نان ازمهمترین اقلام غذایی است و قوت اصلی مردم به شمار می‌آید؛ اما این ماده‌ی غذایی با ارزش با تنوع زیادی که دارد باعث می‌شود که انتخاب برای عده‌ای مشکل شود. در سفره‌ی ایرانی مصرف نان‌های سنتی طرفدار بیشتری داشته و برخلاف جوامع دیگر نان‌های صنعتی جایگاه چندانی ندارند. تنوع نان و حواشی پیرامون آن باعث شده عده‌ای در انتخاب نان‌های سنتی هم دچار وسواس شوند. برخی می‌گویند نان سنگک بهترین نان بوده و ارزش غذایی بیشتری به نسبت نان‌های دیگر دارد و برخی دیگر می‌گویند نان جو بهترین نان است. اینکه به راستی چه نانی بهتر است مصرف شود و کدام نان سلامت غذایی بیشتری دارد و در کل معیار نان سالم چیست؛ موضوع گفت‌وگوی بنیتا با یکی از متخصصان تغذیه است، با ما همراه باشید.
آقای دکتر آیا تفاوتی به لحاظ نوع آرد مصرفی در نان‌های سنتی وجود دارد؟
آرد به کار رفته درتمامی انواع نان‌های سنتی یکسان است وبرخلاف تصور، آرد نان لواش، تافتون، بربری و سنگک یک نوع است. سبوس این نان‌ها به طور کامل گرفته نمی‌شود؛ میزان استخراج آرد از هر یک کیلوگرم گندمی که به کارخانه فرستاده می‌شود مشخص کننده درجه استخراج آرد است. درجه‌ی استخراج آرد برای نان‌های سنتی 85 درصد است و 15 درصد از گندم دورریز است یعنی سبوس آن جدا می‌شود و شاید این پرسش مطرح شود که به چه علت این میزان سبوس دور ریخته می‌شود کمااینکه این میزان می‌تواند سهم تولید نان بیشتری شود لیکن باید گفت در طبخ نان به روش سنتی استفاده از آرد با سبوس زیاد مشکل است و به همین دلیل این میزان سبوس از آرد جدا می‌شود تا بتوان نان سنتی را به راحتی تهیه کرد.
آیا در میان این نان‌ها نان سنگک ارزش غذایی بیشتری دارد؟
درواقع اینکه این باور که نان سنگک سبوس بیشتری دارد و برای مصرف مناسب‌تر است صحت ندارد؛ حتی اگر این نان حدود 90 درصد سبوس داشته باشد تفاوتی به لحاظ حفظ سلامت مصرف کنندگان نمی‌کند بحث مصرف نان‌های سبوس‌دار تنها در کشورهایی که سرانه‌ی مصرف نان در آن‌ها پایین است صدق می‌کند، در این کشورها به این دلیل که افراد میزان کمی نان مصرف می‌کنند وزارت بهداشت به مردم توصیه می‌کند نانی مصرف کنند که حداقل سبوس بالایی داشته باشد تا نیاز آن‌ها رفع شود ولی در کشوری مثل ایران که قوت اصلی مردم نان است همین میزان سبوس موجود درنان نیاز بدن افراد را برآورده می‌کند.
نان‌های صنعتی برای مصرف مناسب‌تر هستند یا نان‌های سنتی؟
در طبخ نان‌های حجیم (فانتزی) که اغلب مورد استفاده‌ی کشورهای غربی است به این دلیل که این نان‌ها مسطح نیستند می‌توان از آرد با سبوس بالا استفاده کرد؛ درروش طبخ نان‌های حجیم ازخمیر مایه استفاده می‌شود و این کار باعث می‌شود نان به مدت طولانی‌تری آماده شود و از این حیث این نان‌ها مناسب‌تر هستند زیرا از نظر ارزش غذایی و روش طبخ سالم‌تر هستند. اما در فرهنگ غذایی ایرانی به دلیل اینکه نان‌های مسطح، لقمه‌پذیر‌تر هستند گرایش اغلب مردم به مصرف نان‌های سنتی است که شرایط طبخ متفاوتی دارند و ممکن است درپخت این نان‌ها از جوش شیرین استفاده شود.
آقای دکتر استفاده از جوش شیرین سلامت نان را به خطر نمی‌اندازد؟
جوش شیرین یک افزودنی مجاز است و همان بی‌کربنات‌سدیم است. زمانی که به نان افزوده شود تجزیه شده و به شکل گاز از نان خارج می‌شود. این گاز باعث ایجاد تحول در نان می‌شود و پف ایجاد می‌کند. درواقع بدون این ماده نمی‌توان نان و کیک تولید کرد. برای افزایش دادن به سرعت تخمیر ممکن است از جوش شیرین استفاده شود که با تجزیه این ترکیب در خمیر، دی اکسید کربن حاصل به ورآمدن خمیر کمک می‌کند. اینکه افزودن جوش شیرین تهدیدی برای سلامتی باشد تا اندازه‌ی زیادی بزرگ‌نمایی است چون این ماده به صورت دی اکسید کربن از حفره‌ی نان خارج می‌شود. جالب است بدانید که بی‌کربنات سدیم ماده‌ای از ترشحات برون ریز طبیعی لوزالمعده‌ی انسان است بنابراین استفاده محدود از جوش شیرین برای ورآمدن نان‌های مسطح مانند لواش سمیتی برای بدن ندارد. تنها ماده‌ای که ممکن است سلامت نان را به خطر اندازد جوهر قند است که افزودنی غیرمجاز بوده و برای سفید کردن نان استفاده می‌شود. از ظاهر نان می‌توانید متوجه شوید که در ترکیبات آن از جوهر قند استفاده شده است یا خیر. اگر نان سنگک سفیدتر از حالت طبیعی باشد می‌توان به وجود جوهر قند در ترکیب آن شک کرد. از طرفی برخی از نانواها ممکن است برای اینکه نان سفیدتری تهیه کنند آرد گندم را با آرد قنادی مخلوط کنند که این کار هم باعث می‌شود میزان سبوس طبیعی نان کم شود.
شرایط طبخ نان باید به چه صورت باشد تا کیفیت نان سالم بماند؟
برخی تصور می‌کنند نان‌هایی که در تنورهای قدیمی طبخ می‌شد و شعله از درون آن‌ها زبانه می‌کشید نان‌های بهتری بودند و جالب است بدانید که شرایط طبخ با تنورهای سنتی قدیم امکان ورود ترکیبات و سوخت‌های فسیلی را به نان بیشتر می‌کرد و تنورهای فعلی برای طبخ مناسب‌تر بوده و دستور جدید وزارت بهداشت برای تولید نان استفاده از این تنورها برای حفظ سلامت نان است. در مورد نان‌های سنتی، درجه حرارت نان در تنور یا فر باید ملایم ویکنواخت باشد. در تنورهای سنتی هرچه نان بیشتر در تنور بماند، تولید ترکیبات نامناسب مانند اکسی لامید، بیشتر می‌شود. نان لواش پخت کمتری دارد از این نظر نان سالم تری است. از سوی دیگر با کوتاه شدن زمان پخت، نشاسته نان فرصت ژلاتینه شدن کامل را نداشته و هضم آن در روده کمتر است.
آقای دکتر درست است نان جو به دلیل کالری کمتر به نسبت نان گندم برای کاهش وزن مناسب‌تر است؟
نان جو از جو خالص تهیه نمی‌شود در واقع جو خاصیت نان شدن ندارد و از هیچ غله‌ای به جز گندم نمی‌توان نان تهیه کرد. نان‌های جو که در بازار هستند 80 درصد گندم و 20 درصد جو در ترکیبات خود دارند. از طرفی غلات با هم تفاوتی ندارند و همگی انرژی مساوی دارند اگر فردی با نان جو وزن کمتری بگیرد تنها ممکن است این علت در کاهش وزن او دخیل باشد که به دلیل طعم خاص نان میزان کمتری مصرف کرده است و نه برای اینکه نان جو این خاصیت را داشته است. همان‌طور که اگر فردی برنج قهوه‌ای مصرف کند به دلیل اینکه برنج خوش طعمی نیست ممکن است میزان کمتری بخورد و همین امر منجر به کاهش وزن در او شود.
روزانه افراد مجاز به مصرف چه میزان از نان هستند؟
بهتر است بدانید کالری نان دو و نیم برابر برنج است و هر صد گرم نان معادل 250 گرم برنج است و برخلاف اینکه اغلب فکر می‌کنند برنج ماده غذایی چاق کننده‌تری است باید گفت این چنین نیست. نمی‌توان نسخه‌ی واحدی برای تمامی افراد پیچید و تعیین کرد که همه افراد به یک میزان نان مصرف کنند. برخی گروه‌های غذایی مانند لبنیات، میوه وسبزی از نیازهای ثابت هستند و می‌توان برای آن‌ها سهم تعیین کرد لیکن در مورد نان این میزان بستگی به عواملی نظیر جنس، سن فعالیت بدنی و وزن افراد دارد.
