میسو یک خمیر نمک‌دار است که از تخمیر غلات (عموماً سویا) به وجود می‌آید و برای هزاران سال یکی از مواد اصلی در آشپزی ژاپنی است. شما می‌توانید میسو را سایر غلات مثل: جو، برنج و جود دو سر همراه با باکتری به نام کجی تهیه کنید که نتیجه‌ی آن رنگ‌ها و مزه‌های مختلف میسو است که در دستورپخت‌های گوناگون به کار می‌رود. میسو یکی از بهترین ادویه‌جات است که علاوه بر همه کاره بودنش دارای مزایای زیادی برای سلامتی است.
از میسو در خارج از ژاپن بیشتر در پخت سوپ میسو استفاده می‌شود که باعث رفع خستگی، تنظیم دستگاه گوارش، محافظت بدن در برابر زخم معده، کاهش کلسترول و فشار خون وجلوگیری از التهاب می‌شود. تمام این خواص به لطف میزان بالای مواد معدنی و ویتامین E است.
انواع میسو
اگرچه میسو را به یک صورت درست می‌کنند اما انواع مختلف آن از لحاظ رنگ (کرم، قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تاریک) وجود دارد که مزه‌ی آن نیز از کمی شیرین تا بسیار شور متغیر است. رنگ روشن‌تر میسو نشان از کم نمکی آن دارد.
البته با اینکه میسو دارای سدیم بالایی است (هر قاشق چایخوری حاوی 200-300 میلی‌گرم سدیم) اما مطالعات اخیر نشان می‌دهند که با وجود میزان سدیم بالا، میسو برای دستگاه قلبی و عروقی مشکلی را ایجاد نمی‌کند و حتی باعث بهبود شرایط قلبی هم می‌شود. علت این موضوع را محققان نمی‌دانند اما حدس می‌زنند که این موضوع به خاطر وجود پروتئین خاص سویا است که سبب ایجاد این اثر می‌شود. البته این را هم باید در نظر داشت که افراد عموماً میسو را به تنهایی مصرف نمی‌کنند و همراه با مواد مغذی دیگر مصرف می‌شود.
مزایای مصرف میسو
فراهم کردن پروبیوتیک‌های لازم
از آنجا که میسو تحت تخمیر به وجود می‌آید و حاوی پروبیوتیک‌های فعال است می‌توان گفت اثر میسو بر دستگاه گوارش درست مثل مصرف ماست است. البته مزیت میسو این است که یک محصول لبنی نیست و برای افرادی که مشکل عدم هضم لاکتوز دارند بسیار مفید خواهد بود.
پروبیوتیک موجود در میسو سبب تقویت باکتری‌های مفید موجود در سیستم گوارشی خواهد شد و سبب افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن می‌شود.
اثر مثبت روی فشار خون
همان‌طور که اشاره شد علی‌رغم میزان بالای سدیم (نمک) در میسو اما مصرف آن سبب کاهش فشار خون می‌شود. محققان دانشگاه هیروشیمای ژاپن باور دارند که سدیم موجود در میسو با سدیم موجود در نمک متفاوت عمل می‌کند. این اثر به خاطر قرار داشتن دانه‌های سویا به مدت طولانی در جریان عملیات تخمیر رخ می‌دهد. (180 روز)
اثر ضد سرطان دارد
از آنجا که میسو حاوی ویتامین، آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل: اسید فنولیک، کوماریک و اسید کجیک است جای تعجبی ندارد که می‌تواند جلوی سرطان را بگیرد. به خاطر اینکه میسو در مدت زمانی طولانی تخمیر می‌شود حتی اثر این آنتی‌اکسیدان‌ها بیشتر هم می‌شود.
دانشمندان دانشگاه هیروشیما همچنین متوجه شدند که مصرف میسو در افرادی که به خاطر تشعشع رادیواکتیو دچار جراحت شده‌اند سبب جلوگیری از رشد سلول‌های سرطانی می‌شود.
منبع بسیار خوب ویتامین و مواد معدنی
درست مثل سایر مواد غذایی پروبیوتیک مانند: کلم ترش، کیمچی و کامبوچا، میسو باعث فعالیت آنزیم‌های خاصی که در غلات وجود دارد می‌شود. این موضوع اجازه می‌دهد تا مواد مغذی را راحت‌تر جذب کنید. این مواد شامل: مس، مینزیم، ویتامین‌های B و K و فسفات است.
همچنین از آنجا که میسو اغلب از سویا درست می‌شود باید به پروتئین موجود در آن نیز اشاره کرد. پروتئین درون سویا شامل تمام آمینو‌اسیدهای موجود است که برای گیاهخواران و البته گوشت‌خواران قابل توجه خواهد بود. در ضمن سویا حاوی 20 درصد روغن است که برای پایین آوردن کلسترول بد و کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی بسیار توصیه می‌شود.
عوارض جانبی مصرف میسو
میسو و آلرژی
دانه‌ی سویا و مواد غذایی که از آن درست می‌شوند در میان هشت ماده‌ی غذایی قرار می‌گیرند که در آمریکا سبب واکنشهای آلرژیک می‌شوند. در واقع فرایند طولانی که برای تخمیر میسو طی می‌شود سبب خواهد شد پروتئین موجود در آن تبدیل به پروتئینی به نام (P34) شود که گویا سبب ایجاد واکنشهای آلرژیک در بدن خواهد شد. بنابراین اگر به سویا آلرژی دارید بهتر است میسو مصرف نکنید. البته فرایند تخمیر سبب می‌شود تا گلوتن موجود در غلات تغییر ماهیت بدهد که برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند خبر خوبی است.
میسو و آکریلامید
زمانی که بعضی مواد غذایی را می‌پزید، آمینو اسید موجود در آن‌ها با شکر درون آن‌ها واکنش نشان می‌دهد و آکریلامید را شکل می‌دهند. آکریلامید به طور بالقوه سمی است و باعث ایجاد سرطان می‌شود. چیپس سیب زمینی یکی از آن مواد غذایی است که شامل آکریلامید است. البته در جداول غذایی میزان آکریل آمید موجود در میسو پایین است چرا که میسو تحت حرارت زیادی قرار نمی‌گیرد و همچنین میزان شکر موجود در آن نیز خیلی کم است.
نوزادان و مصرف میسو
یک مطالعه در ژاپن نشان می‌دهد که نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند و دچار درماتیت آتوپیک (نوعی التهاب پوستی) می‌شوند وقتی مادرشان از سوپ میسو استفاده می‌کنند، شرایط آن‌ها بدتر می‌شود.
منبع: rodalesorganiclife ،draxe ،whfoods
