غذاهای استان سیستان و بلوچستان همانند غذاهای ایرانی خوشمزه و پرطرفدار هستند. با اینکه استان سیستان بلوچستان با کشور های پاکستان و هندوستان هم جوار هستند ولی رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود. غذاهای استان سیستان بلوچستان به دلیل رواج دامپروری در این منطقه، بیشتر از گوشت تشکیل می شود. بعد از گوشت که عنصر اصلی غذاهای این منطقه است، خرما نقش محوری برای تولید خوراکی های این منطقه را بازی می کند. چنگال، دوغ پا، اوجیزیک، لنجو از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان می باشند. در ادامه با ما در مجله همگردی همراه باشید برای آشنایی با معروف ترین غذاهای سیستان و بلوچستان.
کشک زرد زابلی (کشک سیستانی)
کشک زرد، یکی از غذاهای استان سیستان و بلوچستان است که مردم زابل علاقه ی وافری به آن دارند. این غذا را معمولا هنگام صبحانه و در روزهای سرد پاییز و زمستان مصرف می کنند و از آنجایی که کشک زرد غذایی سنگین محسوب می شود، می توان به عنوان یک وعده غذای کامل روی آن حساب باز کرد. کشک زرد در واقع نوعی فرآورده ی ماستی غلات است که به طور سنتی در منطقه ی سیستان، طی سال های طولانی دستور تهیه ی آن ایجاد شده و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که قابلیت هضم بالایی هم دارد، طرفداران زیادی پیدا کرده است. این نوع کشک ایرانی برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و افزایش زیبایی پوست مناسب است. مواد اصلی این غذای خوشمزه و اصیل را کشک زرد، پیاز، آب یا آب گوشت تشکیل می دهند.
اوجیزک
«اوجیزک» را می توان در واقع همان آبگوشت محلی سیستان دانست که البته گوشت ندارد. این غذا که از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است، تا حدودی شبیه اشکنه هم است. ادویه اصلی این غذا را آچار (نوعی ادویه محلی) تشکیل می دهد. آچار خود ترکیبی از پیاز، آرد گندم و زردچوبه است که آن را به شکل خمیر دایره ای کوچک در می آورند و به نخ می کشند تا خشک شود. این ادویه در انواع آبگوشت و خورش ها طعم خوبی ایجاد می کند. برای پخت اوجیزک به گوجه، روغن (ترجیحا روغن محلی)، پیاز آب، سیب زمینی و آچار نیاز داریم. در نوع دیگری از اوجیزک تخم مرغ به آن اضافه می کنند.
مواد اولیه: گوجه نیم کیلو، روغن 2 قاشق غذاخوری، سیب زمینی 2 عدد، آچار محلی 3 قاشق غذاخوری، پیاز 1 عدد
دستور تهیه: پیاز را در روغن تفت داده و گوجه را خرد کرده و به آن اضافه می کنیم. وقتی گوجه سرخ شد آچار محلی را به آن اضافه می کنیم و به آن آب اضافه می کنیم و وقتی به جوش آمد سیب زمینی کوچک شده را به آن اضافه می کنیم. تا وقتی که سیب زمینی ها پخته شد و هم چنین غذای ما به اندازه کافی غلیظ شد، آماده خوردن می باشد.
آبگوشت (زابلی)
آبگوشت را می توان جزو غذاهای مشهور و سنتی ایران دانست که طرفداران بی شماری هم دارد. در واقع این غذا را به نوعی می توان از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان برشمرد که همیشه بهانه خوبی برای دورهمی های خانوادگی است. آبگوشت به همراه نان سنگک، سبزی خوردن، پیاز و البته دوغ ایرانی به نوعی نماد غذای سنتی در ایران محسوب می شود. آبگوشت سیستانی تقریبا مشابه آبگوشت های معمول ایرانی است با این تفاوت که طعم واقعی و اصیل آن را ادویه محلی این استان یعنی آچار می سازد. به جز آچار که استفاده از آن برای چشیدن طعم اصیل آبگوشت زابلی واجب است، گوشت، سیب زمینی، پیاز، زردچوبه، نمک، فافل و رب گوجه فرنگی به همراه روغن محلی، دیگر مواد اصلی این غذای خوشمزه را تشکیل می دهند.
چنگال
بومی های عشایر این استان معمولا با غذای «چنگال» و دوغ از مهمانان خود پذیرایی می کنند. در ماه مبارک رمضان این غذا که نوعی شیرینی هم به شمار می رود، زینت بخش سفره های افطار می شود. مواد اصلی «چنگال» را آرد، خرما و روغن حیوانی تشکیل می دهند. در ابتدا آرد و آب را مخلوط و سپس قبل از اینکه خمیر کامل تهیه شود، آن را با ضخامتی کم (حدود 1 سانتی متر) روی تابه پخش می کنند تا مقداری بپزد. پس از نیم پز شدن مخلوط آب و آرد، به اندازه نیاز نان درست می کنند. بعد از آن خرما را درون ظرفی ریخته و نان پخته شده را روی آن خرد و سپس مخلوط می کنند. با ورز دادن مخلوط هسته های خرما بیرون می زند. «چنگال» از معروف ترین غذاهای سیستان و بلوچستان می باشد.
تنورچه
تنورچه یا ترونچه، غذایی سنتی و در واقع نوعی کباب مخصوص و از معروف ترین غذاهای سیستان و بلوچستان است. این کباب به دو شیوه متفاوت آماده می شود، یکی سیخ زدن گوشت گوسفند و در روش دیگر به شکل کامل کباب شده، که در هر دو روش نیاز به تنور است. کباب تنورچه را به تنهایی یا همراه با پلو سرو می کنند. در روش اول معمولا گوشت ها را به تکه های کوچک خرد و پس از به سیخ کشیدن، حدود 45 تا 1 ساعت درون تنوری با ذغال های گداخته می گذارند، در روش دوم اما گوسفند را ذبح و پس از خالی کردن محتویات شکمی با نخ نسوز می دوزند و درون تنور قرار می دهند. بعد از این کار، در تنور را با کاهگل می پوشانند و تا زمان پخت کامل صبر می کنند.
دوغ پا
«دوغ پا» یک نوع خورشت، از غذاهای استان سیستان و بلوچستان است که برای جا انداختن و پخت آن به جای آب از دوغ استفاده می کنند. همان طور که می دانید شیوه ی طبخ غذاها تا حد زیادی به فرهنگ و سنت هر منطقه باز می گردد. ریشه ی پخت دوغ پا نیز به رواج دامپروری در میان بلوچ ها مربوط است. ترکیبات اصلی دوغ پا شامل گوشت گوساله، لپه، پیاز خرد شده، دوغ محلی، روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران می شود. این غذا را معمولا به همراه برنج کته سرو می کنند.
ماهیگ پیچ
در بلوچستان در فصل بارانی نوعی غذای متفاوت با ماهی و آرد درست می کنند که بسیار جالب و لذیذ است. برای تهیه این غذا از آرد گندم خمیری را آماده کرده و آن را پهن و به دو قسمت تقسیم می کنند. ماهی تازه را با برگ درخت خرما روی آتش کباب کرده، سپس ماهی کبابی را لای خمیر می گذارند و آن را داخل تنور می پزند. ماهیگ پیچ از معروف ترین غذاهای سیتان و بلوچستان است.
بت
مخلوطی است از برنج، ماش و سایر حبوبات به همراه روغن و ادویه که از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان می باشد. بت غذای عمده مردم بلوچستان است.
لندو
نوعی شیرینی مقوی که اکثرا در منطقه سیستان طبخ می شود که با مخلوط گندم برشته و یا کنجد به همراه خرما ترکیب می کنند و به عنوان صبحانه و یا عصرانه مصرف می کنند.
کراهی
کراهی یک غذای پاکستانی است که با ادویه های تند و تیز پاکستانی هم تهیه می شود اما در بلوچستان نیز یا مخلوط گوشت گوسفند یا مرغ و به همراه چاشنی هایی نظیر ادویه بلوچی (گرام ماسالا)، تخم گشنیز، زنجبیل، فلفل قرمز، پیاز، کاری، سیر و سبزی تازه نظیر جعفری طبخ می شود و در رده غذاهای تند و محبوب استان محسوب می شود. کراهی از معروف ترین غذاهای سیستان و بلوچستان است.
لنجو
«لنجو» از غذاهای استان سیستان و بلوچستان است که آن را ماهی آب پز هم می نامند. در سال های گذشته که هامون پر آب بود و مردمان این منطقه به صیادی مشغول بودند، نوعی غذای سالم و لذیذ از ماهی تهیه می کردند. برای آماده سازی این غذا پیاز و ادویه و دوغ را با هم روی شعله می گذارند و پس از جوش آمدن مایع، ماهی را به آن اضافه می کنند. پس از پخته شدن ماهی، آن را از مایع جدا می کنند و آبگوشت ماهی آماده می شود. تهیه غذاهای دریایی رونق فراوانی دارد و ماهی به روش های لنجو با آب و لنجو با دوغ طبخ می شود. نام دیگر این غذا «ماهی دیگی» و «ماهی دوغی» است. ترکیبات اصلی این غذا را پیاز، روغن، دوغ محلی، ماهی، زردچوبه، فلفل و نمک است.
مواد اولیه: پیاز دو عدد، روغن 2 قاشق غذاخوری، دوغ یک لیتر، ماهی به میزان دلخواه، زردچوبه و نمک و فلفل به میزان لازم، آچار زابلی 2 قاشق غذاخوری
دستور تهیه: پیاز را سرخ می کنیم، سپس نمک، فلفل، زردچوبه و آچار و دوغ را هم اضافه می کنیم و هم می زنیم تا دوغ جوش بیاید، اگر دوغ را هم نزنیم می بندد و خراب می شود. (به قول سیستانی ها پچ می شود). اما اگر به جای دوغ از آب استفاده می کنید دیگر نیازی به هم زدن آب نیست. بعد از جوش آمدن دوغ یا آب ماهی را اضافه می کنیم. ماهی که پخته شد آبگوشت را خالی می کنیم. آبگوشت ماهی آماده است. برای آماده کردن ماهی دوباره قابلمه حاوی ماهی را روی اجاق می گذاریم. روی ماهی با توجه به سلیقه زردچوبه، نمک و فلفل می ریزند و روی شعله ملایم می گذاریم تا آب مانده ته قابلمه نیز خشک شود. وقتی آب ماهی خشک شد، ماهی نیز آماده خوردن می شود.
دودپتی
نوعی چایی شیری که مردم بلوچ، اکثرا در هنگام صبحانه و بعد بهش شیر اضافه می کنند. البته در این نوع چایی از چایی خشک به میزان زیاد به اصطلاح محلی سلیمانی درست می کنند، استفاده می کنند. نوشیدنی مشترک در بلوچستان و پاکستان و هندوستان با طعم و رایحه ای متفاوت و مطلوب که طی فرآیند دم کشیدن چای در شیر داغ به همراه افزودنی هایی نظیر میخک، دارچین، زنجبیل، سرو می شود.
شوده
نیز ترکیبی از خرما، کنجد، بادام و پونه است که در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرح است. شوده از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است.
پرانی
این نان معمولا اختصاص به کسانی دارد که در نقطه معینی ساکن نیستند و دارای تنور نمی باشند. طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روی یک زمین شنی، آتش را روشن می کنند و بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کناری نهاده و خمیر را روی شن ها قرار داده و روی آن را با شن های داغ می پوشانند و تقریبا بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون می آورند.
تباهگ
در گذشته های دورتر یخچال وجود نداشته است، به همین دلیل اغلب مردم مجبور بودند به شیوه های گوناگونی، همچون نمک سود کردن برای مدتی طولانی تر از فساد گوشت جلوگیری کنند. در منطقه ی مکران بلوچستان مردم برای این کار پودر انار و نمک را به گوشت اضافه و سپس آن را در زیر نور آفتاب، روی طنابی آویزان می کردند و برای اینکه گرد و خاک آن را آلوده نکند، پارچه های مخصوصی روی آن می انداختند. این کار چندروزی زمان می برد اما پس از آن گوشت را استفاده می کردند. این غذا که از غذاهای استان سیستان و بلوچستان است، به خصوص در ماه رمضان و هنگام سحر در میان بلوچ ها طرفداران زیادی دارد. تباهگ معمولا با ترکیبی از برنج و گوشت خشک شده، طبخ می شود که همین موضوع طعمی بی نظیر به آن می دهد. تباهگ در منطقه مکران و در شهرهای نیک شهر، فنوج، قصرقند، لاشار و سرباز هم مصرف دارد.
چلبک
نوعی نان محلی سیستانی خوشمزه است که طرفداران زیادی دارد که در سفره های افطار و سحری مردمان استان سیستان و بلوچستان جایگاه ویژه ای دارد.
مواد اولیه: آرد یک کیلو، نمک به مقدار لازم، روغن حیوانی به مقدار لازم، خمیر مایه یک قاشق چای خوری، سیاه دانه به مقدار کافی، به جای سیاه دانه از رازیانه یا همون بادیان هم می توان استفاده کرد، آب به مقدار نیاز
دستور تهیه: آرد را در آب خمیر کرده و خمیر مایه و نمک اضافه می کنیم و با مقدار کمی روغن حیوانی مشت می کنیم و نیم ساعت روی آن را می پوشانیم و می گذاریم. بعد از نیم ساعت خمیر را به صورت چانه کوچک تر از مشت دست چانه می کنیم و چانه ها رو یکی یکی پهن می کنیم و با چنگال سوراخ می کنیم و در ماهیتابه که قبلا روغن حیوانی ریخته بودیم، پهن کرده و روی شعله ملایم قرار می دهیم تا پخته شود. بعد نان را برداشته و روی آن شکر ریخته و بعد از این مرحله آماده خوردن است و این نان بسیار خوشمزه است.
انواع ترشی
ترشی لیمو که در لهجه محلی به آن «حرام» می گویند و ترشی انبه که در لهجه محلی به آن «چتنی» می گویند از جمله چاشنی های مورد استفاده در بلوچستان است.
