در سال‌های گذشته، توصیه‌های پزشکان مبنی بر خطرناک بودن غذاهای سرخ‌کردنی سبب شده بود تا تعداد طرفداران این روش طبخ غذا تا حدودی کاهش یابد. اما این روزها به‌دلیل تبلیغات گسترده‌ی سرخ کُن بدون روغن که ادعا می‌کنند چربی موجود در غذاهای محبوبی مثل سیب‌زمینی سرخ‌شده، بال مرغ، پیراشکی و استیک ماهی را کاهش می‌دهد شاهد افزایش دوستداران غذاهای سرخ‌کردنی هستیم. اما آیا آشپزی با سرخ کن بدون روغن واقعا روش سالمی است؟ در این مقاله به بررسی مزایا و خطرات استفاده از سرخ کن بدون روغن خواهیم پرداخت. با «چطور» همراه باشید.
سرخ کن بدون روغن چیست و چگونه کار می‌کند؟
سرخ کن بدون روغن وسیله‌ی محبوبی در آشپرخانه است که می‌توان با استفاده از آن غذاهای سرخ‌کردنی مانند گوشت، شیرینی و چیبس سیب‌زمینی تهیه کرد.
این دستگاه، هوای داغ حاوی قطرات روغن را در اطراف غذا می‌چرخاند و غذا را تُرد و خوشمزه می‌کند و نیز سبب ایجاد واکنش شیمیاییِ شناخته‌شده‌ای به‌نام «واکنش میلارد» می‌شود. این واکنش در حضور گرما بین یک اسید‌آمینه و قند احیاکننده اتفاق می‌افتد. درنتیجه رنگ و طعم غذا تغییر می‌کند.
غذاهایی که با سرخ کن بدون روغن تهیه می‌شوند، به‌دلیلِ مقدار کم چربی و کالری، به‌عنوان جایگزین سالمی به‌جای غذاهای سرخ‌کردنی معرفی می‌شوند.
برای تهیه‌ی غذا بدون تغییر طعم و بافت آن در سرخ کن بدون روغن، فقط به یک قاشق غذاخوری روغن نیاز است، درحالی‌که برای سرخ‌کردن غذا به‌روش معمولی باید از روغن فراوان استفاده کرد.
سرخ کن بدون روغن و کاهش چربی غذا
غذاهایی که در روغن فراوان سرخ می‌شود، نسبت‌به غذاهایی که با سایر روش‌های آشپزی تهیه می‌شود چربی بیشتری دارد. به‌عنوان مثال سینه‌ی مرغی که در روغن سرخ می‌شود، حدود 30 درصد چربی بیشتری نسبت‌به جوجه‌ی کبابی دارد.
بعضی از تولیدکنندگان ادعا می‌کنند استفاده از سرخ کن بدون روغن تا 75 درصد چربی غذاهای سرخ‌شده را کاهش می‌دهد، به‌همین‌دلیل نسبت‌به روش‌های سنتی مناسب‌تر است. به‌عنوان مثال وقتی سرخ‌کن‌های دیگر به 3 فنجان (750 میلی‌لیتر) روغن نیاز دارند، سرخ کن بدون روغن فقط به 1 قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) روغن احتیاج دارد.
مقدار روغنی که در سرخ‌کن‌ها استفاده می‌شود، تقریبا 50 برابر سرخ کن بدون روغن است. هر چند تمام این روغن توسط غذا جذب نمی‌شود، اما سرخ کن بدون روغن به‌میزان مشخصی چربی غذای‌تان را کاهش می‌دهد.
ازآنجاکه افزایش مصرف روغن‌های گیاهی با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند بیماری‌های قلبی و التهاب در ارتباط است، تغییر روش مصرف روغن می‌تواند تأثیر بسزایی در سلامتی افراد داشته باشد.
سرخ کن بدون روغن و کمک به کاهش وزن
غذاهایی که در روغن فراوان سرخ می‌شوند نه‌تنها چربی بالایی دارند، بلکه میزان کالری آنها بیشتر است و می‌تواند سبب افزایش وزن شود.
مطالعه‌ای که روی 33,542 بزرگ‌سال اسپانیایی انجام شد، نشان می‌دهد که افزایش مصرف غذاهایی که در سرخ‌کن تهیه می‌شود با افزایش خطر چاقی در ارتباط است.
اگر به‌دنبال کاهش وزن هستید، می‌توانید برای شروع از غذاهایی که با سرخ کن بدون روغن تهیه می‌شود استفاده کنید.
لازم است بدانید که هر گرم چربی حاوی 9 کالری است و این میزان حدود 2 برابر کالری موجود در یک گرم از سایر مواد مغذی مانند پروتئین و کربوهیدرات است.
ازآنجایی‌که غذاهای تهیه‌شده در سرخ کن بدون روغن نسبت‌به غذاهایی که در روغن فراوان سرخ شده‌اند چربی کمتری دارند، استفاده از سرخ کن بدون روغن روشی ساده برای کاهش کالری و کاهش وزن است.
سرخ کن بدون روغن و کاهش ترکیبات مضر
غذاهای سرخ‌شده علاوه‌بر چربی و کالری بالا می‌تواند ترکیبات مضری مانند آکریل‌آمید ایجاد کند. آکریل‌آمید ترکیبی است که در غذاهای غنی از کربوهیدرات که با حرارت بالا تهیه می‌شود، به‌وجود می‌آید و غذاهای سرخ‌شده نیز از همان دسته هستند.
براساس گزارش آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، آکریل‌آمید یک «سرطان‌زای احتمالی» است که می‌تواند موجب پیشرفت سرطان شود. برخی از تحقیقات ارتباطی بین آکریل‌آمید و افزایش خطر سرطان کلیه، اندومتر رحم (اندومتریوز) و تخمدان نشان می‌دهد.
استفاده از سرخ کن بدون روغن به‌جای سرخ کردن غذاها می‌تواند به کمتر شدن آکریل‌آمید غذای‌تان کمک کند. درواقع، براساس مطالعات، استفاده از سرخ کن بدون روغن نسبت‌به روش‌های سنتی سرخ کردن غذا، تا 90 درصد میزان آکریل‌آمید را کاهش می‌دهد. به‌یاد داشته باشید سایر ترکیبات مضر ممکن است همچنان در طول روند سرخ کردن بدون روغن تشکیل شود.
آلدئید، آمین‌های هتروسایکلین و هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک، سایر مواد شیمیایی مضری هستند که با آشپزی با حرارت بالا تشکیل می‌شوند و با افزایش خطر سرطان در ارتباط است. بااین‌حال تحقیقات برای تعیین اینکه چطور سرخ کن بدون روغن سبب تشکیل این ترکیبات می‌شود همچنان ادامه دارد.
سرخ کن بدون روغن سالم‌تر از سرخ‌کن
غذاهایی که با سرخ کن بدون روغن تهیه می‌شود، به چند دلیل از غذاهایی سرخ‌شده سالم‌تر هستند. این غذاها نسبت‌به غذاهایی که به‌روش سنتی سرخ می‌شوند چربی، کالری و حتی ترکیبات مضر کمتری دارند.
اگر می‌خواهید بدون کنار گذاشتن غذاهای سرخ‌شده وزن خودتان را کاهش دهید یا میزان چربی مصرفی خود را کم کنید، استفاده از سرخ کن بدون روغن گزینه‌ی خوبی است. بااین‌حال، به‌یاد داشته باشید که بهتر بودن سرخ کن بدون روغن به این معنی نیست که این روش بهترین گزینه برای حفظ سلامتی شماست.
مضرات سرخ کن بدون روغن
اگرچه استفاده از سرخ کن بدون روغن سالم‌تر از سرخ‌کن است، باز هم چنین غذاهایی در رده‌ی غذاهای سرخ‌شده قرار می‌گیرند و مطالعات نشان می‌دهند که خوردن غذاهای سرخ‌شده پیامدهای بدی برای سلامتی دارد.
به‌عنوان مثال مطالعه‌ای که روی 15,362 فرد انجام شد نشان می‌دهد که مصرف زیاد غذاهای سرخ‌شده با افزایش خطر نارسایی قلبی در ارتباط است.
مطالعات دیگری نشان می‌دهد که مصرف زیاد غذاهای سرخ‌شده ممکن است خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان مثل سرطان پروستات، سرطان ریه و سرطان دهان را افزایش دهد.
همچنین مصرف مداوم غذاهای سرخ‌شده با ابتلا به سایر بیماری‌ها مانند دیابت نوع دو و فشار خون بالا مرتبط است.
ازآنجاکه تحقیقات روی اثرات غذاهایی که بدون روغن سرخ‌شده‌اند محدود است، بهتر است مصرف غذاهای سرخ‌شده را کمتر کنید تا سالم‌تر بمانید.
به‌جای آن می‌توانید از روش‌های طبخ سالم مانند پختن، کبابی کردن یا روش بخارپز استفاده کنید. این روش‌ها نه‌تنها عطر و طعم غذا را حفظ می‌کنند، اثرات منفی غذاهای سرخ‌شده را نیز ندارند.
