گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : سال 1340 در خانواده‌ای علمی و مذهبی در شهر اهواز متولد شد. دوران دبستان را به صورت جهشی (دو سال را جهشی) در دبستان ملی سعادت جعفری پشت سر گذراند و در نهایت سال 1356 درمقطع متوسطه از دبیرستان ملی تربیت اهواز فارغ‌التحصیل شد. وی برای ادامه تحصیل موفق به پذیرش از دانشگاه بوردو فرانسه شد و اگرچه بار سفر بسته و حتی بلیط هواپیما را برای اواخر سال 57 رزرو کرده بود، ولی با پیروزی انقلاب اسلامی در کشور ماند تا به آبادانی ایران کمک کرده باشد؛ متعاقب پیروزی شکوهمند انقلاب اسلامی، انقلاب فرهنگی و جنگ رخ داد. دکتر انصاری بعد از خدمت سربازی و به دلیل تربیت یافتن در خانواده‌ای علمی و علاقه به ارتقای تحصیل، برای ادامه تحصیل به سمت دانشگاه بازگشت تا از فرصت ادامه تحصیل جا نماند؛ در نهایت در سال 1367 پس از آرامش‌های جنگ تحمیلی به دانشگاه رفت. پس از شرکت در کنکور و گذراندن رشته زیست‌شناسی گرایش علوم گیاهی موفق به اخذ مدرک مقطع کارشناسی از دانشگاه دولتی ارومیه شد و سپس برای ادامه تحصیل وارد مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات تهران شد، البته وی بعد از جنگ تحمیلی به تهران آمد و با خانواده از سال 1360 در تهران ساکن بود.
دکتر انصاری همزمان با ادامه تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد، سال 1374 در وزارت کشاورزی سابق استخدام و با عنوان کارشناس صنایع غذایی در دفتر صنایع غذایی وزارت کشاورزی مشغول به کار شد. این دفتر زیر نظر معاونت فنی و تکنولوژی کشاورزی سابق بود. ایشان فعالیت‌های خود را به عنوان کارشناس ایمنی و نگهداری مواد غذایی در صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران از اواخر دهه 70 آغاز نمود، و در برنامه‌های مختلف بویژه برنامه «به خانه برمی‌گردیم» شبکه پنج و نیز سایر شبکه‌های صدا و سیما همکاری گسترده و حضور هفتگی داشت.
بیشتربخوانید:
علل مهم فساد و خرابی موادغذایی
بررسی نشان می‌دهد هشت عامل کلیدی در فاسد شدن مواد غذایی مؤثر است. مهم‌ترین و نخستین علت فساد و خرابی مواد غذایی، وجود آلودگی میکروبی با میکروارگانیسم‌ها است؛ علل بعدی شامل: نور، اکسیژن (هوا)، سرما، گرما، حشرات و جوندگان، خشکی هوا و رطوبت است. میکروارگانیسم‌ها در چندین نوع طبقه‌بندی می‌شوند شامل میکروارگانیسم‌های سرما‌دوست، متعادل‌دوست و گرما‌دوست است.
اگر بخواهیم برای هر عامل آلودگی و فساد مواد غذایی مثالی بزنیم، باید گفت در این خصوص برای روغن خوراکی مطرح می‌کنیم: روغن به نور و گرما حساس است. پس بطری روغن نباید در کنار اجاق گاز و گرما قرار گیرد. درب ظرف روغن نباید باز باشد، چون اکسیژن هوا باعث فساد روغن و تخریب کیفی آن می‌شود. حرارت دادن شدید به روغن نیز عامل مهم در تخریب کیفی آن است. زمانی که روغن به مرحله دود کردن می‌رسد، در اصل ساختار آن تخریب شده و باید دور ریخته شود. برخی افراد روغن را حرارت می‌دهند و بخشی از مازاد آن را به ظرف اصلی باز می‌گردانند که این کار نیز صحیح نیست. روغن مازاد که کمی حرارت دیده است را می‌توان پس از گذراندن روغن حرارت دیده از صافی و جداسازی ذرات غذایی معلق در آن در یک ظرف مناسب، فقط برای یک وعده دیگر نگهداری و مصرف کرد، اما روغنی که از آن برای سرخ کردن استفاده شده و به نقطه دود رسیده، یعنی دود از آن خارج می‌شود، نمی‌توان مجدد استفاده کرد و باید دور ریخته شود، چون عوامل سرطانزا در آن وجود دارد. زمستان و سرمای زیاد (یخ‌زدگی در خیار، پیاز، کاهو و به عبارتی بیشتر سبزی‌ها و میوه‌ها) و یا گاهی یخچال (قراردادن موز و یا یخ زدگی در سطح شیر در یخچال به دلیل عدم تنظیم دمای یخچال و ...) و یا فریزر (قرار دادن شیر و سرشیر، ماست و ...) هم موجب از رده مصرف خارج شدن ماده غذایی می‌شود.
حشرات و جوندگان از عوامل تخریب مواد غذایی می‌باشند. شما بارها مشاهده نموده‌اید که حبوبات خریداری شده چنانچه در محیط مناسب نگهداری نشوند، حشره زده که از رده مصرف خارج می‌شوند، و یا برنج حاوی شپشک شده و گندم‌هایی که مورد هجوم جوندگان قرار می‌گیرند که از رده مصرف خارج می‌شوند. خشکی هوا نیز سبب خراب شدن ماده غذایی می‌شود، به گونه‌ای که بعضاً افراد نان خشک شده در محیط را بیات دانسته و از مصرف آن خودداری می‌نمایند. از دیگر عوامل آلودگی مواد غذایی می‌توان به رطوبت اشاره نمود، به گونه‌ای که مواد غذایی خشک زمانی که در محیط مرطوب قرار می‌گیرند، جذب رطوبت سبب آماده شدن محیط برای هجوم میکروارگانیزم‌ها و باعث خرابی ماده غذایی می‌شود.
قارچ‌ها و کپک‌ها؛ تهدید سلامت ماده غذایی
کپک‌ها روی مواد غذایی رشد و فعالیت می‌کنند. نان کپک می‌زند؛ هرچه میزان رطوبت کمتر شود، احتمال کپک زدن کم می‌شود. مثلاً برنج خشک چون میزان رطوبت آن کم است، احتمال کپک زدن آن کم شده و یا کپک نمی‌زند و فقط ممکن است مورد حمله حشرات قرار گیرد.
توصیه من این است که نان کپک زده را اصلاً دست نزنید و حتی بو هم نکنید و سریع دور بیندازید؛ حتی قسمتی که به چشم شما کپک نزده هم باید دور ریخته شود، چون کپک و قارچ با چشم قابل رویت نیست. در مورد پنیر نیز فقط برخی پنیر‌هایی که تحت عنوان پنیر جامد و سخت هستند و ما در ایران به طور مرسوم در اختیار نداریم، اگر کپک زده بود قابل استفاده است، ولی سایر پنیرها اگر کپک زد، نباید مصرف کرد.
اگر پنیر سخت کپک زده بود باید دو سانتی‌متر از محل کپک را جداسازی کرده و دور بیندازیم، البته این گونه پنیرها در ایران کمتر یافت می‌شود. پنیرهای ایرانی به دلیل نرم بودن در صورت کپک زدن باید دور ریخته شوند. در مورد میوه‌های سفت کپک زده، می‌توان بخش کپکی را جدا کرده و مصرف نمود، ولی میوه‌های نرم مثل توت‌فرنگی کپک زده نباید مصرف شود. امروزه جوامع علمی در مورد نقش فساد و آلودگی برخی مواد غذایی با میکروب‌ها و قارچ‌ها تاکید داشته و حساس‌اند. به همین خاطر اگر نسبت به کپک زدن یک ماده غذایی شک داشتیم، باید تردید نکنیم و آن را دور بیندازیم.
بیشتربخوانید:
بیماری و مرگ سالانه میلیون‌ها انسان بر اثر غذای آلوده
مطالعات سال 2016 نشان می‌دهد که سالانه ششصد میلیون نفر در دنیا از نظر غذایی آلوده و بیمار می‌شوند. از این تعداد سالانه چهارصد هزار نفر جان خود را از دست می‌دهند. به عنوان مثال سم آفلاتوکسین ناشی از قارچ «آسپرژیلوس فلاووس» در برخی محصولات و خشکبار سرطانزا اعلام شده است، البته در این زمینه مسمومیت غذایی شایع است. مواد غذایی کپک زده را باید داخل یک کیسه پلاستیکی محکم قرار داد و دور انداخت به گونه‌ای که حتی در دسترس حیوانات هم قرار نگیرد. اگر نان خشک کپک زده را دام و طیور بخورند، سموم به طور مستقیم داخل شیر و گوشت حیوان رفته و به مصرف‌کننده انتقال پیدا می‌کند.
توصیه‌ها برای کاهش پسماند و دور ریز مواد غذایی
تا جای ممکن خرید در حد نیاز باشد و باید به نحوه خرید دقت کرد که پسماند و دور ریز کم شود. باید به تاریخ تولید، انقضا و کیفیت ماده غذایی دقت کرد. باقیمانده غذا وقتی دور ریخته می‌شود این پولی است که از جیب خانواده‌ها هدر می‌رود. کیفیت پایین محصولات کشاورزی و مواد غذایی به مراحل کاشت، داشت، برداشت و مراحلی مانند سم پاشی وکوددهی و انتقال یا بسته‌بندی تا رسیدن به دست مصرف‌کننده بستگی دارد، نیز می‌تواند به ایجاد ضایعات و هدر رفت منجر شده و به افزایش حجم ضایعات منجر شود.
باید به فکر خودمان باشیم و رعایت کنیم
من از سال 1375 عضو کمیته ضایعات وزارت کشاورزی بودم. از آن زمان تا کنون همه همین مطالب را به مردم و کارشناسان می‌گویم... .
تاکنون بیش از یکصد مقاله علمی در عرصه صنعت غذا داشته‌ام و در خصوص موضوعات پیرامون مطلب ارائه دادم. تاکید من روی فرهنگ و شیوه‌های ایمنی و نگهداری مواد غذایی است. من اولین فردی بودم که صنعت غذا و در اصل صنایع غذایی را از طریق برنامه‌های تلویزیون و رادیو، خانگی کردم.
یشتربخوانید:
معضل دیگری به نام محصولات ناجور و نا منطبق
یکی دیگر از علل بروز ضایعات این است که ارقام و گونه‌های صنعتی برای استفاده در کارخانه‌های تولید مواد غذایی به طور اختصاصی در مزارع و کشاورزی کشور تولید نمی‌شود. مثلاً در تولید رب گوجه‌فرنگی در کشورهای توسعه یافته از ارقام و گونه‌هایی از گوجه کشت و برداشت می‌شود که تقریباً هر چهار کیلوگرم گوجه تبدیل به یک کیلوگرم رب گوجه می‌شود چون بریکس بالایی دارد؛ ولی در ایران گوجه‌های معمولی تبدیل به رب می‌شوند به همین خاطر تقریباً هر شش کیلوگرم گوجه در کشور تبدیل به یک کیلوگرم رب گوجه می‌شود. بدین ترتیب قیمت تمام شده بالا می‌رود. اگر در کشاورزی و صنعت به این موضوع توجه شود قیمت تمام شده نیز کاهش خواهد یافت؛ در شرایط فعلی چون به صرفه نیست شاید توسط برخی افراد سودجو به محصول نهایی تولید شده مواد افزودنی مانند کدو، سیب زمینی، آرد یا رنگ ... اضافه شود تا حجم، غلظت و رنگ بگیرد.
در مورد سیب‌زمینی نیز این محصول گیاهی واریته‌های مختلف دارد که به‌عنوان مثال نوع «آگریا» مخصوص صنعت با میزان قند پایین در ساخت چیپس کاربرد دارد. این سیب‌زمینی چون قند کمتری دارد، وقتی در روغن داغ برای چیپس شدن قرار می‌گیرد، سوخته و قهوه‌ای رنگ نمی‌شود. چون در کشاورزی کشور کمبود تولید این نوع سیب زمینی را داریم و صنعت نیز نمی‌تواند تولیدات خود را معطل بگذارد، ناچار به استفاده از سیب‌زمینی‌های مصارف خانگی می‌شود. برعکس همین مشکل در خانه هم رخ می‌دهد، مثلاً سیب‌زمینی «آگریا» که باید به صنعت برود، ولی برعکس در بازار توزیع می‌شود و از منزل سر در می‌آورد. باید عملیات جداسازی سیب‌زمینی، قبل از بسته‌بندی و توزیع در مزرعه انجام شود. علت اصلی یکدست نبودن بذر مصرفی در مزرعه و توسط کشاورز می‌باشد؛ در چنین شرایطی از ارقام صنعتی همراه با ارقام مصارف خانگی تولید و به طور مخلوط گونی‌گیری شده و به بازار آمده است. علت ناپز بودن برخی سیب‌زمینی‌ها در منزل می‌تواند همین موضوع باشد.
در برخی از کشورهای توسعه‌یافته از همان ابتدای کاشت و توزیع ارقام صنعتی با خانگی مجزا است و اصلاً ارقام برای مصارف صنعتی وارد بازار عرضه محصولات کشاورزی برای خرید عموم نمی‌شود. در مورد حبوبات مثل نخود و لوبیا هم همین‌طور چون هر نوعی مناسب پخت و پز خانگی نیست و شاید ساعت‌ها نیاز به حرارت و پختن یا خیساندن در آب داشته باشد. مثال دیگر در مورد پرتقال؛ باید دانست که از هر پرتقالی نمی‌توان آب گرفت. به عنوان مثال از تامسون که پر از پالپ است و آب کم دارد، نمی‌توان آبگیری صنعتی کرد.
در اکثر کشورها محصولات خراب و نا همگن با هم دیده نمی‌شود. من مدتی که در هند تحصیل می‌کردم، در این کشور با بیش از یک میلیارد جمعیت، اصلاً گوجه‌فرنگی خراب و لهیده یا پیاز با اندازه‌های درشت یا ریز درهم ندیدم؛ همه یکدست بودند، یا متوسط یا درشت و یا ریز که در یک گونی به صورت مجزا قرار می‌گرفتند. یک عملیات مهم در مزرعه برای جداسازی محصولات کشاورزی باید انجام شود، ولی در کشاورزی کشور چنین اقدامی را به طور جدی نمی‌بینم. باید ابتدا خاک و خاشاک از محصول جدا شده، سپس محصولات سالم و صدمه دیده مجزا گردند، آنگاه محصولات ریز و درشت از هم جدا شوند. همچنین محصول باید هوادهی شود، در کیسه قرار گرفته و تا زمان ارسال به بازار در دمای مناسب قرار گیرد. به طور کلی حضور محصولات با هم مانند گوجه‌های درشت به گوجه‌های ریز آسیب می‌رساند. پس باید جداسازی شود، حتی این مراحل می‌تواند در بعضی از محصولات مانند توت فرنگی شدیدتر باشد. بهرحال بی‌تدبیری در این زمینه باعث زیاد شدن هزینه‌ها می‌شود، چون ضایعات و دفع ضایعات نیز هزینه خواهد داشت. هزینه انتقال محصول صدمه دیده و نامرغوب از مزرعه تا به دست مصرف‌کننده برسد و از آنجا ضایعات به محل دفع زباله ارسال شود، تمام این‌ها هزینه دارد که در نهایت سبب افزایش قیمت تمام شده و گران شدن محصول هنگام خرید توسط مصرف‌کننده می‌شود.
این یک نقص است که روی محصولات کشاورزی در وحله اول عملیات جداسازی انجام نمی‌شود؛ حتی اگر محصول آفت یا بیماری داشته باشد به راحتی از یک استان به استان دیگر منتقل می‌شود. از سویی در ایجاد ضایعات زمان چیدن در برخی از محصولات کشاورزی هم مهم است. مثلاً سیب درختی یا هلو را باید رسیده چید چون در فرایند بسته‌بندی و انتقال به بازار یا کنسرو کردن اگر خیلی رسیده و پخته باشد، له می‌شود یا برعکس نمی‌توان کال چید، زیرا علیرغم حرارت دیدن در فرآوری، محصول همچنان سفت باقی می‌ماند. برای موارد تازه خوری میوه نیز بر حسب مسافت رسیدن محصول به دست مصرف‌کننده و بر حسب نوع میوه باید زمان چیدن از درخت محاسبه شده باشد. موز رسیده برای صادرات باید تقریباً سبز و نارس چیده شود، چون در طی مسیرهای طولانی خراب و لهیده می‌شود.
مطالعات از حجم بالای ضایعات در کشور خبر می‌دهد
نتیجه مطالعات من در وزارت جهاد کشاورزی به پرسشنامه‌ای در سال 1396 رسید که به کارشناسان سازمان‌های جهاد کشاورزی استان‌های سراسر کشور ارسال شد. پس از بررسی تعداد یک هزار و پانصد پرسشنامه دریافتی از کارشناسانی که ارزیابی و همکاری کردند، مشخص شد که ضایعات محصولات کشاورزی در کشور بین ده تا سی درصد برآورد می‌گردد. این ضایعات به جز ضایعات در منزل و مصارف خانگی است. نکته جالب توجه اینکه در منزل حدود یک سوم مواد غذایی ضایعات می‌شود. یکی از نتایج این پرسشنامه نشان داد که بالاترین ضایعات در کشور مربوط به میوه جات و سپس سبزیجات است. این دقیقاً با گزارشات فائو منطبق است؛ نه برای ایران بلکه کل دنیا تقریباً به همین شکل است. وقتی بررسی می‌شود که بیشترین ضایعات در چه زمانی ایجاد شده است، اغلب این زمان را بعد از برداشت بیان کرده‌اند. ضایعات یعنی اینکه محصول رسیده و آماده مصرف به دلایل مختلف از چرخه و مسیر مصرف انسان خارج شده است.
بیشتربخوانید:
دسته‌بندی و مراحل ضایعات مواد غذایی
ضایعات اصولاً در پنج مرحله ایجاد می‌شود: مرحله برداشت، پس از برداشت، حمل و نقل، توزیع و مصرف، البته هر کدام از این مراحل زیر مراحل خود را دارد. به جز وجود مشکلاتی در عرصه کاشت و برداشت، متاسفانه برخی مواقع محصولات بلافاصله از مزرعه خارج نمی‌شوند تا به موقع به دست مصرف‌کننده برسند، بلکه در فضای باز مزرعه و یا انبار با شرایط نامناسب نگهداری شده یا در دستان واسطه‌گرها دست به دست می‌شود.
بعنوان مثال چنانچه در فضای باز مزرعه قرار گیرند که دمای محیط مزرعه نا مناسب یا به عبارتی گرمای مزرعه خیلی بالا است و اگر بعد از چیدن، محصول به موقع در دمای مناسب قرار نگیرد، متاسفانه آسیب می‌بیند و میزان ضایعات آن بالا می‌رود. بسته‌بندی نا کارآمد در عملیات پس از برداشت هم جهت افزایش ضایعات دخیل است. عامل دیگر بازار نا مناسب و توزیع نادرست و غیر محاسبه شده است.
نکته خیلی جالب اینکه در آمارهای فائو، وقتی می‌گویند محصولات و مواد غذایی در برخی کشورها بین سی تا پنجاه درصد ضایع می‌شود، این بدان معنا است که بدون در نظر گرفتن پوست و ضایعات طبیعی محصول این رقم اعلام شده است. اگر ضایعات با پوست آن محاسبه شود، حجم ضایعات خیلی بیشتر می‌شود.
فائو در مطالعات 2020 ضایعات را فقط بر اساس قسمت خوراکی اعلام کرده و پوست محصولات را به حساب نیاورده است. مثلاً پرتقال بدون پوست یا هلو بدون هسته و ... .
جمع‌بندی و سخن آخر
خانواده‌ها وقتی زحمت می‌کشند و مواد غذایی تهیه می‌کنند باید از اصول نگهداری و استفاده مناسب از آن همچنین چگونگی حفظ ایمنی ماده غذایی آگاهی داشته باشند. وجود ضایعات یا هدر رفت مواد غذایی در منزل به معنای از دست دادن پول است و این یعنی خسارت به اقتصاد خانوار، به بیانی دیگر کاهش ضایعات یا هدر رفت مواد غذایی در سطح خانوار برابر ذخیره کردن پول و رعایت هزینه کرد صحیح در اقتصاد خانوارها خواهد بود.
در پایان از مجله دنیای تغذیه و به ویژه جناب آقای دکتر نعمتی مدیر محترم و سایر دست‌اندرکاران آن مجموعه تشکر و سپاس دارم و امیدوارم همچنان بخشی از بار مسئولیت اطلاع‌رسانی عمومی در خصوص غذا، ایمنی و نگهداری مواد غذایی و تغذیه کشور را با موفقیت بر عهده داشته باشید.
