تحفه چین(۱)

آنچه از چای نمی‌دانستید
 

اسطوره‌های چینی می‌گویند امپراتور شن‌نونگ حدود 5 هزار پیش، در سال 2737 قبل از میلاد، چای را کشف کرد. می‌گویند او در زیر درخت تناسینتزیس نشسته بود که چند برگ آن درخت در فنجان آب جوش او افتادند و به این ترتیب، نخستین فنجان چای پدید آمد. اما اولین مدارک موجود گزارش‌شده درباره چای متعلق به چند هزار سال بعد از این کشف و مربوط به سال 780 میلادی است. لولو، یکی از درباریان چین، کتاب کوچکی به نام «چاچینگ» (کتاب مقدس چای) نوشت. این کتاب، روش‌های کاشت و تولید چای را به صورت استاندارد درآورد که هنوز هم رایج است.

چای در طول تاریخ
 

پرتغالی‌ها اولین کسانی بودند که در اوایل سال 1610 چای را به اروپا آوردند. با وجود رابطة فرهنگی شدید امروزه انگلیسی‌ها با چای، این کشور یکی از آخرین کشورهای اروپایی بود که نوشیدن چای در آن رایج شد. انگلیسی‌ها با علاقه خیلی بیشتری نسبت به سایر ملل به این کار پرداختند. چنین به نظر می‌رسد که دریانوردان در اوایل قرن شانزدهم برگ چای را برای خانواده و دوستان خود به عنوان سوغات به انگلستان می‌آوردند هرچند تاریخ ثبت شده اولین واردات به انگلستان سال 1644 است. در چند دهه اول، چای کم و بیش، فقط منحصر به طبقه اشراف بود. در سال 1657 توماس گاروی شروع به فروختن چای در مغازه قهوه‌فروشی خود در لندن کرد. در ابتدا قهوه در انگلستان موفق‌تر از چای بود، چون چای نسبت به قهوه بیشتر جنبه دارو داشت تا یک آشامیدنی همگانی. چیزی نگذشت که قهوه‌خانه‌ها شهرت نامطلوبی یافتند. این مکان‌ها به عنوان محل ملاقات انقلابی‌ها، سیاسیون و صنعت‌‌گران معروف شدند. مسلما قهوه‌خانه‌ها جایی نبودند که زنان به تنهایی در آنجا دیده شوند. چای در انگلستان وقتی رایج شد که در سال 1662 کاترین بارگانزا همسر پادشاه چارل دوم آن را در دربار سلطنتی «مد» کرد. از آن به بعد محبوبیت چای به سرعت افزایش یافت. به طوری که در سال 1700 به تنهایی در لندن بیش از 500 محل وجود داشت که در آن چای صرف می‌شد. چایخانه‌ها این امتیاز را نسبت به قهوه‌خانه‌ها داشتند که مشتریان انقلابی کمتر در آنجا یافت می‌شدند. چایخانه‌ها تنها جایی بودند که خانم‌ها می‌توانستند بدون اینکه شهرت آنها به خطر بیفتد به تنهایی به آنجا رفت و آمد و با دوستان خود ملاقات کنند. نوشیدن چای به تدریج تبدیل به بخشی از فرهنگ انگلستان شد.
بسیاری از نمونه‌های رفتاری امروز اجتماعی و اقتصادی ناشی از علاقه به نوشیدن هستند؛ مثلا ایجاد وقفه در کار به منظور صرف چای دارای سابقه‌ای دویست ساله است. بین سال‌های 1741 و 1820 مقامات کلیسا، صاحبان صنایع و زمین‌داران کوشش کردند این سنت را از میان بردارند. آنان ادعا می‌کردند که چای افراد را تنبل می‌کند و ضدتولید است، اما با این وجود موفق نشدند جلوی گسترش عمومی آن را بگیرند. نوزدهمین دوشس برادفورد در اوایل قرن نوزدهم شروع به اجرای رسم «چای بعد از ظهر» کرد. او نوشیدن چای را وسیله خوبی برای جلوگیری از احساس گرسنگی بین دو وعده غذا تشخیص داد. در همان زمان «ارل‌ساندویچ» روش جدیدی برای خوردن نان ابداع کرد. این دو کار به زودی با هم مرتبط شدند و پس از آن «چای بعد از ظهر» به وجود آمد. مجلل‌ترین تصویر تاریخی در ارتباط با چای، کشتی‌های بادبانی تندرو چای است. بازرگانی آزاد موجب افزایش تقاضا برای چای شد و شرکت‌ها برای تامین سریع چای تحت فشار قرار گرفتند. فروشندگان در همه دریاها به رقابت با یکدیگر پرداختند و به زودی کشتی‌های آنها تبدیل به کشتی‌های بادبانی سریع و چالاکی شدند که نمونه‌‌ای از آن در کاتی‌سارک در گرینویچ وجود دارد. بعضی از موفقیت‌های برجسته این کشتی‌ها جنبه افسانه‌ای به خود گرفته است. مثلا کشتی «لایتنینگ» (صاعقه) در 24 ساعت 436 گره دریایی را طی کرد. رکوردی که امروزه هم پا برجا مانده است.

کشورهای تولیدکننده چای
 

برای سال‌های متمادی، چین بر بازار چای تسلط داشت. چینی‌ها شرایط فروش خود را به بازرگانان اروپایی تحمیل می‌کردند. پرداخت باید با نقره انجام می‌شد. مبادله کالا با کالا که معمول بود، مورد قبول آنان نبود. از این رو، خطر اینکه بازرگانان در دریاهای آزاد مورد حمله دزدان دریایی قرار گیرند، بسیار زیاد بود. آنچه کار را مشکل‌تر می‌کرد، این بود که بازرگانان مجبور بودند خریدهای خود را به وسیله دلالانی سودجو انجام دهند؛ چون چینی‌ها از هر کوششی برای خرید مستقیم جلوگیری می‌کردند. این موجب می‌شد که قیمت مرتبا بالاتر برود.
تسلط چینی‌ها وقتی به سر رسید که کمپانی هند شرقی موفق به کشت چای در هندوستان شد. برای مدتی طولانی انگلیسی‌ها تحت فشار هلندی‌ها و پرتغالی‌ها بودند. آنها مقادیر زیادی چای ارزان‌تر از انگلیسی‌ها صادر می‌کردند و تجارت آنها را کاهش می‌دادند. در اصل قرار بود که کاشت چای توسط دانه‌هایی که از چین دزدیده شده بود شروع شود، اما این کار به مشکلاتی برخورد. به طور تصادفی کشف شد که نوعی بوته چای به نام تئاآسامیکا در بنگال می‌روید. سپس این بوته در منطقه آسام کاشته شد. طی 10 سال، بوته‌های چای آن‌قدر رشد کرده بودند که صادرات مقادیر زیادی چای ممکن شد. وضع شرکت‌های انگلیسی چای دوباره رو به بهبودی گذاشت. این موقعیت خوب با گسترش کشت چای در دارجلینگ که منطقه‌ای در هندوستان و در دامنه کوه‌های هیمالیا است ادامه یافت و امروزه هندوستان 30 درصد چای جهان را در سطح کشت 400 هزار هکتار تامین می‌کند.
سریلانکا یکی دیگر از کشورهای عمده تولیدکننده چای است. قبل از قرن نوزدهم سری‌لانکا، که قبلا سیلان نامیده می‌شده یکی از تولیدکنندگان اصلی قهوه بود. در دهه 1890 کشت قهوه به علت بروز آفت آسیب دیده و عملا از میان رفت. زمین‌داران که دارای شم تجاری بودند شروع به آزمایش برای کشت چای کردند و نوعی بوته آسام هندی‌جات را به کار بردند. امروزه بیش از یک چهارم میلیون هکتار در سیلان زیر کشت چای است و چای سیلان در بسیاری از انواع چای‌های مخلوط مورد پسند یافت می‌شود.
آفریقای شرقی، نقش جدیدترین بازیگر را در این صحنه ایفا می‌کند. امروزه مقادیر بسیار زیادی چای در این منطقه تولید می‌شود ولی این کار از ابتدای قرن جاری شروع شده است. کشورهای اصلی تولیدکننده چای در این منطقه کنیا، مالاوی، رواندا و زیمباوه هستند. به طور کلی، انواع چای این منطقه دارای عطر تند و رنگ روشن مسی است. برای حدود 200 سال، اندونزی هم مقدار زیادی چای برای عرضه به بازار جهانی تولید می‌کرد ولی با شروع جنگ جهانی دوم، ناگهان این کار متوقف شد؛ مزارع ویران شد و به بوته‌های چای تا آن حد بی‌توجهی شد که تولید چای به کلی پایان گرفت. در سال 1981 صادرات آن دوباره شروع شد و اکنون اندونزی در راه به دست آوردن موقعیت سابق خود است. چای اندونزی سبک است و رایحه‌ای مطبوع و رنگی روشن دارد.

کاشت، تولید و به عمل آوردن چای
 

گیاه تناسیننزیس یکی از اعضای خانواده کاملیا است که به طور طبیعی تقریبا تا 2 متر رشد می‌کند و در چین و هندوستان بومی است. موقع پرورش بوته چای، ارتفاع آن تا یک متر نگه‌داشته می‌شود. فقط برگ‌های نوک بوته و دو لایه بالایی، جایی که شیره گیاه و موادمغذی در آن متمرکز هستند، چیده می‌شوند. این نه تنها موجب مرغوبیت چای می‌شود، بلکه رشد درخت را هم افزایش می‌دهد و موجب می‏شود محصول بیشتری به دست ‌آید. بوته چای بهتر از هر جا در عرض جغرافیایی راس‌السرطان و جدی و در ارتفاعاتی بین 300 تا 2000 متر می‌روید. بوته چای در آب و هوای گرم و استوایی با ریزش باران خوب، بهترین محصول را می‌دهد. وضعیت آب و هوا تعیین کننده این است که آیا می‌توان در تمام مدت سال برگ‌ها را چید و یا این کار فقط در فصل معینی امکان‌پذیر است. در مناطق گرم‌تر مانند آفریقا و سریلانکا تولید در تمام مدت سال ممکن است و بیشترین محصول در موسم باران برداشت می‌شود. در مناطق سردتر مانند دامنه کوه‌های هیمالیا محصول فقط به طور فصلی به دست می‌آید. تفاوت در اسیدیته خاک، عرض جغرافیایی و ارتفاع محل موجب اختلاف آشکار انواع مختلف چای با یکدیگر می‌شود. تا دهه 1970 کشتزارهای چای در شکل‌های زیبای مدور در گستره بالا و پایین دامنه تپه‌ها ایجاد می‌شدند. وقتی کشت به این شکل‌بندی انجام می‌شد انتظار این می‌رفت که بوته چای برای 80 سال هر سال 1000 کیلوگرم برگ چای بدهد. در دهه 70 در کشتزارها بارور کردن غیرجنسی معمول شد و در نتیجه، سالم‌ترین و قوی‌ترین بوته‌ها کشت شدند. هم‌زمان با آن، شکل کشتزارها از فرم دایره‌ای به ردیف‌های طولانی مستقیم تغییر یافت که در امتداد تپه ایجاد می‌شدند. مهم‌ترین امتیاز این تغییر، آن است که ردیف‌ها به متراکم شدن خاک کمک و از شسته شدن آن جلوگیری می‌کنند.

6 عمل اصلی
 

فرآیند کار تا به دست آمدن فله را می‌توان در 6 مرحله اصلی خلاصه کرد که در نحوه انجام هر یک از مراحل اختلافات زیادی وجود دارد. این تفاوت‌ها شامل روش عمل آوردن چه سنتی و چه بریده-گسسته-پیچیده، میزان تخمیر لازم، کشور و کشتزار مبدا است. این 6 مرحله اصلی به شرح زیرند:
1) چیدن: دو برگ و جوانه بالایی با مهارت توسط تعداد زیادی چیننده که در استخدام کشتزار هستند چیده می‌شود. برداشت این محصول بسیار کاربر است. کارگران باید با دست برگ‌ها و جوانه‌های نوک بوته را انتخاب کنند و بچینند. سراشیب بودن دامنه تپه در اغلب موارد مانع از این است که بتوان از تجهیزات مدرن استفاده کرد. لیکن این امر جنبه مثبت دارد، چون موجب می‌شود که فقط لطیف‌ترین جوانه‌ها و برگ‌ها چیده شوند و چیزهای دیگر، مانند شاخه‌ها، به محصول نهایی راه نیابند. در کشتزارهای سطح آفریقا گاه از ماشین برای برداشت محصول استفاده می‌شود که مسلما بازدهی بیشتری دارد اما در عین حال بهره‌وری آن کمتر است. اغلب از ساقه‌های خیزران برای تعیین مناسب‌ترین ارتفاع برداشت استفاده می‌شود. این کار موجب می‌شود که کشتزارها دارای بوته‌های کاملا هم‌ارتفاع باشند و این خود منظره بسیار جالبی به آنها می‌دهد.
2) خشک کردن: وقتی برگ‌ها جمع‌آوری شدند روی سینی‌های بلند گسترده و با هوای گرم خشک می‌شوند. در اغلب موارد این هوا با فشار از سوراخ‌های ریز سینی عبور می‌کند و عمل خشک کردن را سریع‌تر می‌سازد. خشک کردن بین ده تا دوازده ساعت طول می‌کشد.
3) به عمل آوردن: در این مرحله رگه‌های برگ‌ها خرد می‌شوند تا تخمیر شروع شود. در این به عمل آوردن، برگ‌ها شکل نهایی دانه‌های چای را به صورتی که در سر تا سر جهان به فروش می‌رسد به خود می‌گیرند. دو روش مختلف (روش سنتی و روش بریده- گسسته- پیچیده) برای عمل آوردن برگ‌ها وجود دارد.
در روش سنتی برای اینکه رگه‌ها خرد شوند برگ‌ها غلتانده و لوله می‌شوند. مهم است که فشار به کار رفته با دقت کنترل شود. فشار خیلی کم رگه‌ها را نمی‌شکند و فشار زیاد موجب له شدن برگ‌ها خواهد شد. در روش بریده- گسسته- پیچیده عملکرد متفاوتی به کار می‌رود. این روش به طور کلی متشکل از دو غلتک است که در جهت مخالف هم می‌گردند و هر یک دندانه‌هایی دارند. یکی از غلتک‌ها با سرعت خیلی بیشتری نسبت به دیگری می‌چرخد که نتیجه آن مدل بریده- گسسته- پیچیده است.
4) توپ‌شکنی: در مرحله «به عمل آوردن» اغلب لازم است که عمل «توپ‌شکنی» هم انجام شود. با این عملکرد برگ‌های به هم چسبیده که یک توپ را تشکیل داده‌اند خرد می‌شوند تا تخمیر یکنواخت و موثر باشد.
5) تخمیر: وقتی برگ‌ها به عمل آورده شدند در محلی خشک، هواگیر و مرطوب گذاشته می‌شوند تا تخمیر شوند. این مرحله است که برای طعم چای اهمیت زیادی دارد. اگر فرآیند تخمیر بیش از حدل طول بکشد و یا ناگهان متوقف شود، اثر بدی روی طعم چای خواهد گذاشت.
6) آتش دادن: تخمیر با خشک کردن برگ‌ها در کوره متوقف می‌شود. برگ‌ها تا حد تقریبا دو درصد رطوبت خشک می‌شوند تا از به وجود آمدن مزه کپک‌زدگی و پوسیدگی جلوگیری شود. اگر آنها مدت زیادی در کوره نگه داشته شوند، چای طعمی ناچیز و سوخته خواهد داشت.
منبع: http://www.salamat.com
ادامه دارد ....
ae