ویژگی‌های میوه زیتون و روغن آن

انسان‌ها از گذشته‌های بسیار دور با خواص غذایی میوه زیتون آشنا بوده و به خوبی از آن استفاده کرده‌اند. از زیتون در اکثر کتاب‌های آسمانی مانند قرآن و انجیل به عنوان یکی از برکات خداوند نام برده شده است. عمر درخت زیتون بسیار طولانی است. پس از 4 سال میوه می‌دهد و بین 1 تا 2 هزار سال عمر می‌کند به همین جهت درخت زیتون را درخت «طول عمر» دانسته اند. چنان چه شرایط اقلیمی مساعد باشد به طور متوسط از هر درخت زیتون 65 کیلوگرم میوه زیتون می‌توان برداشت نمود و از هر 100 کیلوگرم زیتون نیز می‌توان به طور متوسط حدود 14 تا 16 لیتر روغن استخراج نمود. رنگ میوه زیتون بسته به نوع وارتیه آن متفاوت است ولی رسیده آن معمولا
به رنگ قهوهای مایل به سیاه می باشد.با این وجودمعمولاً میوه سبز کم رنگ زیتون بیشتر مورد توجه مصرف‌کنندگان می‌باشد در صورتی که میوه زیتون سیاه و رسیده از ارزش غذایی بیشتری برخوردار است. هم چنین بد نیست بدانید میوه زیتون نارس مزه تلخ و بیش از حد رسیده آن مزه تندی دارد.

فواید و ویژگی‌های زیتون
 

میوه زیتون علاوه بر آن که حدود 60 درصد آن از مواد چرب خصوصاً اسید اولئیک تشکیل شده است، حاوی مواد معدنی گوناگونی از قبیل فسفر، پتاسیم، گوگرد، منیزیم، کلسیم، مس، آهن، منگنز و غنی از ویتامین‌های «آ» و «ث» می‌باشد لذا می‌تواند از عوارض قلبی و سرطان سینه، پروستات و دستگاه گوارش بکاهد و فشار خون، قند خون، کلسترول و تری گلیسیرید را تثبیت نماید و به رشد استخوان‌بندی کودکان، تقویت سیستم ایمنی بدن، تسکین دردهای آرتروز و روماتیسم، تقویت حافظه و دفع سموم خصوصاً سرب کم کند. خوردن کمی زیتون با غذا اشتها را زیاد می کند و به ترشحات غدد کمک می کند. هم چنین مصرف آن کار کبد را تسهیل و خروج صفرا را تسریع می‌کند. لذا برای مبتلایان به دیابت و بیماری‌های کبدی توصیه می‌شود. البته زیاده‌روی در خوردن زیتون به دلیل ترشح بیش از حد دو غده مهم باعث بی‌خوابی می‌گردد. زیتون به علت غنی بودن از روغن، ملین بسیار خوبی است و به افراد مبتلا به ناراحتی‌های گوارشی توصیه می شود. هم چنین مصرف این میوه می‌تواند بدن را در برابر میگرن و بیماری‌های کلیوی حمایت کند. برای تولید سوخت بدن نیز ارزش زیادی دارد. در هر 100 گرم زیتون خام سبز 200 کالری و در یک عدد آن 5 و در یک عدد زیتون خام سیاه 7 کالری انرژی نهفته است.
میوه زیتون به دلیل آن که حاوی نوعی گلوکوزید تلخ مزه می‌باشد برخی از تولیدکنندگان برای حذف این مزه نامطلوب آن را در سود 2 درصد و یا آب‌نمک قرار می دهند و بعد از تلخی‌زدایی، به منظور حذف این مواد آن را شستشو می دهند. لذا اگر خواستید از این نوع زیتون‌ها که به این ترتیب تلخی و ترشی آن‌ها از بین رفته مصرف کنید، آن‌ها را پس از خریداری چندین بار با آب گرم بشویید تا عوارض حاصل از سود و یا نمک به کار رفته در آن‌ها کاهش یابد. بعد آن را با روغن زیتون بکر مخلوط کرده و میل نماید. به علت آن که در هنگام تلخی زدایی از مقدار روغن و مواد مغذی زیتون کاسته می شود. لذا با افزودن روغن زیتون به آن می‌توانید، کمبود املاح و ویتامین‌های آن را جبران کنید. هم چنین دقت کنید که زیتون خریداری شده شفاف و سفت باشد چرا که زیتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذیه‌ای کمی برخوردار است.
علاوه بر زیتون سبز که در بازار موجود است نوع دیگری از آن وجود دارد که رنگ سیاه داشته و به آن «زیتون پرورده گویند. تولیدکنندگان به منظور تولید زیتون پرورده هنگامی که رنگ آن زرد کاهی یا سبز است آن را برداشت کرده و از طریق آب‌نمک یا سود به همراه تزریق هوای فشرده به داخل زیتون ها، رنگ آن را تیره و سیاه کرده و در نهایت با قرار دادن ان‌ها در آب نمک و سپس بسته بندی و سالم سازی حرارتی اماده عرضه می‌کنند.
نکته
به دلیل آن که آب‌نمک تا حدود بسیار زیادی به داخل میوه زیتون سبز یا سیاه نفوذ کرده و مصرف آن می‌تواند منجر به افزایش فشار خون و تنگی نفس گردد بنابراین مصرف‌کنندگان باید ابتدا آن را در آب خیس کنند تا نمک آن خارج شده و از عوارض شوری آن تا حدودی کاسته شود.

طبقه بندی انواع روغن زیتون
 

بنا بر استاندارد مجمع بین المللی، روغن زیتون به دسته‌های مختلف طبقه بندی می شود. روغن زیتون بکر، روغن بدست آمده از میوه درخت است که فقط به روش مکانیکی و با سایر روش های فیزیکی تحت شرایط خاص حرارتی که منجر به تغییری در ساختار تری‌گلیسیرید‌های روغن نشود بدست می‌آید. این روغن عطر و طعم مطلوب داشته و خود به چند گروه طبقه‌بندی می شود. گروه اول، روغن زیتون «فوق بکر یا ممتاز» است که دارای عطر و طعم میوه ای بسیار لذیذ بوده و مهم‌ترین و ماندگارترین روغن به شمار می رود. گروه دوم، روغن «بکر خوب» است که از نظر عطر و طعم مناسب مصرف می‌باشد و حاوی کلیه خواص و مواد مغذی میوه زیتون می‌باشد. گروه سوم، روغن زیتون «بکر معمولی» است. که در ایران معروف به روغن «بودار» است و گروه آخر، روغن زیتون «بکر لامپانت» است که به علت بالا بودن میزان اسیدیته قابلیت مصرف خوراکی نداشته و باید در مراحل بعدی تصفیه شود. روغن زیتون تصفیه شده نیز از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید که در ایران معروف به روغن «بی‌بو» می‌باشد. قابل ذکر است این روغن خواص دیگر روغن‌های زیتون را ندارد.

ویژگی‌ها و فواید روغن زیتون
 

روغن زیتون در همه جا به «حافظ سلامت» معروف است. آنتی‌اکسیدان موجود در آن خواص ضد التهاب و ضد انعقاد دارد لذا به گردش بهتر خون و کاهش بیماری‌های عروقی کمک می‌کند. این روغن بر خلاف روغن‌های نباتی دیگر برای استحصال نیاز به روش‌های شیمیایی نداشته و به سادگی قابل هضم بوده و سرشار از ویتامین‌های «آ»، «ای» و «د» می‌باشد. این روغن در مقایسه با روغن های دیگر از چربی اشباع کمتری برخوردار بوده و حاوی اسیدهای چرب امگا-9 می‌باشد. اما نکته حائز اهمیت آن که از امگا-3 کمی برخوردار است. از این رو، اگر بخواهیم از خواص دارویی یک روغن نظیر کاهش چربی و کلسترول بد خون استفاده نماییم باید تا حد قابل ملاحظه ای روغن کاربردی، حاوی اسیدهای چرب ضروری امگا-3 باشد. این روغن داروی درمان بیماری‌ها نیست بلکه فقط برای پیش‌گیری از بروز بیماری های قلبی- عروقی و کلسترول آن هم در حد متعادل توصیه شده است.

روغن زیتون بودار یا بی‌بو؟
 

روغن زیتون مانند هر خوراکی دیگری بودار است و فقط در صورت تصفیه بی بو می شود. تصفیه زیتون باعث از دست رفتن خواص و رنگ آن می‌شود لذا بعضا به روغن زیتون تصفیه شده روغن بکر نیز اضافه می‌کنند تا حداقل نشانی از زیتون در آن حس شود. حال این سوال پیش می‌آید که آیا فرایند بی بو کردن روغن زیتون برای جلب نظر مشتری صورت می‌گیرد و یا علت دیگری دارد؟
در این رابطه باید گفت هنگامی که روغن زیتون استحصالی، روغن خوبی نباشد و دارای اسیدیته و پراکسید بالایی باشد لزوما باید فرایند بی بو کردن انجام شود. در مرحله بی بو کردن روغن نامرغوب قسمت عمده ترکیباتی را که ناشی از پراکسیدهاست از دست می‌دهد و پراکسید روغن کاهش می یابد. زیتون میوه ای است که مقداری روغن دارد در صورتی که زیتون را داخل گونی یا سبد حمل و نقل کنند مقداری آب آن جدا شده و بافت آن متلاشی می شود. در نتیجه پراکسید روغن بالا می رود و وجود آب باعث هیدرولیز شدن روغن و افزایش اسیدیته می شود. بنابراین روغنی که به دست می‌آید باید فرآیند تصفیه شدن و بی بو کردن را طی کند. از این رو، فرایند بی بو کردن از ارزش و مقاومت روغن کاسته و مصرف آن از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری نخواهد کرد.

تقلب در روغن زیتون
 

تقلبات در روغن زیتون به سه دسته تقسیم می‌شود. در نوع اول، روغن بکر گران قیمت را با روغن تصفیه شده مخلوط می‌کنند. در نوع دوم، روغن بکر را با روغن تفاله زیتون که قابلیت مصرف خوراکی ندارد ترکیب می‌کنند و در نهایت نیز بدترین نوع تقلب مخلوط کردن روغن زیتون با روغن های نباتی مشابه روغن سویا یا کلزا و یا ترکیبات غیر روغنی مانند پارافین است که در ایران بیشترین تقلب همین نوع می‌باشد. لذا در هنگام استفاده از روغن زیتون بایستی بوی زیتون احساس شود یا به طور خیلی جزیی بوی سبزی یا سیب داشته باشد. روغنی که طعم گس داشته باشد از میوه نارس است. اگر تند باشد و ته گلو را بسوزاند نشانه مرغوبیت روغن است. اگر علفی و بوی چمن تازه دهد نشانه تازگی آن است. اگر تلخ باشد از میوه کاملا نارس و کم گوشت به دست آمده است. اگر طعم کاه و خاک دهد هنگام تولید از زیتون نشسته استفاده شده است و اگر طعم سوختگی دهد در حین تولید از دمای بالا استفاده شده است. در ضمن کریستالیزه و منجمد شدن روغن زیتون در دمای زیر 9 درجه سانتی‌گراد در مکان های خنک و در فصول سرد سال یک فرایند طبیعی است. روغن مذکور در دمای معمولی به حالت اولیه خود باز می‌گردد. بدون آن که تغییری در ماهیت و کیفیت آن ایجاد شود.

توجه
 

بیماران و افراد سالمی که به امید بهره‌مندی از ویژگی‌های ممتاز روغن زیتون اقدام به تهیه آن می‌کنند در صورت عدم توجه به تاریخ مصرف و پروانه بهداشت روغن‌های داخلی و عدم توجه به برچسب فارسی‌نویس روغن‌های وارداتی ممکن است علاوه بر زیان‌های مادی متحمل خسارت در ابعاد مختلف بهداشت و سلامت شوند.
منبع:نشریه تغذیه و سلامتی شماره - 78