فاخره بهبهانی: علم امروز نشان می‌دهد که میکروب های مفید دستگاه گوارش در سلامت همه جانبه ما نقش بسیار مهمی دارند؛ لذا توصیه به مصرف محصولات غذایی تخمیری حاوی این میکروب ها را زیاد می شنویم.
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با خبر آنلاین می‌گوید: ساورکرات یا کلم ترش یکی از شناخته شده ترین محصولات مفید تخمیری در کل دنیاست که به سادگی و با ارزان ترین و در دسترس ترین سبزیجات یعنی کلم سفید یا قرمز در خانه قابل آماده سازی است. از شاخص ترین ترکیبات کلم می‌توان به فیبر، ویتامین سی، پتاسیم، ترکیبات گوگردی خاص و ترکیبات آنتی اکسیدانی و فلاونوئیدی اشاره کرد که با انجام یک تخمیر ساده لاکتیکی بر روی آن، ارزش بسیار بالاتری پیدا می‌کند.
ساورکرات، مشکل کلم را ندارد
شاید توجه کرده باشید که مصرف کلم به تنهایی در برخی از افراد ایجاد نفخ می‌کند؛ چون باکتری های روده ای با مصرف فیبر کلم در دستگاه گوارش، تولید گاز می‌کنند. اما نکته مثبت اینکه در فرایند تخمیر و تولید ساورکرات، این مشکل رفع شده و حتی موجب تکثیر و ازدیاد باکتری ها و ترکیبات بسیار مفید پست بیوتیکی مثل ویتامین های بی، کا، اسیدهای آلی، باکتریوسین ها و .... می‌شود. پس می‌توان گفت که ساورکرات در کنار داشتن همه ترکیبات ارزشمند کلم، حاوی میکروب های مفید پروبیوتیک، پست بیوتیک و حتی مقدار خوبی از پری بیوتیک هم می باشد.
روش تهیه خانگی ساورکرات
ماده اولیه و اصلی برای آماده سازی کلم ترش خانگی، کلم و نمک است. به این ترتیب که کلم را در ابتدا خرد کرده و با اضافه کردن کمی نمک، به میزان دو تا دو و نیم درصد وزنی کلم، دقایقی آن را به خوبی با دست مالش می‌دهیم و سپس در ظرف شیشه ای به صورت کاملا فشرده پر می‌کنیم، به طوری که کلم های خرد شده کاملا در زیر آب خارج شده از آن قرار گرفته باشند.
در ظرف را بسته و به مدت 7 تا 10 روز آن را در محیط آشپزخانه قرار می‌دهیم. به این طریق، باکتری های لاکتیکی روی کلم اولیه، این تخمیر فوق العاده را باعث می‌شوند. در روزهای بعد شاهد کمی حباب در داخل ظرف هستیم که می‌توان با یک بار باز و بسته کردن در ظرف، گاز داخل آن را خارج کرد. بعد از اتمام دوره تخمیر گفته شده، کلم ترش ما آماده مصرف است که می‌توان آن را جهت نگهداری به داخل یخچال منتقل کرد.
محدودیت های مصرف ساورکرات
مسلما کیفیت کلم، مقدار نمک و دمای محیط می‌تواند در کیفیت محصول تاثیرگذار باشد. لازم است بدانید، با افزایش دما، مدت تخمیر کوتاه تر می‌شود، اما بر جمعیت میکروب های مفید آن تاثیر منفی دارد. از محدودیت های مصرف این محصول می‌توان به محتوای نمک، تیرامین و هسیتامین احتمالی تولید شده در آن اشاره کرد و چنانچه افراد، محدودیت مصرف خاصی نداشته باشند، پیشنهاد می‌شود روزانه به میزان 10-7 گرم استفاده شود. این محصول برای افراد با سندرم روده تحریک پذیر بسیار خوب است اما به جهت احتیاط، مصرف آن از مقادیر کمتر شروع شده یا مصرف، تحت مشاوره با متخصص تغذیه باشد.
47232
