گفتگو با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
«ماهی غذای ارزشمند و سالمی است» این جمله، مورد توافق همه متخصصان تغذیه است اما آیا مصرف ماهی هم می‌تواند خطرناک باشد؟ این روزها گاهی اخباری راجع به مصرف ماهیهای دریای شمال و جنوب و خطرات احتمالی آن از رسانه‌ها به گوش می‌رسد. ماجرا هم از خبری راجع به آلودگی دریای جنوب با جلبک سرخ شروع شد و بعد به دریای شمال هم کشیده شد. اگرچه بعدها خبرهای تکمیلی راجع به این مساله منتشر شد که می‌گفت این آلودگی‌ها مخصوص خود ماهی‌هاست و خطری برای انسان‌ها ندارد و این جلبک وارد چرخه غذایی انسان‌ها نمی‌شود اما به هر حال نپرداختن کامل به این اخبار و روشن نکردن ابعاد آن می‌تواند موجب نگرانی مردم شود. کما اینکه خانم اکرم‌السادات حسینی از اصفهان و آقای امید کرامتی از شیراز از خوانندگان هفته‌نامه سلامت هم طی تماسی با ما نگرانی‌شان را در مورد شایعه آلودگی ماهی‌ها ابراز کردند. به همین دلیل ما به سراغ متخصصین مختلف رفته‌ایم تا درستی و نادرستی این اخبار را مشخص کنیم. این هفته برای شروع کار از دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی پرسیده‌ایم که «آیا اصلا مصرف ماهی می‌تواند خطر داشته باشد یا خیر؟» امیدواریم مطالب هفته‌های بعدی و بازتاب‌های این مطلب اطلاعات مناسبی در مورد این قضیه در اختیار مردم قرار دهد.
آقای دکتر! واقعا آب‌های شمال و جنوب کشورمان آلوده شده؟ واقعا باید در مصرف ماهی احتیاط کنیم؟
ببینید؛ در سال‌های اخیر، جانوران آبزی ساکن دریاچه مازندران و آب‌های جنوبی کشورمان به دلایل مختلفی تحت‌تاثیر آلودگی‌های زیست‌محیطی قرار گرفته‌اند. به هرحال این آلودگی‌ها ممکن است وارد زنجیره غذایی جانوران ساکن این آب‌ها شده و در گوشت و ترکیبات حیاتی بدنشان قرار بگیرند و در صورت تغذیه ما از این گوشت‌ها، ممکن است وارد بدنمان شده و در قسمت‌هایی تجمع کنند و آسیب برسانند. آلودگی آب‌های شمال در اثر فاضلاب کارخانجات صنعتی، زباله‌ها و عدم رعایت مسایل بهداشت عمومی است اما در آب‌های جنوبی کشورمان علاوه برآلودگی‌های زیست محیطی، قسمت عمده آلودگی به فرآورده‌های نفتی بازمی‌گردد.
یعنی این آلودگی‌ها باعث می‌شود گوشت فرآورده‌های دریایی، مشکل‌دار شود؟
به هر حال در همه جای دنیا استانداردهایی برای میزان آلودگی فرآورده‌های دریایی وجود دارد و اگر مقدار آلودگی بیش از حد استاندارد شود، مواد غذایی غیرقابل مصرف می‌شوند و توصیه می‌شود افراد از آنها استفاده نکنند. البته زدن چنین برچسبی به فرآورده‌های دریایی مستلزم اندازه‌گیری دقیق میزان آلودگی در گوشت جانوران آبزی است و تا آنجا که من می‌دانم، تا به حال هیچ نهاد و ارگانی رسما این اندازه‌گیری‌ها را به دقتی که باید انجام شود، انجام نداده و برعهده نگرفته است. بنابراین اطلاعات دقیقی در زمینه میزان آلودگی ماهیهای موجود در بازار وجود ندارد.
در صورت مصرف ماهی آلوده چه کسانی بیشتر در خطرند؟
مسلما گروه‌های آسیب‌‌پذیر جامعه مثل کودکان، نوجوانان، مادران باردار و شیرده، سالمندان و بیماران بیشتر در معرض خطر هستند. کودکی که در حال رشد است نیازش به مواد مغذی بیشتر است و اگر غذایش آلوده به مواد شیمیایی و عناصر سنگین فلزی باشد تمام پتانسیل‌های رشدش تحت تاثیر قرار می‌گیرند و ممکن است برخی از آنها را به صورت همیشگی از دست بدهد. در ضمن، به دلیل حالت تجمعی فلزات سنگین در بدن انسان، کسانی که این فرآورده غذایی آلوده به فلزات سنگین را بیشتر مصرف کنند، تجمع این عناصر سنگین فلزی در بدنشان بیشتر خواهد شد و آسیب‌‌پذیری ناشی از این تجمع هم در آنها با شدت بیشتری دیده می‌شود.
مسمومیت با این ترکیبات را چقدر باید جدی گرفت؟
خوب مسمومیت همیشه، مساله‌ای جدی است. بعضی از آلودگی‌های شیمیایی و آلودگی فلزات سنگین عامل بیماری حاد نیستند ولی بیماری‌های مزمن ایجاد می‌کنند، در درازمدت سلامت فرد را به خطر می‌اندازند؛ یعنی معمولا این جور نیست که فرد یک وعده ماهی آلوده با سرب یا جیوه را مصرف کند و فردایش دچار بیماری حاد شود اما با گذشت زمان و مصرف بیش از حد این آلودگی‌ها این عامل به علاوه عوامل دیگر می‌تواند باعث شود که فرد دچار سرطان‌های گوارشی، سرطان کبد و مشکلات دیگر شود.
پخت‌وپز هم نمی‌تواند این آلودگی‌ها را بی‌اثر‌کند؟
آلودگی‌های فلزی با روش‌های پخت‌وپز به هیچ عنوان از بین نمی‌روند و هیچ روش پختی وجود ندارد که اثر قابل‌توجهی بر این آلودگی‌ها داشته باشد و ما در هر صورت، اگر چنین غذاهای آلوده‌ای را مصرف کنیم، آسیب خواهیم دید. ولی دوباره تاکید می‌کنم که ما هنوز از کمیت آلودگی‌های شیمیایی، میکروبی و فلزی ماهیهای کشورمان اطلاعات دقیقی نداریم. فقط می‌دانیم که این آلودگی‌ها ممکن است وجود داشته‌باشند و این عوارض هم محتمل هستند.
با این اوصاف، هنوز هم توصیه می‌کنید غذاهای دریایی بخوریم؟
حتما، به‌طور کلی، خوردن فرآورده‌های دریایی همچنان توصیه می‌شود اما اگر کسانی هستند که نگرانی دارند یا علاقه زیادی به مصرف ماهی دارند، خوردن ماهیهای پرورشی مثل ماهی قزل‌آلای پرورشی را با اطمینان کامل به همه پیشنهاد می‌کنم اما باز هم می‌گویم که در مورد ماهیهای جنوب، اطلاعاتی در مورد آلوده بودن در دسترس نیست.
حالا این ماهیهای پرورشی، خواص لازم را دارند؟
البته ماهیهای آب شور و آب‌هایی که به آب‌های آزاد و اقیانوس‌ها راه دارند ارزش غذایی‌شان بسیار بیشتر از ماهی‌ها و حیواناتی است که در فضای بسته‌ای مثل دریای مازندران و دریاچه‌ها پرورش پیدا می‌کنند. اسید چرب امگا3 که این همه راجع به مزایا و خواصش صحبت می‌شود و ید فراوان غذاهای دریایی به ساکنین آب‌های آزاد بازمی‌گردد. فراموش نکنید که هرچه محیط پرورش ماهی‌ها کوچک‌تر باشد، ارزش غذایی‌شان کمتر می‌شود. بررسی‌ها نشان داده‌اند مقدار اسید‌های چرب امگا3 که در ماهیهای دریای جنوب وجود دارد اصلا قابل مقایسه با ماهیهای پرورشی نیست؛ یعنی این مقدار در ماهیهای پرورشی خیلی کمتر است.
3 نکته درباره نگهداری ماهی در خانه
1 ماهی‌ها و غذاهای دریایی را به‌اندازه مصرف روزانه خریداری کنید.
2 حداکثر تا 6 ماه آنها را منجمد کنید.
3 اگر یک‌بار از حالت انجماد خارج شدند، دوباره فریزشان نکنید.
منبع: http://salamat.com
ae
