بهاره عسگری: مشاور تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه شهید بهشتی
مقدمه
عنصر مس سومین ماده معدنی و ضروری در بدن است که در کبد ذخیره شده و به عنوان یک کاتالیزور در فعل و انفعالات شیمیایی مربوط به ساخت هموگلوبین و رساندن اکسیژن به بافت‌های بدن کمک میکند و توسط پروتئین پلاسمای خون با نام سروپلاسمین حمل می‌شود و در فرایندهای گوناگون بدن نظیر فرایند خونسازی، عملکرد سیستم ایمنی، فرایندهای متابولیک طبیعی در ارتباط با اسیدهای آمینه و ویتامین‌ها، آنتی اکسیدان قوی و تولید ملانین در پوست (ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست، می‌باشد) نقش دارد.
از آنجایی که این ماده داخل بدن تولید نمی‌شود، بنابراین باید از طریق منابع غذایی وارد بدن شود.
منابع غذایی که برای دریافت مناسب مس توصیه می‌شود
غذاهای دریایی، دل، جگر، قلوه، غلات کامل نظیر جو، جوی دوسر، مغزها به خصوص بادام، حبوبات به خصوص عدس، سویا، گوشت قرمز، قارچ، نارگیل، سیب، سیب‌زمینی، آلو، سبزیجات برگ سبز تیره، مرغ، سیر و آووکادو.
عوارض کمبود مس در بدن
تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌های بدن، کم‌خونی، بی‌حالی، رنگ‌پریدگی و بی‌اشتهایی را به دنبال خواهد داشت.
همچنین توقف رشد، ریزش مو، اسهال، خونریزی زیر پوستی، کاهش جذب آهن در بدن، مشکلات پوستی و شنوایی، افسردگی، پرخاشگری، التهاب استخوان‌‌های بدن از جمله قوزک پا و کاهش کلسترول خوب (HDL) از مهمترین عوارض کمبود مس در بدن است.
کمبود مس بیشتر در چه کسانی دیده می‌شود؟
کمبود مس در بیماران مبتلا به نارسایی کلیه، بیماران ویلسون (بیماری است که موجب تجمع مس در بافت و آسیب به بافت می‌شود.
در این بیماری کبد مس را به خون یا صفرا ترشح نمی‌کند. علائم اولیه این بیماری آسیب مغزی، رعشه، سردرد شدید، ناتوانی صبحت کردن، عدم هماهنگی و جنون می‌باشد)، مبتلایان به سوءتغذیه پروتئین انرژی و نهایتاً نوزادانی که به صورت دراز مدت از شیر گاو تغذیه شده‌اند دیده می‌شود.
چه منابع غذایی جذب مس را کاهش می‌دهد؟
غذاهای حای فیبر زیاد از جمله دریافت بیش از اندازه سبزیجات و یا مصرف زیاد آهن و روی می‌توانند جذب مس را کاهش داده و موجب کمبود مس شوند.
عوارض ازدیاد مس در بدن
گاهی ممکن است به دلیل دریافت بیش از اندازه مس از جمله استفاده مکرر از ظروف مسی قلع اندود نشده، بدن دچار مسمومیت شود که در این صورت فرد دچار سردرد، حالت تهوع، کاهش قندخون و افزایش ضربان قلب می‌شود و یا در مغز و کبد رسوب کرده و به کلیه‌ها آسیب می‌زند و مانع تولید ادرار می‌شود و در صورت مصرف زیاد با ماده معدنی روی که در ساخت آنزیم‌های گوارشی و هضم غذا مؤثر است، دچار تعارض شده و اختلالاتی در هضم مواد غذایی پروتئینی ایجاد میکند.
در کودکان افزایش مصرف مس اختلالات یادگیری و خواندن و نوشتن و مشکلات شنوایی و بیش‌فعالی را در پی خواهد داشت و این عارضه در بزرگسالان ممکن است سبب افسردگی، پرخاشگری، عصبانیت، تحریک پذیری زیاد و تغییرات شخصیتی و توهم شود.
آیا از ظروف مسی برای طبخ غذا استفاده کنیم؟
بهترین ظروف برای طبع ماد غذایی، ظروف مقاوم به حرارت هستند که به هیچ وجه مواد سمی را به مواد غذایی در حال پخت وارد نمی‌کنند مانند ظروف شیشه‌ای و پیرکس، در مقابل بدترین ظروف، تفلون‌هایی هستند که دچار خراشیدگی هر چند کوچک شده‌اند.
مس یک فلز پر واکنش است که در برابر حرارت به راحتی با مواد غذایی واکنش نشان می‌دهد و در طولانی مدت بدن را دچار مسمومیت‌های تهوع، استفراغ، اسهال سردرد و یا اختلالات کبد و تشکیل گلبول قرمز و سیستم ایمنی بدن میکند.
همچنین یکی از مشکلات ظروف مسی اکسید شدن آنها است که بسیار خطرناک است و از این رو از ظروف مسی قدیمی و آنهایی که لعاب ندارد در پخت غذا به هیچ عنوان نبایستی استفاده کرد چرا که مس قرمز به مرور زمان و در مجاورت هوا اکسید می‌شود و به سبز خاکستری تغییر رنگ می‌دهد که برای سلامت مضر است.
استفاده از ظروف مسی در صورتی مجاز است که توسط لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع، استیل یا نیکل پوشانده شده باشد به اصطلاح عامیانه سفید شده باشد که از ورود مس به غذا جلوگیری شود (برخلاف تصور مردم که فکر می‌کنند ورود مس به بدن از طریق ظروف مسی مطلوب است) چرا که اگر ظروف مسی قلع اندود نشده باشد ورود مس به غذا در طولانی مدت سبب تأثیر نامطلوبی بر احشا و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو کمک میکند.
نکته قابل توجه
قلع اندود شدن ظروف مسی بایستی به صورت اصولی و بدون سرب انجام شده باشد و در غیر این صورت اگر قلع همراه با سرب باشد، آسیب‌های جبران ناپذیری به بدن وارد خواهد کرد و سرب وارد شده در بدن در کبد تجمع یافته و مسمومیت با سرب به مراتب از مسمومیت با مس برای انسان خطرناک‌تر خواهد بود و در طول زمان موجب آسیب به سیستم عصبی (مغز) و استخوان شده و در نهایت سبب نارسایی کبد و مرگ تدریجی می‌شود.
آیا ظروف مسی برای سرخ کردن غذا مناسبند؟
از آنجایی که مس یک فلز می‌باشد بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یکنواخت داغ می‌شود و در نهایت ظروف مناسبی سبب تخریب و آسیب رساندن به روغن‌های مصرفی درون آن می‌شوند، بنابراین هنگام استفاده از این ظروف بهتر است از حرارت کم یا متوسط استفاده شود.
ظروف مسی آری یا نه؟
در نهایت بایستی گفت استفاده از این ظروف با رعایت موارد پیش گفت و احتیاط کامل صورت پذیرد و مراجع علمی از جمله سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) استفاده از ظروف مسی را برای پخت و پز به ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی و ترش دارند توصیه نمی‌کند چون لایه داخلی ظرف را از بین می‌برد و باعث ورود بیش از اندازه مس به غذا و بدن می‌شود و اختلالاتی در جذب کلسیم و آهن را ایجاد نموده و در کبد رسوب کرده و مسمومیت ایجاد می‌نماید.
همچنین جهت استفاده از قاشق در طبخ و همزدن غذا در ظروف مسی بایستی از قاشق‌های چوبی استفاده شده و ظروف داغ مسی را با فاصله در داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید و ابتدا به تدریج خنک شده و بعد به آهستگی شسته شوند تا لایه قلع اندوه ظروف مسی از بین نرود.
منبع: دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت و درمان
