هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: در سفر غذایی امروز به چند خوراکی از چهارگوشه جهان می‌پردازیم؛ از آمریکای جنوبی تا اروپا و از مصر تا ترکیه. خوراک‌هایی که در اینجا معرفی کرده‌ایم، هم طعم لذیذی دارند و هم کلی رنگ. خوبی‌اش این است که آماده‌سازی و پخت‌وپز این خوراک‌ها وقت زیادی از شما نمی‌گیرد. فقط کافی است این صفحه را به دقت بخوانید و دستورها را مو به مو اجرا کنید.
دُقّه غذاهای رایج در کشور باستانی مصر به‌احتمال زیاد مورد علاقه هر جهانگردی قرار می‌گیرند. امروز به یک غذای مصری به نام دقه می‌پردازیم که در واقع نوعی خوراک مخصوص این کشور بوده که به شکل‌های مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گاهی این خوراک را با نان می‌خورند و گاهی از آن به‌عنوان کنار غذا استفاده می‌کنند. دقه مخلوطی از ادویه‌جات، خشکبار و سبزیجات معطر بوده که حالتی کوبیده شده(نه کاملاً آسیاب و پودری) دارد و حتی امروزه در سرزمین‌های دوری همچون ایالات متحده و استرالیا طرفدارانی پیدا کرده و به‌صورت صنعتی در بسته‌بندی‌های آماده و در چندین نوع طعم گوناگون عرضه می‌شود.
مواد لازم- نصف فنجان کنجد خام
- یک سوم فنجان دانه گشنیز
- دو قاشق غذاخوری دانه زیره
- دو قاشق غذاخوری پودر فلفل سیاه
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- انواع سبزیجات خشک به میزان لازم (مرزنجوش، نعناع و آویشن)
- یک فنجان بادام خام
- فلفل قرمز پوسته شده (اختیاری)
شیوه آماده‌سازی 1. بادام را بو دهید. برای این کار قابلمه‌ای را داغ کنید و بادام را درون کاغذ مخصوص شیرینی‌پزی ریخته و در قابلمه حرارت دهید و دائم آن را هم بزنید که حرارت به‌طور یکنواخت به همه جای آن برسد. پس از آن بادام را کنار گذاشته تا سرد شود.
2. یک ماهیتابه خشک را حرارت دهید و کنجد را درون آن بریزید و آن را حرارت دهید تا به رنگ طلایی درآید. کنجد را خارج کنید و در همان ماهیتابه دانه‌های گشنیز و زیره را ریخته و تفت دهید تا شروع به ترکیدن کنند. آنگاه آنها را نیز از ماهیتابه خارج کنید. دقت کنید که در تمام این مراحل باید ماهیتابه را حرکت دهید تا دانه‌ها خوب زیر و رو شوند.
3. کنجد و دانه‌ها را در یک مخلوط‌کن برقی آسیاب کنید.
4. سپس بادام را آسیاب و همه مواد آسیاب شده را با هم مخلوط کنید.
5. سبزی‌های خشک، نمک و فلفل را به آن افزوده و خوب هم بزنید.
6. برای صرف دقه می‌توانید روغن زیتون یا روغن آووکادو بخرید و نان را ابتدا در روغن بزنید و سپس به دقه بمالید و سپس نوش جان کنید.
حتی می‌توانید آن را با ماست مصرف کنید.
ترشی لیموترشی لیمو یکی از کنار غذاهای رایج در بسیاری از نقاط جهان از آمریکای جنوبی گرفته تا هندوستان است. در کشور هند این ترشی با ادویه‌جات گوناگون در مناطق مختلف از پنجاب در شمال گرفته تا سواحل جنوبی به شکل‌های متنوعی تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروز با هم یک نوع ترشی لیموی هندی را یاد می‌گیریم:
مواد مورد نیاز- شش عدد لیموی آبدار
- یک چهارم فنجان نمک
- نصف قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- سه قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز (چیلی)
- یک قاشق چای‌خوری دانه شنبلیله
- یک چهارم فنجان روغن کنجد
- یک قاشق چای‌خوری دانه خردل
- نصف قاشق چای‌خوری دانه آنغوزه (درصورت دسترسی)
شیوه آماده‌سازی
1. دانه شنبلیله را بو داده و سپس کوبیده و به‌صورت پودر درآورید.
2. لیموها را شسته و خوب خشک کنید. هر لیمو را به هشت قسمت بریده و تقسیم کنید. تا آنجایی که می‌توانید هسته‌های آن را جدا کرده و دور بریزید. نمک و زردچوبه را به لیموها افزوده و خوب هم بزنید. محتوی مذکور را به‌مدت سه روز در یک مکان خنک در یک ظرف سربسته نگاه داشته و روزی یک‌بار آن را با یک قاشق به خوبی هم بزنید.
3. روز چهارم روغن را در یک ماهیتابه داغ کرده و دانه خردل و آنغوزه را به آن بیفزایید. هنگامی که دانه‌های آنغوزه شروع به ترکیدن کردند لیمو را به آن افزوده کرده و بگذارید تا مایع تبخیر شده و یک مخلوط غلیظ به‌دست آید.
4. پودر چیلی را افزوده و چند دقیقه دیگر به پخت ادامه داده تا بوی فلفل خام از بین برود.
5. پودر دانه شنبلیله را بیفزایید و خوب هم بزنید و شعله را خاموش و صبر کنید تا محتویات ظرف سرد شود.
6. بعد از آماده شدن ترشی می‌توانید آن را در یک شیشه تمیز و سربسته در یخچال نگهداری کنید.
پاپریکاش مرغپاپریکاش مرغ که نام آن از فلفل پاپریکا به‌عنوان ادویه اصلی این خوراک گرفته شده در کشور مجارستان در شرق اروپا بسیار رایج است. پاپریکاش مرغ را می‌توان غذای ملی این کشور به‌حساب آورد.
مواد مورد نیاز- یک کیلو و 600 گرم ران و بغل ران مرغ
- یک قاشق غذاخوری روغن مایع (ترجیحاً روغن کانولا)
- سه قاشق غذاخوری کره
- یک عدد پیاز بزرگ خردشده
- سه حبه سیر له‌شده
- سه قاشق غذاخوری فلفل پاپریکا (ترجیحاً مخلوطی از پاپریکای تند و شیرین باشد)
- سه قاشق غذاخوری آرد سفید
- یک عدد گوجه‌فرنگی بزرگ خرد شده
- یک فنجان آب مرغ یا یک عدد عصاره مرغ
- یک بسته نودل یا پاستا
- سه چهارم فنجان خامه ترش
- نمک و فلفل به میزان لازم
شیوه آماده‌سازی خامه ترش
برای تهیه خامه ترش که سس ویژه و خوشمزه‌ای برای برخی از خوراک‌ها به شمار می‌آید، می‌توان یک لیوان ماست پرچرب را در یک قابلمه حرارت داد. دقت کنید که نجوشد و فقط داغ شود.سپس یک لیوان خامه به آن بیفزایید. این مخلوط را همان‌طور که گفته شد پیش از جوشیدن از روی حرارت بردارید و کناری بگذارید تا سرد شود.
شیوه تهیه پاپریشکای مرغ
1. مرغ را به خوبی با نمک و پاپریکا آغشته کنید. در یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ روغن و کره را ریخته و روی حرارت متوسط داغ کرده تا زمانی‌که کره آب شود. مرغ‌ها را در روغن و کره به‌مدت حدود 15 دقیقه سرخ کنید. هر دو طرف مرغ‌ها باید سرخ و به رنگ طلایی درآیند. سپس مرغ را کنار بگذارید.
2. پیاز را در همان قابلمه با روغن باقی‌مانده و کمی دیگر روغن سرخ کنید و پس از پنج دقیقه سیر را نیز بیفزایید و سه دقیقه بگذارید تا سیرها نیز همراه با آن سرخ شوند. پاپریکا و آرد سفید را بیفزایید و حدود پنج دقیقه مخلوط را بپزید.
3. گوجه‌فرنگی و آب‌مرغ (یا عصاره مرغ) را بیفزایید و مخلوط را خوب هم بزنید تا یکنواخت و نرم شود. آنگاه مرغ را به آن بیفزایید. حدود نیم ساعت این مخلوط را روی حرارت ملایم بپزید و هر از گاهی آن را هم بزنید.
4. در همین هنگام در یک قابلمه آب و نمک را داغ کنید و به جوش برسانید و آنگاه حدود 10 دقیقه نودل را در آن بجوشانید. آنگاه نودل را آبکش و در یک ظرف با کمی کره آب کرده آغشته کنید.
5. در ظرفی که می‌خواهید خوراک را در آن سرو کنید، ابتدا نودل بریزید و سپس مرغ‌ها را روی آن بچینید. مایع سس مانندی را که به‌دست آمده بهتر است روی مرغ بریزید و با سلیقه خودتان به شیوه‌ای بیارایید که ترکیبی دلپسند از نودل (یا پاستا)، سس و مرغ به دست آید. هر چند می‌توانید بنابر سلیقه شخصی خودتان با چند برگ سبزی نیز روی آن را بیشتر تزئین کنید.
آسادوی گوشتدر سفر به آمریکای جنوبی و گذر از کشور زیبای آرژانتین امروز با یک خوراک رایج در این دیار به نام «آسادوی گوشت» آشنا خواهیم شد. آسادوی گوشت از آن دسته خوراکی‌هایی است که نیاز به زمان نسبتاً طولانی برای تهیه و جا افتادن دارد و بهتر است که برای تهیه آن از زودپز استفاده نشود تا به‌طور طبیعی جا بیفتد و طعم اصلی خود را به‌دست آورد.
مواد مورد نیاز برای شش نفر- 450 گرم گوشت گردن گوساله
- نمک و فلفل به میزان لازم
- دو قاشق غذاخوری روغن مایع
- یک عدد پیاز خرد شده
- دو حبه سیر له شده
- دو عدد گوجه فرنگی بزرگ خرد شده
- یک قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه خرد شده
- 150گرم زیتون
- یک عدد پیاز تقسیم شده به چهار قسمت
- دو عدد برگ بو
- دو عدد عصاره گوشت قرمز
- یک عدد فلفل دلمه‌ای بزرگ خرد شده
- نصف فنجان سس کچاپ
- چهار عدد سیب‌زمینی کوچک پوست گرفته و تقسیم شده به چهار قسمت
- یک قاشق غذاخوری آرد ذرت (اختیاری)
- یک قاشق غذاخوری آب
شیوه آماده‌سازی
1. روغن را در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط داغ کرده و حدود پنج دقیقه پیاز و سیر را در آن تفت داده تا نرم شوند. سپس پیاز و سیر را در یک قابلمه جداگانه بریزید.
2. گوشت را در ماهیتابه تفت دهید. دقت کنید که هنگام تفت دادن گوشت آن را به‌خوبی برگردانید تا تمام اطراف آن تفت داده شود. سپس آن را به قابلمه‌ای که پیش‌تر پیاز و سیر را در آن ریخته بودید، بیفزایید. گوجه فرنگی خردشده، دانه‌های فلفل خردشده، زیتون‌ها (آبدار باشند)، پیاز چهار قسمت‌شده، برگ‌بو و عصاره‌های گوشت قرمز را به قابلمه بیفزایید و آن را روی حرارت اجاق بگذارید تا به جوش آید. آنگاه درجه حرارت اجاق را کم کنید.
3. سپس سس کچاپ را با محتویات قابلمه مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به‌مدت یک ساعت بپزد.
4. گوشت را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
5. فلفل دلمه‌ای قرمز خرد شده را به محتویات قابلمه افزوده و نیم ساعت دیگر بگذارید تا بپزد.
6. در نیم ساعتی که قابلمه روی حرارت ملایم گاز در حالت پخت است، در یک ماهیتابه جداگانه دو قاشق غذاخوری روغن را داغ و سیب زمینی‌ها را سرخ کنید و بلافاصله به محتویات قابلمه بیفزایید.
آرد را در کمی آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید.
7. گوشت را با یک چاقوی تیز خرد کنید یا به‌صورت لایه‌لایه درآورید و به قابلمه اضافه و حدود 5 تا 10 دقیقه دیگر بگذارید تا بپزد.
خوراک گوشت آسادو را می‌توانید با نان یا برنج میل کنید.
خوراک بادمجان ایتالیایی
خوراک بادمجان ایتالیایی یا «ملانزانه پارمیجیانا» همچون بیشتر غذاهای ایتالیایی سرشار از عطر خوش و طعم‌های بی‌نظیر است. ترکیب پنیرهای خوشمزه ایتالیایی با سیر و ادویه‌جات از مبانی آشپزی ایتالیایی بوده که پیش از ورود به هر رستورانی در کوچه‌های شهرهای قدیمی این دیار عطری خوش می‌پراکند و هر رهگذری را به سوی خود می‌کشاند.
مواد مورد نیاز برای 6-4 نفر- دو قاشق غذاخوری روغن زیتون و کمی بیشتر برای انتهای کار
- سه حبه سیر خردشده
- سه عدد ساقه آویشن خشک
- 8عدد برگ مریم‌گلی خرد شده
- سه قاشق غذاخوری شکر
- 1/5کیلوگرم گوجه‌فرنگی پوست گرفته و خرد شده
- سه قاشق غذاخوری سرکه
- 6 عدد بادمجان که از جهت طولی باریک بریده شده باشند
- 100 گرم پنیر پارمزان رنده شده یا پودری
- 85 گرم پودر سوخاری سفید
- 50 گرم دانه کاج
- 250 گرم پنیر موزارلا که به مکعب‌های کوچک بریده شده باشند
- یک قاشق چای‌خوری پودر ریحان معطر (ترجیحاً ریحان ایتالیایی)
- نمک و فلفل به میزان لازم
شیوه آماده‌سازی
1. در یک ماهیتابه بزرگ روغن را داغ کرده و سیر، آویشن و مریم‌گلی را به آن افزوده و برای چند دقیقه به خوبی سرخ کنید.
2. گوجه‌فرنگی، شکر، نمک و سرکه را به آن افزوده و حدود 25-20 دقیقه به آرامی پخته تا مخلوط نسبتاً غلیظی به‌دست آید.
3. فر را روشن کرده و بگذارید تا گرم شود. دو طرف لایه‌های بادمجان را روغن زیتون مالیده و در کف سینی فر بچینید. بادمجان‌ها را به اندازه‌ای در فر حرارت دهید که خشک نشود. پس از پختن بادمجان‌ها سینی را از فر خارج کنید.
4. در کف یک ظرف کیک پزی مستطیل شکل بزرگ کمی از سس گوجه‌فرنگی آماده شده را ریخته و آن را با حدود 25 گرم از پنیر پارمزان، پودر سوخاری و دانه کاج مخلوط کرده و کنار بگذارید.
5. بالای این مخلوط را با یک یا دو لایه بادمجان پرکرده و در میان بادمجان‌ها سس گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، ادویه‌جات و پنیرها را بریزید به‌طوری‌که در بالای ظرف سس گوجه‌فرنگی قرار گیرد. مقداری از پودر سوخاری و پنیر را نیز روی این مخلوط بریزید.
6. شما می‌توانید این مخلوط را در فریزر 24 ساعت قبل از آماده کردن نهایی در یک ظرف در دار بگذارید یا اینکه بلافاصله آن را در فر یا روی گاز قرار دهید و آماده کنید.
7. برای آماده کردن نهایی آن درجه حرارت فر را روی دمای حدود 190درجه سانتی‌گراد قرار دهید و حدود نیم ساعت آن را حرارت دهید تا روی آن رنگ طلایی و حالت برشته پیدا کند.
آن را خارج و نوش جان کنید. پیش از مصرف می‌توانید روی آن کمی پودر آویش برای تزئین و عطر بیشتر بیفزایید.
