تحریریه ماهنامه دنیای سلامت
افزودنی‌های غذایی، ترکیبات شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی هستند که به غذاها، به منظور حفظ عطر و یا افزایش طعم و کیفیت آنها اضافه می‌شوند. بعضی از افزودنی‌های غذایی قرن‌هاست مورد استفاده قرار می‌گیرند. به‌عنوان مثال، تولید ترشی‌ها، سرکه و یا نمک سود کردن انواع گوشت‌ها.
با افزایش تولید غذاهای فرآوری شده در نیمه دوم قرن بیستم، افزودنی‌های بیشتری هم به شکل طبیعی و هم مصنوعی معرفی شدند. تمامی افزودنی‌های شناخته شده و مورد تائید مراجع معتبر بین‌المللی دارای یک کد شناسایی هستند. افزودنی‌های غذایی در گروه‌های مختلفی تعریف شده‌اند:
افزودنی‌های خوب یا مفید
آنتی‌اکسیدان‌ها: ترکیباتی هستند که از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری می‌کنند و از اثرات مخرب اکسیژن هوا بر مواد غذایی می‌کاهند یکی از آنتی‌اکسیدان‌های مهم ویتامین C می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌ها مواد شیمیایی‌ای هستند که به طور طبیعی در رنگدانه میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند و اثر قابل توجهی در جلوگیری و حتی بهبود یک سری از بیماری‌ها دارند؛ به‌عنوان مثال لیکوپن که به‌طور طبیعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسیدانی است که می‌توان به مواد غذایی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذایی بیشتر می‌شود.
اسیدهای چرب ضروری امگا 3: از جمله اسیدهای چرب ضروری است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نیاز دارند؛ برای همین معمولا به غذاهای تکمیلی کودکان اضافه می‌شود.
فیبر: فیبر از اجزای اصلی تشکیل دهنده غذاهای گیاهی است که برای عملکرد طبیعی سیستم گوارشی لازم است. یک سری از فیبرها کاهش دهنده کلسترول و سایر چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.
پروبیوتیک: پروبیوتیک‌ها باکتری‌های سالمی هستند که در روده‌ها رشد کرده و به سلامت سیستم گوارشی کمک می‌کنند. این مواد معمولا در ماست و غذاهای تخمیری وجود دارند. اضافه کردن پربیوتیک‌ها، مانند فروکتوالیگوساکاریدها به غذا، به فلور طبیعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزایش می‌دهد. پربیوتیک‌ها در واقع فیبرهایی هستند که رشد پروبیوتیک‌ها را در روده تقویت می‌کنند. پربیوتیک‌ها را می‌توان به یک سری از غذاها مانند محصولات لبنی اضافه کرد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: بسیاری از غلات صبحانه با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسیاری از نان‌ها و محصولات نانوایی که با آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شوند، ویتامین‌های گروه B و آهن کمی دارند؛ به همین دلیل برای غنی‌تر شدن‌شان، این مواد را به آنها اضافه می‌کنند. گاهی لبنیات با ویتامین D غنی می‌شوند.
افزودنی‌های مضر
غلظت دهنده‌ها: ترکیباتی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته و گرانروی مواد غذایی می‌شوند و در عین حال تاثیری بر سایر ویژگی‌های آن ندارند.
امنیت استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی
طی سال‌ها استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی، تحقیقات فراوانی در مورد بی‌خطر و ایمن بودن آنها صورت گرفته و در این مدت تعدادی از افزودنی‌های مضر از این لیست حذف و استفاده از آنها در مواد غذایی ممنوع شده است. برای مثال، اسید بوریک که به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی کاربرد داشت، بعد از جنگ جهانی اول سمی شناخته شد.
همچنین استفاده از شیرین‌کننده مصنوعی سیکلامات، به دلیل سرطان زا بودن ممنوع گردید. در حال حاضر بحث‌های زیادی در مورد فواید و مضرات افزودنی‌های غذایی وجود دارد؛ زیرا برخی از افزودنی‌های مصنوعی را با بیماری‌هایی مانند سرطان، مشکلات گوارشی و عصبی، بیش فعالی در کودکان بیماری‌های قلبی - عروقی و چاقی مرتبط دانسته‌اند. از طرفی برخی از افزودنی‌های طبیعی هم با عوارضی چون آلرژی و حساسیت در ارتباط بوده‌اند. برخی از افزودنی‌های غذایی که تا کنون مضر بودن آنها شناخته شده است، به شرح زیر می‌باشند:
رنگ آبی شماره 1، رنگ آبی شماره 2، رنگ قرمز شماره 3 و رنگ زرد شماره 6 در میان رنگ‌دهنده‌های مواد غذایی مضر شناخته شده‌اند که معمولا در شکلات‌ها و کیک‌ها و نوشیدنی‌های غیر الکلی به کار می‌رفتند و پس از سرطانزا شناخته شدن استفاده از آنها ممنوع شد. قبل از استفاده از افزودنی‌ها در فرآوری مواد غذایی، معمولا آزمایش‌های ایمنی را از طریق حیوانات انجام می‌دهند و دوزهایی را با مقادیر 100 برابر کمتر از حدی که می‌بایست در مواد غذایی استفاده شوند، را به این حیوانات می‌خورانند واثرات آنها را بررسی می‌نمایند.
بسیاری از افراد براین باورند که افزودنی‌های غذایی برای سلامتی خطرناکند؛ ولی آنها در انتهای فهرست مخاطرات غذایی قرار دارند؛ چرا که مهم‌ترین تهدیدکننده‌های سلامتی میکروارگانیسم‌های ایجاد کننده بیماری و عدم رعایت بهداشت در فرآوری مواد غذایی، عادات غلط غذایی، آلاینده‌های محیطی و سموم طبیعی می‌باشند و در آخر می‌توان افزودنی‌های غذایی را به این فهرست افزود.
یک تصور اشتباه وجود دارد و آن اینکه تمامی مواد غذایی فرآوری حاوی افزودنی هستند. برای مثال بیشتر مردم معتقدند که شیرهای استریل و دارای ماندگاری زیاد و یا غذاهای منجمد حاوی افزودنی و نگهدارنده می‌باشند؛ در حالی که تنها شرایط فرآوری این مواد غذایی بدون هیچگونه افزودنی منجر به ماندگاری آنها شده است.
معمولا وجود هر گونه افزودنی روی برچسب مواد غذایی قید می‌شود و تولیدکنندگان مواد غذایی ملزم به ذکر نوع افزودنی به کار رفته وبعضا مقدار آن می‌باشند. آنچه مسلم است اینکه تمامی افزودنی‌های غذایی مضر نیستند و حتی برخی از آنها اثرات مفیدی هم دارند، ولی بحث بر سر استفاده مداوم از آنهاست. در این زمینه تحقیقات فراوانی در حال انجام است و این اطمینان وجود دارد که در حال حاضر تمامی افزودنی‌های استفاده شده در مواد غذایی طبق استانداردهای موجود بی‌خطر می‌باشند.