فصل گلاب گیری و انتخاب بهترین گلاب + انواع گلاب

چیدن گل محمدی با مراسم مذهبی خاصی همراه است، مراسمی که از قدیم‌الایام بوده و این سنت تا به حال ادامه پیدا کرده است، کسانی که گل سرخ محمدی را می‌چینند به محض اینکه نام این گل را می‌شنوند بر محمد(ص) و اهل بیتش صلوات می‌فرستند. بو و عطر گل‌هایی که در ساعات اولیه صبح چیده می‌شوند از عطر آن گل‌هایی که در ساعات بعدی صبح چیده می‌شود بیشتر است، همچنین گلابی که از این گل به دست می‌آید بوی خاصی دارد.

اما از همه مراسم و آیین‌ها که بگذریم باید گفت گلاب از حیث درجه خلوص به چند دسته تقسیم می‌شود:

گلاب سنگین (درجه یک): گلابی است که در 100 میلی‌لیتر آن دست کم 35 میلی‌گرم اسانس وجود داشته باشد یا حداقل اسانس آن کمتر از 25 میلی‌گرم نباشد. به تعبیر محلی این گلاب گلابی است که از ریختن 30 کیلوگرم گل مرغوب (قمصر) و استحصال 40 لیتر محلول از آن به دست می‌آید که به آن گلاب 5 منی می‌گویند.

گلاب سبک (درجه دو): گلابی است که در 100 میلی‌لیتر آن دست‌کم 15 کیلوگرم گل و استحصال 40 لیتر محلول به‌ دست می‌آید (5/2 منی). البته در قمصر بینابین این دو گلاب، گلاب متوسطی تهیه می‌شود که از ریختن 18 کیلوگرم گل و استحصال 40 لیتر محلول به دست می‌آید که به آن گلاب سه منی می‌گویند.

به غیر از موارد گفته شده، می‌توان از انواع خاص گلاب با کیفیت‌های مختلفی که با مقیاسی محدود در ابوزیدآباد گرفته می‌شود نیز نام برد، از آن جمله:

گلاب دو آتشه: چنانچه پس از یک بار تقطیر و گلاب‌گیری دوباره به جای ریختن آب روی گل‌های دیگ، گلاب به دست آمده قبلی را بریزیم، یعنی گلاب مجددا با گل تازه تقطیر شود، به گلابی که از این تقطیر به دست‌ آید گلاب دو‌آتشه گویند.

گلاب سه‌آتشه (سه‌ گل): چنانچه عمل گلاب‌گیری را برای بار سوم تکرار کنیم، یعنی گلاب دو‌آتشه را دوباره با گل تازه تقطیر کنیم به آن گلاب سه‌آتشه می‌گویند. این دو نوع گلاب بسیار کم تولید می‌شود و از حیث کیفیت و میزان اسانس بی‌نظیر است؛ ادامه این روند منجر به اسانس‌گیری می‌شود.

گلاب پس آب: در صورتی که بعد از عمل تقطیر دوباره به تفاله‌های دیگ، آب اضافه کنیم و از تفاله‌های گل مجددا تقطیر صورت پذیرد گلاب به دست آمده را - که کیفیت نازلی دارد - پس آب گویند.

گلاب زیرعطری: گلابی که با پارچ مخصوص تهیه می‌شود و برای تولید آن به جای گرفتن مثلا 40 لیتر گلاب از 30 کیلوگرم گل، در حقیقت 7 لیتر گلاب گرفته می‌شود و بیشتر گرفتن عطر آن مطمع نظر است و بعد از آنکه عطر از پارچ خارج شود به گلاب زیرعطر، گلاب زیرعطری می‌گویند.

از باغ تا باغ

نیاسر پر است از باغ‌های بزرگ و کوچک. از باغ‌های میوه تا باغ‌های گل محمدی. مزارعی که فرش‌های خوش‌آب‌ و رنگی هستند از تابلوی بی‌بدیل خلقت. فرش‌هایی صورتی با بافتی از مخمل گل. کافی است گشتی در کوچه‌های باریک و با شیب تند نیاسر بزنی تا به قدمت این روستای کهن پی ببری. در یک ماهی که جشنواره گلابگیری برپاست. کوچه‌های باریک و آبشار نیاسر به سیطره مسافرانی که برای حضور در جشنواره گلابگیری آمده‌اند، درمی‌آید. به خصوص آخرهفته‌ها. درهای اکثر خانه‌هایی که گلابگیری دارند باز است تا مسافران از نزدیک فرآیند گلابگیری را ببینند. زنان و مردان خونگرم و سیه‌چرده‌ای که پوست دست‌های‌شان دیگر نیش خارهای گل را حس نمی‌کند. حیاط بسیاری از خانه‌ها پر است از دیگ‌های مسی و استیل با درهایی که شکل کلاهند و لوله‌هایی از آنها به داخل دیگ می‌رود و یک سر دیگر آن به داخل دیگ‌های جمع‌آوری عرق. منیر خانوم سال‌هاست که پا به پای مردش در فصل گلاب‌گیری و در کنار کارهای خانه‌اش، به همراه بقیه اعضای خانواده پرجمعیت 7 نفره‌شان در گلابگیری کمک می‌کند. با همان زبان شیرین محلی که بیشتر به لهجه کاشانی نزدیک است می‌گوید: هر سال اردیبهشت که می‌شود بعد از سپیده همراه بچه‌ها می‌رویم مزرعه تا گل بچینیم. بعد از جمع شدن گل‌ها، نوبت به گلابگیری می‌رسد.

با دست اشاره به 5 دیگی که وسط حیاط تا نیمه درون زمین فرورفته می‌کند و ادامه می‌دهد: گلابگیری را هم با همین دیگ‌ها انجام می‌دهیم. البته در ده، تعدادی کارگاه صنعتی هم راه افتاده‌اند ولی اکثر مردم، هنوز به شیوه گذشته گلاب می‌گیرند. ما هم مثل همه ....

پسرش مصطفی که 27 سال دارد، درحال حاضر کردن دیگ‌هاست و در همان حال قصه مادرش از گلابگیری را این‌گونه ادامه می‌دهد: اول سوخت مورد نیاز را داخل یک بشکه می‌ریزند و آن را در جایی بلندتر از سطح زمین قرار می‌دهیم و به‌وسیله یک شیلنگ که از این بشکه به محل زیر دیگ مرتبط است، سوخت را به زیر دیگ منتقل می‌کنیم تا شعله برای داغ شدن دیگ فراهم شود و بتوانیم کار را شروع کنیم.

کنار دیگ‌های گلابگیری حوضچه‌هایی وجود دارد که پارچ‌هایی داخل آنهاست. مصطفی در مورد این پارچ‌ها و نقشی که در گلابگیری دارند می‌گوید: این پارچ‌ها مخصوص جمع کردن و سرد کردن عرق گل‌محمدی است. این پارچ‌ها با لوله‌های آلومینیومی که یک سر آن به پارچ متصل است و سر دیگر لوله وارد دیگ می‌شود با هم مرتبط می‌شوندتا عرق‌های گل‌ها را در خود جا دهند.

پیرمردی که گویا پدر خانواده است، از داخل سینی‌های بزرگی که پر از گل محمدی است، گل‌ها را داخل دیگ‌ها می‌ریزد. البته آنها را پر نمی‌کند بلکه برحسب تجربه در هر دیگی مقداری گل می‌ریزد و مصطفی هم آب روی آن می‌ریزد.

اما این پایان داستان گلابگیری نیست. به گفته منیر خانوم، بعد از بستن درهای دیگ‌ها، به‌وسیله خمیر دور آن را می‌پوشانند تا هیچ بخاری از آن خارج نشود. سپس لوله‌های آلومینیومی زاویه‌دار مخصوصی که دارند را به دیگ و پارچ وصل می‌کنند و دور لوله‌ها را نیز در روی دیگ با خمیر می‌پوشانند تا بخار از لوله‌ها بیرون نیاید. منیر آنچنان با شور و حرارت از فرآیند گلابگیری می‌گوید که عشق را می‌شود از لابه‌لای کلمات آن خواند. اشاره به سر دیگر لوله می‌کند و ادامه می‌دهد: سر دیگر لوله‌هایی که درون پارچ قرار دارند را هم با پارچه‌ای مخصوص می‌پوشانیم و زیر دیگ را روشن می‌کنیم تا آب داخل دیگ در اثر حرارت به جوش آمده، آب و گل باهم بجوشند و بخاری که از این جوشیدن تولید می‌شود از طریق لوله‌های آلومینیومی به داخل پارچ وارد شود.

یکی از پارچ‌ها را از داخل حوضچه بیرون می‌آورد و دست‌مان می‌دهد و می‌گوید: خوب بو کنید. با اینکه 3 روز پیش گلابگیری داشتیم، هنوز بوی گلاب را می‌توانی از آن به خوبی حس کنی .... راست می‌گوید: انگار نه انگار که پارچ سه روز پیش گلاب داشته .... بوی گلاب چنان در مولکول‌های آن جا خوش کرده که انگار در یک شیشه گلاب را باز کرده‌اید!

ولی قصه گلاب و گلابگیری پیچیده‌تر از اینهاست. روایتی که منیر خانوم آن را اینگونه ادامه می‌دهد: وقتی‌که پارچ از گلاب پر شد، بخار از اطراف آن بالا می‌زند و ما متوجه می‌شویم که پارچ از گلاب پر شده و باید آتش یا حرارت را از زیر دیگ برداشته و پارچ عوض شود. در این وقت همزمان با آن باید دوباره مقداری آب درون دیگ بریزیم تا گل‌ها نسوزند. با پر شدن پارچ دوم باید در دیگ را برداشت و گل‌های پخته شده را که به آنها بن گل می‌گوییم، از داخل دیگ بیرون می‌ریزیم. و بالاخره پارچ‌هایی که پر از گلاب است را به مدت چند ساعت می‌گذاریم تا کاملاً خنک شود و درنهایت گلاب‌ها را داخل گالن‌هایی که مخصوص گلاب است می‌ریزیم. دستش را به علامت دعا بالا می‌برد و می‌گوید: ما که نتوانستیم خانه خدا برویم و زیارت کنیم. خدا را چه دیدی، شاید گلاب ما، همان گلابی بود که خانه کعبه را با آن می‌شویند ....

مراسمی به قدمت تاریخ

باستان‌شناسان مدعی‌اند که ایرانیان از 7 هزار سال پیش تاکنون گل‌محمدی پرورش می‌داده‌اند و هزار سال است که عرق این گیاه خوش‌بو را می‌گیرند و از آن برای مقاصد مذهبی، غذایی و دارویی استفاده می‌کنند. مناطق مختلفی در ایران از جمله میمند فارس، تهران، سمنان و لاله‌زار کرمان، دودانگه مازندران و ... گلاب تولید می‌کنند.

در این میان اما شهرهای اطراف کاشان اهمیت ویژه‌ای دارند. قمصر و نیاسر دو شهری هستند که گلاب‌شان آوازه جهانی دارد و به همه جای دنیا صادر می‌شود. کعبه، مقدس‌ترین مکان مذهبی مسلمانان جهان نیز هر ساله با گلاب غلیظ این دو شهر تطهیر می‌شود. امامزاده‌ها را نیز در ایران با گلاب نظافت می‌کنند. همچنین گلاب از اصلی‌ترین مواد طعم‌دهنده پیش‌غذاها و دسرها و شیرینی‌های اصیل ایرانی به شمار می‌رود. در صنایع عطر سازی و دارویی- به ویژه مواد بهداشتی آرایشی ویژه پوست و مو- نیز از گلاب استفاده می‌شود.

حاج رحیم، مغازه‌اش کمی بالاتر از میدان اصلی ده است. مغازه‌ای که دیوارش هنوز کاهگلی است و به سبک سال‌های دور. روی تاقچه کنار مغازه پر است از انواع بطری‌های گلابی که کار خود صاحب مغازه است. داخل مغازه که می‌شوی بوی گلاب مدهوشت می‌کند. دیگ یا به قول خودش دستگاهی را داخل مغازه گذاشته تا برای مشتریانش، با آب و تاب از قصه گلابگیری بگوید: ما هم مثل خیلی از هم ولایتی‌ها، نسل اندر نسل در کار گلابگیری هستیم. من هم از وقتی که به یادم می‌آید؛ هر سال همراه خانواده مشغول گلابگیری بوده‌ام. الان هم که حدود 60 سال سن دارم باز هم همچنان اصلی‌ترین کاری که بلدم همین گلابگیری است. البته باغ میوه هم داریم. ولی گل و گلاب چیز دیگری است. روح را جلا می‌دهد. شوخی که نیست ....یادگار بوی حضرت محمد است. برای همین ما اعتقاد داریم که باید با وضو گلاب گرفت.

آفتاب که جایش را به سایه عصرگاهی می‌دهد، هنوز نیاسر شلوغ است و پر تردد. شاید برای اینکه میهمانان آن دل‌شان نمی‌آید زیبایی روستا و گلابگیری را به مقصد شهرهای پردود و شلوغ‌شان ترک کنند. بوی گلاب به معنای واقعی تمام کوچه‌های باریک و خانه‌های آجری و خشتی روستا را پر کرده است. هر چقدر که به سیاهی شب نزدیک می‌شوی، کوچه‌ها خلوت‌تر و صف ماشین‌هایی که پارک شده‌اند کوتاه‌تر می‌شود. صدای اذان مسجد ده، در فضا می‌پیچد، چکاوک‌ها و پرنده‌ها همچنان می‌خوانند. فضایی که بوی گلاب بهشتی‌اش کرده است. صدای اذان و صدای چلچله و چکاوک‌ها و بوی گلاب .... سکانسی از یک روز بی‌مانند در روستاهای اطراف کاشان که یک ماهی، هر روز تکرار می‌شود.

روزنامه اعتماد