کنسرو زیر ذره بین تغذیه

کنسرو کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، به ماندگاری بیشتر مواد غذایی کمک می کند. امروزه به دلیل در دسترس بودن کنسروها و استفاده آسان، مصرف آنها افزایش یافته است، اما در صورت رعایت نشدن نکات بهداشتی، ممکن است بسیار مضر بوده و پیامدهای خطرناکی برای سلامتی به دنبال داشته باشند. اهمیت این موضوع، ما را بر آن داشت تا به سراغ تعدادی از متخصصان و کارشناسان تغذیه و صنایع غذایی برویم و اطلاعاتی را کسب نماییم.
دکتر سیدضیاء الدین مظهری؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران در این باره می گوید:« کنسروسازی یک نوع تکنولوژی است که اولین بار توسط ناپلئون بناپارت بنیانگذاری شد. در واقع به خاطر شرایط خاصی که ارتش او در زمان جنگ داشت، از دانشمندان خود خواست تا برای تغذیه افراد ارتش چاره ای بیندیشند که محصول این اندیشه، کنسرو شد.
مفهوم واقعی کنسرو کردن هم یعنی افزایش ماندگاری مواد فاسدشدنی و از طریق کنسرو کردن مواد مختلف اعم از منابع گیاهی و حیوانی می توانیم به طول مدت سالم ماندن مواد غذایی کمک کنیم. کاربرد کنسرو در گذشته به خصوص در زمان جنگ و گریزها، تغییر فصول و ... بسیار بالا بود.»
وی ادامه داد:« مسأله کنسرو کردن را از چند بعد می توان بررسی کرد. اولاً ماده اولیه استفاده شده باید سالم باشد و از کیفیت خوبی برخوردار باشد. ثانیاً در فرآیند کنسرو کردن اصول و استانداردهای کنسرو کردن رعایت شود، یعنی از ظروفی استفاده کنند که در طول مدت ماندگاری غذا که از چند ماه تا 2 یا 3 سال است، مواد غذایی را از آسیب ها و فسادها حفظ نموده و هیچ گونه تبادل یونی بین کنسرو مواد غذایی و خود ظرف صورت نگیرد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی جعبه ها و ظروفی تولید می شوند که دارای قشر محافظ هستند و از بروز این واکنش ها جلوگیری می کنند. متأسفانه در اثر عدم رعایت اصول استاندارد، آلودگی های اولیه و عدم استفاده از فشار و حرارت لازم ممکن است عواملی در کنسروها باقی بماند و چون کنسروها کاملاً بسته شده هستند و با اکسیژن هوا تماس ندارند، در این فضای فاقد اکسیژن، باکتری هایی رشد می کنند که پاتوژن و خیلی خطرناک و بیماری زا هستند. سردسته این پاتوژن ها، بوتولیسم است. از این جهت باید از کنسروهایی که از ظروف مناسب برای تهیه آنها استفاده نکرده اند یا در حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب شده و یا در اثر آلودگی های اولیه دفرمه گردیده و از حالت مقعر به حالت محدب تبدیل شده اند و یا کنسروهایی که علائمی از این قبیل داشته باشند، استفاده نکرد. کنسروها اگر آسیب دیده باشند، در هنگام باز کردن در گازی از آن خارج می شود که نشان دهنده فاسد بودن آن است که استفاده از آنها بسیار خطرناک خواهد بود.»
دکتر مظهری در خصوص ارزش غذایی کنسروها نیز گفت:« اگر کنسروسازی به طور صحیح صورت گرفته باشد، به جز پاره ای از مواد که در مقابل حرارت و فشار تجزیه می گردند، مواد معدنی، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و ... تقریباً حفظ می شوند.
در گذشته از موادی در کنسرو سازی استفاده می شد که مواد نگهدارنده و تا حدودی نیز مضر بودند، اما با پیشرفت تکنولوژی، استفاده از این مواد کمتر شده است. همین طور گاها از مواد رنگ دهنده و طعم دهنده استفاده می شود که باید بر مبنای اصول و تحت شرایط تعیین شده استانداردهای بین المللی یا استانداردهای داخلی تعریف شده باشد.

امروزه به دلیل ورود خانم ها به محیط کار و تحصیل و دور شدن آنها از محیط خانه، حضور کنسروها در سبد تغذیه ای خانواده ها اجتناب ناپذیر شده است.»
این متخصص تغذیه در پاسخ به این سؤال که چه زمانی مصرف کنسروها خطرناک می شود، عنوان کرد:« اصولاً مواد غذایی از لحظه کاشت، برداشت، حمل، نگهداری و فرآوری چون بافت زنده هستند، در معرض آلودگی میکروارگانیسم ها( ویروس، قارچ و باکتری)، آلودگی های شیمیایی و یا اشعه ای قرار دارند. طبیعی است که ماده اولیه ای که چنین آلودگی هایی دارد، در فرآیند کنسرو کردن هم بعضی از این آلودگی ها( که ترکیبات شیمیایی Stable یا ثابتی دارند) را نمی توان از بین برد، اما بقیه مسائل مربوط به تکنیک تولید محصولات کنسروی است. در کارخانه ها همیشه یک مسؤول فنی تحت نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی وجود دارد که مراقب است در فرآیند تولید رعایت اصول ایمنی صورت گیرد.
با این حال در صورتی که شکل کنسرو فرق داشت و یا دارای فرورفتگی یا زدگی بود، از مصرف آن اجتناب نمایید.»
در ادامه برداشت آزاد این مقاله منیره دادخواه؛ کارشناس ارشد تغذیه در خصوص کنسروها و اینکه آیا مصرف آنها می تواند باعث بروز سرطان یا سایر بیماری ها شود، اظهار داشت:« نمی توان به طور قاطع گفت مصرف کنسروها می تواند باعث بروز سرطان شود، چون کنسروها هم جزء مواد غذایی هستند، با این تفاوت که برای اینکه مدت طولانی تری نگهداری شوند فرآوری شده اند، اما نکته مهم این است که عادت زیاد در مصرف مواد غذایی کنسرو شده و استفاده زیاد از آنها می تواند زمینه را برای بروز بیماری ها، حتی سرطان فراهم کند، بنابراین توصیه می شود مصرف مواد غذایی تازه به مواد غذایی کنسرو شده ارجحیت داده شود، مگر در شرایط ضروری که غذای تازه در دسترس نباشد.»
وی افزود:« از آنجا که کنسروها دارای مواد افزودنی و نگهدارنده هستند و از طرف دیگر ظروفی که استفاده می شود معمولاً فلزی بوده و در صورت از بین رفتن پوشش درونی آنها ممکن با مواد غذایی درون قوطی تماس پیدا کنند، توصیه می شود تا حد امکان از مواد کنسرو شده استفاده نشود».

این کارشناس ارشد تغذیه در ادامه به مسمومیت های ناشی از مصرف کنسروها اشاره کرد و گفت:« نوع مسمومیت به نوع کنسرو بستگی دارد، مثلاً یکی از مسمومیت های بسیار خطرناک، مسمومیت ناشی از سم و میکروب بوتولیسم می باشد. این میکروب، در مواد گوشتی به خوبی رشد می کند. از طرف دیگر میکروب بوتولیسم از نوع بی هوازی است، یعنی برای رشد نیاز به هوا ندارد. از آنجا که کنسروها دارای خلأ هستند، کنسروها به خصوص کنسروهای گوشت بهترین فضاها برای رشد این نوع میکروب می باشند. مسمومیت ناشی از این میکروب هم بسیار خطرناک است و حتی خطر مرگ را در پی دارد و در حالت خوشبینانه منجر به کوری یا فلج شدن فرد می شود. معمولاً هم بر روی کنسروها نوشته می شود که قبل از مصرف حتماً به مدت 20 دقیقه جوشانده شوند، چون حتی اگر کنسروی آلوده به این میکروب باشد، در اثر جوشانده شدن و حرارت دیدن میکروب از بین می رود. البته مصرف کنندگان کنسرو باید متوجه باشند که در کنسروهای آلوده به میکروب بوتولیسم هیچ نشانه یا علامتی از ابتلا به آلودگی مشاهده نمی شود، حتی کنسرو آلوده به این میکروب همان طعم و شکل قبلی و همیشگی را دارد، بنابراین نباید به صرف سالم بودن ظاهر و طعم خوب کنسرو آن را سالم دانست و باید حتماً قبل از مصرف آن را بجوشانید تا اگر آلوده به میکروب باشد، میکروب آن از بین برود.»
منیره دادخواه افزود:« بعضی از میکروب ها هم هستند که سمی تولید می کنند که باعث باد کردن در کنسرو می شود که علامت و نشانه خوبی برای شناخت آلوده بودن آن کنسرو است. مسمومیت های ناشی از این گونه سم ها با مصرف دارو و شستشوی معده قابل درمان است.»
وی همچنین در خصوص مضرات استفاده از کنسرو برای زنان باردار و کودکان عنوان کرد:« هرچند زنان باردار و کودکان در گروه افراد آسیب پذیر قرار می گیرند و باید در نوع تغذیه و مصرف مواد غذایی دقت زیادی کنند، اما نمی توان گفت مصرف کنسروها برای این افراد مضر می باشد. مهم این است که افراد در حد متعادل و نرمال از این مواد کنسرو شده استفاده کنند، چون کنسروها هم جزء مواد غذایی هستند و مصرف متعادل آنها مشکل ساز نخواهد بود. حتی در مواقع ضروری که دسترسی به مواد تازه امکان پذیر نیست، توصیه می شود به جای استفاده از غذای رستوران یا فست فود از کنسرو استفاده گردد، به شرط اینکه کنسرو سالم باشد و قبل از مصرف هم جوشانده شود.
اگر مصرف کنسرو زیاد باشد و جایگزین مواد غذایی تازه شود، در آن صورت مصرف آن خطرناک خواهد شد. مخصوصاً بعضی از کنسروها مثل ماهی تن که دارای هیستامین هستند، می توانند موجب بروز آلرژی به خصوص در کودکان شوند، بنابراین توصیه می شود از کنسروها تنها در شرایط ضروری که دسترسی به مواد غذایی و میوه های تازه امکان پذیر نیست، استفاده شود.»
مهندس مسیح انصاری؛ دانشجوی دکترای تخصصی صنایع غذایی
نیز در خصوص کنسرو و جایگاه آن در سبد تغذیه ای مردم ایران و سایر نقاط جهان گفت:« کنسرو از جمله محصولات غذایی است که مصرف بالایی در بین همه کشورهای دنیا به خصوص کشورهایی که خانواده ها بیشتر ساعات روز را در محیط کار می گذرانند، دارد. اصولاً تکنولوژی کنسروسازی به عنوان یک تکنولوژی جدید هم در همین کشورها رشد پیدا کرده است و تبدیل به یک صنعت بزرگ شده است.»
وی در ادامه به استانداردهای کنسروسازی اشاره کرد و اظهار داشت:« استاندارد حداقل کیفیت را بیان می کند، نه حداکثر آن را. استانداردهایی که در کشور ما وجود دارند، از این حداقل کیفیت برخوردار می باشند، بنابراین کالاهایی که دارای نشان استاندارد باشند قابلیت مصرف دارند.
اما گاهی به اصول و مواردی که مورد تأیید مصرف کننده است، توجهی نمی شود. مثلاً ممکن است موارد ضروری را بر روی بسته بندی کالا درج نکنند؛ اینکه کنسرو باید در جای خشک و خنک نگهداری شود یا تاریخ تولید و مصرف نداشته باشد. متأسفانه بعضی از واحدهای تولیدی تاریخ تولید و مصرف را پاک می کنند و واحدهای توزیع و یا فروشنده ها تاریخ های جدیدی را بر روی کالا می زنند که کار اشتباه و حتی خطرناکی است. این مسأله نیازمند نظارت بیشتر بر واحدهای تولیدی و کارخانه هاست.»
وی در پاسخ به این سؤال که آیا سیاه شدن در کنسرو نشان دهنده فاسد شدن آن است نیز اظهار داشت:« سیاه شدن در کنسرو می تواند به علت قرار گرفتن آن در شرایط نامناسب باشد. البته رشد کپک ها بر روی در کنسروها هم می تواند موجب سیاه شدن در کنسرو شود. همه این نشانه ها بیانگر این است که کنسرو در شرایط نامناسبی نگهداری شده است. تا زمانی که کنسرو هنوز تاریخ مصرف داشته باشد( که معمولاً یک سال و نیم است) و در صورت باز شدن، علائم و نشانه ای از فاسد شدن مشاهده نشود، قابلیت مصرف دارد».
مهندس انصاری تأکید کرد:« اگر در کنسرو سیاه شده باشد، حتی در صورتی که درون کنسرو علائمی از فاسد شدن مشاهده نشود، می توان آن کنسرو را استفاده کرد، چون همانطور که گفته شد، سیاه شدن در، تنها به دلیل نگهداری آن در شرایط نامناسب بوده است. از طرفی وقتی کنسرو حرارت می بیند میکروب های بیماریزای آن از بین می روند. ممکن است این سؤال پیش بیاید که کنسرو هوا ندارد، پس چگونه میکروب ها رشد می کنند؟ باید توجه داشت که میکروب های بی هوازی هم می توانند در کنسرو رشد کنند، بنابراین باید با حرارت دادن آنها را از بین برد. البته گاهی در حین بسته بندی در کارخانه ها ممکن است هوا به خوبی خالی نشده باشد و بعد از کنسرو کردن هم درون قوطی هوا وجود داشته باشد».

وی همچنین در خصوص ضرورت حرارت دادن کنسروها عنوان کرد:« از آنجا که ممکن است در حین عملیات کنسروسازی، حرارت مناسب داده نشده باشد، بهتر است قبل از استفاده کنسرو را بجوشانیم تا اگر میکروبی در آن رشد کرده باشد یا در فرآیند میکروب زدایی در کارخانه از بین نرفته باشد، در اثر این جوشاندن از بین برود. باید توجه کرد که صرف حرارت دادن کافی نیست، برای از بین بردن میکروب ها باید حتماً کنسرو جوشانده شود، یعنی وقتی آب در حال جوش نیست قابل قبول نبوده و از زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، کنسرو باید چند دقیقه ای جوشانده شود تا میکروب ها از بین بروند.»
وی در پاسخ به این سؤال که آیا همه کنسروها باید جوشانده شوند، اظهار داشت:« اصولاً همه کنسروها باید جوشانده شوند، ولی بعضی از کنسروها حساسیت بیشتری دارند، مثلاً کنسرو ماهی الزاماً قبل از مصرف باید جوشانده شود.»
همچنین مهندس انصاری به شرایط نگهداری کنسروها اشاره کرد و گفت:« علائم و نشانه های فاسد شدن کنسروها به راحتی قابل مشاهده نیست، بنابراین در نگهداری آنها باید دقت زیادی کرد. بعضی از علائم مثل بوی نامطبوع، نشت کردن و باد کردن در کنسرو نشان دهنده فاسد شدن کنسرو است. گاهی در کنسرو خوردگی یا کپک زدگی مشاهده می شود که در این صورت نباید آن را استفاده کرد. اگر در کنسرو از درون سیاه شده باشد، آن کنسرو قابل استفاده نخواهد بود. البته ممکن است یک کنسرو فاسد باشد، ولی علائم خاصی مثل بوی نامطبوع یا سیاه شدگی را نداشته باشد، بنابراین توصیه می کنیم که تمام کنسروها قبل از مصرف جوشانده شوند تا میکروب ها از بین بروند.»
وی افزود:« کنسروها باید در جای خشک و خنک با دمای مناسب نگهداری شوند. اگر این شرایط فراهم نشد، بهتر است کنسرو را در یخچال نگهداری کنید. اگر کنسرو در جای مرطوب نگهداری گردد، به مرور زمان فاسد می شود و علایمی مثل سیاه شدن در کنسرو بروز می کند. دمای مناسب برای نگهداری کنسروها بین 15 تا 20 درجه است، بنابراین در هنگام خرید هم باید دقت کرد که کنسرو در چه شرایطی نگهداری شده است. همچنین از بین کنسروها، آنهایی که دارای تاریخ انقضای طولانی تری هستند را انتخاب کنید، چون نشان دهنده تازگی آنها می باشد».
مریم آریافر؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی، مهمان دیگر برداشت آزاد این مقاله از دنیای تغذیه، در مورد بسته بندی محصولات کنسروی گفت:« برای بسته بندی قوطی های کنسرو از بسته های مختلفی استفاده می شود که مهم ترین آنها عبارتند از:
1- قوطی های فلزی: این قوطی ها معمولاً از جنس فولاد نرم با فرمول و ضخامت مخصوص می باشند که معمولاً با یک لایه قلع یا کروم اندود می شوند. نوع و ترکیب فولاد از نظر قابلیت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مکانیکی و شیمیایی حائز اهمیت بسیار زیادی است.
قوطی های کنسرو معمولاً حاوی یک لایه لاک مخصوص می باشند که دارای مقاومت حرارتی بوده و مقاوم به اسیدها و بازها می باشد. معمولاً نوع این لاک ها برحسب نوع ماده غذایی کنسرو شده متفاوت است تا کمترین واکنش را با ماده غذایی ایجاد کند و خواص آن را تحت تأثیر قرار ندهد.
2- نوع دیگر بسته بندی کنسرو، ظروف شیشه ای می باشند که در برخی از صنایع مانند انواع ترشی ها و مرباها استفاده می شود. این ظروف معمولاً ایمن تر هستند و به دلیل خنثی بودن جدار داخلی و خارجی، فعل و انفعالات شیمیایی کمتری با مواد غذایی انجام داده و از طرفی محتویات آن قابل رویت است و در صورت وجود فساد قابل تشخیص می باشد.
3- بسته بندی های پلاستیکی سخت: این بسته بندی ها از موادی چون پلی اتیلن و پلی وینیل کلراید تهیه شده اند و در مقابل خوردگی مقاوم بوده و حجم بیشتری از مواد غذایی را می توان در آنها بسته بندی نمود.
4- بسته بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت: این بسته ها نوعی بسته بندی چند لایه ای قابل انعطاف هستند که می توان آنها را مانند قوطی های حلبی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف آنها را در آب جوش کرده و محتوی آن را مصرف نمود. در این نوع بسته بندی ها لایه خارجی پلی استر است که استحکام بسته و مقاومت آن در برابر حرارت را تأمین می کند، لایه وسط آلومینیوم فویل است و لایه داخلی نوعی پلی پروپیلن می باشد.
کلیه مواد مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی از مواد بی ضرر و متناسب با نوع ماده غذایی انتخاب می شوند تا در مدت زمان ماندگاری تغییری در خواص تغذیه ای ماده غذایی ایجاد نکرده و یا منجر به فساد آن نشوند، ولی گاهی اوقات در اثر لاک اندود نکردن مناسب برخی از قوطی های فلزی و در اثر تماس ماده غذایی با فلز بدنه قوطی ها تغییراتی در رنگ و طعم ماده غذایی رخ می دهد که کاملاً واضح می باشد و ماده غذایی را غیرقابل مصرف می سازد.» وی افزود:« کنسروها را باید در محل های خشک نگهداری کرد و از قرار دادن آنها در یخچال و محیط های مرطوب خودداری نمود، زیرا رطوبت باعث ایجاد قطرات آب بر روی بدنه و ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی و خوردگی می گردد، ولی باید توجه داشت که از خرید و مصرف کنسروهایی که قوطی آنها باد کرده یا زنگ زده و یا فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت و همچنین فاقد تاریخ تولید و مصرف هستند اجتناب شود. در صورتی که در کنسرو باز شود، باقیمانده قوطی کنسرو باز شده باید در یخچال و در ظروف شیشه ای نگهداری شود.»

وی در خصوص افزودنی های اضافه شده به کنسروها گفت:« افزودنی ها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت، طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به مواد غذایی اضافه می شوند. گروهی از افزودنی ها، نگهدارنده هایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیم ها، فساد مواد غذایی را به تأخیر انداخته و مدت ماندگاری آنها را طولانی می کنند.
گروه دوم، تثبیت کننده ها و استحکام دهنده هایی هستند که موادی مانند صمغ ها، نشاسته، دکسترین، ژلاتین، بعضی ترکیبات پروتئینی و ... را شامل می شوند و در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی، خاصیت چسبندگی پیدا کرده و حالت ژله ای شکل به خود می گیرند.
دسته سوم، مکمل های غذایی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می شوند. مانند ویتامین C که به آبمیوه های کنسرو شده و مصنوعی افزوده می شود.
امولسیون کننده ها دسته چهارم هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد کننده امولسیون برای روغن در آب، آب در روغن، گاز در مایعات و گاز در جامدات به کار می روند.
عوامل اسیدکننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غیرمستقیم از رشد باکتری ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل کردن محصولات کنسروی را کمتر می کنند. طعم دهنده ها نیز گروه دیگری از افزودنی ها هستند که برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می شوند که هم نوع طبیعی دارند و هم مصنوعی.
رنگ ها نیز گروه دیگری از افزودنی ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می شوند و جهت خوش منظر یا متحد الشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده های غذایی به کار می روند.
اکثر مردم در دنیا نسبت به افزودنی ها نظر مثبتی ندارند و در واقع افزودنی ها را مواد شیمیایی و مصنوعی می دانند، اما این موضوع عمومیت ندارد؛ یعنی نمی توان گفت که همه مواد طبیعی بی خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می توانند مفید هم باشند، اما بعضی از افزودنی ها در کوتاه مدت و میان مدت مشکلی ایجاد نمی کنند و اثرات زیانبارشان در دراز مدت هم ثابت نشده است و به همین دلیل مصرف مداوم آنها توصیه نمی شود. گروهی از افزودنی ها هستند که در صورت مصرف مقادیر نسبتاً زیاد می توانند مسأله ساز باشند و حتی موجب سرطان و انواع بیماری ها شوند، اما در مقادیر کم ظاهراً مشکل آفرین نیستند. برخی از افراد هم نسبت به برخی از افزودنی ها حساسیت نشان می دهند. در نهایت می توان عنوان کرد که تا حد امکان از مواد غذایی طبیعی استفاده شود تا نگرانی خطرات احتمالی افزودنی های مواد غذایی وجود نداشته باشد.»

پی‌نوشت‌ها:
 

* ؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران
** ؛ کارشناس ارشد تغذیه، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی
*** ؛ دانشجوی دکترای تخصصی صنایع غذایی
**** کارشناس ارشد صنایع غذایی
 

منبع:دنیای تغذیه، شماره 101.