گفتگو با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
فست‌فودها زود حاضر و آماده می‌شوند و این، مهم‌ترین دلیل پرطرفدار بودن‌شان است. پیتزاها، ساندویچ‌های سرد و گرم، سوسیس، کالباس، همبرگر و... همگی از نظر محتوای کالری، چربی، قند و نمک بالاتر از حد استانداردند و به کمک ادویه‌جات و مخصوصا فلفل، طعم‌شان دلنشین‌تر می‌شود. اما اینکه چرا خیلی‌ها فست‌فود را به غذاهای سالم ترجیح میدهند، دلایل متفاوتی دارد. در دنیای امروز که کار و تحصیل، کمتر مجال آشپزی‌های طولانی و سنتی را به آدم می‌دهد، فست‌فودها از انتخاب‌های ناگزیرند. به علاوه، ذایقه بسیاری از ما به این غذاها عادت کرده و آنها را لذیذتر از غذاهای سنتی می‌دانیم؛ در حالی که از عوارض دراز مدت آنها بی‌خبریم.
تحقیقات نشان داده در مناطقی که تعداد رستوران‌های فست‌فود کمتر است، بیماری‌های قلبی‌عروقی و دیابت هم شیوع کمتری دارد. ضمن اینکه استفاده از فست‌فودها در کودکان، عادات ناسالم غذایی را به دنبال دارد و ذایقه آنها را کم‌کم تغییر می‌دهد. در این خصوص که چرا خوردن غذاهای آماده موجب تغییر ذایقه می‌شود و اساسا آیا فست‌فود قابل‌اصلاح است یا نه، با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی به گفتگو نشسته‌ایم.
آقای دکتر! راست است که می‌گویند فست‌فودها ذایقه را تغییر میدهند؟
بله؛ مسلم است که مصرف فست‌فودها می‌تواند روی ذایقه و رفتارهای غذایی ما تاثیر داشته باشد. به عبارتی دیگر به دلیل اینکه این غذاها به گونه‌ای تهیه می‌شوند که به جویدن کمتری نیاز دارند و در زمان کوتاه‌تری مصرف می‌شوند، از این نظر قابلیت پذیرش بیشتری برای مصرف‌کننده دارند. از طرفی متاسفانه چون در اغلب فست‌فودها مقدار زیادی روغن و مقدار قابل توجهی نمک استفاده می‌شود و از آنجایی که روغن ماده‌ای است که به شدت می‌تواند روی میزان پذیرش غذا توسط مصرف‌کننده تاثیر بگذارد، کسی که در طولانی‌مدت یا در فواصل زمانی کوتاه‌مدت این غذاها را مصرف می‌کند ذایقه او با آن مقدار نمک یا چربی سازگاری پیدا می‌کند. به عبارت دیگر چون تمام حواس انسان خاصیت سازشی دارند، ما هر طور آنها را عادت دهیم، هما‌ن‌گونه شرطی می‌شوند و به همان عادت می‌کنند. برای مثال فردی که سر سفره یا میز غذا نمک به غذا اضافه می‌کند، پس از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی‌اش به نمک کاهش پیدا می‌کند و اگر بار دیگر بخواهد این سلول‌ها را با نمک تحریک کند، باید از مقدار بیشتری نمک استفاده کند. بنابراین، در درازمدت مصرف این غذاها با این طعم‌ها، ذایقه را به سمت این‌گونه طعم‌ها پیش می‌برد.
آیا آماری هست که نشان دهد ما ایرانی‌ها چه‌قدر به این غذاها گرایش پیدا کرده‌ایم؟
آمار دقیقی وجود ندارد اما به دلیل رواج زندگی ماشینی و اینکه هر فردی، زمان کمتری را برای تغذیه‌اش می‌گذارد و این زندگی شلوغ به خصوص در شهرهای بزرگ گریبان‌گیر بیشتر افراد است، کارمندان، جوانان و مخصوصا نوجوانان به مصرف غذاهای آماده روی آورده‌اند که خیلی سریع‌تر و در زمان کمتری مصرف می‌شود. موضوع دیگر طعم این غذاها و نمک زیادشان است تا پذیرش این نوع از غذاها توسط افراد مخصوصا کودکان، نوجوانان و جوانان بیشتر شود. شاید اگر کمی به اطراف نگاه کنیم، در‌یابیم به‌طور قابل‌توجهی در عرض یک سال یا چند سال شعبه‌های مختلف رستوران‌هایی که این غذاها را عرضه می‌کنند بسیار زیاد شده و در هر محله و منطقه تعداد آنها به سرعت افزایش پیدا کرده است.
آیا گرایش به این غذاها موجب تغییر در تهیه غذاهای سنتی نمی‌شود؟
چرا؛ تمایل به مصرف این غذاها موجب می‌شود افراد برای تهیه غذاهای سنتی هم به سمت طعم‌دار کردن و سرخ کردن بروند. وقتی غذایی را مصرف می‌کنید که مقدار نمک‌اش بیشتر است و این موضوع چند بار تکرار می‌شود، ذایقه و حس چشایی به سمت این نوع غذاها می‌رود و به این میزان نمک و چربی حساسیت پیدا می‌کند، بنابراین فرد خواهان این است که در غذاهای دیگرش هم مشابه این مقدار نمک و روغن استفاده کند تا همان احساس لذت را از غذا داشته باشد. مسلم است که غذایی که قبلا برایش مطلوب بوده است هم‌اکنون آن طعم دلخواه قبلی را ندارد چون به مقدار زیادی نمک و چربی عادت کرده است.
برای سالم‌سازی فست‌فودها و اصلاح روش پخت‌شان چه باید کرد؟
ما به هیچ عنوان اعتقاد نداریم که فست‌فودها باید از زندگی حذف شوند. این یک واقعیت است که همه خانواده‌ها دوست دارند یک روز تعطیل به این‌جور رستوران‌ها بروند و از غذاهای آماده استفاده کنند اما نکته مهم، انتخاب مناسب این غذاهاست.
یعنی فقط این نکته مهم است که ما در انتخاب فست‌فودها به نکات تغذیه‌ای دقت کنیم؟ مسؤولیتی متوجه رستوران‌ها نیست؟
نه، منظورم این نبود. رستوران‌ها هم باید توجه کنند تا آنجایی که ممکن است از روغن‌های مناسب یا فرآورده‌های مناسب جهت تهیه این غذاها استفاده کنند و از نمک کمتری برای تهیه بهره ببرند. اما بالاخره روی دیگر سکه مصرف‌کنندگان هستند. افرادی که گرایش به خوردن این غذاها دارند بهتر است بدانند که باید اصل تعادل را همیشه به یاد داشته باشند.
توصیه شما به آنهایی که اهل فست‌فود خوردن هستند چیست؟
اولین توصیه‌ام این است که اندازه غذای آماده‌ای که سفارش میدهند را در نظر بگیرند و تا آنجایی که ممکن است حجم کمتری از این غذاها را سفارش دهند. از سایز کوچک‌تری استفاده کرده و غذا را بین هم تقسیم کنند و بعد از خوردن وعده‌ای از این غذاها، مقدار زیادی میوه و سبزی میل کنند تا هم از جذب چربی‌های زیاد جلوگیری شده باشد و هم به این دلیل داشتن پتاسیم بالا به حفظ تعادل آب و الکترولیت‌ها کمک شود و فشار خون بر اثر دریافت سدیم فراوان تنظیم شود. در کل، اصل قضیه این است که خود فرد مراقب الگوی غذایی‌اش باشد و در فواصل زمانی کوتاه‌مدت و گاه بی‌گاه وعده غذایی خود را به این نوع از غذاها محدود نکند زیرا صرف‌نظر از مسایل عمومی مصرف زیاد غذاهای آماده به طور مکرر می‌تواند به سوءتغذیه در تمامی گروه‌های سنی بینجامد و مشکلات متعددی برای مصرف‌کنندگان به همراه آورد.
منبع:www.salamat.com