یک ظرف سلامت!

بعد از صرف وقت کافی برای انتخاب و تهیه مواد غذایی مفید برای خانواده، نوبت به انتخاب درست و مناسب ظروف مورد استفاده چه برای ذخیره مواد غذایی و چه برای پخت و پز و سرو غذا می‌‌رسد. از هر یک از ظروف آشپزخانه از جمله ملامین، چینی، پیرکس و یا غیره که استفاده می‌‌کنید فراموش نکنید که جنس و کیفیت ظرفی که در آن غذا می‌‌خورید، اگر از طعم و کیفیت غذا مهم تر نباشد، بی اهمیت نیست لذا به خاطر اهمیت ارتباط این لوازم با سلامتی افراد خانواده به نکات مهم ذیل دقت فرمایید.

1. ظروف مسی
مس گرما را بخوبی هدایت می‌‌کند و با آن براحتی می‌‌توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. تنها با دادن
حرارت کم تا متوسط می‌‌توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده‌اند که کمتر به کار می‌‌روند. مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می‌‌تواند مسمومیت‌زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌‌دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه‌‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا استیل یا نیکل می‌‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می‌‌شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست و شو، لایه پوششی محافظ از بین می‌‌رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد. سازمان غذا و دارو آمریکا FDA در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می‌‌شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می‌‌شود ضمنا ظروف مسی که با قلع پوشیده شده اند می توانند مقداری سرب به غذا وارد کنند، لذا بهتر است از این گونه ظروف بندرت استفاده شود و اصولا استفاده از ظروف مسی هر روز نباشد.

2. ظروف سفالی
قدیمی ترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد در محدوده بین‌النهرین است. قدیمی ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است که در روستای گنج دره در حوالی کرمانشاه یافته شده است. بهر حال ظروف سفالی را می‌‌توان قدیمی‌ترین ظروف غذاخوری نامید ولی این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به دو شکل سنتی سفال و سرامیک استفاده می‌‌شوند. سفالی که لعاب می‌‌خورد و مجدداً پخته می‌‌شود به سرامیک تبدیل می‌‌شود و امروزه این ظروف سرامیکی هستند که به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌‌دهد. برای تهیه این ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می‌‌شود. این مواد با آب مخلوط می‌‌شوند و ترکیب حاصل به شکل ظرف مورد نظر درمی آید و سپس در کوره‌ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می‌‌گیرد. سپس کوره خاموش می‌‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا می‌‌ماند و به آرامی خنک می‌‌شود. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روی ظرف قرار می‌‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می‌‌شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد به طوری که بعضی از ظروف سرامیک را می‌‌توان در ماکروفر یا روی شعله ملایم قرار داد. در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی رنگ به عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می‌‌دهند. از محاسن این ظروف می‌‌توان به سبک بودن آنها نسبت به چینی‌‌ها و همچنین قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.

3. ظروف آلومینیومی
ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می‌‌دهند. بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می‌‌شوند، آلومینیومی هستند. بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می‌‌شود که البته این رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسیده است. بعضی نظریه‌‌ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌‌های آلومینیومی می‌‌تواند باعث بروز بیماری‌‌هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود. افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌‌کنند، تقریبا 5/3 میلی گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می‌‌کنند. هر چه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به بدن بیشتر می‌‌شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان می‌‌توانند بیشتر از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یک عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی گرم آلومینیوم است.سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می‌‌کنند و باعث می‌‌شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می‌‌شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود. برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیایی بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند. پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می‌‌تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیری ندارد. برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است. استفاده از ظروف آلومینیومی باعث ورود مقادیر زیادی آلومینیوم در هر وعده غذایی می‌‌شود و افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی باعث بروز اختلال در سیستم عصبی، کم خونی، افزایش خطر ابتلابه آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می‌‌شود.

4. ظروف برنجی
خواص ضد میکروبی طبیعی مس و آلیاژهای آن مانند برنج، به طور چشمگیری حضورباکتری‌‌های رشته‌‌ای را کاهش میدهد. این فلز با جلوگیری از تولید مثل و تخریب DNA باکتری‌‌ها، آنها را از بین می‌‌برد.نصب و به کارگیری سطوح مسی یا برنجی با آلیاژ مس بالا، برخی میکروب‌‌هاو سایر عفونت‌‌های بیمارستانی را نیز از بین می‌‌برد.

5. ظروف تفلون
ظروف تفلون که بیشترین طرفدار را در بین ظروف آشپزخانه دارد، یکی از مضرترین لوازم آشپزخانه است.پوشش تفلونی این ظروف از دو لایه آستری و رویه تشکیل شده است که رویه آن نچسب بوده و به دلیل دارا بودن مواد پلیمری که نوعی پلاستیک هستند در مقابل حرارت‌‌های بسیار بالا بطور نامحسوس سوخته و گازهای سمی ایجاد می‌‌کند.حتی اگر تفلون خدشه دار نشده باشد، این ظروف وقتی که بسیار داغ می‌‌شوند غذا را سمی می‌‌کنند ولی به دلیل درصد پایین این سموم در کوتاه مدت عارضه‌‌ای بروز نکرده ولی اثرات سوء آن در درازمدت با علائمی نظیر: سرطان، کوتاه قدی، ضایعات پوستی، کلسترول خون و ... ظاهر می‌‌شود همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می‌‌کند و کم خونی را به همراه دارد. با گذشت بیشتر زمان به دلیل پیوند ضعیفی که در بین مولکول‌‌های تشکیل دهنده رویه تفلون وجود دارد در هر بار پخت و پز یک لایه بسیار نازک در حد میکرون از تفلون به غذا می‌‌چسبد.به همین دلیل تفلون ظروف، خصوصا رویه آن طی چند ماه بتدریج از بین رفته و آستری باقی می‌‌ماند. با ایجاد این حالت به اصطلاح نچسبی تفلون نیز به پایان خود می‌‌رسد و پس از مدتی بتدریج آستری نیز به صورت نامحسوس وارد غذاها شده و سفیدی آلومینیوم هویدا می‌‌شود. آلومینیوم نیز به دلیل آن که فلزی نرم بوده علاوه بر ورود مواد شیمیایی به غذاها به صورت فیزیکی نیز با کشیدن قاشق و غیره به گونه‌‌ای مخرب وارد مواد غذایی گشته و به همراه آن خورده می‌‌شود. ورود این فلز به غذا علاوه بر از بین بردن طعم اصلی غذا، سبب بروز بیماری‌‌های عصبی مانند آلزایمر (فراموشی)، نرمی استخوان، انسداد روده، کم خونی و بروز بیماری‌‌های مزمن دیگر می‌‌شود.با وجود اینکه هنوز مطالعات دقیقی در مورد اثرات زیان بار این ماده روی انسان انجام نشده، اما بر اساس آزمایشهای صورت گرفته ماده به کار برده شده در ظروف تفلون، در موش تولید 4 نوع سرطان می‌‌کند: سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه. بخار حاصل از داغ شدن لایه بیرونی تفلون نیز، برای پرندگان اهلی کشنده است موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون نیز گزارش شده که به صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف و تشنج خودشان را نشان می‌‌دهند، یا حتی گاهی باعث مرگ و میر حیوان به صورت آنی یا تاخیری شده است. علاوه بر آن، این بخارات می‌‌تواند باعث بیماری موسوم به "تب بخار پلیمر" در انسان شود که حالتی شبیه سرماخوردگی ایجاد می‌‌کند. البته این بیماری در انسان برگشت پذیر و قابل درمان است. " PFO " ماده‌ای است که به مقدار زیادی در تفلون یافت می‌‌شود و موجب بروز بیماری‌‌های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می‌‌شود و مقدار بالای آن که می‌‌تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ایجاد سرطان خواهد شد. همچنین استفاده از ظروف تفلون بازسازی شده موجب ایجاد مسمویت غذایی در مصرف کنندگان می‌‌شود.چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌‌شود برای محیط زیست زیان‌آور است.

دکتر فریدون ممقانی؛ مشاور تغذیه و رژیم درمانی، دکترای تخصصی بیوشیمی، عضو انجمن چاقی آمریکا