می‌دانید که برای تهیه رب نسبت به تهیه آب گوجه‌فرنگی حرارت بیشتری لازم است. هنگام پخت این فرآورده گوجه می‌جوشد، آب آن کشیده می‌شود و به نوعی عصاره تبدیل می‌شود. چون حرارت بالا می‌رود میزان ویتامین C و اسید فولیک در رب گوجه بسیار کم است اما از نظر لیکوپن که یک ترکیب رنگی موجود در گوجه است هیچ تغییری به وجود نمی‌آید و حتی با دادن حرارت و تغلیظ، میزان آن در رب افزایش هم پیدا می‌کند. اما بستگی دارد هدف از مصرف گوجه چه باشد، اگر هدف جذب ویتامین C است چه بهتر که از آب گوجه یا گوجه تازه استفاده کنیم اما اگر برای دریافت لیکوپن و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند سرطان و ناراحتی‌های قلبی - عروقی گوجه مصرف می‌شود، بهتر است از رب آن استفاده کنیم. آمار نشان می‌دهد در جوامعی که از رب یا سس گوجه بیشتری استفاده می‌شود مردم کمتر به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان مبتلا می‌شوند.
بسیاری از خانم‌ها، گوجه را تهیه کرده، می‌شویند، پوست می‌کنند و حرارت می‌دهند تا آب گوجه گرفته شود بعد آن را فریز می‌کنند یا در یخچال می‌گذارند و در بسیاری غذاها به جای رب مورد استفاده قرار می‌دهند. در این میان باید گفت نکته مهم، بحث پاستوریزه کردن است. بهداشت باید در مرحله کنسرو کردن، بسته‌بندی و نگهداری به‌طور کامل رعایت شود، یعنی ظرف پاستوریزه شود و توجه داشته باشند که هنگام پاستوریزه کردن هوا وارد ظرف نشود و خلاء را با کمی روغن زیتون پوشش دهند. رب خانگی نیز به خوبی رب صنعتی بوده و همان خواص را دارد ولی اگر این مراحل به خوبی رعایت نشود امکان آلودگی ثانویه نیز وجود دارد. در رب‌های صنعتی به دلیل وجود نگهدارنده‌ها این آلودگی وجود ندارد. نکته دیگر اینکه بسیاری از افراد نگران تاثیر افزودنی‌های رب‌های صنعتی بر سلامت‌شان هستند. باید به این نکته اشاره کرد که این افزودنی‌ها در حد مجاز بوده و هیچ مشکل خاصی ایجاد نمی‌کنند.
یکی از سوال‌های رایج درباره نگهداری از رب این است که آیا می‌توان رب گوجه‌فرنگی را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطی نگهداری کرد یا حتما باید آن را به یک ظرف شیشه‌ای منتقل کنیم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد دارید محتوی تمام کنسروها و کمپوت‌ها و نه تنها رب گوجه‌فرنگی را بعد از باز کردن در آن برای مدت طولانی استفاده کنید، لازم است آن را به ظرف دیگری که بهتر است شیشه‌ای باشد، منتقل کنید. برخی افراد فکر می‌کنند دلیل این انتقال، پیشگیری از کپک زدن آن ماده غذایی است در حالی که در درجه اول این موضوع اهمیت پیدا می‌کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بین یک ماده غذایی به ویژه اسیدی مانند رب با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می‌رود و اگر دقت کرده باشید مثلا اگر آناناس در قوطی بماند بعد از مدتی رنگ آب آن متمایل به خاکستری می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود بعد از باز کردن قوطی کنسرو، محتوای آن را به ظرف دیگری منتقل کنید.
مساله دیگر اینکه وقتی در یک کنسرو یا کمپوت را باز می‌کنید، بستن محکم در، دیگر امکان‌پذیر نیست در حالی که منتقل کردن به ظرف دیگر این امکان را فراهم می‌کند و بستن محکم در ظرف جلوی ورود آلودگی به مواد غذایی را می‌گیرد. از جمله دلایل اصلی کپک زدن رب که هم در قوطی و هم در ظروف شیشه‌ای رخ می‌دهد ورود همین آلودگی‌ها داخل ماده غذایی است. از این رو، رعایت مسایل بهداشتی به عنوان نمونه استفاده از یک قاشق خشک و تمیز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف می‌تواند از آلوده‌شدن ماده غذایی و در نتیجه کپک زدن آن پیشگیری کند. البته محلی که رب را در یخچال قرار می‌دهیم و دمای متفاوت طبقات چندان تاثیری بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترین مکان برای نگهداری رب طبقه‌های بالایی در یخچال است.
پی‌نوشت‌ها:
* متخصص تغذیه
منبع:www.salamat.com