بین ارزش زیستی پروتئین غذاهای دریایی و میزان درصد چربی ماهی‌های پرورشی و آزاد وجود ندارد و هر دو از نظر پروتئین مفید است، البته قسمت ایمنی و بهداشت غذایی نیازمند نظارت جدی و مستمر است. اگر نظارت‌ها از مرحله تولید تا توزیع و مصرف جدی و دقیق باشد می‌توان گفت بین ماهی‌های پرورشی و دریایی از نظر غذایی تفاوت چندانی وجود ندارد، ولی شرایط بهداشت محیط زیست خیلی مهم است. من امیدوارم روزی برسد که کیفیت مواد غذایی مصرفی مردم از لحاظ ایمنی غذایی مناسب و مورد تأیید باشد.
از نظر پخت و پز باید به غذاهای دریایی چه توجهی کرد؟
هر چه ماده غذایی تازه‌تر باشد، بهتر است ولی از نظر نحوه پخت باید گفت که مواد مغذی موجود در غذا، یا محلول در آب و یا محلول در چربی است. اگر مواد غذایی را به مدت طولانی در حجم زیاد آب بپزیم، مقداری از مواد مغذی محلول در آب از دست خواهد رفت. اصول کلی برای حفظ کیفیت مواد غذایی این است که تا حد امکان تازه خورده شود و با حداقل مقدار آب، حداقل مدت زمان پخت باید آماده شود. اگر ماده غذایی در روغن بصورت زیاد و عمیق سرخ شود مورد تأیید قرار نمی‌گیرد. یکی از بدترین انواع روش‌های پخت ماهی در روغن و آن نیز با حرارت بالا و به طور طولانی‌مدت است.
آب‌پز کردن ماهی و بسیاری از مواد غذایی بسیار خوب است، قرار دادن در فر خوب است، ولی کباب کردن نسبت به سرخ کردن در روغن بهتر است. وقتی دود از روغن بلند می‌شود، مشکلات شروع شده و ارزش ماده غذایی از دست رفته است.
بیشتربخوانید:
میگو و سایر غذاهای دریایی هم همین‌طور؟
غذاهای دریایی از نظر پروتئین با ارزش زیستی بالا همگی خوب هستند، ولی از نظر میزان کلسترول تفاوت‌هایی دارند. خانواده خرچنگ‌ها که می‌توان میگو را جز این خانواده محسوب کرد، مقداری کلسترول بالایی نسبت به ماهی دارند، ولی از نظر پروتئین کیفیت خوبی دارند.
جایگزینی برای ماهی در طبیعت وجود دارد که سهل‌الوصول باشد تا توسط مردم مصرف شود؟ مثلاً تخم‌مرغ یا شیر می‌تواند جایگزین باشد؟
بله. برخی مانند تخم‌مرغ اسید چرب امگا سه دارد، اما نسبت درصد آن به ماهی نمی‌رسد، اما آجیل و مغزهای خشکبار هم می‌توانند جایگزین خوبی باشند، چون اسید چرب امگا سه دارند. گردو یکی از بهترین‌ها است، ولی کمی گران می‌باشد. شاید در نهایت به این نتیجه برسیم که اسید چرب امگا سه، گران است. شیر در گروه‌بندی مواد غذایی در گروه لبنیات قرار دارد و از نظر پروتئینی خوب است. شیر و تخم‌مرغ منبع پروتئینی مبنا در ارزش‌گذاری‌های تغذیه‌ای محسوب می‌شوند، البته شیر علاوه بر پروتئین منبع بسیار خوبی جهت تأمین املاح معدنی، کلسیم و فسفر است، ولی از نظر اسید چرب امگا سه منبع خوبی محسوب نمی‌شود.
آیا می‌توان شیر و لبنیات را با امگا سه غنی‌سازی کرد؟
من تا به حال ندیدم. مواد غذایی برای اینکه غنی‌سازی شوند شرایط بسیار زیادی را باید پشت سر بگذارند. به عنوان مثال سال‌ها طول کشید تا متوجه شوند مناسب‌ترین حامل «ید»، نمک طعام است. باید عوامل فراوانی برای انتخاب ماده غذایی جهت غنی سازی مورد توجه قرار گیرد؛ از جمله اینکه نمک «ید دار» نوسان مصرف زیادی ندارد، نمک قیمت زیادی ندارد، «ید» به طور کامل و خوب در نمک حل می‌شود و... . شیر برای غنی‌سازی با ویتامین D مناسب تشخیص داده شده است. به همین خاطر خوشبختانه شاهد انواع محصولات لبنی غنی شده با ویتامین D هستیم. روغن‌های تجاری که با ویتامین D غنی می‌شوند نیز وجود دارد، اما میزان چربی شیر به گونه‌ای است که از نظر تکنولوژی حامل خوبی برای اسیدهای چرب امگا سه محسوب نمی‌شوند.
به شیر و لبنیات اشاره کردید. توصیه می‌کنید مردم در طول شبانه‌روز چه میزان مصرف داشته باشند؟
شیر یکی از مواد غذایی مظلوم و کمتر مورد توجه است. اوایل کرونا هم شایعات عجیب و غریبی علیه شیر و لبنیات مطرح شده بود! همین شایعات صدماتی به فرهنگ تغذیه با شیر و لبنیات زده است. شیر، ماست و دوغ منابع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین، کلسیم و املاح معدنی محسوب می‌شوند. در کنار آن کشک هم می‌تواند خوب باشد، ولی سه قلم اول بهترین است. افراد باید دو تا سه واحد شیر و لبنیات را به طور روزانه دریافت کنند. یک واحد لبنیات معادل یک لیوان شیر یا همان دویست و چهل میلی‌لیتر شیر است. مصرف دو تا سه واحد شیر و لبنیات به سن، جنسیت و عوامل دیگر در افراد بستگی دارد. کمتر از دو واحد لبنیات در روز برای هیچ کسی توصیه نمی‌شود، البته در برخی افراد که توانایی تحمل شیر (لاکتوز) ندارند و مشکل گوارشی خواهند داشت یا در اصطلاح کمبود آنزیم لاکتاز دارند، آنان می‌توانند ماست یا دوغ را جایگزین شیر کنند، البته شیرهای بدون لاکتوز هم در بازار وجود دارد. گروه لبنیات باید به طور کافی و دقیق مصرف شود. بسیاری از خانم‌هایی که از سنین میانسالی دچار پوکی استخوان می‌شوند، به خاطر این است که ذخیره یا در اصطلاح پس‌انداز خوبی از استخوان در بدن خود ندارند. در کنار شیوه صحیح زندگی، مصرف کافی شیر و لبنیات در دوران کودکی و نوجوانی نیز تأثیر مهمی در پیشگیری از پوکی استخوان دارد. بدین ترتیب استحکام استخوانی اگر از سنین کودکی و جوانی تکمیل نشود، متاسفانه از میانسالی و دوران یائسگی شاهد مشکلات بعدی از جمله پوکی استخوان و در ادامه شکستگی‌های استخوان خواهیم بود. یک شکستگی می‌تواند طول عمر و کیفیت زندگی را بطور کاملاً معنی‌داری تحت تأثیر قرار دهد.
