تحریریه زندگی آنلاین : نظر به درخواست بسیاری از شما خوانندگان محترم درخصوص چگونگی تهیهی خامه‌ی فرم گرفته و با توجه به اهمیت موضوع و سوالات بسیار شما عزیزان، چه از طریق ارسال پیام کوتاه (sms) و چه تماس‌های تلفنی، اینک به‌تفصیل به این موضوع می‌پردازیم. با امید به اینکه بتوانیم مشکلات موجود را در این خصوص مرتفع سازیم و شما را در این امر یاری کنیم.
با توجه به شناخت ذائقه‌ی ایرانیان، همان‌طور که می‌دانید، خامه یکی از پرمصرف‌ترین و مهم‌ترین مواد اولیه در صنعت قنادی به شمار می‌آید و اغلب، جهت پوشش دادن کیک‌ها و شیرینی‌های تازه به مصرف می‌رسد. حال اینکه در کشورهای دیگر و با توجه به تفاوت در ذائقه‌ی ملت‌ها، از انواع کرم‌ها برای این منظور استفاده می‌شود. بنابراین در کشور ما و برای علاقه‌مندان به حرفه‌ی قنادی، دانستن و توانائی تهیهی خامه‌ی فرم‌گرفته و قابل قبول، ضروری به نظر می‌رسد و حصول مهارت در این امر، نیازمند تجربه و تمرین خواهد بود.
بیشتربخوانید:
گفتنی است، خامه در انواع گوناگون و با درصدهای مختلف چربی در بازار موجود بوده و به فروش می‌رسد و به لحاظ تفاوت در چربی موجود در آن‌ها، کاربردهای مختلفی نیز دارند. برای تهیهی خامه‌ی فرم‌گرفته‌ی مطلوب می‌باید خامه‌ای را در نظر بگیرید که چربی آن از 35 درصد کم‌تر نباشد; در صورتی که برای تهیهی کرم‌ها، نیاز به این درصد چربی در خامه نیست. چنانچه چربی خامه بیش از حد مورد نظر باشد، می‌توانید به میزان مساوی خامه‌ی کم‌چرب به آن بیفزائید و چربی آن را متعادل سازید تا هنگام زدن خامه دچار مشکل نشوید. به ازای هر یک کیلوگرم خامه‌ی مناسب، 250گرم شکر به آن افزوده و مخلوط کنید و پس از سرد شدن کامل، با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد و جای خطوط مفتول همزن روی خامه محو نشود. مراقب باشید، یخ‌زدگی خامه را با فرم گرفتن آن اشتباه نگیرید. در فواصل زدن خامه، چنانچه یخ‌زده باشد، به آن استراحت دهید. به این معنی که همزن را خاموش کنید و پس از چند دقیقه دوباره آن را بزنید. این کار را چند بار تکرار کنید و در نظر داشته باشید که سرعت متوسط همزن برقی، مناسب‌ترین سرعت برای تهیهی خامه‌ی فرم گرفته است. در پاره‌ای از موارد، دیده شده که خامه‌ی مصرفی در بین لایه‌های کیک و پس از قرار گرفتن در یخچال، در اطراف کیک جاری می‌شود و موجب ناخشنودی سازنده‌ی آن می‌گردد. این مشکل، به دلیل فرم نگرفتن خامه و سفت بودن آن در حالت یخ‌زدگی است که به اشتباه در ظاهر به شکل خامه‌ی فرم‌گرفته به نظر می‌رسد. بنابراین، با دقت و حوصله به نکات زیر توجه کنید تا از نتیجه‌ی کار خود راضی و خشنود شوید.
پس از شیرین کردن خامه به میزان ذکر شده در بالا، آن را در ظروف مخصوص فریزر بریزید و سعی کنید میزان آن برای یک بار مصرف در نظر گرفته شود. اگرچه می‌توانید خامه‌ی فرم گرفته را دوباره فریز کنید، ولی بهتر است خامه‌ای که از انجماد خارج شده است، دوباره منجمد نشود.
بیشتربخوانید:
هرگز خامه‌ی شیرین‌نشده را در فریزر قرار ندهید. زیرا به اصطلاح می‌برد و دیگر قابل مصرف نخواهد بود.
مراقب باشید خامه‌ی گرم را نزنید زیرا نه تنها فرم نخواهد گرفت، بلکه موجب خراب شدن آن می‌شود.
خامه را بیش از حد نزنید. زیرا به کره تبدیل خواهد شد. در این صورت، می‌توانید از آن به عنوان کره‌ی شیرین استفاده کنید نه خامه‌ی فرم گرفته!
جهت صاف کردن خامه‌ی روی کیک، پالت را در آب سرد فرو ببرید نه آب گرم! زیرا آب گرم موجب شل شدن خامه می‌شود.
امروزه به لحاظ پیشرفت در صنعت قنادی، همچون سایر فنون و پیدایش ابزار و مواد اولیه‌ی نوین، خامه‌هائی در پاکت‌های یک لیتری و با ماندگاری طولانی تهیه و در فروشگاه‌های لوازم قنادی عرضه می‌شود. استفاده از این نوع خامه، بسیار ساده است و فقط کافی است قبل از مصرف، به مدت دوازده ساعت در یخچال قرار گیرد تا کاملا سرد شود. بعد آن را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. اما دقت داشته باشید که این نوع خامه‌ها، فقط برای تزئین کیک‌ها مناسب است و برای استفاده در لابه‌لای کیک‌ها، طعم و مزه‌ی خاصی ندارند و تنها به لحاظ فرم گرفتن و سفت شدن در زمانی کوتاه و ماندگاری طولانی، مفید و قابل استفاده هستند.
گفتنی است، چنانچه بخواهید به جای خامه‌ی تازه، از پودر خامه استفاده کنید، می‌باید 100 گرم پودر خامه را با 200 گرم شکر و 300 میلی‌لیتر شیر مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا مواد با هم ترکیب شوند. سپس در یخچال بگذارید و پس از سرد شدن کامل، با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. شایان گفتن است که اگر خامه‌ی طبیعی در دسترس دارید، بهتر است از پودر خامه استفاده نکنید.
مراقب باشید میزان خامه با حجم ظرف مورد نظر- که می‌خواهید خامه را در آن بریزیدو با همزن برقی بزنید؛- متناسب باشد. هرگز مقدار زیادی خامه را یکجا و در ظرفی کوچک نزنید; زیرا فرم نخواهد گرفت. همچنین اگر مقدار خامه کم و ظرف مورد نظر بزرگ باشد، نتیجه‌ی خوبی عاید نخواهد شد.