آناتو؛ افزودنی گیاهی

فاطمه حسین پورگنجارودی؛ خانم دکتر آزاده نجارزاده

افزودنی‌‌های طبیعی و سنتزی غذایی، شامل مواد گوناگونی هستندکه برای ایمنی و بهبود ظاهر، عطر و طعم مواد خوراکی در دوران نگهداری استفاده می‌‌شوند. استفاده از افزودنی‌‌ها طی سال‌‌های متمادی برای پاسخ به تقاضای مصر ف کنندگان در رابطه با مصرف آسان و نگهداری ایمن موا د غذایی، در صنعت غذا رایج بوده است. اما در سال‌‌های اخیر علاوه بر این که مصرف کنندگان همچنان خواهان مواد غذایی سالم و باکیفیت بالا هستند، محصولاتی با حداقل مواد افزودنی مضر برای سلامتی را مطالبه می‌کنند. بنابراین استفاده از افزودنی‌‌های طبیعی به جای انواع سنتزی روز به روز در حال گسترش است. آناتو دانه‌‌های قلبی شکل میوه درختی به نام Bixa Orellana است.که گاهی به آن  achiote  نیز گفته می‌‌شود.این گیاه بومی کشورهای امریکای جنوبی و امریکای لاتین است. رشد این گیاه در آب و هوای مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری صورت می‌‌گیرد. دانه و پالپ میوه این گیاه از صدها سال پیش توسط بشر در موارد مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. از این گیاه در طب سنتی برای درمان دیابت، مارگزیدگی، اسهال خونی و درمان عفونت‌‌ها استفاده شده است و حتی در برخی مناطق جهان از این گیاه برای رنگ کردن بدن و لب استفاده می‌‌شود.

ایزومرهای نورو بیکسین که در این گیاه فراوان است می‌‌تواند برعلیه پاتوژن‌‌های G+ی چون  باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس آرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم و کلستریدیوم پرفرنجنس عمل کرده وسبب نابودی این پاتوژنها شود. با وجود اینکه این گیاه کاملا طبیعی است اما سازمان‌‌های نظارتی به تولیدکنندگان تجاری این گیاه اجازه برچسب زدن به عنوان غذای ارگانیک را نمی‌دهند.از مهمترین مصارف این گیاه در صنایع غذایی، استفاده از آن به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده‌‌های غذایی است. رنگدانه‌‌های کارتنوئیدی آناتو محدودة رنگی زرد - نارنجی و قرمز را به ترکیبات غذایی می‌‌دهد و طعم کمی تند شبیه فلفل در غذا ایجاد می‌‌کند.این گیاه بدلیل همین طعم تند ملایم وخاص آن به عنوان یک طعم دهنده اصلی در غذاهای آمریکای لاتین و امریکای جنوبی مخصوصا غذاهای مکزیکی  بکار می‌‌رود.

از عمده محصولات غذایی که در آنها از این رنگدانه گیاهی استفاده می‌‌شود شامل: تولید انواع پنیر، سس خردل، سیب زمینی‌‌های فرایند شده، انواع اسنک، غلات صبحانه، گوشت‌‌های فراوری شده، نوشیدنی‌‌ها، ماهی دودی و مارگارین‌‌ها هستند. از این گیاه به عنوان رنگدانه “poor man’s saffron” یاد می‌‌شود که علت این نامگذاری قیمت کم آن در برابر زعفران طبیعی و واقعی است.مطالعه‌‌های مختلف نشان می‌‌دهد که در شرایط فرآوری و مدت زمان نگهداری مواد غذایی، آناتو (به ویژه نوربیکسین)، پایداری خوبی داشته و عطر و طعم نامطلوب تولید نمی‌کند.

مطالعات محققان نشان داده است که آناتو منبع غنی از توکوتری انول‌‌ها و توکوفرول‌‌ها است که می‌‌تواند عملکردی شبیه به ویتامین E داشته باشد. استفاده از این گیاه به عنوان یک آنتی اکسیدان در محصولات حاوی لیپید و چربی در مقالات مختلف مورد ارزیابی و تایید قرار گرفته است.وجود توکوتری انول‌‌های آزاد در دانه‌‌های این گیاه سبب شده تا خواصی چون کاهنده کلسترول، ضد سرطان و محافظت کننده سلول‌‌های عصبی نیز به آن نسبت داده شود. نکته‌ای که در مورد آناتو مورد تردید محققان و مصرف کننده‌‌ها می‌باشد خاصیت آلرژی‌زایی آن است که هنوز به طور کامل مورد تایید قرار نگرفته است. هر چند تعداد مقالات پزشکی معدودی مرگ فرد مصرف کننده غذای حاوی آناتو را به دلیل ایجاد شوک آنا فیلاکسی اعلام کرده‌اند، اما هنوز این بحث مورد مطالعه و تحقیق است و همچنان که گفته شد هنوز توسط به اثبات نرسیده است.