دسر می‌توانید بروز پوکی استخوان را به تاخیر بیندازید
دسر، وعده‌ای است که به طور معمول در پایان یک وعده غذایی سرو می‌شود. اغلب دسرها شیرین هستند اما گاهی دیگر غذاها همچون انواع پنیر هم به عنوان دسر مصرف می‌شوند.
در برخی ممالک، وعده جداگانه‌ای به نام دسر وجود ندارد بلکه همراه با غذا، مخلوطی از شیرینی‌ها یا خوراک‌های شور را سر میز می‌گذارند. دسر، اغلب یک وعده غذایی جداگانه تلقی می‌شود و گاهی حتی مدتی پس از صرف غذا، دسر می‌خورند. برخی رستوران‌ها در تهیه انواع دسرها تبحر زیادی دارند. کیک، کلوچه، میوه، ژله، بستنی، پودینگ، ماست و غیره، همگی جزو دسرها هستند.
در هر صورت، انرژی حاصل از هر ماده غذایی که به عنوان دسر مصرف می‌شود صرف‌نظر از اینکه زمان مصرف آن چه موقع است باید در انرژی کل روزانه‌ای که از غذا دریافت می‌شود، محاسبه شود. بنابراین و بر خلاف اعتقاد عمومی، دسرها می‌توانند حتی کالری بیشتری از غذای اصلی وارد بدن کنند و از این طریق موجب افزایش وزن افراد شوند.
بهتر است مواد غذایی که به عنوان دسر مصرف می‌شوند، از میان آن دسته از مواد غذایی انتخاب شوند که میزان کالری کمتری دارند.انواع ژله‌ها دسر‌های کم‌کالری هستند(ژله‌های رژیمی) که اگر در تهیه آنها کمتر از شکر استفاده شده باشد، بهتر است.به علاوه با توجه به اینکه فرآورده‌های دسری بستر خوبی برای افزودن مواد مغذی مانند انواع ویتامین‌ها هستند، در غنی‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرند و از این طریق به کاهش برخی از کمبود‌ها در سطح جامعه کمک می‌کنند. برای مثال، افزوده شدن ویتامین C به انواع ژله‌ها با توجه به اینکه این ماده غذایی در میان کودکان طرفداران زیادی دارد، می‌تواند تامین کننده ویتامین C مورد نیاز آنها باشد.
ژله آماده فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن شکر، مواد قند، مواد ژله کننده مانند ژلاتین یا پکتین و ...، رنگ، اسانس و اسیدهای مجاز مورد مصرف در صنایع غذایی و ملح آنها پس از عمل آوری تهیه می‌شود.همچنین پاستیل فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن شکر و سایر مواد قندی، ژلاتین، اسیدها، اسانس‌ها و رنگ‌های مجاز خوراکی پس از عمل‌آوری تهیه و پس از فرم دادن به اشکال گوناگون در روغن غلطانده می‌شود. بر اساس استاندارد تدوین شده، ژله فرمدار و پاستیل باید دارای بو و مزه و رنگ ادعا شده بوده و فاقد هرگونه بو و طعم خارجی باشند. همچنین باید دارای بافت و رنگ یکنواخت بوده و عاری از هرگونه ذرات خارجی باشند و ژله فرمدار (تابلت ) باید فرم خود را حفظ و در بسته‌بندی به یکدیگر نچسبد.
فرآورده‌های ژله ای باید در بسته های مناسب و مجاز مواد غذایی، مقاوم در برابر نفوذ هوا، ضربه و فشار که فرآورده را از هر گونه تغییر کیفی و کمی‌تا زمان مصرف حفظ کند، بسته‌بندی و عرضه شوند. روی بسته‌های حاوی پودر ژله و سایر فرآورده‌های ژله‌ای و یا روی برچسب آنها باید نام و نوع محصول، نام و آدرس تولید کننده، تاریخ تولید، تاریخ انقضای مصرف، شماره و سری ساخت، ذکر نام اجزای متشکله فرآورده به ترتیب، طرز تهیه و آماده‌سازی درباره پودر ژله، شرایط نگهداری، وزن خالص و عبارت ساخت ایران درج شده باشد.
تمام موارد ذکر شده در استاندارد مربوط به ژله‌ها برای حفظ سلامت مصرف کننده در نظر گرفته شده است. این محصولات چنانچه به صورت صنعتی و تحت قوانین استاندارد تهیه شده باشند، برای مصرف مطمئن هستند زیرا صنایع ملزم به رعایت استاندارد‌ها هستند.
مواد مصرفی در تهیه انواع ژله
ژلاتین
ژلاتین، ماده جامد، ترد و نیمه‌شفافی است که بی‌رنگ یا زرد خیلی روشن است و اغلب بی‌بو و بی‌مزه است. این ماده از حرارت دادن طولانی مدت بافت ملتحمه حیوانات به دست می‌آید .ژلاتین به آسانی در بدن جذب می‌شود و حتی به گوارش سایر مواد غذایی از طریق تولید امولسیون کمک می‌کند. از ژلاتین گاهی به عنوان مکمل غذایی در رژیم‌های مخصوص استفاده می‌شود. به طور معمول، ژلاتین 80 درصد پروتئین، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد معدنی دارد. پروتئین‌های ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه مفید برای سلامت انسان است. برای اینکه ژلاتینی که در تولید ژله و پاستیل و ... استفاده می‌شود، کیفیت مناسبی داشته باشد باید به خوبی فن‌آوری شده باشد و کارشناسان بهداشتی رنگ و وضوح، تست‌های میکروبی، قدرت ژل و قوام ژلاتین و ... را معیارهای ارزیابی ژلاتین خوب می‌دانند.
در مقیاس صنعتی، ژلاتین از فرآورده‌های فرعی صنعت گوشت و چرم است. بر خلاف تصور عمومی، از شاخ و پنجه حیوانات در تولید ژلاتین استفاه نمی‌شود. برای خارج کردن کلاژن از بدن حیوانات، از روش‌های متعددی همچون قرار دادن در اسید یا محیط‌های قلیایی گاهی تا چند هفته استفاده می‌کنند. تولید ژلاتین در سراسر جهان، سالانه 250 هزار تن است.
ژلاتین برای مصارف خانگی اغلب به صورت ورقه‌ای، دانه و یا پودر عرضه می‌شود. برخی از آنها را می‌توان به طور مستقیم به غذای مورد نظر اضافه کرد. برخی دیگر را پیش از مصرف باید در آب خیس کرد. گیاه‌خواران از مواد گیاهی همچون آگار به جای ژلاتین استفاده می‌کنند. البته به یاد داشته باشید که به آگار ژلاتین نمی‌گویند؛ چون ژلاتین تنها از حیوانات به دست می‌آید و منشا گیاهی ندارد. گاهی به انواع ژل و ژله‌ها هم ژلاتین می‌گویند. اما ژلاتین تنها به فرآورده‌ای گفته می‌شود که از پروتئین حیوانات به دست می‌آید.
مصارف ژلاتین
ژلاتین در تهیه انواع فرآورده‌های خوراکی و غیر خوراکی به کار می‌رود: برای درست کردن ژله، بلنک مانژ، پاستیل، آسپیک و... از ژلاتین استفاده می‌شود. در تهیه غذاهایی همچون بستنی، ماست، پنیر خامه‌ای، مارگارین و... از ژلاتین به عنوان تثبیت‌کننده، غلیظ‌کننده و یا ترکیب‌کننده استفاده می‌کنند. به طور معمول در غذاهای کم چرب برای ایجاد حالت چربی در دهان و حجم دادن به غذا بدون زیاد شدن کالری آن، ژلاتین به کار می‌برند. از ژلاتین برای شفاف کردن آب میوهها و نوشیدنی‌ها همچون آب سیب و سرکه استفاده می‌شود.
ژلاتین در ساخت پوشش کپسول‌های خوراکی به کار می‌رود. به عنوان پوشش، حمل کننده و یا عاملی برای جداسازی مواد استفاده می‌شود. برای مثال، سبب حل شدن بتا کاروتن در آب می‌شود که همین امر، رنگ زرد روشن بسیاری از نوشیدنی‌های غیر الکلی را ایجاد می‌کند.
ژلاتین به چسب استخوان معروف است و در ساخت ورقه‌های شنی، عاملی برای اتصال اجزا محسوب می‌شود. در تهیه کاغذ چاپ براق و کارت‌های بازی و همچنین برای ساخت فیلم و کاغذ عکاسی از ژلاتین استفاده می‌کنند. با وجود تلاش‌های به عمل آمده، هنوز نتوانسته‌اند ماده‌ای مقاوم‌تر و ارزان‌تر از ژلاتین، جایگزین آن کنند.وجود ژلاتین در ژله‌ها، دردهای مفصلی را کاهش می‌دهد و می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند.
پکتین ژلاتین طبیعی
پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوهها و سبزی‌ها استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر(قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن کل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت است.
سیب و مرکبات عمده‌ترین منابع غنی از پکتین هستند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به میزان کشت آنها در مناطق گوناگون برمی‌گردد. ضایعات خشک سیب و همچنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانه‌های تولید آب‌میوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سلول‌های دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوهها موجود است. آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از رسیدن، میزان وحتی کیفیت پکتین استحصالی کم می‌شود. پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدت‌ها پیش از آن مهارت استحصال پکتین به وسیله خانم‌های خانه‌دار برای ژلاتینی کردن مربا‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی، به عنوان تغلیظ‌کننده و نگه‌دارنده شناخته شده است و امروزه نیز در صنایع متنوعی مانند تهیه ماست، شیرینی و نوشیدنی‌های اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگی‌های مثبت خوراکی برخوردار است.
شکر
شکر از جمله شیرین‌کننده‌هایی است که در تهیه ژله از آن استفاده می‌شود. ساکاروز علاوه بر مصرف شیرین‌کنندگی موجب قوام بخشیدن به پکتین می‌شود. امروزه در صنایع غذایی به دلیل انرژی‌زایی شکر از شیرین‌کننده‌های مصنوعی برای تولید محصولاتی استفاده می‌شود که اندیس گلایسمی پایین‌تری دارند. تولید محصولات گوناگون با شیرین‌کننده‌های مصنوعی امکان مصرف آنها به وسیله افراد مبتلا به دیابت را فراهم می‌کند. البته باید توجه داشت که تمام محصولاتی را که فاقد قند و شکر هستند، نمی‌توان رژیمی محسوب کرد و به سایر ترکیبات نیز باید توجه کرد.
سایر افزودنیها
استفاده از اسید تارتاریک، اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید لاکتیک در ژله بر اساس استاندارد تدوین شده مجاز است اما استفاده از مواد نگه‌دارنده غیرمجاز اعلام شده است.
مواد افزودنی معمولا برای ایجاد طعم یا قوام و یا افزودن خواصی به محصول اضافه می‌شود که به ایجاد محصولی مناسب‌تر از نظر ذائقه عمومی منجر می‌شود. استفاده از افزودنیها در مقادیر خاصی مجاز است و نمی‌توان از همان افزودنی‌های مجاز هم به مقدار کنترل نشده در هر محصول استفاده کرد.
منبع: http://www.salamat.com
ae
